冰淇淋乳化穩(wěn)定劑的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種冰淇淋乳化穩(wěn)定劑，屬于食品添加劑領(lǐng)域。為了解決傳統(tǒng)的冰淇淋添加劑中乳化劑和穩(wěn)定劑分離，不能同時解決冰淇淋乳化和穩(wěn)定的問題，本發(fā)明提供一種冰淇淋乳化穩(wěn)定劑，由以下重量份的原料制成：魔芋凍干粉7-10份；瓜爾豆膠3-5份；刺槐豆膠5-7份；羧甲基纖維素鈉1-4份；脂肪酸蔗糖酯8-10份；脂肪酸甘油酯10-15份。本發(fā)明提供的冰淇淋乳化穩(wěn)定劑，將乳化劑和穩(wěn)定劑混合配比，具有高乳化性，使得冰淇淋具有很強的抗收縮性，增加了奶油感，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩潤滑，均一性穩(wěn)定，降低了冰淇淋的融化率；同時，不僅使物料的粘稠度增加，縮短冰淇淋老化時間，降低生產(chǎn)成本，而且能有效改變冰淇淋的內(nèi)在結(jié)構(gòu)，明顯提高冰淇淋的品質(zhì)。
【專利說明】冰淇淋乳化穩(wěn)定劑
[0001]

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002] 本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，具體涉及一種冰淇淋乳化穩(wěn)定劑。

【背景技術(shù)】
[0003] 冰淇淋（ice cream)，是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等為主要 原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹 的冷凍食品，口感細(xì)膩、柔滑、清5?。
[0004] 冰淇淋的種類繁多，花樣百出，但制作方法大致不外乎用乳或乳制品、蛋或蛋制 品、甜味劑、香味劑、穩(wěn)定劑及食用色素作原料，經(jīng)冷凍加工而成，是夏天冷飲品的重要組成 部分，對人體有一定的保健作用，是夏天清涼去暑的好食品。
[0005] 為了保證冰淇淋的品質(zhì)，往往要向冰淇淋中添加穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑的主要作用如 下： 1)提高冰淇淋漿料的粘度，降低流度。根據(jù)物理化學(xué)、膠體化學(xué)的基本原理，冰淇淋漿 料是一種熱力學(xué)不穩(wěn)定的微多相體系。在足量冰淇淋穩(wěn)定劑存在的前提下，冰淇淋漿料中 的分散相經(jīng)過均質(zhì)機或超微膠體磨切變力而均質(zhì)、分散。冰淇淋漿料進(jìn)入老化罐后的攪拌 降溫以及達(dá)到老化溫度后繼續(xù)攪拌的恒溫過程中，由于冰淇淋漿料粘度的提高遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過攪 拌切變稀化粘度的降低，各分散相微粒難于聚結(jié)，避免了分散相與分散介質(zhì)的分離，而使冰 淇淋漿料保持穩(wěn)定。2)降低冰淇淋漿料中"空氣/水"、"油/水"界面的界面張力，使冰淇 淋漿料中的油脂以及含油脂的固體分散相細(xì)粒（如可可粉、咖啡粉）在均質(zhì)機或超微膠體 磨切變力的作用下，粉碎為微小液滴，從而使油脂易于分散，經(jīng)乳化劑濕潤膨脹的含油脂固 體分散相細(xì)粒亦可能以更大的分散度分散。"空氣/水"界面的界面張力降低，使冰淇淋漿 料易于形成氣泡。當(dāng)冰淇淋漿料進(jìn)入老化罐，而攪拌器的一部分或大部分露出冰淇淋漿料 液面時，氣泡隨攪拌力度的提高、攪拌時間的增加而增多。不經(jīng)凝凍機就用這種冰淇淋漿料 在鹽水槽中速凍，可獲得低膨化率的冰淇淋。3)冰淇淋漿料中水溶性膠質(zhì)增稠劑分子強烈 水化，大部分水變成結(jié)合水，自由水的活度降低，使經(jīng)過凝凍機凝凍的冰淇淋保持微粒冰晶 避免了冰渣的產(chǎn)生。經(jīng)過乳化的油脂微粒、冰淇淋穩(wěn)定劑和冰淇淋的有關(guān)組分使冰淇淋具 有細(xì)膩、滑潤的口感。在冰淇淋的冷凍過程中，冰淇淋穩(wěn)定劑有助于延緩微粒冰晶的增大， 延緩出現(xiàn)冰渣的時間。4)冰淇淋穩(wěn)定劑中水溶性膠質(zhì)增稠劑分子，有助于增強冰淇淋中氣 泡薄膜的拉伸和收縮的強度；有助于提高冰淇淋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的彈韌度和強度，使冰淇淋具備 一定的抗融化性，使拉花冰淇淋的拉花具備一定的分散穩(wěn)定性和抗融化性。5)冰淇淋穩(wěn)定 劑有助于保持冰淇淋的特有風(fēng)味，減少冰淇淋風(fēng)味的損失。6)冰淇淋穩(wěn)定劑有助于形成不 同種類冰淇淋的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外觀形態(tài)，配合主料和特有風(fēng)味料可生產(chǎn)出具有新、奇、特、優(yōu)4 大特點的新產(chǎn)品。
[0006] 然而，隨著人們消費水平的提高，人們對冰淇淋的要求更趨于營養(yǎng)、保健和回歸自 然。人們希望能有一種新的食品添加劑，不僅能縮短冰淇淋老化時間，降低生產(chǎn)成本，而且 能有效改變冰淇淋的內(nèi)在結(jié)構(gòu)，明顯提高冰淇淋的品質(zhì)。
[0007]


【發(fā)明內(nèi)容】
， 為解決上述問題，本發(fā)明提供一種冰淇淋乳化穩(wěn)定劑，不僅能縮短冰淇淋老化時間，降 低生產(chǎn)成本，而且能有效改變冰淇淋的內(nèi)在結(jié)構(gòu)，明顯提髙冰淇淋的品質(zhì)，本發(fā)明采用如下 技術(shù)方案： 一種冰淇淋乳化穩(wěn)定劑，其特征在于，由以下重量份的原料制成： 魔芋凍干粉7_1〇份；瓜爾豆膠3-5份；刺槐豆膠5-7份；羧甲基纖維素鈉1-4份；脂肪 酸蔗糖酯8-10份；脂肪酸甘油酯10-15份。
[0008] 其中，所述的魔芋凍干粉是通過以下步驟制得： a、 將洗凈的魔芋切片； b、 將切片后的魔芋放入0. 1-0. 5w%的維生素 C溶液中蒸煮10-20min ; c、 將魔芋晾干后，在-30°C下進(jìn)行冷凍干燥處理20-40min ; d、 將冷凍后的魔芋粉碎至500目，即得所述的魔芋凍干粉。
[0009]作為優(yōu)選，所述的用于蛋白飲料的乳化穩(wěn)定劑，由以下重量份的原料制成： 魔芋凍干粉8份；瓜爾見膠3份；刺槐豆膠5份；羧甲基纖維素鈉4份；脂肪酸蔗糖酯 9份；脂肪酸甘油酯14份。
[0010] 本發(fā)明具有如下有益效果： 1·本發(fā)明提供的冰淇淋乳化穩(wěn)定劑，將乳化劑和穩(wěn)定劑混合配比，具有高乳化性，使得 冰淇淋具有很強的抗收縮性，增加了奶油感，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩潤滑，均一性穩(wěn)定，降低了冰湛 淋的融化率；同時，本發(fā)明提供的冰淇淋乳化穩(wěn)定劑不僅使物料的粘調(diào)度增加，縮短冰淇淋 老化時間，降低生產(chǎn)成本，而且能有效改變冰淇淋的內(nèi)在結(jié)構(gòu)，明顯提高冰淇淋的品質(zhì)/、 [00 11] 2.本發(fā)明提供的冰淇淋乳化穩(wěn)定劑的配方中，采用的魔芋凍干粉，是通過對魔芋 進(jìn)行先蒸煮、再冷凍干燥，然后粉碎而得，與常溫破碎干燥相比，本發(fā)明提供的魔芋凍干粉 具有成粉細(xì)微、不氧化、不褪變、無異味、保存時間長、不易變質(zhì)等優(yōu)點，可以進(jìn)一步^障冰 淇淋的長期保存。

【具體實施方式】
[0012]以下實施例只用于說明本發(fā)明，并不用于現(xiàn)在本發(fā)明的保護范圍。
[0013] 實施例1 一種冰淇淋乳化穩(wěn)定劑，其特征在于，由以下重量份的原料制成： 魔芋凍干粉7份；瓜爾豆膠5份；刺槐豆膠5份；羧甲基纖維素鈉4份.脂肪酸蔗轤釅 8份；脂肪酸甘油酯15份。 ...... 0
[0014] 其中，所述的魔芋凍干粉是通過以下步驟制得： a、 將洗凈的魔芋切片； b、 將切片后的魔芋放入0. 2w%的維生素 C溶液中蒸煮10-2〇min ; c、 將魔芋晾干后，在-30°C下進(jìn)行冷凍千燥處理20-40min ; ' d、 將冷凍后的魔芋粉碎至500目，即得所述的魔芋凍干粉。
[0015] 實施例2 一種冰湛淋乳化穩(wěn)定劑，其特征在于，由以下重量份的----魔芋凍干粉10份；瓜爾豆膠3份；刺槐豆膠7份；羧甲基纖維素^ 10份；脂肪酸甘油酯10份。 ?ra 1份；脂肪酸蔗糖酷
[0016] 其中，所述的魔芋凍干粉是通過以下步驟制得： θ a、 將洗凈的魔芋切片； b、 將切片后的魔芋放入0. 4w%的維生素 C溶液中蒸煮15min ; c、 將魔芋晾干后，在-30°C下進(jìn)行冷凍千燥處理30min ; ' d、 將冷凍后的魔芋粉碎至500目，即得所述的魔芋凍干粉。
[0017] 實施例3 一種冰淇淋乳化穩(wěn)定劑，其特征在于，由以下重量份的原料制成： 魔芋凍干粉8份；瓜爾豆膠3份；刺槐ja膠5份；羧甲基纖維奉鈉4份·脂肪酸鹿糖酯 9份；脂肪酸甘油酯14份。其中，所述的魔芋凍干粉是通過以下步驟制得/ a、 將洗凈的魔芋切片； b、 將切片后的魔芋放入0. 1-〇_ 5w%的維生素 C溶液中蒸煮1〇-2〇rain ; c、 將魔芋晾干后，在-30°C下進(jìn)行冷凍干燥處理20-40min ; d、 將冷凍后的魔芋粉碎至500目，即得所述的魔芋凍干粉。
【權(quán)利要求】
1. 一種冰淇淋乳化穩(wěn)定劑，其特征在于，由以下重量份的原^^ 魔芋凍干粉7-10份；瓜爾豆膠3_5份；刺槐豆膠5-7份；羧甲基纖纟^ 酸蔗糖酯8-10份；脂肪酸甘油酯10-15份； _ ~?納1?4份；脂肪 其中，所述的魔芋凍千粉是通過以下步驟制得： (a) 將魔芋洗凈后放入0. 1-0.如％的維生素 C溶液中蒸煮10-2〇min . (b) 將魔芋晾干后，在-3〇°C下進(jìn)行冷凍干燥處理20-40min ; ' (c) 將冷凍后的魔芋粉碎至5〇〇目，即得所述的魔芋凍干粉。 2_根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于蛋白飲料的乳化穩(wěn)定劑，其特征在于，由以下重量份的 原料制成： 魔芋凍干粉8份；瓜爾豆膠3份；刺槐豆膠5份；羧甲基纖維素鈉4份；脂肪酸蔗糖酯 9份；脂肪酸甘油酯14份。
【文檔編號】A23L1/035GK104186908SQ201410402962
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年8月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月18日
【發(fā)明者】李獻(xiàn) 申請人:成都希福生物科技有限公司