一種褐色乳酸菌飲品及其制備方法
【專利摘要】本發明公開一種褐色乳酸菌飲品及其制備方法。該制備方法包括以下步驟：(1)將原料A混合均勻，得混合液A，將混合液A在4～40℃溫度條件下靜置1～10h，得漿料A；所述的原料A包括8％～16％的乳粉、0.02％～0.2％的乳糖酶和水；(2)將漿料A進行美拉德反應后冷卻，與乳酸菌發酵劑混合均勻，發酵，翻缸，均質，冷卻，得發酵乳基料；(3)將混合均勻的添加劑B與步驟(2)所述的發酵乳基料混合，得混合液B，調酸，均質，即可；所述的添加劑B包括乳化劑、穩定劑與水。所述的制備方法工藝簡單，縮短發酵時間，無額外添加還原性糖或色素，制得的褐色乳飲料中糖含量低，產品能夠在貨架期內保證很好的穩定性。
【專利說明】一種褐色乳酸菌飲品及其制備方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及發酵乳酸菌飲品，特別涉及一種褐色乳酸菌飲品及其制備方法。

【背景技術】
[0002] 褐色乳飲料是一類高糖高酸、低粘度的活性乳酸菌飲料，其加工工藝一般 是：將脫脂乳粉，和葡萄糖和/或果糖高溫處理發生美拉德反應，再采用干酪乳桿菌 (Lactobacillus casei)發酵，再與白砂糖水溶液配制，調酸、均質、冷卻，灌裝。該飲料清爽 可口、風味獨特，很受消費者的青睞，較為成功的產品例如日本養樂多。
[0003] 但是，由于產品中添加了大量的葡萄糖、果葡糖漿以便發生美拉德反應，以及一些 產品還需要額外添加色素，現有技術中的褐色乳飲料含糖量很高。消費者食用后，能量無法 完全代謝，極易引起肥胖等疾病。隨著消費者對配料健康與否的關注度越來越高，這一弊端 已經越來越受到廣大消費者的關注和抵觸。
[0004] 現有技術中，尚沒有出現低糖含量的褐色乳飲料，該現象極大的抑制了褐色乳飲 料的發展。


【發明內容】

[0005] 本發明所要解決的技術問題在于，克服現有技術中褐色乳飲料含糖量太高，易引 起消費者肥胖等健康問題的缺陷，提供一種低糖含量的褐色乳飲料的制備方法及其制得的 產品。該制備方法制備工藝簡單，制得的褐色乳飲料中糖含量低，顏色、質構、口感、色澤和 風味等效果優異，且產品酸甜可口，生產周期段，且產品的穩定性好。
[0006] 本發明的發明人，以制備一種低糖含量，同時產品的感官效果好的褐色乳飲料為 目標，對制備工藝進行了深入的研究，發明人在產品中不添加任何的還原性糖或色素等， 以期通過添加乳糖酶，進行乳糖分解，隨后進行美拉德反應得到褐色乳酸菌飲品，但是卻發 現：簡單的在工藝中加入了乳糖酶，制得的產品顏色、質構、口感、色澤和風味等效果差，穩 定性也不好。在此基礎上，發明人對褐色乳酸菌飲品的制備方法進行了深入的研究，發現： 原料的含量、酶解的時間和工藝等對終產品的顏色、質構、口感、色澤和風味等感官效果有 很大的影響。上述各參數與其余工藝參數整體協同，在不添加還原性糖和色素的基礎上，實 現了好的顏色、質構、口感、色澤和風味等感官效果，并且進一步的，縮短了發酵時間，產品 的穩定性得到很大的提升。
[0007] 本發明的目的之一在于，提供一種褐色乳酸菌飲品的制備方法，所述的制備方法 包括以下步驟：
[0008] (1)將原料A混合均勻，得混合液A，將混合液A在4?40°C溫度條件下靜置1? l〇h，得漿料A ;所述的原料A包括8%?16%的乳粉、0. 02%?0. 2%的乳糖酶和水；乳粉、 乳糖酶和水的總和為100% ;所述百分比為占混合液A的質量百分比；
[0009] (2)將所述的漿料A進行美拉德反應后冷卻，與乳酸菌發酵劑混合均勻，發酵，翻 缸，均質，冷卻，得發酵乳基料；
[0010] (3)將混合均勻的添加劑B，與步驟⑵所述的發酵乳基料混合，得混合液B，調酸， 均質，即可；所述的添加劑B包括乳化劑、穩定劑與水；步驟（3)中還包括殺菌步驟，所述的 殺菌為在混合均勻前進行和/或在均質后進行。
[0011] 以下，針對上述技術方案的優選的方案，做進一步的說明：
[0012] 步驟⑴中，所述的乳粉為本領域常規的乳粉，所述乳粉中乳糖含量較佳地為 50 %?60 %，脂肪含量較佳地為1. 5 %以下，蛋白質含量較佳地為28 %?35 %，所述的百分 比為占乳粉的質量百分比。所述的乳粉較佳地為脫脂乳粉。按照本領域常識，所述的脫脂 乳粉一般需符合《食品安全國家標準?乳粉》GB 19644中關于脫脂乳粉的各項規定。所述 的脫脂乳粉的脂肪含量較佳地為〇. 8%以下，蛋白質含量較佳地為32%?33%，乳糖含量 較佳地為52 %?56% ;所述百分比為占脫脂乳粉的質量百分比。
[0013] 步驟⑴中，所述的乳粉的添加量較佳地為13%?14%，所述的百分比為占所述 的混合液A的質量百分比。
[0014] 步驟（1)中，所述的漿料A中蛋白質的含量較佳的為2. 6%?5. 2%，更佳地為 4%，所述百分比為占所述的混合液A的質量百分比。
[0015] 步驟（1)中，所述的乳糖酶的添加量較佳地為0. 05%?0. 08%，所述的百分比為 占所述的混合液A的質量百分比。
[0016] 步驟（1)中，所述的水的添加量較佳地為83. 8%?91. 8%，更佳地為85. 92%? 86. 95%，所述百分比為占混合液A的質量百分比。
[0017] 步驟（1)中，較佳地，所述的混合均勻為先將所述的乳粉和水混合均勻，再與所述 的乳糖酶混合均勻。
[0018] 步驟（1)中，所述的混合的方法和條件為本領域常規的方法和條件。所述的混合 較佳地為循環攪拌。所述的混合時間較佳地為20?45min ;所述的混合的溫度較佳地為 20 ?45°C。
[0019] 步驟⑴中，所述的靜置的時間較佳地為1. 5?6h。
[0020] 步驟（2)中，所述的美拉德反應的條件為本領域常規的條件，較佳地為90?137°C 反應lOmin?2. 5h ;更佳地為在90?95°C反應2?2. 5h，或者，在125?137°C反應10? 40min〇
[0021] 步驟（2)中，所述的美拉德反應后的冷卻較佳地為冷卻至25?40°C，更佳地為冷 卻至35?37 DC。
[0022] 步驟（2)中，所述的乳酸菌較佳地為直投式顆粒發酵型乳酸菌。所述的乳酸菌可以 為乳酸菌A和/或乳酸菌B。乳酸菌A可以為嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)、 雙歧桿菌（Bifidobacterium)、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus)、保加利亞乳桿 菌（Lactobacillus bulgaricus)、唾液乳桿菌（Lactobacillus salivarius)、乳鏈球菌 (Streptococcus lactic)、鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus)、乳酸乳球菌乳酸 亞種（Lactococcus lactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus lactis subsp.Cremoris)、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis)和腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides)、瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus)中的一種或多種。
[0023] 本發明所述的乳酸菌B可以包括干酪乳桿菌（Lactobacillus, casei)和/或副干 釀乳桿菌（Lactobacillus paracasei)。
[0024] 所述的乳酸菌A和乳酸菌B的添加量為每毫升漿料A添加 lX106cfu?9X106cfu 的乳酸菌，所述的乳酸菌B的添加量為每毫升漿料A添加 lX106cfu?6X106cfu的乳酸 菌。
[0025] 步驟⑵中，所述的發酵的溫度較佳地為25?40°C，更佳地為35?37°C。
[0026] 所述的發酵的時間較佳地為20?60h，更佳地為48?60h。
[0027] 步驟（2)中，所述的發酵后的翻缸、均質和冷卻的方法和條件為本領域常規的方 法和條件。所述的均質較佳地在無菌條件下進行。所述的均質較佳地為二級均質。所述的 二級均質的溫度較佳地為25°C?40°C，更佳地為35°C?37°C。所述的二級均質的壓力為 兩次均質的總壓力，較佳地為18MPa?25MPa。所述的冷卻的溫度較佳地為10°C?25°C，更 佳地為16°C?22°C。
[0028] 步驟（3)中，所述的發酵乳基料的添加量較佳地為18 %?40%，更佳地為20 %? 25 %，所述的百分比為占混合液B的質量百分比。
[0029] 步驟（3)中，所述的乳化劑為本領域常規的乳化劑，較佳地包括單酸甘油酯、雙酸 甘油酯、三酸甘油酯、酪朊酸鈉和雙乙酰酒石酸單甘油酯中的一種或多種。所述的乳化劑的 含量需遵循GB2760《食品添加劑使用衛生標準》中的規定。所述的乳化劑的添加量較佳地 為0. 02 %?0. 1 %，所述百分比為占混合液B的質量百分比。
[0030] 步驟（3)中，所述的水的添加量較佳地為41%?76. 67%，更佳地為61. 12%? 69. 92 %，所述的百分比為占所述的混合液B的質量百分比。
[0031] 步驟（3)中，所述的混合方法為本領域常規的方法，較佳地為攪拌。所述的混合均 勻較佳地為先將所述的乳化劑和水混合，再與所述的發酵乳基料混合；所述的混合更佳地 為先將所述的乳化劑直接溶解于已升溫的水中混合，冷卻，再與所述的發酵乳基料混合。所 述的升溫的溫度較佳地為65?75°C，所述的冷卻的溫度較佳地為15?30°C。
[0032] 當所述的殺菌為在混合前進行時，較佳地將所述的乳化劑和水混合均勻，殺菌，冷 卻，再與所述的發酵乳基料混合均勻。
[0033] 步驟（3)中，所述的混合均勻時較佳地加入輔料C。所述的輔料C包括穩定劑、甜 味物質和膳食纖維中的一種或多種。
[0034] 其中，所述的甜味物質為本領域常規甜味物質，較佳地為白砂糖、阿斯巴甜、安賽 蜜、三氯蔗糖、甜蜜素和甜菊糖苷中的一種或多種，更佳地為白砂糖。所述的白砂糖的添加 量較佳地為5 %?15 %，更佳地為9 %?12 %，所述百分比為占混合液B的質量百分比。所 述的阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、甜蜜素和甜菊糖苷的含量需遵循GB2760《食品添加劑使 用衛生標準》中的規定。
[0035] 其中，所述的膳食纖維為本領域常規膳食纖維，較佳地包括菊粉、低聚果糖、低聚 異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖和聚葡萄糖中的一種或多種。所述的膳食纖維的添加量較 佳地為0. 1 %?3 %，更佳地為0. 8 %?1. 0 %，所述的百分比為占混合液B的質量百分比。
[0036] 所述的穩定劑為本領域常規穩定劑，較佳地為大豆多糖、果膠、海藻酸丙二醇酯和 羧甲基纖維素鈉中的一種或多種。所述的穩定劑的添加量較佳地為〇. 2%?0. 5%，所述百 分比為占混合液B的質量百分比。
[0037] 所述的混合時加入輔料C，較佳地先將所述的穩定劑、甜味物質和膳食纖維中的一 種或多種、乳化劑和水混合均勻，再與所述的發酵乳基料混合均勻。
[0038] 步驟（3)中，所述的殺菌的方法和條件為本領域常規的方法和條件，所述的殺菌 較佳地為在70?125°C條件下殺菌4s?30min，更佳地為在125°C殺菌4s。
[0039] 步驟（3)中，所述的調酸較佳地為調節酸度至終點pH為3. 5?3. 75。所述的調酸 較佳地為加入酸度調節劑調酸；所述的酸度調節劑為本領域常規的酸度調節劑，較佳地為 酒石酸、檸檬酸、檸檬酸鈉、蘋果酸和乳酸中的一種或多種。所述的酸度調節劑的添加量較 佳地為0. 01 %?0. 2 %，更佳地為0. 06 %?0. 08%，所述百分比為占所述的混合液B的質 量百分比。
[0040] 步驟（3)中，所述的均質的方法和條件為本領域常規的方法和條件，所述的均質 的溫度較佳地為10?20°c，所述的均質的壓力較佳地為18?25MPa。
[0041] 步驟（3)中，所述的均質后，較佳地還加入風味物質。所述的風味物質為本領域常 規的風味物質，較佳地包括食用香精、食用香料和天然酶解產物中的一種或多種。其中，所 述的食用香精較佳地為蘋果香精、蘆薈香精或柑桔香精。所述的風味物質的添加量較佳地 為0. 2%以下，但不為0,所述的百分比為占混合液B的質量百分比。所述的風味物質較佳 地為在線添加。
[0042] 步驟（3)中，所述的均質后，較佳地還按照本領域常規對褐色乳酸菌飲品進行灌 裝、貯存。
[0043] 本發明的目的之二在于，提供上述制備方法制得的褐色乳酸菌飲料。
[0044] 在符合本領域常識的基礎上，上述各優選條件，可任意組合，即得本發明各較佳實 例。
[0045] 本發明所用試劑和原料均市售可得。
[0046] 本發明的積極進步效果在于：
[0047] (1)本發明的制備方法制備工藝簡單，無額外添加的還原性糖或色素，制得的褐色 乳飲料中糖含量低，并且顏色、質構、口感、色澤和風味等效果優異，產品酸甜可口，口感清 爽怡人。
[0048] (2)本發明通過菌種的優化，與其余特征結合，有效的縮短了發酵的時間。
[0049] (3)本發明制得的產品在貨架期內能保證很好的穩定性。

【具體實施方式】
[0050] 下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但并不因此將本發明限制在所述的實 施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0051] 實施例1
[0052] 本實施例中，脫脂乳粉包括：0. 8 %的脂肪，32 %的蛋白質，56 %的乳糖，百分比為 占脫脂乳粉的質量百分比。
[0053] 制備方法：
[0054] (1)將13%的脫脂乳粉與86. 92%的水混合，加入0. 08%的乳糖酶進行復原，20°C 循環攪拌25min，冷卻至10°C，靜置6h，得漿料A ;
[0055] (2)將漿料A升溫到95°C，保溫1.5h，冷卻至37°C后，漿料A加入副干酪乳 桿菌（Lactobacillus paracasei)(加入量4X 106cfu/mL楽料A)以及瑞士乳桿菌 (Lactobacillus helveticus)(加入量 1 X 106cfu/mL 楽料 A)，37°C條件下發酵 48h，翻缸， 均質，冷卻至16°C，均質壓力為18MPa，均質溫度為37°C，得發酵乳基料；
[0056] (3)將12 %的白砂糖、0.2%的果膠、0.02%的單酸甘油酯溶解于65°C 67. 71 %水 中，95°C條件下殺菌5min，冷卻至30°C，與20%的發酵乳基料混合均勻，加入0. 07%的乳酸 至口11值為3.6，均質，均質溫度為201：，均質壓力為181〇^，灌裝，貯存，即可。
[0057] 實施例2
[0058] 本實施例中，脫脂乳粉包括：0. 5 %的脂肪，33 %的蛋白質，52 %的乳糖，百分比為 占脫脂乳粉的質量百分比。
[0059] 制備方法：
[0060] (1)將14%的脫脂乳粉與85. 95%的水混合，加入0. 05%的乳糖酶進行復原，40°C 循環攪拌40min，冷卻至4°C，靜置5h，得漿料A ;
[0061] (2)將漿料A升溫到90°C，保溫2. 5h，冷卻至35°C后，漿料A加入副干酪乳 桿菌（Lactobacillus paracasei)(加入量1 X 106cfu/mL楽料A)以及嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus)(加入量 1 X 106cfu/mL 楽料 A)，35°C條件下發酵 60h，翻 缸，均質，冷卻至22°C，均質壓力為18MPa，均質溫度為37°C，得發酵乳基料；
[0062] (3)將9%的白砂糖、0.3%的大豆多糖、0.05%的雙酸甘油酯于70°C 65. 52%水 中，攪拌均勻，冷卻至15°C，與25 %的發酵乳基料混合均勻，加入0. 08 %的蘋果酸，調節pH 為3. 75,均質，均質溫度為15°C，均質壓力為25MPa，進行殺菌，殺菌溫度125°C，殺菌時間 4s，灌裝，在線添加食用香精0. 05 %，貯存。
[0063] 實施例3
[0064] 本實施例中，脫脂乳粉包括：0. 6 %的脂肪，32 %的蛋白質，55 %的乳糖，百分比為 占脫脂乳粉的質量百分比。
[0065] 制備方法：
[0066] (1)將8%的脫脂乳粉與91. 94%的水混合，加入0. 06%的乳糖酶進行復原，40°C 循環攪拌40min，停止攪拌，40°C靜置lh，得漿料A ;
[0067] (2)將漿料A升溫到137°C，保溫15min，冷卻至37°C后，漿料A加入干酪乳桿 菌（Lactobacillus casei)(加入量2X106cfu/mL楽料A)以及乳酸乳球菌乳酸亞種 (Lactococcus lactis subsp. Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus lactis subsp. Cremoris)、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis)(加入量 6X106cfu/mL 楽料 A)，37°C條件下 發酵36h，翻缸，均質，冷卻至22°C，均質壓力為18MPa，均質溫度為37°C，得發酵乳基料；
[0068] (3)將4. 97%的白砂糖，0.015%安賽蜜，0.015%阿斯巴甜、1%菊粉、0.35%羧甲 基纖維素鈉、〇. 15%果膠、0. 05%三酸甘油酯、0. 05%酪朊酸鈉溶解于75°C 70. 64%水中， 進行殺菌，殺菌溫度70°C，殺菌時間30min，冷卻至30°C，與18%的發酵乳基料混合均勻，力口 入0. 06%的檸檬酸調節pH為3. 5,均質，均質溫度為15°C，均質壓力為25MPa，灌裝，在線添 加食用香精0.2%，貯存，即可。
[0069] 實施例4
[0070] 本實施例中，脫脂乳粉包括：〇. 8%以下的脂肪，蛋白質的含量為32%的蛋白質， 56%的乳糖，百分比為占脫脂乳粉的質量百分比。
[0071] 制備方法：
[0072] (1)將16%的脫脂乳粉與85. 93%的水混合，加入0· 07%的乳糖酶進行復原，30°C 循環攪拌30min，冷卻至6°C，靜置6h，得楽料A ;
[0073] (2)將漿料A升溫到92 °C，保溫2h，冷卻至35 °C后，漿料A加入副干酪乳 桿菌（Lactobacillus paracasei)(加入量3X 106cfu/mL楽料A)以及嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus)(加入量 6 X 106cfu/mL 楽料 A)，35°C條件下發酵 24h，翻缸， 均質，冷卻至22°C，均質壓力為18MPa，均質溫度為37°C，得發酵乳基料；
[0074] (3)將15 %的白砂糖、0. 8 %聚葡萄糖、0. 3 %海藻酸丙二醇酯，溶解于的 65°C 65. 625%水中，冷卻至15°C，與18%的發酵乳基料混合均勻，加入0. 075%的乳酸調節 pH為3. 65,均質，均質溫度為15°C，均質壓力為25MPa，灌裝，在線添加食用香精0· 2%，殺菌 溫度95°C，殺菌時間lOmin，貯存，即可。
[0075] 對比實施例1
[0076] 將2%的葡萄糖，不加乳糖酶，13%的脫脂乳粉與85 %的水混合，20°C循環攪拌 25min，冷卻至10°C，靜置6h，得漿料A ;其余同實施例1。
[0077] 對比實施例2
[0078] 將8%的葡萄糖，不加乳糖酶，13%的脫脂乳粉與79 %的水混合，20°C循環攪拌 25min，冷卻至10°C，靜置6h，得漿料A ;其余同實施例1。
[0079] 對比實施例3
[0080] (1)將14%的脫脂乳粉與78%的水混合，加入8%的葡萄糖，進行復原，40°C循環 攪拌40min，冷卻至4°C，靜置5h，得漿料A ;
[0081] ⑵步驟⑵同實施例2
[0082] (3)將9%的白砂糖溶于70°C水中，攪拌均勻，冷卻至15°C，與25%的發酵乳基 料混合均勻，加入〇. 08 %的蘋果酸，調節pH為3. 75,均質，均質溫度為15°C，均質壓力為 25MPa，進行殺菌，殺菌溫度125°C，殺菌時間4s，灌裝，在線添加食用香精0. 05%，貯存。
[0083] 效果實施例1
[0084] 組織40人對實施例1，2, 3,4以及對比實施例1，2進感官評定，感官評定結果如 下：
[0085] 表1乳酸菌飲料的感官評分標準
[0086]
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【權利要求】
1. 一種褐色乳酸菌飲品的制備方法，所述的制備方法包括以下步驟： (1) 將原料A混合均勻，得混合液A，將混合液A在4?40°C溫度條件下靜置1?10h， 得漿料A ;所述的原料A包括8%?16%的乳粉、0. 02%?0. 2%的乳糖酶和水；乳粉、乳糖 酶和水的總和為100% ;所述百分比為占混合液A的質量百分比； (2) 將所述的漿料A進行美拉德反應后冷卻，與乳酸菌發酵劑混合均勻，發酵，翻缸，均 質，冷卻，得發酵乳基料； (3) 將混合均勻的添加劑B，與步驟（2)所述的發酵乳基料混合，得混合液B，調酸，均 質，即可；所述的添加劑B包括乳化劑、穩定劑與水；步驟（3)中還包括殺菌步驟，所述的殺 菌為在混合均勻前進行和/或在均質后進行。
2. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)中所述的乳粉中乳糖含量為 50%?60%，脂肪含量為1.5%以下，蛋白質含量為28%?35%，所述的百分比為占乳粉的 質量百分比；步驟（1)中所述的乳粉的添加量為13%?14%，所述的百分比為占所述的混 合液A的質量百分比。
3. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)中所述的乳粉為脫脂乳粉； 所述的脫脂乳粉的脂肪含量為〇. 8%以下，蛋白質含量為32%?33%，乳糖含量為52%? 56% ;所述百分比為占脫脂乳粉的質量百分比。
4. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)中所述的漿料A中蛋白質的含 量為2. 6%?5. 2%，較佳地為4% ;所述的乳糖酶的添加量為0. 05%?0. 08% ;所述的水 的添加量為83. 8%?91. 8%，較佳地為85. 92%?86. 95%;所述的百分比為占所述的混合 液A的質量百分比；所述的混合均勻為乳粉和水混合均勻，再與所述的乳糖酶混合均勻；所 述的混合為循環攪拌；所述的混合的時間為20?45min ;所述的混合的溫度為20?45°C ; 所述的靜置的時間為1. 5?6h。
5. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2)中所述的美拉德反應的條件 為90?137°C反應lOmin?2. 5h ;所述的美拉德反應的條件較佳地為在90?95°C反應 2?2. 5h，或者，在125?137°C反應10?40min ;所述的美拉德反應后冷卻為冷卻至25? 40°C，較佳地為冷卻至35?37°C;所述的發酵的溫度為25?40°C，較佳地為35?37°C;所 述的發酵的時間為20?60h，較佳地為48?60h ;所述的均質在無菌條件下進行；所述的均 質為二級均質；所述的二級均質的溫度為25°C?40°C，較佳地為35°C?37°C ;所述的二級 均質的壓力為18MPa?25MPa ;所述的冷卻的溫度為10°C?25°C，較佳地為16°C?22°C。
6. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2)中所述的乳酸菌為直投式顆 粒發酵型乳酸菌；所述的乳酸菌發酵劑中的乳酸菌為：乳酸菌A和/或乳酸菌B ;所述的乳 酸菌 A 為嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)、雙歧桿菌（Bifidobacterium)、嗜酸 乳桿菌（Lactobacillus acidophilus)、保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus)、 唾液乳桿菌（Lactobacillus salivarius)、乳鏈球菌（Streptococcus lactic)、鼠李 糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus)、乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus lactis subsp.Cremoris)、乳酸乳 球菌（Lactococcus lactis)和腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides)、瑞士乳 桿菌（Lactobacillus helveticus)中的一種或多種；所述的乳酸菌B包括干酪乳桿菌 (Lactobacillus, casei)和/或副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei);所述的乳酸菌 A和乳酸菌B的添加量為每毫升漿料A添加1 X 106cfu?9 X 106cfu的乳酸菌，所述的乳酸 菌B的添加量為每毫升漿料A添加1 X 106cfu?6 X 106cfu的乳酸菌。
7. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（3)中所述的發酵乳基料的添加 量為18 %?40 %，較佳地為20 %?25 %，所述的百分比為占混合液B的質量百分比；所 述的乳化劑包括單酸甘油酯、雙酸甘油酯、三酸甘油酯、酪朊酸鈉和雙乙酰酒石酸單甘油酯 中的一種或多種；所述的乳化劑的添加量為〇. 02%?0. 1% ;所述的水的添加量為41 %? 76. 67%，較佳地為61. 12%?69. 92% ;所述的百分比為占所述的混合液B的質量百分比； 所述的混合均勻為先將所述的乳化劑和水混合，再與所述的發酵乳基料混合；所述的混合 較佳地為先將所述的乳化劑直接溶解于已升溫的水中混合，冷卻，再與所述的發酵乳基料 混合；所述的升溫的溫度為65?75°C，所述的冷卻的溫度為15?30°C;所述的殺菌為在混 合前進行，將所述的乳化劑和水混合均勻，殺菌，冷卻，再與所述的發酵乳基料混合均勻；在 步驟（3)中所述的混合均勻時較佳地加入輔料C;所述的輔料C包括穩定劑、甜味物質和膳 食纖維中的一種或多種；所述的甜味物質為白砂糖、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、甜蜜素和 甜菊糖苷中的一種或多種，較佳地為白砂糖；所述的白砂糖的添加量為5%?15%，較佳地 為9%?12% ;所述的膳食纖維包括菊粉、低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖 和聚葡萄糖中的一種或多種；所述的膳食纖維的添加量為0. 1%?3%，較佳地為0. 8%? 1. 〇% ;所述的穩定劑為大豆多糖、果膠、海藻酸丙二醇酯和羧甲基纖維素鈉中的一種或多 種；所述的穩定劑的添加量為〇. 2%?0. 5% ;所述百分比為占混合液B的質量百分比。
8. 如權利要求7所述的制備方法，其特征在于，步驟（3)中所述的混合時加入輔料C， 先將所述的穩定劑、甜味物質和膳食纖維中的一種或多種、乳化劑和水混合均勻，再與所述 的發酵乳基料混合均勻；所述的殺菌為在70?125°C條件下殺菌4s?30min，較佳地為在 125°C殺菌4s ;所述的均質的溫度為10?20°C，所述的均質的壓力為18?25MPa。
9. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（3)中所述的均質后，加入風味物 質；所述的風味物質為食用香精、食用香料和天然酶解產物中的一種或多種；所述的食用 香精為蘋果香精、蘆薈香精或柑桔香精；所述的風味物質的添加量為〇. 2%以下，但不為0， 所述的百分比為占混合液B的質量百分比；所述的風味物質為在線添加；所述的均質后，對 褐色乳酸菌飲品進行灌裝、貯存。
10. -種由權利要求1?9任意一項所述的制備方法制得的褐色乳酸菌飲品。
【文檔編號】A23C9/127GK104186651SQ201410375040
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月31日 優先權日:2014年7月31日
【發明者】廖文艷, 郭本恒, 徐致遠, 劉振民, 沈玲, 呂昌勇 申請人:光明乳業股份有限公司