一種臘香粒狀畜禽肝泥制品及其加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種臘香粒狀畜禽肝泥制品及其加工方法，該方法以畜禽肝臟和畜禽肥瘦肉為原料，通過畜禽肝的處理、肉料處理和腌制、餡料制作、灌裝與熱加工等步驟，加工出一種具備良好切片性，口感和風味的畜禽肝泥制品，不僅提高了畜禽肝臟和豬肥膘的利用率，也有助于普通人群在日常生活中食入營養豐富的肝臟食品。
【專利說明】
一種臘香粒狀畜禽肝泥制品及其加工方法

【技術領域】
[0001]本發明涉及一種畜禽肝泥制品及其加工方法，特別是涉及一種臘香粒狀畜禽肝泥制品及其加工方法。

【背景技術】
[0002]肝臟是人們常食用的食物，它含有豐富的蛋白質、維生素、微量元素和膽固醇等營養物質，對促進兒童的生長發育，維持成人的身體健康都有一定的益處。但目前肝臟除了日常烹調食用外，精深加工制品較少。由于肝臟中的蛋白質膠凝性差，利用畜禽肝臟為原料加工肉糜制品時產品凝結性和切片性較差。
[0003]豬肥膘含有較多的風味物質，能賦予肉制品香濃滋潤的口感，但單獨作為原料難以加工成產品，多作為其他肉糜制品的輔料使用，但亦不宜過多添加，否則將對產品乳化性造成不利影響。若將肥肉與肝臟搭配開發特色產品，不僅能提高肝臟產品的切片性和凝結性，還能使肝臟產品形成特有的滋潤口感和臘香風味，也可使畜禽肝臟和豬肥膘得到有效利用。


【發明內容】

[0004]本發明的目的在于提供一種臘香粒狀畜禽肝泥制品及其加工方法，該方法加工的畜禽肝泥制品不僅具有良好的切片性和滋潤的口感，而且風味獨特、外形美觀。
[0005]為達到上述目的，本發明提供的臘香粒狀畜禽肝泥制品的加工方法包括如下步驟:
[0006](I)原料處理
[0007]a.畜禽肝的處理:取新鮮的畜禽肝臟，剔除肝臟上的附著物后將其切為I?2cm厚的薄片，然后用溫水洗凈后，置于I %的淡鹽水中浸泡20?30min,以去除血水和排出毒素，取出浙干后備用；
[0008]b.豬瘦肉的處理:取新鮮的豬瘦肉，清洗后切為塊狀；
[0009]c.豬肥肉的處理:取新鮮的豬背膘，將其切為肥肉丁后用溫水漂洗，浙干后加入肥肉丁重量8?10%的白砂糖，于2?4°C條件下腌制I?2天，用溫水洗凈后浙干備用；
[0010](2)餡料制作:將處理后的畜禽肝和豬瘦肉分別用絞肉機絞碎，然后將絞碎后的豬瘦肉置于斬拌機中，加入占冰屑總量2/3的冰屑斬拌至肉有黏附性時，加入絞碎的畜禽肝、TG酶、大豆組織蛋白、食鹽、白砂糖及剩余的1/3冰屑，快速斬拌至餡料呈乳化狀后，置于O?4°C條件下腌制24?48h，將腌制好的餡料放入真空攪拌機中，加入肥肉丁、及大曲酒和白胡椒粉，真空攪拌至混合均勻，所述各原料的重量配比為:豬瘦肉30?35份、畜禽肝35?40份、冰屑5?7份、TG酶1.2?1.6份、大豆組織蛋白10?15份、食鹽3?4份、白砂糖3?5份、肥肉丁 20?30份、大曲酒2?3份和白胡椒粉3?5份；
[0011](3)灌裝與熱加工:將制得的餡料灌入腸衣，結扎后用清水漂洗，然后均勻掛在烘烤架上，置于熏烤裝置中在50?52°C烘烤干燥18?20h，再采用90?95°C烘烤熟化，同時適當通入煙氣煙熏；
[0012](4)切粒、包裝:將熟化后的產品冷卻后，用切粒機切為I?1.5cm方丁，用透明真空袋真空包裝。
[0013]本發明提供的臘香粒狀畜禽肝泥制品由上述方法制得。
[0014]本發明具有如下效果:
[0015](I)用白砂糖替代傳統的亞硝酸鈉腌制發色，既可使產品具有紅潤色澤和滋潤口感，又可解決硝鹽腌制可能帶來的食品安全問題；
[0016](2)肥肉選擇豬背膘，且腌制后用溫水漂洗，不僅使產品具有韌性的口感，而且能使肥肉粒始終保持半透明色澤，并與畜禽肝緊密結合在一起，從而使產品具有獨特的臘香風味和漂亮的外形；
[0017](3)采用將豬瘦肉、畜禽肝、TG酶、大豆組織蛋白等斬拌成乳化混合物后入低溫腌制24?48h，使瘦肉、畜禽肝、大豆組織蛋白通過常規的TG酶聚合形成動植物蛋白交聯體，再與豬肥肉丁混合制作餡料，可使餡料灌入腸衣后在熱加工時能形成凝膠體，從而改善產品的切片性和口感，也可使不同種類和不同大小的畜禽肝臟及豬肥膘得到有效利用。
[0018]本發明可實現工業化標準化加工，產品呈整齊粒狀，切面整齊，肥肉透明潤澤，周圍肝肉泥細膩紅潤，入口臘香濃郁，略帶熏香和肝香，無肝臟腥膻味。

【具體實施方式】
[0019]下面結合實施例對本發明作進一步詳細說明。
[0020]實施例1
[0021](I)原料處理
[0022]a.畜禽肝的處理:取新鮮豬肝，剔除肝臟上附著的筋腱、脂肪、出血點等，將其切為I?2cm厚的薄片后用溫水洗凈血水,然后置于I %的淡鹽水中浸泡30min,以去除血水和排出毒素，取出浙干后備用；
[0023]b.豬瘦肉的處理:取新鮮的豬瘦肉，清洗后剔除瘦肉上的筋、膜、結締組織，將其切為10g左右的肉塊；
[0024]c.豬肥肉的處理:取新鮮的豬背膘，將其切為2?3mm3肥肉丁后用溫水漂洗，浙干后加入肥肉丁重量10%的白砂糖，于2?4°C條件下腌制2天，用溫水洗凈后浙干備用；
[0025](2)餡料制作:將處理后的豬肝和豬瘦肉分別用3mm孔板的絞肉機絞碎，然后將絞碎后的豬瘦肉置于斬拌機中，加入冰屑總量2/3的冰屑斬拌至肉有黏附性時，加入絞碎的豬肝、TG酶、大豆組織蛋白、食鹽、白砂糖及剩余的1/3冰屑，快速斬拌至餡料呈乳化狀后，置于O?4°C條件下腌制48h，將腌制好的餡料放入真空攪拌機中，加入經腌制處理的肥肉丁、及大曲酒和白胡椒粉，真空攪拌至混合均勻，所述各原料的重量配比為:豬瘦肉35份、豬肝40份、冰屑7份、TG酶1.6份、大豆組織蛋白15份、食鹽4份、白砂糖5份、肥肉丁 30份、大曲酒3份和白胡椒粉5份；
[0026](3)灌裝與熱加工:將制得的餡料灌入腸衣，結扎后用35°C左右的清水漂洗，然后均勻掛在烘烤架上，置于熏烤裝置中在52°C烘烤干燥20h，以脫去部分水分，使組織緊實，然后再采用95°C烘烤熟化，同時適當通入煙氣煙熏；
[0027](4)切粒、包裝:將熟化后的產品冷卻后，用切粒機切為I?1.5cm方丁，用透明真空袋真空包裝。
[0028]實施例2
[0029](I)原料處理
[0030]a.畜禽肝的處理:取新鮮的兔肝，剔除肝臟上附著的筋腱、脂肪、出血點等，將其切為I?2cm厚的薄片,然后用溫水洗凈后,置于1%的淡鹽水中浸泡20min,以去除血水和排出毒素，取出浙干后備用；
[0031]b.豬瘦肉的處理:取新鮮的豬瘦肉，清洗后剔除瘦肉上的筋、膜、結締組織，將其切為10g左右的肉塊；
[0032]c.豬肥肉的處理:取新鮮的豬背膘，將其切為2?3mm3肥肉丁后用溫水漂洗，浙干后加入肥肉丁重量8%的白砂糖，于2?4°C條件下腌制I天，用溫水洗凈后浙干備用；
[0033](2)餡料制作:將處理后的兔肝和豬瘦肉分別用3mm孔板的絞肉機絞碎，然后將絞碎后的豬瘦肉置于斬拌機中，加入冰屑總量2/3的冰屑斬拌至肉有黏附性時，加入絞碎的兔肝、TG酶、大豆組織蛋白、食鹽、白砂糖及剩余的1/3冰屑，快速斬拌至餡料呈乳化狀后，置于O?4°C條件下腌制24h，將腌制好的餡料放入真空攪拌機中，加入經腌制處理的肥肉丁、及大曲酒和白胡椒粉，真空攪拌至混合均勻，所述各原料的重量配比為:豬瘦肉30份、兔肝35份、冰屑5份、TG酶1.2份、大豆組織蛋白10份、食鹽3份、白砂糖3份、肥肉丁 20份、大曲酒2份和白胡椒粉3份；
[0034](3)灌裝與熱加工:將制得的餡料灌入腸衣，結扎后用清水漂洗，然后均勻掛在烘烤架上，置于熏烤裝置中在50°C烘烤干燥18h，再采用90°C烘烤熟化，同時適當通入煙氣煙黑；
[0035](4)切粒、包裝:將熟化后的產品冷卻后，用切粒機切為I?1.5cm方丁，用透明真空袋真空包裝。
【權利要求】
1.一種臘香粒狀畜禽肝泥制品的加工方法，其特征在于包括如下步驟: (1)原料處理 a.畜禽肝的處理:取新鮮的畜禽肝臟，剔除肝臟上的附著物后將其切為I?2cm厚的薄片，然后用溫水洗凈后，置于I %的淡鹽水中浸泡20?30min，以去除血水和排出毒素，取出浙干后備用； b.豬瘦肉的處理:取新鮮的豬瘦肉，清洗后切為塊狀； c.豬肥肉的處理:取新鮮的豬背膘，將其切為肥肉丁后用溫水漂洗，浙干后加入肥肉丁重量8?10%的白砂糖，于2?4°C條件下腌制I?2天，用溫水洗凈后浙干備用； (2)餡料制作:將處理后的畜禽肝和豬瘦肉分別用絞肉機絞碎，然后將絞碎后的豬瘦肉置于斬拌機中，加入占冰屑總量2/3的冰屑斬拌至肉有黏附性時，加入絞碎的畜禽肝、TG酶、大豆組織蛋白、食鹽、白砂糖及剩余的1/3冰屑，快速斬拌至餡料呈乳化狀后，置于O?4°C條件下腌制24?48h，將腌制好的餡料放入真空攪拌機中，加入肥肉丁、及大曲酒和白胡椒粉，真空攪拌至混合均勻，所述各原料的重量配比為:豬瘦肉30?35份、畜禽肝35?40份、冰屑5?7份、TG酶1.2?1.6份、大豆組織蛋白10?15份、食鹽3?4份、白砂糖3?5份、肥肉丁 20?30份、大曲酒2?3份和白胡椒粉3?5份； (3)灌裝與熱加工:將制得的餡料灌入腸衣，結扎后用清水漂洗，然后均勻掛在烘烤架上，置于熏烤裝置中在50?52°C烘烤干燥18?20h，再采用90?95°C烘烤熟化，同時適當通入煙氣煙熏； (4)切粒、包裝:將熟化后的產品冷卻后，用切粒機切為I?1.5cm方丁，用透明真空袋真空包裝。
2.一種由權利要求1所述方法制得的臘香粒狀畜禽肝泥制品。
【文檔編號】A23L1/312GK104305272SQ201410608138
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年10月31日 優先權日:2014年10月31日
【發明者】張佳敏, 王衛, 白婷, 潘自強, 冉渺 申請人:成都大學, 四川樂山兔產業技術研究院（有限合伙）