一種有效控制苯并芘產生的臘肉制作方法
【專利摘要】一種有效控制苯并芘產生的臘肉制作方法，它包括原料選料、腌制、打條、上杠、清洗、煙霧過濾、烘烤、冷卻、包裝等工序；其特征在于，所述的煙霧過濾是采用的復合煙霧過濾，先通過第一層的活性炭過濾去除煙霧中的大顆粒分子，然后再將經過活性炭過濾了大顆粒分子的煙霧利用選擇性復合膜交換濾網進行第二層截留苯并芘分子過濾，最后將經過第二層選擇性復合膜交換濾網過濾的煙霧再通過水霧過濾，再次凈化煙霧得到純凈的煙氣，同時借助煙熏爐的功能將純凈的煙氣噴淋到產品的表面，并采用分階段烘烤方式對臘肉整個煙熏實施有效控制，使得煙熏制過程中所產生的苯并芘大幅下降。
【專利說明】一種有效控制苯并芘產生的臘肉制作方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及到一種食品的加工制作方法，尤其是指一種針對傳統臘肉的工業化生 產的加工制作方法，屬于食品加工【技術領域】。
[0002]

【背景技術】： 臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，由于通常是在農歷的臘月 進行制作，所以稱作"臘肉"。
[0003] 傳統臘肉的主要原料是利用豬的前后腿肉，經過打條后，輔以適量鹽、味精以及香 辛料等佐料攪拌勻后腌制7 -15天，然后將腌制好的胚條穿線在天氣良好的情況下晾曬 1-2天，再掛在柴火灶上讓煙火熏干，即可制成。熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發 亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開 胃、去寒、消食等功能。
[0004] 臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。主 要是因為產品的鹽分高，同時利用柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，成為別具 一格的地方風味食品。
[0005] 傳統臘肉加工方法簡單粗放，在腌制過程中，存在天氣溫度高加鹽多，溫度低少加 鹽，同時由于腌制環境溫度的不可控腌制時間也很隨意，完全憑借工人師傅經驗進行操作， 因此其很難進行大規模的標準化工業化生產。另外，最重要的是產品的熏制經過長時間的 高溫烘烤以及熏柴的不完全燃燒，可產生一類強致癌物--多環芳烴，苯丙（A)芘。經驗證， 長期接觸苯丙（A)芘，除能引起肺癌外，還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。因此，如何 減少臘肉熏制過程中所產生的苯丙（A)芘是一個急待解決的首要問題。
[0006] 通過專利檢索沒發現有與本發明相同技術的專利文獻報道，與本發明相關的主要 有以下幾個： 1、專利號為CN201310589327. 2，名稱為"一種臘肉加工方法"的發明專利，該專利公 開了一種臘肉加工方法。本發明臘肉加工方法通過對煙熏步驟中煙熏溫度，濕度及煙熏材 料的選擇和限定，降低了臘肉產品的苯并芘含量。本發明加工方法還利用乳酸鏈球菌素和 生物防腐劑的作用，適當提高臘肉腌制的溫度，縮短腌制時間，將傳統臘肉的加工時間由40 天縮短至15天，防止肉在腌制過程中發生變質，改善臘肉的防腐保鮮的效果，提高了工作 效率。
[0007] 2、專利號為CN201310571015. 9，名稱為"一種傳統湘式臘肉煙熏復合材料及其制 備方法"的發明專利，該專利公開了一種傳統湘式臘肉煙熏復合材料及其制備方法，其中復 合材料由以下材料的質量百分比組成：40?60%的木屑、茶樹枝、松柏枝或果木樹枝中的至 少一種、10?20%的柑橘皮或柚子皮中的至少一種、10?20%的竹刨花、竹葉或箬葉中的至 少一種、5?10%的糖蜜以及10?20%的米糠。本發明通過選用合適的材料進行復合配比， 能有效地減少苯并（a)芘等有害物質的生成；同時，將復合材料制成均勻的顆粒狀，不但使 用方便，而且燃燒均勻，燃燒過程易于控制。
[0008] 3、專利號為CN201010162820. 2，名稱為"臘肉腌制方法"的發明專利，該專利公 開了一種臘肉腌制方法，主要包括如下步驟：切條一抹料一腌制一熏制一燒皮一清洗一烘 烤；本方法的腌制步驟能夠使肉品快速入味且入味效果好，肉品咸淡適中且在腌制過程中 不會發生脂肪氧化，保留肉質新鮮風味；熏制過程中合理控制熏制溫度及時間，使煙霧的香 氣被肉品充分吸收的同時避免細胞過度脫水導致肉質僵硬；采用冷凝管冷凝煙霧中的苯并 芘，使肉品表面苯并芘吸附量減小，殘留率降低；燒皮步驟一可除去肉皮中毛根，二可使臘 肉煮熟后肉皮松軟，便于食用，清洗步驟洗去肉品表面塵粒，進一步降低苯并芘殘留；肉品 于特定溫度下烘干至水分含量為20% -25%，使食用時的彈性好，黏度高，食用者不會感覺 到干、澀，口感更舒適。
[0009] 4、專利號為CN200910104194. 9，名稱為"臘肉加工方法"的發明專利，該專利公開 了一種臘肉加工方法，主要包括如下步驟：a.選料、冷藏、切條；b.抹料、揉搓、靜置；c.清 洗；d.晾掛；e.熏制；本發明的臘肉加工方法其特點之一在于所選香料由綠茶、花椒、八角、 草果、香葉、靈草、排香、甘菘混合制成，香料的選料科學，用量合理，其中所含綠茶成分不僅 可抑制亞硝酸鹽的生成，而且還可抑制人體大腸對脂肪的吸收，使臘肉具備獨特的香味的 同時降低其對人體腸胃造成的負擔；本發明的臘肉加工方法其特點之二在于加工過程中嚴 格控制各項工藝指標，并在熏烤階段采用活性炭來對熏霧中的苯并芘進行吸收，使臘肉制 品中亞硝酸鹽殘留少，苯并芘含量低，進而降低腌臘制品對人體的致癌風險。
[0010] 上述這些專利雖說都涉及到了臘肉的制作方法，而且也都涉及到了降低制作臘 肉過程中苯并芘產生的一些技術措施，但通過實際試驗發現，采用上述這些方法仍不能完 全有效防止苯并芘產生，而且所減低苯并芘產生的效果在剛開始還是可以，可用到一定時 候其效果就會出現顯著的降低，這主要是上述這些專利所提出的防止苯并芘產生的方法過 于單一，一旦所依賴的降低苯并芘產生的方法失效，就完全沒有其它的方法進行補救，所以 一旦這個單一的降低苯并芘產生的方法出現問題，就將使得整個系統失去了對苯并芘產生 的制約，因此仍有待進一步加以改進。


【發明內容】

[0011] 本發明的目的就是根據目前制作臘肉過程中苯并芘產生的一些技術的不足，提供 一種新的臘肉制作方法，該制作方法可以在一種防止苯并芘產生的措施失效后，仍可以有 效防止苯并芘產生。
[0012] 根據上述發明目的，本發明所提出的技術方案是：一種有效控制苯并芘產生的臘 肉制作方法，它包括原料選料、腌制、打條、上杠、清洗、煙霧過濾、烘烤、冷卻、包裝等工序； 其特征在于，所述的煙霧過濾是采用的復合煙霧過濾，先通過第一層的活性炭過濾去除煙 霧中的大顆粒分子，然后再將經過活性炭過濾了大顆粒分子的煙霧利用選擇性復合膜交換 濾網進行第二層截留苯并芘分子過濾，最后將經過第二層選擇性復合膜交換濾網過濾的煙 霧再通過水霧過濾，再次凈化煙霧得到純凈的煙氣，同時借助煙熏爐的功能將純凈的煙氣 噴淋到產品的表面，并采用分階段烘烤方式對臘肉整個煙熏實施有效控制，使得煙熏制過 程中所產生的苯并芘大幅下降。
[0013] 進一步地，所述的活性炭采用活性炭過濾板，所述活性炭過濾板采用具有吸附功 能的碳纖維為濾材，以褶形結構，通過化學粘結劑混合制作成的板狀活性炭過濾板，大大增 加過濾面積，外框和支撐架都采用可重復使用金屬框架和支撐。
[0014] 進一步地，所述的選擇性復合模為為PP棉、玻璃紙或離體的膀胱膜材料的任意二 種或三種材料組合復合而成的交換濾網，根據苯并芘分子的結構特性進行吸附過濾，達到 有效去除苯并芘分子但不會對煙霧顆粒和風味成分過度過濾的情況發生。
[0015] 進一步地，所述的水霧過濾是將普通的水經過過濾系統的處理后，經過加壓后(壓 力在4-6MPa之間)，按照煙熏爐煙霧的走向，在煙霧進入煙熏爐之前設置霧化噴頭，經由霧 化噴頭使水形成〇. 01-0. 15mm左右的自然顆粒，霧化至整個煙霧入口空間，對進入煙熏爐 的煙霧進行水霧過濾處理。
[0016] 進一步地，所述的分階段烘烤是采取自動控溫分階段烘烤：其中： 溫度控制：肉胚進煙熏爐后2小時內升溫到55°C，2-8小時溫度控制在56-58°C，8-20 小時溫度控制再54-55°C，20小時以后溫度降到50-52°C ; 通風控制：每小時通風3-5分鐘； 上煙控制：木材在發煙室內發煙，經過煙霧處理后在產品干燥6小時后產品表面干爽 無水珠時，瘦肉發色完全即可開始集中開煙閥上煙。
[0017] 36小時以后視產品干濕度及煙色情況，及時調整烘烤溫度，煙霧濃度及煙熏時間。
[0018] 本發明的優點在于：本發明利用活性炭過濾、選擇性半透膜樹脂交換濾網過濾和 水霧過濾三種過濾方式綜合，并采用分階段烘烤方式對臘肉整個煙熏實施有效控制，能夠 得到純凈的煙氣，再借助煙熏爐的功能將純凈的煙氣噴淋到產品的表面，使得煙熏制過程 中所產生的苯并芘大幅下降。

【具體實施方式】
[0019] 下面將結合實施例對本發明做進一步的描述。
[0020] 實施例一 一種有效控制苯并芘產生的臘肉的制作方法，它包括原料選料、腌制、打條、上杠、清 洗、強效煙霧過濾烘烤與干燥、冷卻、包裝等工序，其特征在于： 所述的選料：豬后腿肉要求無骨、無粗筋、無大的淋巴、無瘀血、無雜物；冷凍原料在 15°C左右解凍12小時后切胚，原料腿胚修除四周多余的皮、碎肉以及脂肪，并將胚塊整體 高度控制在8-lOcm，超出部分肌肉用刀修除入腸。要求下刀規矩、整齊，肉面完整無劃傷。
[0021] 所述的腌制：將100kg腿胚、2. 5kg食鹽、1. 5kg白酒、0. 5kg白砂糖、0. 1kg味精，倒 入滾揉機中，開啟真空慢速呼吸式滾揉30分鐘，確保所有輔料能均勻的分布并初步滲透。 然后將腿胚置于環境溫度為4-8°C的腌制間內，層層碼放好并腌制時間72小時，期間每12 小試將腿胚上下移位一次。
[0022] 所述的打條：將上述腿胚放入自動打條機中，腿胚在機器作用下直接打成長 18-30厘米，厚度2. 0-2. 5厘米的臘肉條。
[0023] 所述的上杠：產品在正式上杠前1小時內方可推入上杠車間，產品穿線應確保臘 肉條形的完整與美觀，如有皮肉分離的情況應進行整形。
[0024] 所述的清洗：穿杠后胚條用45_50°C溫水漂洗一次，上車擺放后用清水沖洗。上柜 時胚條間距8cm，杠距15cm。穿杠上車后2小時內上柜。
[0025] 所述的強效煙霧過濾： 苯丙（A)芘，化學性能穩定，在烹調過程中不易破壞，經口服可導致胃癌、腺體癌、血癌 等。所以強效煙霧過濾主要針對煙熏風味的分子大小和煙熏風味物質進行煙霧過濾并在此 過程中有效去除有害物質并保留有效風味物質，首先通過第一層活性炭過濾板去除大的顆 粒分子，然后在通過第二層由PP棉、玻璃紙或離體的膀胱膜材料的任意二種或三種材料組 合復合而成的交換濾網截留苯并芘分子，最后通過水霧過濾再次凈化得到純凈的煙塵，同 時借助煙熏爐的功能將純凈的煙霧噴淋到產品的表面。
[0026] 所述的自動控溫分階段烘烤： 溫度控制：肉胚進煙熏爐后2小時內升溫到55°C，2-8小時溫度控制在56-58°C，8-20 小時溫度控制再54-55°C，20小時以后溫度降到50-52°C ; 通風控制：每小時通風3-5分鐘； 上煙控制：木材在發煙室內發煙，經過煙霧處理后在產品干燥6小時后產品表面干爽 無水珠時，瘦肉發色完全即可開始集中開煙閥上煙。
[0027] 36小時以后視產品干濕度及煙色情況，及時調整烘烤溫度，煙霧濃度及煙熏時間。
[0028] 所述的冷卻：產品出爐后，均勻的擺放于料車中進行冷卻，以產品最終表面溫度不 超過室溫為準。
[0029] 所述的真空包裝：每包臘肉500g，要求內容物無異物，擺放整齊、美觀。要求包裝 袋封口嚴實平整，生產日期清晰可見。
[0030] 實施例二 一種有效控制苯并芘產生的臘肉制作方法，它包括原料選料、腌制、打條、上杠、清洗、 煙霧過濾、烘烤、冷卻、包裝等工序；其特征在于，所述的煙霧過濾是采用的復合煙霧過濾， 先通過第一層的活性炭過濾去除煙霧中的大顆粒分子，然后再將經過活性炭過濾了大顆粒 分子的煙霧利用選擇性復合膜交換濾網進行第二層截留苯并芘分子過濾，最后將經過第二 層選擇性復合膜交換濾網過濾的煙霧再通過水霧過濾，再次凈化煙霧得到純凈的煙氣，同 時借助煙熏爐的功能將純凈的煙氣噴淋到產品的表面，并采用分階段烘烤方式對臘肉整個 煙熏實施有效控制，使得煙熏制過程中所產生的苯并芘大幅下降。
[0031] 所述的活性炭采用活性炭過濾板，所述活性炭過濾板采用具有吸附功能的碳纖維 為濾材，以褶形結構，通過化學粘結劑混合制作成的板狀活性炭過濾板，大大增加過濾面 積，外框和支撐架都采用可重復使用金屬框架和支撐。
[0032] 所述的選擇性復合模為為PP棉與離體的膀胱膜二種材料組合復合而成的交換濾 網，且采取一層PP棉一層離體的膀胱膜交叉疊放組合形成交換濾網。根據苯并芘分子的結 構特性進行吸附過濾，達到有效去除苯并芘分子但不會對煙霧顆粒和風味成分過度過濾的 情況發生。
[0033] 所述的交換濾網為三層PP棉與三層離體的膀胱膜交叉疊放形成的交換濾網。
[0034] 所述的水霧過濾是將普通的水經過過濾系統的處理后，經過加壓后(壓力在 4_6MPa之間)，按照煙熏爐煙霧的走向，在煙霧進入煙熏爐之前設置霧化噴頭，經由霧化噴 頭使水形成〇. 01-0. 15mm左右的自然顆粒，霧化至整個煙霧入口空間，對進入煙熏爐的煙 霧進行水霧過濾處理。
[0035] 所述的分階段烘烤是采取自動控溫分階段烘烤：其中： 溫度控制：肉胚進煙熏爐后2小時內升溫到55°C，2-8小時溫度控制在56-58°C，8-20 小時溫度控制再54-55°C，20小時以后溫度降到50-52°C ; 通風控制：每小時通風3-5分鐘； 上煙控制：木材在發煙室內發煙，經過煙霧處理后在產品干燥6小時后產品表面干爽 無水珠時，瘦肉發色完全即可開始集中開煙閥上煙。
[0036] 36小時以后視產品干濕度及煙色情況，及時調整烘烤溫度，煙霧濃度及煙熏時間。
[0037] 通過上述實施例可以看出，本發明涉及一種防止產生苯并芘的臘肉制作方法，它 包括原料選料、腌制、打條、上杠、清洗、煙霧過濾、烘烤、冷卻、包裝等工序；其特征在于，所 述的煙霧過濾是采用的復合煙霧過濾，先通過第一層的活性炭過濾去除煙霧中的大顆粒分 子，然后再將經過活性炭過濾了大顆粒分子的煙霧利用選擇性復合膜交換濾網進行第二層 截留苯并芘分子過濾，最后將經過第二層選擇性復合膜交換濾網過濾的煙霧再通過水霧過 濾，再次凈化煙霧得到純凈的煙氣，同時借助煙熏爐的功能將純凈的煙氣噴淋到產品的表 面，并采用分階段烘烤方式對臘肉整個煙熏實施有效控制，使得煙熏制過程中所產生的苯 并芘大幅下降。
[0038] 所述的活性炭采用活性炭過濾板，所述活性炭過濾板采用具有吸附功能的碳纖維 為濾材，以褶形結構，通過化學粘結劑混合制作成的板狀活性炭過濾板，大大增加過濾面 積，外框和支撐架都采用可重復使用金屬框架和支撐。
[0039] 所述的選擇性復合膜交換濾網為PP棉與離體的膀胱膜復合而成的，根據苯并芘 分子的結構特性進行吸附過濾，達到有效去除苯并芘分子但不會對煙霧顆粒和風味成分過 度過濾的情況發生。
[0040] 所述的水霧過濾是將普通的水經過過濾系統的處理后，經過加壓后(壓力在 4-6MPa之間)，按照煙熏爐煙霧的走向，在煙霧進入煙熏爐之前設置霧化噴頭，經由霧化噴 頭使水形成〇. 01-0. 15mm左右的自然顆粒，霧化至整個煙霧入口空間，對進入煙熏爐的煙 霧進行水霧過濾處理。
[0041] 所述的分階段烘烤是采取自動控溫分階段烘烤：其中： 溫度控制：肉胚進煙熏爐后2小時內升溫到55°C，2-8小時溫度控制在56-58°C，8-20 小時溫度控制再54-55°C，20小時以后溫度降到50-52°C ; 通風控制：每小時通風3-5分鐘； 上煙控制：木材在發煙室內發煙，經過煙霧處理后在產品干燥6小時后產品表面干爽 無水珠時，瘦肉發色完全即可開始集中開煙閥上煙。
[0042] 36小時以后視產品干濕度及煙色情況，及時調整烘烤溫度，煙霧濃度及煙熏時間。
[0043] 實施例三 實施例三與實施例二的方法基本是一樣的，只是所述的選擇性復合模為為PP棉與玻 璃紙和離體的膀胱膜三種材料組合復合而成的交換濾網，且采取一層PP棉一層玻璃紙，再 一層離體的膀胱膜交叉疊放組合形成交換濾網。根據苯并芘分子的結構特性進行吸附過 濾，達到有效去除苯并芘分子但不會對煙霧顆粒和風味成分過度過濾的情況發生。
[0044] 所述的交換濾網為二層PP棉與二層玻璃紙和二層離體的膀胱膜交叉疊放形成的 交換濾網。
[0045] 本發明的優點在于：本發明利用活性炭過濾、選擇性半透膜樹脂交換濾網過濾和 水霧過濾三種過濾方式綜合，并采用分階段烘烤方式對臘肉整個煙熏實施有效控制，能夠 得到純凈的煙氣，再借助煙熏爐的功能將純凈的煙氣噴淋到產品的表面，使得煙熏制過程 中所產生的苯并芘大幅下降。
【權利要求】
1. 一種有效控制苯并芘產生的臘肉制作方法，它包括原料選料、腌制、打條、上杠、清 洗、煙霧過濾、烘烤、冷卻、包裝等工序；其特征在于，所述的煙霧過濾是采用的復合煙霧過 濾，先通過第一層的活性炭過濾去除煙霧中的大顆粒分子，然后再將經過活性炭過濾了大 顆粒分子的煙霧利用選擇性復合膜交換濾網進行第二層截留苯并芘分子過濾，最后將經過 第二層選擇性復合膜交換濾網過濾的煙霧再通過水霧過濾，再次凈化煙霧得到純凈的煙 氣，同時借助煙熏爐的功能將純凈的煙氣噴淋到產品的表面，并采用分階段烘烤方式對臘 肉整個煙熏實施有效控制，使得煙熏制過程中所產生的苯并芘大幅下降。
2. 如權利要求1所述的防止產生苯并芘的臘肉制作方法，其特征在于：所述的活性炭 采用活性炭過濾板，所述活性炭過濾板采用具有吸附功能的碳纖維為濾材，以褶形結構，通 過化學粘結劑混合制作成的板狀活性炭過濾板，大大增加過濾面積，外框和支撐架都采用 可重復使用金屬框架和支撐。
3. 如權利要求2所述的防止產生苯并芘的臘肉制作方法，其特征在于：所述的選擇性 復合模為為PP棉、玻璃紙或離體的膀胱膜材料的任意二種或三種材料組合復合而成的交 換濾網，根據苯并芘分子的結構特性進行吸附過濾，達到有效去除苯并芘分子但不會對煙 霧顆粒和風味成分過度過濾的情況發生。
4. 如權利要求3所述的防止產生苯并芘的臘肉制作方法，其特征在于：所述的選擇性 復合模為為PP棉與離體的膀胱膜二種材料組合復合而成的交換濾網，且采取一層PP棉一 層離體的膀胱膜交叉疊放組合形成交換濾網。
5. 如權利要求4所述的防止產生苯并芘的臘肉制作方法，其特征在于：所述的交換濾 網為三層PP棉與三層離體的膀胱膜交叉疊放形成的交換濾網。
6. 如權利要求1所述的防止產生苯并芘的臘肉制作方法，其特征在于：所述的水霧過 濾是將普通的水經過過濾系統的處理后，經過加壓后(壓力在4-6MPa之間)，按照煙熏爐煙 霧的走向，在煙霧進入煙熏爐之前設置霧化噴頭，經由霧化噴頭使水形成〇. 01-0. 15mm左 右的自然顆粒，霧化至整個煙霧入口空間，對進入煙熏爐的煙霧進行水霧過濾處理。
7. 如權利要求1所述的控制產生苯并芘的臘肉制作方法，其特征在于：所述的分階段 烘烤是采取自動控溫分階段烘烤：其中： 溫度控制：肉胚進煙熏爐后2小時內升溫到55°C，2-8小時溫度控制在56-58°C，8-20 小時溫度控制再54-55°C，20小時以后溫度降到50-52°C ; 通風控制：每小時通風3-5分鐘； 上煙控制：木材在發煙室內發煙，經過煙霧處理后在產品干燥6小時后產品表面干爽 無水珠時，瘦肉發色完全即可開始集中開煙閥上煙；上煙36小時以后視產品干濕度及煙色 情況，及時調整烘烤溫度，煙霧濃度及煙熏時間。
【文檔編號】A23L1/311GK104187769SQ201410388220
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年8月8日 優先權日:2014年8月8日
【發明者】宋忠祥, 劉海斌, 孫琦, 彭佳 申請人:湖南唐人神肉制品有限公司