羅非魚魚糜香菇丸及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種羅非魚魚糜香菇丸及其制備方法，所述魚糜香菇丸的主料為羅非魚魚糜，并添加以下輔料：碎冰、香菇粒、谷氨酰胺轉氨酶組合物、玉米淀粉、豬肉糜、大豆分離蛋白、食鹽、白砂糖、優鮮肽、白胡椒粉、卡拉膠、磷酸鹽，洋蔥粉、香菇浸膏、香菇粉、香菇香精、肉品調味料；所述制備方法為：羅非魚魚糜的制備、斬拌、二段加熱方式成型，即魚漿成型后，于47-50℃的熱水中一次加熱凝膠30-40min，后于95-100℃的熱水中二次加熱水煮，待丸子中心溫度達到75℃以上時即撈入冰水中冷卻，至中心溫度12-18℃，即可。本發明所制得的魚糜香菇丸凝膠能力好、風味口感佳、營養搭配合理、且易于人體吸收。
【專利說明】羅非魚魚糜香菇丸及其制備方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及魚糜制品及其加工領域，特別是涉及一種羅非魚魚糜香菇丸及其制備 方法。

【背景技術】
[0002] 最近十年來我國羅非魚養殖技術發展迅速，已經成為世界最大的羅非魚養殖生產 國家，產量占世界的55%，絕大部分均以鮮魚形式銷售。目前羅非魚加工產品主要有三類： 其一，羅非魚冰凍全魚；其二，冷凍羅非魚魚片；其三，冰凍鮮魚片。但這三類產品深加工層 次低，且由于其價格較高，再加上中國的飲食習慣，國內消費者普遍不能接受，故主要用于 出口國外。
[0003] 香菇丸是一種深受消費者喜愛的肉丸制品，傳統香菇丸多以豬肉、雞肉為主要原 料，輔以大量豬肥膘制成，其所制得的產品粉感重、油脂含量高、凝膠能力差。而隨著經濟的 發展和生活水平的提高，人們對肉丸類產品的消費要求越來越高，在要求口感好、味道佳的 基礎上，還追求營養健康、安全放心。


【發明內容】

[0004] 基于此，本發明的目的在于提供一種風味、口感俱佳的羅非魚魚糜香菇丸。
[0005] 解決上述技術問題的具體技術方案如下：
[0006] -種羅非魚魚糜香菇丸，所述魚糜香菇丸的主料為羅非魚魚糜，還包括下述以羅 非魚魚糜的重量百分比計的輔料：25-28 %碎冰，7-15 %香菇粒，8-12 %玉米淀粉，8-12 % 豬肉糜，1. 5-4. 5 %大豆分離蛋白，4. 4-5. 0 %食鹽，3. 5-3. 9 %白砂糖，1. 3-2. 1 %優鮮肽， 0? 22-0. 33%白胡椒粉，0? 17-0. 28%卡拉膠，0? 33-0. 45%磷酸鹽，0? 28-0. 39%谷氨酰胺轉 氨酶組合物，〇? 27-0. 29%洋蔥粉，0? 38-0. 4%香菇浸膏，0? 27-0. 29%香菇粉，0? 05-0. 07% 香菇香精，〇. 02-0. 04%肉品調味膏；所述谷氨酰胺轉氨酶組合物由麥芽糊精和谷氨酰胺轉 氨酶組成，所述麥芽糊精占谷氨酰胺轉氨酶組合物的重量百分比為98-99%。
[0007] 在其中一些實施例中，所述麥芽糊精占谷氨酰胺轉氨酶組合物的重量百分比為 98. 8-99%。
[0008] 在其中一些實施例中，所述磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉或六偏磷酸鈉中的至 少一種。
[0009] 在其中一些實施例中，所述磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉，所述三 聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的重量份比為〇. 9-1. 1:0. 9-1. 1:0. 9-1. 1。
[0010] 在其中一些實施例中，以羅非魚魚糜的重量百分比計，所述香菇粒的添加量為 8-12%。
[0011] 本發明的另一目的在于提供一種上述羅非魚魚糜香菇丸的制備方法，包括以下步 驟：
[0012] (1)羅非魚魚糜的制備；
[0013] (2)斬拌：空擂，將羅非魚魚糜加入打漿機，斬拌2-5min，鹽擂，繼續加入食鹽、磷 酸鹽、谷氨酰胺轉氨酶，斬拌15_20min，至魚糜充分出膠，在此過程中，需根據魚肉溫度加 入適量碎冰以保持體系的溫度不超過l〇°C，再加入玉米淀粉、豬肉糜、大豆分離蛋白、白 砂糖、優鮮肽、白胡椒粉、卡拉膠、洋蔥粉、香菇浸膏、香菇粉、香菇香精和剩余的碎冰，斬拌 3-5min，至充分混勻、碎冰融化；最后加入香菇粒，混勻，得魚漿，整個斬拌過程時間不超過 30min，溫度在KTC以下；
[0014] (3)二段加熱方式成型：將魚漿用魚丸成型機成型后，置于47-50°C的熱水中一次 加熱凝膠30-40min，后于95-KKTC的熱水中二次加熱水煮，待丸子中心溫度達到75°C以上 時即撈入冰水中冷卻，至中心溫度12-18 °C，得羅非魚魚糜香菇丸。
[0015] 在其中一些實施例中，所述步驟（1)羅非魚魚糜的制備的具體方法為：將羅非魚 經宰殺、放血、清洗、去鱗、剖片、采肉、漂洗、脫水，KTC以下斬拌成羅非魚魚糜，-18°C以下 冷凍。
[0016] 在其中一些實施例中，所述漂洗的用水量為羅非魚魚糜重量的5-10倍。
[0017] 在其中一些實施例中，所述脫水采用的是螺旋式脫水機，頻率為3-12HZ。
[0018] 在其中一些實施例中，還包括步驟（4)包裝和儲藏：將羅非魚魚糜香菇丸速凍、包 裝，并于-18°C以下的凍庫貯藏。
[0019] 本發明所述的一種羅非魚魚糜香菇丸及其制備方法具有以下優點和有益效果：
[0020] (1)本發明經發明人的大量實驗和研究，得出：以羅非魚魚糜為主要原料，通過嚴 格控制谷氨酰胺轉氨酶組合物的添加量及該組合物中麥芽糊精和谷氨酰胺轉氨酶的配比， 同時輔以適當比例的香菇粒、玉米淀粉、豬肉糜等輔料，可制得凝膠能力好、風味、口感俱 佳、營養搭配合理、科學、且易于人體吸收的羅非魚魚糜香菇丸，其不僅為人們提供了營養、 美味健康的食品，還豐富了魚丸的種類；進一步地，本發明所述制備方法還采用了二段加熱 方式，使得所制得的香菇魚丸的口感更加彈脆；
[0021] (2)本發明所述羅非魚魚糜香菇丸中添加了谷氨酰胺轉氨酶，其是一種催化酰基 轉移反應的轉移酶，可催化蛋白質上賴氨酸的e-氨基與谷氨酸的Y-羥酰胺基形成共價 鍵而促進蛋白質分子間或分子內的共價交聯，從而增強制品凝膠強度，賦予制品更加優良 的品質；
[0022] (3)本發明所述羅非魚魚糜香菇丸的制備方法中采用二段加熱方式，即先將魚漿 于47-50°C的熱水中一段加熱凝膠30-40min，后于95-KKTC的熱水中二次加熱水煮的成 型，該方法在第一段低溫加熱過程中，可使魚漿中的各種蛋白質、氨基酸在TG酶等的作用 下相互交聯促進凝膠形成，在第二段高溫加熱可使制品躍過凝膠劣化溫度帶，從而增強并 在加工過程保持了制品的凝膠強度。

【具體實施方式】
[0023] 以下將結合具體實施例對本發明做進一步說明。
[0024] 下述實施例中所述優鮮肽購自廣東興億海洋生物工程股份有限公司、香菇浸膏購 自南陽張仲景大廚房股份有限公司和肉品調味膏購自泉州賓士食品香料有限公司）。
[0025] 實施例1
[0026] 本實施例一種羅非魚魚糜香菇丸，其主料為180kg羅非魚魚糜，按羅非魚魚糜的 重量計，添加下述重量百分比的輔料（即除主料羅非魚魚糜外，還包括下述以羅非魚魚糜 的重量百分比計的輔料），25 %的碎冰4. 5 %的食鹽（即IOOg羅非魚魚糜里添加4. 5g食鹽， 其他輔料同理）、〇. 4%的磷酸鹽（磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉的復合物； 其中三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉按重量比為1: 1:1)、0. 28 %的谷氨酰胺轉氨酶組 合物（其中，所述組合物中麥芽糊精的重量百分比為98. 8% )、8%的玉米淀粉，10%的豬肉 糜，2%的大豆分離蛋白，3. 5 %的白砂糖，1. 5%的優鮮肽，0. 25%的白胡椒粉，0. 2%的卡拉 膠、8%的香菇粒、0. 27%洋蔥粉，0. 38%香菇浸膏、0. 27%香菇粉、0. 05%香菇香精、0. 02% 肉品調味膏。
[0027] 上述羅非魚魚糜香菇丸的制備方法，包括以下步驟：
[0028] (1)羅非魚魚糜的制備：將新鮮羅非魚宰殺、放血、清洗、去鱗、剖片、采肉（螺旋 采肉機，采肉2遍）、漂洗（每次漂洗用水量為魚糜重量的5-10倍，漂洗4-5次，平均水量 為l〇〇〇kg)、脫水（螺旋式脫水機，頻率為3-12HZ)、斬拌（溫度KTC以下）成羅非魚魚 糜，-18 °C冷凍備用；
[0029] (2)豬肉糜的制備：將豬肥膘凍塊剖片、絞碎，快速斬拌成糜狀，0-4°C保鮮庫備 用；
[0030] (3)斬拌：將羅非魚魚糜加入打漿機，斬拌2min ;然后按羅非魚魚糜重量的百分比 計加入食鹽、磷酸鹽、谷氨酰胺轉氨酶組合物，斬拌20min，至魚糜充分出膠，在此過程中，需 根據魚肉溫度適當加入部分碎冰以保持漿溫不超過KTC ;再然后加入玉米淀粉，豬肉糜，大 豆分離蛋白，白砂糖，優鮮肽，白胡椒粉，卡拉膠，以及洋蔥粉，香菇浸膏、香菇粉、香菇香精、 肉品調味料和剩余的碎冰，斬拌3min，至配料充分混勻、碎冰全部融化；最后加入按羅非魚 魚糜重量的百分比計的8%的香菇粒，混勻，得魚漿；整個斬拌過程時間控制在30min以內， 溫度控制在KTC以下；
[0031] (4)將斬拌好的魚漿用魚丸成型機機器成型后，置于47°C的熱水中凝膠30min，然 后于95°C的熱水中水煮，待丸子中心溫度達到75°C以上時即撈入冰水中冷卻，至中心溫度 15°C左右；
[0032] (5)將煮好的香菇丸速凍、包裝、裝箱、入庫，貯藏于_18°C以下的凍庫內，并注意 保持溫度恒定。
[0033] 實施例2
[0034] 本實施例一種羅非魚魚糜香菇丸，其主料為160kg羅非魚魚糜，還包括下述以羅 非魚魚糜的重量百分比計的輔料，28%的碎冰、5%的食鹽、0. 4%的磷酸鹽（磷酸鹽為三聚 磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉的復合物；其中三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉按重量 比為1: 1:1)、0. 28 %的谷氨酰胺轉氨酶98. 8 %、10 %的玉米淀粉，8 %的豬肉糜，4 %的大豆 分離蛋白，3. 9 %的白砂糖，2 %的優鮮肽，0. 3 %的白胡椒粉，0. 25 %的卡拉膠、10 %的香菇 粒、0. 28%洋蔥粉，0. 39%香菇浸膏、0. 28%香菇粉、0. 06%香菇香精、0. 03%肉品調味膏。
[0035] 上述一種羅非魚魚糜香菇丸的制備方法，請參見實施例1。
[0036] 實施例3性能評價
[0037] -、實驗目的
[0038] 通過對比分析評價實施例1-2所制得的魚糜香菇丸的凝膠能力及口感風味。
[0039] 二、實驗方法
[0040] (1)實驗分組
[0041] 本實驗分為實驗組和對照組，其中：
[0042] 實驗組1為實施例1所制得的魚糜香菇丸，實驗組2為實施例2所制得的魚糜香 菇丸；
[0043] 對照組1為一種市售的香菇丸，其購自福建安井食品股份有限公司；
[0044] 對照組2所述的魚糜香菇丸，其配方與制備方法與實施例1基本相同，區別在于： 谷氨酰胺轉氨酶組合物的添加量為〇. 25% ;
[0045] 對照組3所述的魚糜香菇丸，其配方與制備方法與實施例1基本相同，區別在于： 谷氨酰胺轉氨酶組合物的添加量為0.45% ;
[0046] 對照組4所述的魚糜香菇丸，其配方與制備方法與實施例1基本相同，區別在于： 谷氨酰胺轉氨酶組合物中麥芽糊精的重量百分比為95% ;
[0047] 對照組5所述的魚糜香菇丸，其配方與制備方法與實施例1基本相同，區別在于： 制備方法鹽擂過程中斬拌時間為25min ;
[0048] 對照組6所述的魚糜香菇丸，其配方與制備方法與實施例1基本相同，區別在于： 制備方法鹽擂過程中斬拌時間為IOmin ;
[0049] 對照組7所述的魚糜香菇丸，其配方與制備方法與實施例1基本相同，區別在于： 制備方法中先置于43°C的熱水中一次加熱凝膠25min ;
[0050] 對照組8所述的魚糜香菇丸，其配方與制備方法與實施例1基本相同，區別在于： 制備方法中后90°C的熱水中二次加熱水煮，待丸子中心溫度達到70°C時即撈入冰水中冷 卻。
[0051] (2)評價指標/方法
[0052] 感官指標評分表參見表1。
[0053] 表1感官指標評分表

【權利要求】
1. 一種羅非魚魚糜香菇丸，其特征在于，所述魚糜香菇丸的主料為羅非魚魚糜，還包 括下述以羅非魚魚糜的重量百分比計的輔料：25-28 %碎冰，7-15%香菇粒，8-12%玉米淀 粉，8-12%豬肉糜，1. 5-4. 5%大豆分離蛋白，4. 4-5. 0%食鹽，3. 5-3. 9%白砂糖，1. 3-2. 1% 優鮮肽，〇? 22-0. 33% 白胡椒粉，0? 17-0. 28 %卡拉膠，0? 33-0. 45 %磷酸鹽，0? 28-0. 39 %谷 氨酰胺轉氨酶組合物，〇. 27-0. 29 %洋蔥粉，0. 38-0. 4 %香菇浸膏，0. 27-0. 29 %香菇粉， 0. 05-0. 07%香菇香精，0. 02-0. 04%肉品調味膏；所述谷氨酰胺轉氨酶組合物由麥芽糊精 和谷氨酰胺轉氨酶組成，所述麥芽糊精占谷氨酰胺轉氨酶組合物的重量百分比為98-99%。
2. 根據權利要求1所述的一種羅非魚魚糜香菇丸，其特征在于，所述麥芽糊精占谷氨 酰胺轉氨酶組合物的重量百分比為98. 8-99%。
3. 根據權利要求1或2所述的一種羅非魚魚糜香菇丸，其特征在于，所述磷酸鹽為三聚 磷酸鈉、焦磷酸鈉或六偏磷酸鈉中的至少一種。
4. 根據權利要求3所述的一種羅非魚魚糜香菇丸，其特征在于，所述磷酸鹽為三聚 磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉，所述三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的重量份比為 0. 9-1. 1:0. 9-1. 1:0. 9-1. 1〇
5. 根據權利要求1或2任一項所述的一種羅非魚魚糜香菇丸，其特征在于，以羅非魚魚 糜的重量百分比計，所述香菇粒的添加量為8-12%。
6. -種權利要求1-5任一項所述的一種羅非魚魚糜香燕丸的制備方法，其特征在于， 包括以下步驟： (1) 羅非魚魚糜的制備； (2) 斬拌：空擂，將羅非魚魚糜加入打漿機，斬拌2-5min，鹽擂，繼續加入食鹽、磷酸鹽、 谷氨酰胺轉氨酶，斬拌15_20min，至魚糜充分出膠，在此過程中，需根據魚肉溫度加入適量 碎冰以保持體系的溫度不超過l〇°C，再加入玉米淀粉、豬肉糜、大豆分離蛋白、白砂糖、優鮮 肽、白胡椒粉、卡拉膠、洋蔥粉、香菇浸膏、香菇粉、香菇香精和剩余的碎冰，斬拌3-5min，至 充分混勻、碎冰融化；最后加入香菇粒，混勻，得魚漿，整個斬拌過程時間不超過30min，溫 度在10°C以下； (3) 二段加熱方式成型：將魚漿用魚丸成型機成型后，置于47-50°C的熱水中一次加熱 凝膠30-40min，后于95-KKTC的熱水中二次加熱水煮，待丸子中心溫度達到75°C以上時即 撈入冰水中冷卻，至中心溫度12-18 °C，得羅非魚魚糜香菇丸。
7. 根據權利要求6所述的一種羅非魚魚糜香菇丸的制備方法，其特征在于，所述步驟 (1)羅非魚魚糜的制備的具體方法為：將羅非魚經宰殺、放血、清洗、去鱗、剖片、采肉、漂 洗、脫水，l〇°C以下斬拌成羅非魚魚糜，-18°C以下冷凍。
8. 根據權利要求7所述的一種羅非魚魚糜香菇丸的制備方法，其特征在于，所述漂洗 的用水量為羅非魚魚糜重量的5-10倍。
9. 根據權利要求6所述的一種羅非魚魚糜香菇丸的制備方法，其特征在于，所述脫水 米用的是螺旋式脫水機，頻率為3_12Hz。
10. 根據權利要求6-9任一項所述的一種羅非魚魚糜香菇丸的制備方法，其特征在于， 還包括步驟（4)包裝和儲藏：將羅非魚魚糜香菇丸速凍、包裝，并于-18°C以下的凍庫貯藏。
【文檔編號】A23L1/03GK104382102SQ201410777811
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年12月12日 優先權日:2014年12月12日
【發明者】魯素珍, 陳輝, 佘文海, 左光揚, 李鵬 申請人:廣州陸仕水產企業有限公司