一種懸浮顆粒的花生奶飲料及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種懸浮顆粒的花生奶飲料，組分中添加了花生顆粒、椰果顆粒、燕麥顆粒等固體物質，為花生奶的飲用增添了咀嚼的樂趣，滿足了消費者對花生奶飲料品種多樣性的需求。所述花生奶飲料在貨架期內的穩定性良好，口感細膩順滑，色澤誘人、香氣濃郁飽滿。所述花生奶飲料的組成包括：花生醬2-5％，白砂糖5-8％，固體顆粒物5-10％，復配乳化增稠劑0.25-0.35％，碳酸氫鈉0.03-0.05％，余量為去離子水，還可以根據需要加入奶粉。
【專利說明】一種懸淳顆粒的花生奶飲料及其制備方法

【技術領域】
[0001] 本發明屬于飲料加工【技術領域】，具體涉及一種懸浮有顆粒的花生奶飲料及其制備 方法。

【背景技術】
[0002] 花生中蛋白質和不飽和脂肪酸含量高，且含有豐富的維生素 A、B、C、E等，并含有 Ca、P、Fe、Zn、K等多種對人體有益的礦物元素，特別是花生蛋白中氨基酸的種類齊全、數量 豐富，其中25 %是人體必需的氨基酸，人體對花生蛋白的消化率可高達98 %。
[0003] 花生奶飲料是以花生為主要原料制備而成的一類營養性飲料，其由于花生蛋白營 養豐富，具有保健功能，深受廣大消費者歡迎。隨著人們生活水平的提高，對花生蛋白飲料 的需求日益擴大，推動了其加工技術和裝備不斷改進，產量不斷增加，但目前花生奶的品類 仍比較單一，各生產廠家只是在包裝形式上進行改進，產品組成和口味沒有變化，對消費者 的吸引力越來越弱，產品的市場競爭力也越來越弱。


【發明內容】

[0004] 本發明的目的是提供一種懸浮顆粒的花生奶飲料，以滿足消費者對花生奶飲料口 味多樣化的需求。
[0005] 為了實現本發明所述目的，發明人提供了以下技術方案。
[0006] 一種懸浮顆粒的花生奶飲料，其重量百分比組成包括：花生醬2-5%，白砂糖 5-8 %，固體顆粒物5-10 %，復配乳化增稠劑0. 25-0. 35 %，碳酸氫鈉0. 03-0. 05 %，余量為 去離子水。
[0007] 上述懸浮顆粒的花生奶飲料，其重量百分比組成還包括奶粉1-3%。
[0008] 上述懸浮顆粒的花生奶飲料，所述復配乳化增稠劑選自微晶纖維素、柑橘纖維、單 硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、結冷膠、黃原膠、卡拉膠、三聚磷酸鈉中的 任意二種或二種以上。
[0009] 上述懸浮顆粒的花生奶飲料，所述復配乳化增稠劑的組成為微晶纖維素、黃 原膠、結冷膠、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯，各組分的重量比為 2:0. 2:0. 15:0. 3:0. 3:0. 05。
[0010] 上述懸浮顆粒的花生奶飲料，所述復配乳化增稠劑的組成為微晶纖維素、卡 拉膠、結冷膠、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯，各組分的重量比為 1. 5:0. 15:0. 1:0. 4:0. 3:0. 05。
[0011] 上述懸浮顆粒的花生奶飲料，所述復配乳化增稠劑的組成為微晶纖維素、柑 橘纖維、結冷膠、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯，各組分的重量比為 2. 3:0. 35:0. 2:0. 3:0. 3:0. 05。
[0012] 上述懸浮顆粒的花生奶飲料，所述花生醬為花生仁經烘烤、去除紅衣后研磨所得。 烘烤的條件為120_180°C，烘烤10_50min，優選為150°C烘烤30min。優選條件下烘烤的花 生仁顏色金黃，香氣最好，對終產品穩定性的影響最小。
[0013] 上述懸浮顆粒的花生奶飲料，所述固體顆粒物為花生顆粒、椰果顆粒、 燕麥顆粒、馬蹄果顆粒、蓮子顆粒中的任意一種或多種。固體顆粒物的大小為 3-10_X 3-10_X 3-10_，均為直接購買的市售產品。
[0014] 本發明同時還提供了上述懸浮顆粒的花生奶飲料的制備方法，包括以下操作步 驟：
[0015] a.將花生仁在120-180°C條件下烘烤10_50min，去除紅衣，經研磨，得到花生醬， 將花生醬中加入去離子水進行剪切水合，剪切水合的溫度為80-85°C，花生醬與去離子水的 重量比為1:10,剪切水合的轉速為10000-15000rpm，時間為10-15min，得到花生水合液，備 用；
[0016] b.將花生顆粒或/和燕麥顆粒在120-180°C條件下烘烤10_30min，或/和將椰果 顆粒或/和馬蹄果顆粒或/和蓮子顆粒在沸水中煮10_30min，撈出，備用；
[0017] c.將復配乳化增稠劑、白砂糖、碳酸氫鈉加入去離子水中進行溶解，去離子水的溫 度為80-85°C，溶解時間為10_30min，得到復配乳化增稠劑的溶解液，備用，復配乳化增稠 劑與去尚子水的重量比為1:50-150 ;
[0018] d.將步驟a得到的花生水合液與步驟c得到的復配乳化增稠劑的溶解液混合，進 行攪拌，得混合料液，攪拌轉速為1000-1500rpm，攪拌時間為10-30min ;
[0019] e.將步驟d所得混合料液在溫度70_90°C、壓力25_35Mpa的條件下均質1-3遍， 得均質液；
[0020] f.將步驟b得到的處理后的花生顆粒和/或燕麥顆粒和/或椰果顆粒和/或馬蹄 果顆粒和/或蓮子顆粒加入到步驟e得到的均質液中，攪拌均勻，在135-140°c條件下滅菌 15-30s，隨后在20-30°C條件下進行灌裝，即可。
[0021] 本發明所述懸浮顆粒的花生奶飲料中還可以加入奶粉，奶粉為脫脂奶粉或全脂奶 粉，制備時可以先將奶粉溶解于40-55°C熱水中制成奶粉水合液，再與花生水合液、復配乳 化增稠劑的溶解液混合，用于制備花生奶；也可以將奶粉與復配乳化增稠劑、白砂糖一同加 入到去離子水中進行溶解，用于制備花生奶。
[0022] 本發明所述懸浮顆粒的花生奶飲料的制備方法，步驟a中，剪切水合的溫度優選 85°C，轉速優選12000rpm，時間優選15min。優選條件下花生蛋白溶出最充分，并且蛋白能 夠充分的吸水。剪切的設備可選用高速剪切機、膠體磨、超微磨。由于高速剪切后花生漿的 粒度最小，對產品的穩定性最有利，因此剪切水合時優選高速剪切機。
[0023] 步驟a中所述研磨的過程粒度很關鍵，粒度要盡可能小，可選用鋼磨機、超微磨 機、三輥研磨機，優選三輥研磨機。
[0024] 步驟b中花生顆粒、燕麥顆粒的烘烤溫度優選150°C，烘烤時間優選20min。優選 的烘烤溫度和時間下花生顆粒和燕麥顆粒顏色呈金黃色，口感香氣最好，對產品的穩定性 影響最小。
[0025] 步驟c中控制去離子水的溫度和溶解的時間可以保證復配乳化增稠劑充分的水 合，分散均勻。
[0026] 步驟d中攪拌混合的過程控制攪拌的轉速以及攪拌的時間，是為了保證復配乳化 增稠劑的溶液與花生水合液充分混合，并達到較好的預乳化效果。攪拌時間優選15min，效 果最佳。
[0027] 步驟e中所述均質的過程選用食品加工業中常用的均質設備均可，此過程利用高 壓剪切的原理將花生脂肪切割成納米級的顆粒，以控制脂肪上浮。優選地，所述均質次數為 2遍。均質1遍，脂肪球的顆粒較大，聚集上浮速度快；均質2遍能有效將脂肪球切割成較 小的顆粒，均質3遍效果較2遍略好，但差異不明顯，考慮節省能源和損耗，優選2遍均質。
[0028] 步驟f中滅菌條件優選為溫度137°C，時間30s，灌裝溫度優選25°C。25°C條件下 有利于復配乳化增稠劑中的膠體形成三維網絡結構，將顆粒均勻懸浮在花生奶中。
[0029] 本發明所述花生奶飲料在制備過程中所用的水均為去離子水，可以避免由于選用 自來水或硬度較高的水時花生蛋白容易發生聚集沉淀的問題，且復配乳化增稠劑中所用到 的膠體對水中的Ca 2+\Mg2+敏感易形成凝膠，影響終產品的穩定性。
[0030] 本發明所提供的懸浮顆粒的花生奶飲料，花生經烘烤呈現特有的香氣，研磨和剪 切水合將花生醬的粒度盡可能的減小，使花生蛋白充分溶出和吸水，有利于終產品的穩定； 復配乳化增稠劑所起的作用是控制脂肪聚集上浮，防止蛋白沉淀，確保產品口感的均一，在 產品中形成三維網絡結構將固體顆粒均勻懸浮在花生奶中，所得花生奶飲料在貨架期內穩 定性良好。
[0031] 本發明所述花生奶飲料，在飲料中懸浮的顆粒物既增加了產品的趣味性，又增加 了飲用時可以咀嚼到顆粒的實物感，為消費者提供了更多的選擇，提高了產品的競爭力，能 夠為生產企業創造可觀的經濟效益。同時所述花生奶飲料在貨架期內穩定性良好，色澤誘 人、呈淡黃色，口感細膩順滑，香氣濃郁飽滿，適于各類人群飲用。

【具體實施方式】
[0032] 下面結合具體實施例對本發明所述內容做進一步詳細的說明。
[0033] 實施例1
[0034] 制備1噸如下重量百分比組成的花生奶飲料：花生醬3. 5%、白砂糖7%、花生顆粒 4%、椰果顆粒4%、復配乳化增稠劑0. 3%、碳酸氫鈉0. 04%、余量為去離子水。
[0035] 復配乳化增稠劑組成為：微晶纖維素2. 0kg，黃原膠0. 2kg，結冷膠0. 15kg，單硬脂 酸甘油酯0. 3kg，蔗糖脂肪酸酯0. 3kg，聚甘油脂肪酸酯0. 05kg，總重為3kg。
[0036] 花生醬的制備：稱取花生仁40kg，在150°C條件下烘烤30min，去除紅衣，經三輥研 磨機研磨成花生醬。
[0037] 花生顆粒、椰果顆粒的預處理：將市售的花生顆粒45kg在150°C條件下烘烤 20min ;將市售的椰果顆粒45kg在沸水中煮20min，撈出備用。
[0038] 稱取花生醬35kg、白砂糖70kg、花生顆粒40kg、椰果顆粒40kg、復配乳化增稠劑 3kg、碳酸氫鈉0. 4kg、去離子水811. 6kg。
[0039] 向花生醬中加入去離子水350kg，控溫85°C，剪切水合15min，轉速12000rpm，得到 花生水合液，備用。
[0040] 將復配乳化增稠劑、白砂糖、碳酸氫鈉干拌混勻加入到85°C、300kg的去離子水 中，攪拌化料至無可見膠體顆粒，用時15min，得復配乳化增稠劑的溶解液。
[0041] 將花生水合液與復配乳化增稠劑的溶解液混合，加入剩余的去離子水，攪拌 15min，攪拌轉速1200rpm，得混合料液。
[0042] 將混合料液在75°C、30Mpa的條件下均質兩遍，得均質液。
[0043] 將花生顆粒和椰果顆粒加入到均質液中，攪拌，混合均勻，在137°C條件下滅菌 30s，隨后在25°C條件下進行無菌灌裝，即得到懸浮顆粒的花生奶，可直接飲用。
[0044] 實施例2
[0045] 制備1噸如下重量百分比組成的花生奶飲料：花生醬2%、脫脂奶粉3%、白砂糖 5%、燕麥顆粒5%、復配乳化增稠劑0. 25%、碳酸氫鈉0. 03%、余量為去離子水。
[0046] 復配乳化增稠劑組成為：微晶纖維素 I. 5kg，卡拉膠0. 15kg，結冷膠0. 1kg，單硬脂 酸甘油酯0. 4kg，蔗糖脂肪酸酯0. 3kg，聚甘油脂肪酸酯0. 05kg，總重為2. 5kg。
[0047] 花生醬的制備：稱取花生仁25kg，在120°C條件下烘烤50min，去除紅衣，經三輥研 磨機研磨成花生醬。
[0048] 燕麥顆粒的預處理：將市售的燕麥顆粒55kg在120°C條件下烘烤30min，備用。
[0049] 稱取花生醬20kg、脫脂奶粉30kg、白砂糖50kg、燕麥顆粒50kg、復配乳化增稠劑 2. 5kg、碳酸氫鈉0. 3kg、去離子水847. 2kg。
[0050] 向花生醬中加入去離子水200kg，控溫80°C，剪切水合lOmin，轉速lOOOOrpm，得到 花生水合液，備用。
[0051] 將脫脂奶粉與150kg、55°C的去離子水攪拌溶解，靜置水合30min，得奶粉水合液。
[0052] 將復配乳化增稠劑、白砂糖、碳酸氫鈉干拌混勻加入到80°C、375kg的去離子水 中，攪拌化料至無可見膠體顆粒，用時lOmin，得復配乳化增稠劑的溶解液。
[0053] 將花生水合液、奶粉水合液與復配乳化增稠劑的溶解液混合，加入剩余的去離子 水，攪拌IOmin,攪拌轉速IOOOrpm,得混合料液。
[0054] 將混合料液在70°C、25Mpa的條件下均質一遍，得均質液。
[0055] 將燕麥顆粒加入到均質液中，攪拌，混合均勻，在135°C條件下滅菌15s，隨后在 20°C條件下進行無菌灌裝，即得到懸浮顆粒的花生奶，可直接食用。
[0056] 實施例3
[0057] 制備1噸如下重量百分比組成的花生奶飲料：花生醬5%、全脂奶粉1 %、白砂 糖8%、馬蹄果顆粒5%、花生顆粒3%、蓮子顆粒2%、復配乳化增稠劑0. 35%、碳酸氫鈉 0. 05%、余量為去尚子水。
[0058] 復配乳化增稠劑組成為：微晶纖維素2. 3kg，柑橘纖維0. 35kg，結冷膠0. 2kg，單硬 脂酸甘油酯〇. 3kg，蔗糖脂肪酸酯0. 3kg，聚甘油脂肪酸酯0. 05kg，總重為3. 5kg。
[0059] 花生醬的制備：稱取花生仁55kg，在180°C條件下烘烤lOmin，去除紅衣，經三輥研 磨機研磨成花生醬。
[0060] 馬蹄果顆粒、花生顆粒、蓮子顆粒的預處理：將市售的馬蹄果顆粒55kg在沸水中 煮30min，撈出備用；將市售的蓮子顆粒25kg在沸水中煮30min，撈出備用；將花生顆粒 35kg在180°C條件下烘烤lOmin，備用。
[0061] 稱取花生醬50kg、全脂奶粉10kg、白砂糖80kg、馬蹄果顆粒50kg、花生顆粒30kg、 蓮子顆粒20kg、復配乳化增稠劑3. 5kg、碳酸氫鈉0. 5kg、去離子水756kg。
[0062] 向花生醬中加入去離子水500kg，控溫85°C，剪切水合15min，轉速15000rpm，得到 花生水合液，備用。
[0063] 將復配乳化增稠劑、全脂奶粉、白砂糖、碳酸氫鈉干拌混勻加入到85°C、175kg的 去離子水中，攪拌化料至無可見膠體顆粒，用時30min，得復配乳化增稠劑的溶解液。
[0064] 將花生水合液、奶粉水合液與復配乳化增稠劑的溶解液混合，加入剩余的去離子 水，攪拌30min，攪拌轉速1500rpm，得混合料液。
[0065] 將混合料液在9(TC、35Mpa的條件下均質三遍，得均質液。
[0066] 將馬蹄果顆粒、花生顆粒、蓮子顆粒加入到均質液中，攪拌，混合均勻，在140°C條 件下滅菌30s，隨后在30°C條件下進行無菌灌裝，即得到懸浮顆粒的花生奶，可直接食用。
[0067] 實施例4
[0068] 發明人對本發明所述花生奶飲料的質量進行了檢測，具體結果如下，表1為實施 例1所得產品的檢測結果，表2為實施例2所得產品的檢測結果，表3為實施例3所得產品 的檢測結果。
[0069] 廣品檢測指標：
[0070] 粘度：用Brookf ield LV-DV- II型粘度計1#轉子100轉測定；
[0071] 粒徑：用馬爾文ZS-90激光粒度儀測定；
[0072] 懸浮：0_5分，0分代表顆粒完全沉于產品底部，5分代表顆粒充分的分散在產品 中；
[0073] 凝膠：0_5分，0分代表無凝膠，0-5分隨著數值增大代表凝膠依次加重。
[0074]表 1

【權利要求】
1. 一種懸浮顆粒的花生奶飲料，其特征在于，重量百分比組成包括：花生醬2-5%，白 砂糖5-8 %，固體顆粒物5-10 %，復配乳化增稠劑0. 25-0. 35 %，碳酸氫鈉0. 03-0. 05 %，余 量為去離子水。
2. 根據權利要求1所述的一種懸浮顆粒的花生奶飲料，其特征在于，重量百分比組成 還包括奶粉1-3%。
3. 根據權利要求1所述的一種懸浮顆粒的花生奶飲料，其特征在于，所述復配乳化增 稠劑選自微晶纖維素、柑橘纖維、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、結冷 膠、黃原膠、卡拉膠、三聚磷酸鈉中的任意三種或三種以上。
4. 根據權利要求1所述的一種懸浮顆粒的花生奶飲料，其特征在于，所述復配乳化增 稠劑的組成為微晶纖維素、黃原膠、結冷膠、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸 酯，各組分的重量比為1. 5:0. 2:0. 15:0. 3:0. 3:0. 05。
5. 根據權利要求1所述的一種懸浮顆粒的花生奶飲料，其特征在于，所述復配乳化增 稠劑的組成為微晶纖維素、卡拉膠、結冷膠、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸 酯，各組分的重量比為2:0. 15:0. 1:0. 4:0. 3:0. 05。
6. 根據權利要求1所述的一種懸浮顆粒的花生奶飲料，其特征在于，所述復配乳化增 稠劑的組成為微晶纖維素、柑橘纖維、結冷膠、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪 酸酯，各組分的重量比為2. 3:0. 35:0. 2:0. 3:0. 3:0. 05。
7. 根據權利要求1所述的一種懸浮顆粒的花生奶飲料，其特征在于，所述花生醬為花 生仁經烘烤、去除紅衣后研磨所得。
8. 根據權利要求1所述的一種懸浮顆粒的花生奶飲料，其特征在于，所述固體顆粒物 為花生顆粒、椰果顆粒、燕麥顆粒、馬蹄果顆粒、蓮子顆粒中的任意一種或多種。
9. 如權利要求1所述的一種懸浮顆粒的花生奶飲料的制備方法，其特征在于，包括以 下操作步驟： a. 將花生仁在120-180°C條件下烘烤10_50min，去除紅衣，經研磨，得到花生醬，將花 生醬中加入去離子水進行剪切水合，剪切水合的溫度為80-85°C，花生醬與去離子水的重量 比為1:10,剪切水合的轉速為10000-15000rpm，時間為10-15min，得到花生水合液，備用； b. 將花生顆粒或/和燕麥顆粒在120-180°C條件下烘烤10_30min，或/和將椰果顆粒 或/和馬蹄果顆粒或/和蓮子顆粒在沸水中煮10_30min，撈出，備用； c. 將復配乳化增稠劑、白砂糖、碳酸氫鈉加入去離子水中進行溶解，去離子水的溫度為 80-85°C，溶解時間為10_30min，得到復配乳化增稠劑的溶解液，備用，復配乳化增稠劑與去 尚子水的重量比為1:50-150 ; d. 將步驟a得到的花生水合液與步驟c得到的復配乳化增稠劑的溶解液混合，進行攪 拌，得混合料液，攪拌轉速為1000-1500rpm，攪拌時間為10-30min ; e. 將步驟d所得混合料液在溫度70-90°C、壓力25-35Mpa的條件下均質1-3遍，得均 質液； f. 將步驟b得到的處理后的花生顆粒和/或燕麥顆粒和/或椰果顆粒和/或馬蹄果 顆粒和/或蓮子顆粒加入到步驟e得到的均質液中，攪拌均勻，在135-140°C條件下滅菌 15-30s，隨后在20-30°C條件下進行灌裝，即可。
【文檔編號】A23C11/10GK104322702SQ201410691102
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年11月26日 優先權日:2014年11月26日
【發明者】褚少興, 秦志平, 馬志梅, 張景彬 申請人:石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司