一種蒜泥綠變的控制方法
【專利摘要】一種蒜泥綠變的控制方法，包括以下步驟：（1）選用無霉變、無發(fā)芽以及沒有經(jīng)過冷藏處理的新鮮蒜頭為原料，或者是無霉變、無發(fā)芽以及經(jīng)過冷藏處理的陳蒜在25-35℃的環(huán)境中自然放置后作為原料；（2）將原料蒜頭去皮及清洗后，在90-95℃水中燙漂；（3）將蒜瓣與水按照質(zhì)量比2∶1的比例混合后，制成蒜泥；（4）在蒜泥中添加占蒜泥質(zhì)量5%-7%的普魯蘭多糖；（5）包裝；（6）采用80-90℃巴氏滅菌30-40分鐘，滅菌后冷卻至室溫。該方法有效控制了蒜泥加工過程中的發(fā)綠現(xiàn)象，在較好地保持大蒜原有營養(yǎng)和風味的基礎上，高效、安全、低成本地解決了蒜泥加工過程中的發(fā)綠問題，所得蒜泥產(chǎn)品顏色白，營養(yǎng)和風味保存良好。
【專利說明】一種蒜泥綠變的控制方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種蒜泥綠變的控制方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工【技術領域】。

【背景技術】
[0002] 大蒜又名胡蒜、獨蒜，為百合科蔥屬植物蒜的鱗莖，世界各地普遍種植。大蒜不僅 營養(yǎng)成分均衡，而且有很好的藥用價值，早在五千多年前，人們就開始利用大蒜防病治病。 《舊約全書-古埃及記》記載，古埃及人為了讓奴隸身體強壯，就讓他們多吃大蒜。我國《本 草綱目》也有記載，大蒜有解毒散臃腫、消毒氣、除風破冷、健脾治泄等奇效。現(xiàn)代醫(yī)學證明， 大蒜具有降血壓、降血脂、降血糖、抗血小板聚集、抗動脈粥樣硬化、防治冠心病等作用，同 時大蒜還具有抑菌、殺菌、殺病毒的作用，是一種植物廣譜抗生素。此外，大蒜可以降低胃內(nèi) 亞硝酸鹽含量、阻斷亞硝胺合成、抑制腫瘤的作用。因此，大蒜不僅是人們普遍喜愛的調(diào)味 蔬菜，更是獨特的食療佳品。
[0003] 我國大蒜栽培歷史悠久、栽培面積廣、品種資源豐富，產(chǎn)量連續(xù)多年位居世界第 一，具有得天獨厚的資源優(yōu)勢。然而，與我國產(chǎn)蒜大國地位極不相符的是，我國大蒜的深加 工水平卻比較滯后，長期以來都僅停留在原料的銷售，導致大蒜價格受市場波動過大，資源 優(yōu)勢不能轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟優(yōu)勢。這嚴重制約著我國大蒜產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。
[0004] 由于大蒜具有很高的食用和藥用價值，許多國家越來越重視對大蒜食品的開發(fā)研 究。蒜泥作為大蒜主要的產(chǎn)品，國際市場需求量很大，而國內(nèi)蒜泥制品在加工過程中經(jīng)常出 現(xiàn)發(fā)綠現(xiàn)象，嚴重地影響了產(chǎn)品的外觀，導致產(chǎn)品不能達到出口標準。盡管國內(nèi)外有關大蒜 綠變的研究已有多年，也已知道在大蒜綠變的過程中，有蒜氨酸酶、L-半胱氨酸亞砜、氨基 酸等物質(zhì)的參與，溫度、pH、生理狀態(tài)等外界因素對其也有不同程度的影響。但我們還是不 能確切地了解蒜泥發(fā)綠反應的詳細過程，因此蒜泥加工過程中的發(fā)綠現(xiàn)象始終未能得到有 效控制，至今也未能形成規(guī)模化生產(chǎn)。
[0005] 中國專利文獻CN102960827B公開的《一種防止蒜泥變綠的方法》，是先用二氧化 氯對蒜瓣消毒，再在蒜泥加工過程中，通過向蒜泥中添加茶多酚，抑制綠變反應，防止蒜泥 綠變。但是添加茶多酚存在味苦澀的問題，會干擾蒜泥的口感。
[0006] CN101019681B公開了一種《蒜泥加工過程中發(fā)綠現(xiàn)象的控制方法及其產(chǎn)品》， 包括：原料處理，原料蒜頭的剝瓣、去皮、清洗、燙漂等加工預處理，蒜泥制備、調(diào)配、包 裝、滅菌程序，其中選用的是沒有經(jīng)過冷藏的新鮮大蒜為原料，或冷藏大蒜在加工前經(jīng)過 22°C -35°C的溫度處理15天后作為原料；調(diào)配過程中在蒜泥中添加占蒜泥質(zhì)量0. 16 %的 L-半胱氨酸、2-3%的氯化鈉和10%的色拉油。L-半胱氨酸為白色結晶或結晶性粉末，溶于 水，微有臭，也存在干擾蒜泥口感的問題，而且價格偏貴。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明針對現(xiàn)有蒜泥加工過程中的發(fā)綠現(xiàn)象的控制技術存在的不足，提供一種能 夠有效防止蒜泥綠變的控制方法，所得蒜泥產(chǎn)品顏色白，營養(yǎng)和風味保存良好。
[0008] 本發(fā)明的蒜泥綠變的控制方法，包括以下步驟：
[0009] (1)原料處理：選用無霉變、無發(fā)芽以及沒有經(jīng)過冷藏處理的新鮮蒜頭為原料，或 者是無霉變、無發(fā)芽以及經(jīng)過冷藏處理的陳蒜在25-35°C的環(huán)境中自然放置15-30天后作 為原料；
[0010] (2)燙漂處理：將原料蒜頭去皮及清洗后，在90-95°C水中燙漂2分鐘-3分鐘；
[0011] (3)蒜泥制備：將蒜瓣與水按照質(zhì)量比2 : 1的比例混合后，制成蒜泥；
[0012] (4)護色處理：在蒜泥中添加占蒜泥質(zhì)量5% -7%的普魯蘭多糖；
[0013] (5)包裝：采用包裝袋真空包裝，或瓶裝后真空封罐，要求真空度0. 04-0. 05MPa ;
[0014] (6)巴氏滅菌：采用80_90°C巴氏滅菌30-40分鐘，滅菌后冷卻至室溫。
[0015] 本發(fā)明有效控制了蒜泥加工過程中的發(fā)綠現(xiàn)象，在較好地保持大蒜原有營養(yǎng)和風 味的基礎上，高效、安全、低成本地解決了蒜泥加工過程中的發(fā)綠問題，所得蒜泥產(chǎn)品顏色 白，所得蒜泥產(chǎn)品顏色白，營養(yǎng)和風味保存良好。
[0016] 本發(fā)明具有以下特點：
[0017] (1)簡單易行，操作容易。
[0018] (2)使用普魯蘭多糖，安全無毒，較食品中常用的護色劑如亞硫酸、亞硫酸鈉等，更 符合食品安全要求。
[0019] ⑶普魯蘭多糖是無色、無味、無臭的高分子物質(zhì)，所以在蒜泥中添加普魯蘭多糖 不會改變蒜泥的風味。

【具體實施方式】
[0020] 實施例1
[0021] (1)選用市售無霉變、無發(fā)芽以及沒有經(jīng)過冷藏處理的新鮮蒜頭為原料。
[0022] (2)將原料蒜頭去皮、清洗后，在90°C水中燙漂3分鐘。
[0023] (3)將蒜瓣與水按照質(zhì)量比2 : 1的比例混合后，用碾缽搗碎制成蒜泥。
[0024] (4)在蒜泥中添加占蒜泥質(zhì)量5%的普魯蘭多糖。
[0025] 2006年5月19日，國家衛(wèi)生部發(fā)布了第8號公告，普魯蘭多糖為新增四種食品添 加劑產(chǎn)品之一，可在糖果、巧克力包衣、膜片、復合調(diào)味料和果蔬汁飲料中使用。普魯蘭多糖 是無色、無味、無臭的高分子物質(zhì)，所以在蒜泥中添加普魯蘭多糖不會改變蒜泥的風味。本 發(fā)明使用普魯蘭多糖，安全無毒，較食品中常用的護色劑如亞硫酸、亞硫酸鈉等，更符合食 品安全要求。
[0026] (5)采用復合包裝袋真空包裝，要求真空度0· 045MPa。
[0027] (6)采用80°C巴氏滅菌30分鐘，然后冷卻至室溫。
[0028] 實施例2
[0029] (1)選用經(jīng)過冷藏處理的陳蒜在25_35°C的環(huán)境中自然放置15-30天后作為原 料；
[0030] (2)將原料蒜頭去皮和清洗后，在95°C燙漂2分鐘。
[0031] (3)將蒜瓣與水按照質(zhì)量比2 : 1的比例混合后，用碾缽搗碎制成蒜泥。
[0032] (4)在蒜泥中添加占蒜泥質(zhì)量6%的普魯蘭多糖。
[0033] (5)瓶裝后真空封罐，要求真空度0· 04MPa。
[0034] (6)采用90°C巴氏滅菌30分鐘，然后冷卻至室溫。
[0035] 實施例3
[0036] (1)選用市售無霉變、無發(fā)芽以及沒有經(jīng)過冷藏處理的新鮮蒜頭為原料。
[0037] (2)將原料蒜頭去皮、清洗后，在95°C燙漂2. 5分鐘。
[0038] (3)將蒜瓣與水按照質(zhì)量比2 : 1的比例混合后，用碾缽搗碎制成蒜泥。
[0039] (4)在蒜泥中添加占蒜泥質(zhì)量7%的普魯蘭多糖。
[0040] (5)采用復合包裝袋真空包裝，要求真空度0· 05MPa。
[0041] (6)采用85 °C巴氏滅菌30分鐘，然后后冷卻至室溫。
[0042] 對上述三個實施例制備的蒜泥的色澤和風味狀況進行評價，結果見下表。

【權利要求】
1. 一種蒜泥綠變的控制方法，其特征是，包括以下步驟： (1) 原料處理：選用無霉變、無發(fā)芽以及沒有經(jīng)過冷藏處理的新鮮蒜頭為原料，或者是 無霉變、無發(fā)芽以及經(jīng)過冷藏處理的陳蒜在25-35°C的環(huán)境中自然放置15-30天后作為原 料； (2) 燙漂處理：將原料蒜頭去皮及清洗后，在90-95°C水中燙漂2分鐘-3分鐘； (3) 蒜泥制備：將蒜瓣與水按照質(zhì)量比2 : 1的比例混合后，制成蒜泥； (4) 護色處理：在蒜泥中添加占蒜泥質(zhì)量5%-7%的普魯蘭多糖； (5) 包裝：采用包裝袋真空包裝，或瓶裝后真空封罐，要求真空度0. 04-0. 05MPa ; (6) 巴氏滅菌：采用80-90°C巴氏滅菌30-40分鐘，滅菌后冷卻至室溫。
【文檔編號】A23L3/3562GK104222967SQ201410444349
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月3日 優(yōu)先權日:2014年9月3日
【發(fā)明者】張超, 陳文兵, 武道吉, 祁峰, 張桂芹, 馬永山, 趙海濤 申請人:山東建筑大學