一種臘肉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種臘肉的制作方法，包括拌料、腌制、熏烤，其特征在于：原料為100份肉料，2.8～3份食鹽，0.3～0.5份蔗糖，0.2～0.5份35%（v/v）白酒，以重量比計；所述腌制是在4℃腌制24～48小時。制得的臘肉表面皮色黃亮，揉面光滑油潤，肉身干爽、結實，呈自然皺褶；切面平整、層次分明、有光澤，脂肪表面為亮黃色，切面為乳白色，肌肉呈玫瑰紅，具有特有的熏臘香味，回味悠長，肥肉肥而不膩，瘦肉干爽有嚼勁。
【專利說明】一種臘肉的制作方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及肉制品加工領域，特別涉及臘肉的制作方法。

【背景技術】
[0002] 臘肉是肥瘦相間的肉料，經腌制后再經過烘烤或日光下曝曬所制成的加工品，是 中國的傳統(tǒng)食品，作為肉食品保存方式有著悠久的歷史，具有獨有的臘香味。
[0003] 現(xiàn)代社會將臘肉作為一種美食，對其綜合質量提出了更高的要求，而傳統(tǒng)制作方 法對于香腸色澤、氣味、口感、形態(tài)、營養(yǎng)等眾多方面的質量并不能兼顧。


【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明提供了一種臘肉的制作方法，制得的臘肉色澤、氣味、口感、形態(tài)均非常優(yōu) 質。
[0005] 本發(fā)明的目的是通過以下措施實現(xiàn)的：
[0006] -種臘肉的制作方法，包括拌料、腌制、熏烤，其特征在于：原料為100份肉料， 2. 8?3份食鹽，0. 3?0. 5份蔗糖，0. 2?0. 5份35% (v/v)白酒，以重量比計；所述腌制 是在4°C腌制24?48小時。在臘肉表面形成高鹽保護膜，并防止產生粘液進而變質，同時 配料開始均勻滲入肉質內，為熏烤提供良好的條件。
[0007] 為了使配料以及熏料中的香味均勻的進入臘肉的肥肉、瘦肉的各個部分，并轉變 為特有的臘香味，同時去除肉質中多余水分防止變質，熏烤分3個階段，第一階段：以每小 時5?8°C的升溫速度升溫至55°C ±3°C，烘烤10小時；第二階段：48°C ±3°C，烘烤12小 時；第三階段：35°C ±5°C，烘烤30天。進一步的，熏烤是將肉料懸掛于四周封閉的瓦房中， 離地2?2. 5m，熏烤為微明火，其火焰高度為25?30cm。瓦優(yōu)選為泥土燒制而成的土瓦， 長7寸，寬5寸，每立方米均勻交疊覆蓋50-60片瓦。本發(fā)明形成了由下而上的氣流、熏煙， 并從上方的瓦中透出，肉料在此溫度、濕度、流動熏煙下，逐漸形成具有獨特的形狀、外觀、 口感。肥肉油脂適度滲出，使其口感肥而不膩，配料及熏煙的香味進入肥瘦肉中，最終呈現(xiàn) 特有的臘香味，且肥肉呈乳白色、瘦肉呈玫瑰紅，表面干爽顯自然皺褶。
[0008] 上述肉料為肥瘦肉相間的后腿肉，其中肥肉寬3-4cm，瘦肉寬5-6cm。
[0009] 有益效果
[0010] 1.本發(fā)明制得的臘肉表面皮色黃亮，揉面光滑油潤，肉身干爽、結實，呈自然皺褶； 切面平整、層次分明、有光澤，脂肪表面為亮黃色，切面為乳白色，肌肉呈玫瑰紅，具有特有 的熏臘香味，回味悠長，肥肉肥而不膩，瘦肉干爽有嚼勁。
[0011] 2.制得的臘肉的水含量為16-20%，保質期長，3-5年仍能保持其特有的色澤、口 感和營養(yǎng)。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0012] 圖1采用本發(fā)明制備的臘肉
[0013] 圖2采用本發(fā)明制備的臘肉

【具體實施方式】
[0014] 以下通過實施例來進一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明不局限于這些實施例。
[0015] 實施例1
[0016] 1、選料：肥瘦相間的后腿肉，肥肉寬3cm，瘦肉寬6cm，瘦肉呈現(xiàn)紅色、棗紅色，色澤 分明，外表有光澤；肥肉（脂肪）呈乳白色，色澤分明，外表有光澤；
[0017] 2、配料：按照表1進行配料
[0018] 表1臘肉配料計算表（每100kg)
[0019]

【權利要求】
1. 一種臘肉的制作方法，包括拌料、腌制、熏烤，其特征在于：原料為100份肉料，2. 8? 3份食鹽，0. 3?0. 5份蔗糖，0. 2?0. 5份35% (v/v)白酒，以重量比計；所述腌制是在4°C 腌制24?48小時。
2. 如權利要求1所述的臘肉的制作方法，所述熏烤分3個階段，第一階段：以每小時 5?8°C的升溫速度升溫至55°C ±3°C，烘烤10小時；第二階段：48°C ±3°C，烘烤12小時； 第三階段：35°C ±5°C，烘烤30天。
3. 如權利要求1或2所述的臘肉的制作方法，所述熏烤是將肉料懸掛于四周封閉的瓦 房中，離地2?2. 5m，熏烤為微明火，其火焰高度為25?30cm。
4. 如權利要求3所述的臘肉的制作方法，所述瓦為泥土燒制而成的土瓦，長7寸，寬5 寸，每立方米均勻交疊覆蓋50-60片瓦。
5. 如權利要求1或2所述的臘肉的制作方法，所述肉料為肥瘦肉相間的后腿肉，其中肥 肉寬3_4cm，瘦肉寬5_6cm。
【文檔編號】A23L1/318GK104489711SQ201410849005
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月31日 優(yōu)先權日:2014年12月31日
【發(fā)明者】趙孝春 申請人:重慶市城口縣趙孝春野生食品開發(fā)有限公司