一種玫瑰茄蜂蜜酒的釀造方法
【專利摘要】本發明屬于酒精飲料【技術領域】，具體公開了一種玫瑰茄蜂蜜酒的釀造方法，將玫瑰茄花萼剪碎，稱取玫瑰茄花萼放入發酵罐中，再加入沸水浸泡，冷卻后用蜂蜜調節糖度至16Bx，得到玫瑰茄蜂蜜汁；再加入酵母和果膠酶，在20-25℃下進行發酵6天，停止發酵，過濾，得到原酒；原酒與玫瑰茄蜂蜜汁按照體積比1:(3-10)混合，在20℃條件下發酵，回酒3次；得到的第三回酒繼續陳釀3-6個月，經過濾、殺菌、裝瓶制備成玫瑰茄蜂蜜酒產品。本發明方法呢制備的玫瑰茄蜂蜜酒具有濃郁悅人的花香和酒香，酒體呈鮮紅色，澄清透明，酸甜可口，口感新鮮，酒質柔和醇厚，具有玫瑰茄蜂蜜酒的典型香氣，并且富含多種酚類、氨基酸、有機酸、維生素以及豐富的鈉、鈣等礦質營養。
【專利說明】一種玫瑰茄蜂蜜酒的釀造方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于酒精飲料【技術領域】，具體涉及到玫瑰茄蜂蜜酒的釀造方法。
【背景技術】
[0002] 近年來，由于人們的生活水平提高，以往飲用烈性白酒逐漸發展到飲用低度營養 保健型酒。天然蜂蜜釀制的蜂蜜酒純天然，無污染，是一種在酒類中具有獨特營養保健作用 的理想酒品。蜂蜜經發酵后其含糖量大大下降，不僅不影響原有的多肽、活性多糖、黃酮類 化合物、SOD等功能成分，而且產生了新的營養成分，如氨基酸、B族維生素，礦物質等重要 生理活性物質進一步得到了提高。其中含有17種氨基酸和葡萄糖、果糖、VA、VE以及礦物 質等人體必需的生理活性物質，其中氨基酸、VE、果糖和礦物質中的鈉、鈣、磷含量較高，與 葡萄酒相比，其營養成分更為理想。常飲蜂蜜酒，可以起到健脾開胃、通腸潤肺、增強記憶、 美容養顏、延緩衰老的保健功效。玫瑰茄花萼中含有豐富的蛋白質、有機酸、多種氨基酸、花 青素、多酚、黃酮及多種礦物質。玫瑰茄花萼中有機酸含量高達15°/p30%，主要是草酸、酒石 酸、蘋果酸、琥珀酸、原兒茶酸、檸檬酸、丙二酸、木槿酸等。傳統醫學認為為，玫瑰茄花萼具 有清熱、解渴、止咳和降血壓作用。在埃及，廣泛用于治療心臟和神經的疾病。
[0003] 目前已經報導的釀酒方式包括蒸餾酒和釀造酒，前者為蜂蜜與糧食混合釀造、后 者為蜂蜜經酶解再與中藥混合釀造保健藥酒，由于在釀制過程中添加了輔料并進行了 pH 值的調節(多使用檸檬酸調節)，影響了蜂蜜原有的味道，普通的發酵工藝發酵不完全，也影 響了蜂蜜酒的口感。另外，單純選用一種蜂蜜釀制的蜂蜜酒的味道比較單一。
[0004] 現有蜂蜜酒的釀造方法，通常是使用釀酒酵母作為發酵劑，這種蜂蜜酒酒味明顯， 但香氣不足，苦味重，口感欠佳，人們不喜歡飲用。為了改善蜂蜜酒的口感，人們從蜂蜜選 擇、釀酒酵母篩選、發酵溫度等多方面進行了研究。馬菽浩等對香蕉增香工藝進行了研究， 其中利用了回酒發酵法，公開了酒精發酵的最佳工藝條件是：酵母菌接種量為果汁的10%， 外觀糖度為16%，發酵溫度為28°C，發酵時間為3天，回酒發酵時原酒液：果汁按1:4的比例 混合，混合香蕉汁酒精度在2%vol左右(馬菽浩等，回酒發酵法香蕉醋增香工藝研究[J]，中 國釀造，2010年第5期：73-77)。該論文與本發明使用的原料不同，操作步驟不同，最終產 品也不一樣，因此該論文并沒有為本發明帶來技術啟示。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的在于提供一種玫瑰茄蜂蜜酒的釀造方法，利用玫瑰茄花萼中的有機 酸調節玫瑰茄蜂蜜汁的pH值，避免額外添加有機酸影響產品風味，并利用玫瑰茄花萼中的 花色苷改善玫瑰茄蜂蜜酒的感官品質。同時將回酒發酵法引入玫瑰茄蜂蜜酒的發酵中，以 克服單一蜂蜜發酵的香味不足。
[0006] 本發明是通過以下技術方案以實現上述的目的： 一種玫瑰茄蜂蜜酒的釀造方法，包括以下步驟： (1)挑選無霉爛、無病蟲害的新鮮玫瑰茄花萼，清洗、浙干，將玫瑰茄花萼剪至4-6mm的 碎塊，按照料液比0. 80-1. 50g/100mL稱取玫瑰茄花萼放入發酵罐中，再加入沸水浸泡玫瑰 茄花萼碎塊，待自然冷卻至室溫，用蜂蜜調節糖度至16Bx，得到玫瑰茄蜂蜜汁； (2) 步驟（1)得到的玫瑰茄蜂蜜汁中加入玫瑰茄花萼重量2. 0-3. 0%的酵母和沸水體積 (mL) 0. 20-0. 60%的果膠酶（mL)，在20-25°C下進行發酵，當糖度降至6Bx時，停止發酵，使 用四層紗布過濾，得到原酒； (3) 將步驟（2)得到的原酒與根據步驟（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照體積比1: (3-10) 混合，在20-25°C條件下回酒發酵4-8天，發酵結束，使用四層紗布過濾，得到第一回酒； (4) 將步驟（3)得到的第一回酒與根據步驟（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照體積比 1: (3-10)混合，在20-25°C條件下回酒發酵4-8天，發酵結束，使用四層紗布過濾，得到第二 回酒； (5) 將步驟（4)得到的第二回酒與根據步驟（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照體積比 1: (3-10)混合，在20-25°C條件下回酒發酵4-8天，發酵結束，使用四層紗布過濾，得到第三 回酒； (6) 將步驟（5)得到的第三回酒在室溫自然條件下繼續陳釀3-6個月，經過濾、殺菌、裝 瓶制備成玫瑰茄蜂蜜酒產品。
[0007] 作為本發明優選的實施方式，一種玫瑰茄蜂蜜酒的釀造方法包括以下步驟： (1) 挑選無霉爛、無病蟲害的新鮮玫瑰茄花萼，清洗、浙干，將玫瑰茄花萼剪至4-6mm的 碎塊，按照料液比I. 25g/100mL稱取玫瑰茄花萼放入發酵罐中，再加入沸水浸泡玫瑰茄花 萼碎塊，待自然冷卻至室溫，用蜂蜜調節糖度至16Bx，得到玫瑰茄蜂蜜汁； (2) 步驟（1)得到的玫瑰茄蜂蜜汁中加入玫瑰茄花萼重量2. 5%的酵母和沸水體積（mL) 0. 45%的果膠酶（mL)，在20°C下進行發酵，當糖度降至6Bx時，停止發酵，使用四層紗布過 濾，得到原酒； (3) 將步驟（2)得到的原酒與根據步驟（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照體積比1 :5混合， 在20°C條件下回酒發酵6天，發酵結束，使用四層紗布過濾，得到第一回酒； (4) 將步驟（3)得到的第一回酒與根據步驟（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照體積比1 :5 混合，在20°C條件下回酒發酵6天，發酵結束，使用四層紗布過濾，得到第二回酒； (5) 將步驟（4)得到的第二回酒與根據步驟（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照體積比1 :5 混合，在20°C條件下回酒發酵6天，發酵結束，使用四層紗布過濾，得到第三回酒； (6) 將步驟（5)得到的第三回酒在室溫自然條件下繼續陳釀3-6個月，經過濾、殺菌、裝 瓶制備成玫瑰茄蜂蜜酒產品。
[0008] 同樣的，作為本發明優選的實施方式，所述的蜂蜜為荔枝蜂蜜。
[0009] 本發明步驟（1)中使用的酵母為安琪葡萄酒酵母(產品標準號：Q/YB. J02.05)， 為活化好的酵母，活化方法為：將干酵母加入10倍重量的溫水中（35-40°C )，加入少量糖 (5%)，攪拌15-30分鐘后可添加到發酵液中。
[0010] 本發明具有以下優勢： 本發明玫瑰茄蜂蜜酒的釀造方法不需添加任何物質輔助，完全利用玫瑰茄花萼中的天 然有機酸和花色苷，按照比例加入的玫瑰茄花萼中的有機酸恰好能把玫瑰茄蜂蜜汁的PH 值調節至4. 0-5. 0,有利于酵母生存與發酵；玫瑰茄花萼的花色苷改善玫瑰茄蜂蜜酒的感 官品質，其透光率和色澤得到很大提升，形成優勢互補。采用回酒發酵法，玫瑰茄蜂蜜酒的 香氣更加醇厚濃郁，克服單一蜂蜜發酵的香氣不足，經過氣相一質譜聯用儀分析發現，玫瑰 茄蜂蜜酒的主要香氣成分是戊醇、苯乙醇、4-羥基苯乙醇、2-乙基-1-己醇、2-甲基-1- 丁 醇、2, 6-二甲基-3, 7-辛二烯-2, 6-二醇和乙酸乙酯等，香氣成分的種類有原酒的61種增 加到87種，對香氣貢獻值較大的酯類的相對含量也由原酒中的3. 50%增加到了 14. 49%，是 原酒的4. 1倍。本發明實驗證明：回酒發酵3次，玫瑰茄蜂蜜酒的香氣協調度幾乎可以達到 陳釀6個月的效果，大大的縮短了整個玫瑰茄蜂蜜酒生產工藝流程的時間，提高玫瑰茄蜂 蜜酒的品質。
[0011] 本發明方法制備的玫瑰茄蜂蜜酒，酒精度為6. 5-7. 0%，含還原糖20-25g/L，是一 種新型低度保健果酒，具有濃郁悅人的花香和酒香，酒體呈鮮紅色，澄清透明，酸甜可口， 口感新鮮，具有玫瑰茄蜂蜜酒的典型香氣，酒質柔和醇厚，并且富含多種酚類、氨基酸、有機 酸、維生素以及豐富的鈉、鈣等礦質營養。本發明產品按GB2758-2005《發酵酒衛生標準》進 行了檢測，總二氧化硫、鉛、菌落總數、大腸菌群、腸道致病菌等符合國家發酵酒衛生標準的 規定，可作為飲用酒，符合當今人們對低酒精度營養酒的要求。
【具體實施方式】
[0012] 以下通過【具體實施方式】進一步描述本發明，但本發明不僅僅限于以下實施例。在 本發明的范圍內或者在不脫離本發明的內容、精神和范圍內，對本發明進行適當改進、替換 功效相同的組分，對于本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發明的 范圍之內。
[0013] 實施例1、本發明玫瑰茄蜂蜜酒的釀造方法： (1) 挑選無霉爛、無病蟲害的新鮮玫瑰茄花萼，清洗、浙干，將玫瑰茄花萼剪至4-6mm的 碎塊，按照料液比〇. 80g/100mL稱取玫瑰茄花萼放入發酵罐中，再加入沸水浸泡玫瑰茄花 萼碎塊，待自然冷卻至室溫，用荔枝蜂蜜調節糖度至16Bx，得到玫瑰茄蜂蜜汁； (2) 步驟（1)得到的玫瑰茄蜂蜜汁中加入玫瑰茄花萼重量2. 0%的酵母和沸水體積（mL) 0. 20%的果膠酶（mL)，在25°C下進行發酵，當糖度降至6Bx時，停止發酵，使用四層紗布過 濾，得到原酒； (3 )將步驟（2 )得到的原酒與根據步驟（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照體積比1:3混合， 在25°C條件下回酒發酵4天，發酵結束，使用四層紗布過濾，得到第一回酒； (4) 將步驟（3)得到的第一回酒與根據步驟（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照體積比1:3 混合，在25°C條件下回酒發酵4天，發酵結束，使用四層紗布過濾，得到第二回酒； (5) 將步驟（4)得到的第二回酒與根據步驟（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照體積比1:3 混合，在25°C條件下回酒發酵4天，發酵結束，使用四層紗布過濾，得到第三回酒； (6) 將步驟（5)得到的第三回酒在室溫自然條件下繼續陳釀3個月，經過濾、殺菌、裝瓶 制備成玫瑰茄蜂蜜酒產品，酒精度為6. 5%，含還原糖20g/L。
[0014] 實施例2、本發明玫瑰茄蜂蜜酒的釀造方法： (1) 挑選無霉爛、無病蟲害的新鮮玫瑰茄花萼，清洗、浙干，將玫瑰茄花萼剪至4-6mm的 碎塊，按照料液比I. 50g/100mL稱取玫瑰茄花萼放入發酵罐中，再加入沸水浸泡玫瑰茄花 萼碎塊，待自然冷卻至室溫，用荔枝蜂蜜調節糖度至16Bx，得到玫瑰茄蜂蜜汁； (2) 步驟（1)得到的玫瑰茄蜂蜜汁中加入玫瑰茄花萼重量3. 0%的酵母和沸水體積（mL) 0. 60%的果膠酶（mL)，在25°C下進行發酵，當糖度降至6Bx時，停止發酵，使用四層紗布過 濾，得到原酒； (3) 將步驟（2)得到的原酒與根據步驟（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照體積比1:10混合， 在25°C條件下回酒發酵8天，發酵結束，使用四層紗布過濾，得到第一回酒； (4) 將步驟（3)得到的第一回酒與根據步驟（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照體積比1:10 混合，在25°C條件下回酒發酵8天，發酵結束，使用四層紗布過濾，得到第二回酒； (5) 將步驟（4)得到的第二回酒與根據步驟（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照體積比1:10 混合，在25°C條件下回酒發酵8天，發酵結束，使用四層紗布過濾，得到第三回酒； (6) 將步驟（5)得到的第三回酒在室溫自然條件下繼續陳釀5個月，經過濾、殺菌、裝瓶 制備成玫瑰茄蜂蜜酒產品，酒精度為6. 8%，含還原糖25g/L。
[0015] 實施例3、本發明玫瑰茄蜂蜜酒的釀造方法： (1) 挑選無霉爛、無病蟲害的新鮮玫瑰茄花萼，清洗、浙干，將玫瑰茄花萼剪至4-6mm的 碎塊，按照料液比I. 25g/100mL稱取玫瑰茄花萼放入發酵罐中，再加入沸水浸泡玫瑰茄花 萼碎塊，待自然冷卻至室溫，用荔枝蜂蜜調節糖度至16Bx，得到玫瑰茄蜂蜜汁； (2) 步驟（1)得到的玫瑰茄蜂蜜汁中加入玫瑰茄花萼重量2. 5%的酵母和沸水體積（mL) 0. 45%的果膠酶（mL)，在20°C下進行發酵，當糖度降至6Bx時，停止發酵，使用四層紗布過 濾，得到原酒； (3) 將步驟（2)得到的原酒與根據步驟（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照體積比1 :5混合， 在20°C條件下回酒發酵6天，發酵結束，使用四層紗布過濾，得到第一回酒； (4) 將步驟（3)得到的第一回酒與根據步驟（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照體積比1 :5 混合，在20°C條件下回酒發酵6天，發酵結束，使用四層紗布過濾，得到第二回酒； (5) 將步驟（4)得到的第二回酒與根據步驟（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照體積比1 :5 混合，在20°C條件下回酒發酵6天，發酵結束，使用四層紗布過濾，得到第三回酒； (6) 將步驟（5)得到的第三回酒在室溫自然條件下繼續陳釀6個月，經過濾、殺菌、裝瓶 制備成玫瑰茄蜂蜜酒產品，酒精度為7. 0%，含還原糖23g/L。
[0016] 對比例一、參照本發明實施例3的步驟（1)和步驟（2)，步驟（2)得到原酒直接在 室溫自然條件下陳釀6個月，經過濾、殺菌、裝瓶制備成玫瑰茄蜂蜜酒產品。
[0017] 實驗例一、回酒發酵對玫瑰茄蜂蜜酒增香效果的影響 采用氣相色譜-質譜聯用方法對本發明實施例3的原酒、第二回酒、第三回酒和對比例 一制得的陳釀酒的香氣成分進行檢測。結果見表1。
[0018] 表1回酒發酵對玫瑰茄蜂蜜酒增香效果的影響
【權利要求】
1. 一種玫瑰茄蜂蜜酒的釀造方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 挑選無霉爛、無病蟲害的新鮮玫瑰茄花萼，清洗、浙干，將玫瑰茄花萼剪至4-6mm的 碎塊，按照料液比〇. 80-1. 50g/100mL稱取玫瑰茄花萼放入發酵罐中，再加入沸水浸泡玫瑰 茄花萼碎塊，待自然冷卻至室溫，用蜂蜜調節糖度至16Bx，得到玫瑰茄蜂蜜汁； (2) 步驟（1)得到的玫瑰茄蜂蜜汁中加入玫瑰茄花萼重量2. 0-3. 0%的酵母和沸水體積 0. 20-0. 60%的果膠酶，在20-25°C下進行發酵，當糖度降至6Bx時，停止發酵，使用四層紗布 過濾，得到原酒； (3) 將步驟（2)得到的原酒與根據步驟（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照體積比1: (3-10) 混合，在20-25°C條件下回酒發酵4-8天，發酵結束，使用四層紗布過濾，得到第一回酒； (4) 將步驟（3)得到的第一回酒與根據步驟（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照體積比 1: (3-10)混合，在20-25°C條件下回酒發酵4-8天，發酵結束，使用四層紗布過濾，得到第二 回酒； (5) 將步驟（4)得到的第二回酒與根據步驟（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照體積比 1: (3-10)混合，在20-25°C條件下回酒發酵4-8天，發酵結束，使用四層紗布過濾，得到第三 回酒； (6) 將步驟（5)得到的第三回酒在室溫自然條件下繼續陳釀3-6個月，經過濾、殺菌、裝 瓶制備成玫瑰茄蜂蜜酒產品。
2. 如權利要求1所述的玫瑰茄蜂蜜酒的釀造方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 挑選無霉爛、無病蟲害的新鮮玫瑰茄花萼，清洗、浙干，將玫瑰茄花萼剪至4-6mm的 碎塊，按照料液比1. 25g/100mL稱取玫瑰茄花萼放入發酵罐中，再加入沸水浸泡玫瑰茄花 萼碎塊，待自然冷卻至室溫，用蜂蜜調節糖度至16Bx，得到玫瑰茄蜂蜜汁； (2) 步驟（1)得到的玫瑰茄蜂蜜汁中加入玫瑰茄花萼重量2. 5%的酵母和沸水體積 0. 45%的果膠酶，在20°C下進行發酵，當糖度降至6Bx時，停止發酵，使用四層紗布過濾，得 到原酒； (3) 將步驟（2)得到的原酒與根據步驟（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照體積比1 :5混合， 在20°C條件下回酒發酵6天，發酵結束，使用四層紗布過濾，得到第一回酒； (4) 將步驟（3)得到的第一回酒與根據步驟（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照體積比1 :5 混合，在20°C條件下回酒發酵6天，發酵結束，使用四層紗布過濾，得到第二回酒； (5) 將步驟（4)得到的第二回酒與根據步驟（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照體積比1 :5 混合，在20°C條件下回酒發酵6天，發酵結束，使用四層紗布過濾，得到第三回酒； (6) 將步驟（5)得到的第三回酒在室溫自然條件下繼續陳釀3-6個月，經過濾、殺菌、裝 瓶制備成玫瑰茄蜂蜜酒產品。
3. 如權利要求1-2任一所述的玫瑰茄蜂蜜酒的釀造方法，其特征在于，所述的蜂蜜為 荔枝蜂蜜。
【文檔編號】C12G3/02GK104498253SQ201410684027
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年11月25日 優先權日:2014年11月25日
【發明者】楊敏, 劉長海, 鄧開野, 趙翾, 舒鳳 申請人:仲愷農業工程學院