納豆菌發酵聯合酶法制備花生飲料的方法
【專利摘要】本發明涉及一種納豆菌發酵聯合酶法制備花生飲料的方法，將花生粕微粉碎后，分別經過納豆菌發酵和復合酶酶解，然后離心和調配均質殺菌制備而成。本發明將納豆菌發酵和酶水解聯合，對花生粕進行處理，前期納豆菌發酵大量產生納豆激酶、聚谷氨酸、維生素K2等功能性成分，后期蛋白酶水解產生大量的花生多肽，產品富含納豆激酶、多肽等有效成分，利于人體吸收，進一步實現提高脫脂花生粕的附加值。
【專利說明】納豆菌發酵聯合酶法制備花生飲料的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，涉及一種納豆菌發酵聯合酶法制備花生飲料的方法。【背景技術】
[0002]花生蛋白是一種營養價值較高的植物蛋白，其生物價(Bv)為58，效率值為117，含有人體所需的8種必需氨基酸，尤其富含精氨酸(9%)，而精氨酸具有免疫促進功能，對維護人體健康和幼兒發育具有重要作用。研究發現，蛋白質經水解得多肽比蛋白質更好的營養性能；實驗證實肽的吸收率比氨基酸高，且比氨基酸更易，更快地通過小腸黏膜被人體吸收利用。目前市場上的花生飲料都是將花生磨漿、均質后直接與水和其他添加劑調配而成，雖然含有花生蛋白蛋白，但人體吸收利用較低。納豆菌發酵可產生大量的納豆激酶，具有稀血液、溶血栓、瘦身美容等功效，脫脂花柏餅營養豐富，目前還未應用于納豆菌發酵。因此利用納豆菌發酵聯合酶法制備的花生飲料富含聚谷氨酸、多肽等營養成分，使脫脂花生餅的附加值產品大幅度提高，具有顯著的社會意義和經濟意義。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是一種納豆菌發酵聯合酶法制備花生飲料的方法，解決脫脂花柏餅中的花生蛋白利用率低的問題。
[0004]本發明通過以下技術方案來實現:納豆菌發酵聯合酶法制備花生飲料的方法，該方法包括以下步驟:
(1)微粉碎:將花生柏粉碎至過60目篩網；
(2)淀粉酶蒸煮:加入物料重量3-6倍的去離子水，加入淀粉酶10u/g，于110-121°C條件下蒸煮30min,冷卻備用；
(3)納豆菌發酵:納豆菌采用土豆液體培養基擴大培養24h，將擴大的納豆菌接種至滅菌后的物料，在溫度為30°C，搖床轉速為160rpm條件下培養1_5天；此步驟中土豆液體培養基指的是PDA液體培養基，為現有技術，不做其他嚴格限制；
(4)復合酶酶解:發酵結束后，加入去離子水，使發酵液中料液比達到1:10，調整pH至
6.0-8.0，加入纖維素酶10u/g，木瓜蛋白酶20U/g，溶菌酶20U/g，在溫度為30-45°C條件下，酶解 0.5-6h ；
(5)離心:將酶解液在4000rpm條件下離心15_20min,得上清液；
(6)調配均質殺菌:在濾液中加入去離子水，分別加入重量百分比0.01%的黃原膠和重量百分比0.01%的羧甲基纖維素鈉，調整加水量使可溶性固形物的重量百分比為5-10%，利用重量百分比10%的碳酸鈉調整pH值為6.8-7.0 ;在121°C條件下殺菌20-30 min得花生飲料。
[0005]本發明的工藝方法，步驟(2)中加入的去離子水量為菜籽粉的4-5倍，蒸煮溫度為115-120°C。
[0006]本發明的工藝方法，步驟(2)中加入的去離子水量為菜籽粉的4.5倍，蒸煮溫度為118。。。
[0007]本發明的工藝方法，步驟(3)中培養時間為2-4天。
[0008]本發明的工藝方法，步驟(3)中培養時間為3天。
[0009]本發明的工藝方法，步驟(4)中pH調整至6.5-7.5，酶解溫度為35_40°C，酶解時間為l_5h。
[0010]本發明的工藝方法，步驟(4)中pH調整至7.0，酶解溫度為38°C，酶解時間為3h。
[0011]本發明的工藝方法，步驟(5)中離心時間為16_18min。
[0012]本發明的工藝方法，步驟(6)中可溶性固形物的重量百分比為6-8%，殺菌時間為22_28min。
[0013]作為本發明的最佳實施方式，納豆菌發酵聯合酶法制備花生飲料的方法，該方法包括以下步驟:
(1)微粉碎:將花生柏粉碎至過60目篩網；
(2)淀粉酶蒸煮:加入物料重量4.5倍的去離子水，加入淀粉酶10u/g，于118°C條件下蒸煮30min,冷卻備用；
(3)納豆菌發酵:納豆菌采用土豆液體培養基擴大培養24h，將擴大的納豆菌接種至滅菌后的物料，在溫度為30°C，搖床轉速為160rpm條件下培養3天；
(4)復合酶酶解:發酵結束后，加入去離子水，使發酵液中料液比達到1:10，調整pH至
7.0，加入纖維素酶10u/g，木瓜蛋白酶20U/g，溶菌酶20U/g，在溫度為38°C條件下，酶解3h ；
(5)離心:將酶解液在4000rpm條件下離心17min，得上清液；
(6)調配均質殺菌:在濾液中加入去離子水，分別加入重量百分比0.01%的黃原膠和重量百分比0.01%的羧甲基纖維素鈉，調整加水量使可溶性固形物的重量百分比為7%，利用重量百分比10%的碳酸鈉調整pH值為6.9 ;在121°C條件下殺菌25min得花生飲料。
[0014]采用上述技術方案的積極效果:本發明將納豆菌發酵和酶水解聯合，對花生柏進行處理，制備方法條件溫和、無污染、效率技高，前期納豆菌發酵大量產生納豆激酶、聚谷氨酸、維生素K2等功能性成分，后期蛋白酶水解產生大量的花生多肽，產品富含納豆激酶、多肽等有效成分，工藝合理、營養豐富，并且利于人體吸收，可作為保健食品，在輔助溶解血栓、降血脂和保護肝損傷等方面明顯效果，進一步實現提高脫脂花生柏的附加值。
【具體實施方式】
[0015]下面結合實施例對本發明的技術方案做進一步的說明，但不應理解為對本發明的限制:
本發明中生物材料的來源:
1、納豆菌CICC N0.10459購于中國工業微生物菌種保藏中心。
[0016]實施例1
將脫脂花生柏微粉碎至過60目篩網，加入物料重量4倍的去離子水，加入淀粉酶IOu/g,于115°C條件下蒸煮30min,冷卻后,接入納豆菌,在溫度為30°C,搖床轉速為160rpm條件下發酵3天，發酵結束后，加入一定量的去離子水，使發酵液中料液比達到1:10，調整pH至8.0，加入纖維素酶10u/g，木瓜蛋白酶20U/g，溶菌酶20U/g，在溫度為45°C條件下，酶解2h ;將酶解液在4000rpm條件下離心15min，得上清液；在上清液中加入去離子水，分別加入重量百分比0.01%的黃原膠和重量百分比0.01%的羧甲基纖維素鈉，調整加水量使可溶性固形物的重量百分比為10%，利用重量百分比10%的碳酸鈉調整pH值為6.8 ;在121°C條件下殺菌22min得花生飲料。
[0017]實施例2
將脫脂花生柏微粉碎至過60目篩網，加入物料重量5倍的去離子水，加入淀粉酶IOu/g,于12011C條件下蒸煮30min,冷卻后,接入納豆菌,在溫度為3(TC,搖床轉速為160rpm條件下發酵5天，發酵結束后，加入一定量的去離子水，使發酵液中料液比達到1:10，調整pH至8.0，加入纖維素酶10u/g，木瓜蛋白酶20U/g，溶菌酶20U/g，在溫度為45°C條件下，酶解
0.5h ;將酶解液在4000rpm條件下離心18min，得上清液；在上清液中加入去離子水，分別加入重量百分比0.01%的黃原膠和重量百分比0.01%的羧甲基纖維素鈉，調整加水量使可溶性固形物的重量百分比為5%，利用重量百分比10%的碳酸鈉調整pH值為7.0 ;在121 °C條件下殺菌30min得花生飲料。
[0018]實施例3
將脫脂花生柏微粉碎至過60目篩網，加入物料重量4倍的去離子水，加入淀粉酶IOu/g,于115°C條件下蒸煮30min,冷卻后,接入納豆菌,在溫度為30°C,搖床轉速為160rpm條件下發酵4天，發酵結束后，加入一定量的去離子水，使發酵液中料液比達到1:10，調整pH至7.5，加入纖維素酶10u/g，木瓜蛋白酶20U/g，溶菌酶20U/g，在溫度為40°C條件下，酶解Ih ;將酶解液在4000rpm條件下離心16min，得上清液；在上清液中加入去離子水，分別加入重量百分比0.01%的黃原膠和重量百分比0.01%的羧甲基纖維素鈉，調整加水量使可溶性固形物的重量百分比為8%，利用重量百分比10%的碳酸鈉調整pH值為6.9 ;在121°C條件下殺菌20min得花生飲料。
[0019]實施例4
將脫脂花生柏微粉碎至過60目篩網，加入物料重量4.5倍的去離子水，加入淀粉酶10u/g,于118°C條件下蒸煮30min,冷卻后,接入納豆菌,在溫度為30°C,搖床轉速為160rpm條件下發酵3天，發酵結束后，加入一定量的去離子水，使發酵液中料液比達到1:10，調整PH至7.0，加入纖維素酶10u/g，木瓜蛋白酶20U/g，溶菌酶20U/g，在溫度為38°C條件下，酶解3h ;將酶解液在4000rpm條件下離心17min，得上清液；在上清液中加入去離子水，分別加入重量百分比0.01%的黃原膠和重量百分比0.01%的羧甲基纖維素鈉，調整加水量使可溶性固形物的重量百分比為7%，利用重量百分比10%的碳酸鈉調整pH值為6.9 ;在121°C條件下殺菌25min得花生飲料。
[0020]實施例5
將脫脂花生柏微粉碎至過60目篩網，加入物料重量6倍的去離子水，加入淀粉酶IOu/g,于121°C條件下蒸煮30min,冷卻后,接入納豆菌,在溫度為30°C,搖床轉速為160rpm條件下發酵I天，發酵結束后，加入一定量的去離子水，使發酵液中料液比達到1:10，調整pH至6.0，加入纖維素酶10u/g，木瓜蛋白酶20U/g，溶菌酶20U/g，在溫度為30°C條件下，酶解6h ;將酶解液在4000rpm條件下離心20min，得上清液；在上清液中加入去離子水，分別加入重量百分比0.01%的黃原膠和重量百分比0.01%的羧甲基纖維素鈉，調整加水量使可溶性固形物的重量百分比為6%，利用重量百分比10%的碳酸鈉調整pH值為6.8 ;在121°C條件下殺菌28min得花生飲料。
[0021]實施例6
將脫脂花生柏微粉碎至過60目篩網，加入物料重量3倍的去離子水，加入淀粉酶IOu/g,于11(TC條件下蒸煮30min,冷卻后,接入納豆菌,在溫度為3(TC,搖床轉速為160rpm條件下發酵2天，發酵結束后，加入一定量的去離子水，使發酵液中料液比達到1:10，調整pH至6.5，加入纖維素酶10u/g，木瓜蛋白酶20U/g，溶菌酶20U/g，在溫度為35°C條件下，酶解5h ;將酶解液在4000rpm條件下離心16min，得上清液；在上清液中加入去離子水，分別加入重量百分比0.01%的黃原膠和重量百分比0.01%的羧甲基纖維素鈉，調整加水量使可溶性固形物的重量百分比為8%，利用重量百分比10%的碳酸鈉調整pH值為7.0 ;在121°C條件下殺菌25min得花生飲料。
[0022]對比例
實施例1-6中生產得到的花生飲料的技術指標如表1:
表1花生飲料技術指
【權利要求】
1.一種納豆菌發酵聯合酶法制備花生飲料的方法，其特征在于:該方法包括以下步驟: (1)微粉碎:將花生柏粉碎至過60目篩網； (2)淀粉酶蒸煮:加入物料重量3-6倍的去離子水，加入淀粉酶10u/g，于110-121°C條件下蒸煮30min,冷卻備用； (3)納豆菌發酵:納豆菌采用土豆液體培養基擴大培養24h，將擴大的納豆菌接種至滅菌后的物料，在溫度為30°C，搖床轉速為160rpm條件下培養1_5天； (4)復合酶酶解:發酵結束后，加入去離子水，使發酵液中料液比達到1:10，調整pH至6.0-8.0，加入纖維素酶10u/g，木瓜蛋白酶20U/g，溶菌酶20U/g，在溫度為30-45°C條件下，酶解 0.5-6h ； (5)離心:將酶解液在4000rpm條件下離心15_20min,得上清液； (6)調配均質殺菌:在濾液中加入去離子水，分別加入重量百分比0.01%的黃原膠和重量百分比0.01%的羧甲基纖維素鈉，調整加水量使可溶性固形物的重量百分比為5-10%，利用重量百分比10%的碳酸鈉調整pH值為6.8-7.0 ;在121°C條件下殺菌20-30 min得花生飲料。
2.根據權利要求1所述的納豆菌發酵聯合酶法制備花生飲料的方法，其特征在于:步驟(2)中加入的去離子水量為花生柏重量的4-5倍，蒸煮溫度為115-120°C。
3.根據權利要求2所述的納豆菌發酵聯合酶法制備花生飲料的方法，其特征在于:步驟(2)中加入的去離子水量為花`生柏重量的4.5倍，蒸煮溫度為118°C。
4.根據權利要求1所述的納豆菌發酵聯合酶法制備花生飲料的方法，其特征在于:步驟(3)中培養時間為2-4天。
5.根據權利要求4所述的納豆菌發酵聯合酶法制備花生飲料的方法，其特征在于:步驟(3)中培養時間為3天。
6.根據權利要求1所述的納豆菌發酵聯合酶法制備花生飲料的方法，其特征在于:步驟(4)中pH調整至6.5-7.5，酶解溫度為35-40°C，酶解時間為l_5h。
7.根據權利要求6所述的納豆菌發酵聯合酶法制備花生飲料的方法，其特征在于:步驟(4)中pH調整至7.0，酶解溫度為38°C，酶解時間為3h。
8.根據權利要求1所述的納豆菌發酵聯合酶法制備花生飲料的方法，其特征在于:步驟(5)中離心時間為16_18min。
9.根據權利要求1所述的納豆菌發酵聯合酶法制備花生飲料的方法，其特征在于:步驟(6)中可溶性固形物的重量百分比為6-8%，殺菌時間為22-28min。
10.根據權利要求1所述的納豆菌發酵聯合酶法制備花生飲料的方法，其特征在于:該方法包括以下步驟: (1)微粉碎:將花生柏粉碎至過60目篩網； (2)淀粉酶蒸煮:加入物料重量4.5倍的去離子水，加入淀粉酶10u/g，于118°C條件下蒸煮30min,冷卻備用； (3)納豆菌發酵:納豆菌采用土豆液體培養基擴大培養24h，將擴大的納豆菌接種至滅菌后的物料，在溫度為30°C，搖床轉速為160rpm條件下培養3天； (4)復合酶酶解:發酵結束后，加入去離子水，使發酵液中料液比達到1:10，調整pH至.7.0，加入纖維素酶10u/g，木瓜蛋白酶20U/g，溶菌酶20U/g，在溫度為38°C條件下，酶解3h ； (5)離心:將酶解液在4000rpm條件下離心17min，得上清液； (6)調配均質殺菌:在濾液中加入去離子水，分別加入重量百分比0.01%的黃原膠和重量百分比0.01%的羧甲基纖維素鈉，調整加水量使可溶性固形物的重量百分比為7%，利用重量百分比10%的碳酸鈉調整pH值為6.9 ;在121°C條件下殺菌25min得花生飲料。
【文檔編號】A23C11/10GK103478264SQ201310405790
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年9月9日 優先權日:2013年9月9日
【發明者】莊義慶, 吳琴燕, 楊敬輝 申請人:江蘇丘陵地區鎮江農業科學研究所