一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法
【專利摘要】本發明公開了一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法，屬于食品加工【技術領域】。其中，超干淀粉采用二次氣流干燥手段制得。機械脫水后含水量為48～50％的淀粉經一次氣流干燥水分含量降至20～30％，經二次氣流干燥后得到水分含量為8％左右的超干淀粉。冷凍魚糜經解凍、空斬、鹽斬、混斬、成型、加熱熟化等工藝流程制得一種高品質的魚糜制品，超干淀粉于混斬時加入。與傳統添加淀粉的魚糜制品相比，采用本發明所述方法制得的魚糜制品具有較高的安全性，且凝膠強度高，持水性能好，組織狀態佳，爽口不黏牙。此外,本發明方法適用于工業化生產，能顯著提高魚糜制品的品質，從而提高魚糜制品的商品和食用價值。
【專利說明】一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法

【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工【技術領域】，具體涉及一種添加物理變性超干馬鈴薯淀粉提高 魚糜制品品質的方法。

【背景技術】
[0002] 魚糜制品作為一種傳統的水產制品因其營養價值高，食用方便，風味獨特等特點， 深受廣大消費者的喜愛。然而由于近年海洋資源日益匱乏，捕撈成本不斷上升，優質魚糜原 料的獲取受限。如何有效改善低值魚糜制品的品質成為目前魚糜制品加工過程中面臨的一 個焦點問題。
[0003] 淀粉作為魚糜制品一種重要的加工配料，對其凝膠特性有著重要影響。在魚糜制 品中添加淀粉可提升魚糜的凝膠強度，改善其質構性能，降低生產成本。目前普遍認為，淀 粉之所以能改善魚糜制品的凝膠特性，是因為淀粉在魚糜制品加工過程中能吸水膨脹，充 當填充劑。膨脹的淀粉顆粒向魚糜蛋白凝膠基質施加壓力，從而導致凝膠強度的增加。同 時，持水性能強的淀粉在魚糜凝膠中還起到保水的作用，增強魚糜制品的保水性。劉海梅等 研宄表明，在魚糜制品中添加凝膠形成能好、溶解率小、持水能力強、膨脹能力大的變性淀 粉有利于改善魚糜制品的凝膠特性。
[0004] 大多數原淀粉的性質相對單一，導致其在魚糜制品中的應用受到很大限制。例如， Hunt等人的研宄表明，添加了天然馬鈴薯淀粉的魚糜制品凝膠強度雖然有所提升，但是在 長期的貯存過程中表現出了較差的凍融穩定性。變性淀粉是原淀粉經過一定手段進行處 理，其天然性質發生一定改變，應用范圍擴大的一類淀粉。主要變性手段包括物理、化學和 酶變性。目前，國內外的主要研宄內容為化學變性淀粉在魚糜制品中的添加 。Sasikunya Tuankriangkrai發現在魚糜中添加具有高保水性和凍融穩定性的變性木薯淀粉（輕丙基 木薯雙淀粉）與原淀粉相比，其制品的凍融穩定性大有提高。劉海梅等人經對比研宄也表 明，添加羥丙基化淀粉的魚糜制品的凝膠特性最好，其次是交聯酯化淀粉、酯化淀粉、醋酸 酯化淀粉。值得關注的是，化學變性淀粉在生產過程中化工原料最大添加量、副產物殘留量 以及取代基含量等問題的存在使得其食用性存在一定的安全隱患。而物理變性淀粉采用物 理變性方式，僅涉及水和熱等純天然資源，產品安全性遠比化學變性淀粉高。目前所熟知的 物理變性淀粉如預糊化淀粉，因其具備冷水可溶、保水性強等特性，在方便食品和烘烤食品 中廣泛應用。但研宄發現，正是由于其冷水可溶，吸水性強，大大影響了魚糜凝膠自身的吸 水能力，從而降低了魚糜制品的凝膠強度，不適合應用在魚糜制品中。濕熱處理淀粉作為常 見的物理變性淀粉，因其高度結晶化，抑制了淀粉的崩解和回生，主要應用于加壓食品中防 止凝膠形成，也可應用于面包和糕餅中防止制品的老化。但與未處理的淀粉相比，其吸水能 力下降，膨脹性減小，同樣不適合添加在魚糜制品中。因此，開發出能夠改善魚糜制品品質 的物理變性淀粉成為魚糜制品行業一項迫切的需求。
[0005] 本發明首次采用二次氣流干燥的手段，制備出一種水分含量極低的淀粉，稱之為 超干淀粉。超干淀粉的制備采用物理方式，其物理化學性質較原淀粉也發生了一定的變化， 因此屬于物理變性淀粉。由于超干淀粉自身極低的水分含量，以及在生產加工過程中顆粒 遭受一定損傷，淀粉表面出現明顯的皺縮和龜裂，使得其與原馬鈴薯淀粉相比更易吸水糊 化且擁有較好的凍融穩定性和較高的膨潤力以及較低的膠稠度，從而具備改善魚糜制品凝 膠品質的潛質。本發明將這種物理變性超干馬鈴薯淀粉添加到魚糜中，利用超干淀粉獨特 的理化性質，制備出一種安全性高且具有較高凝膠強度和持水性，組織狀態佳，爽口不黏牙 的魚糜制品。


【發明內容】

[0006] 本發明的目的在于提供一種添加物理變性超干馬鈴薯淀粉提高魚糜制品品質的 方法。
[0007] 本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：
[0008] 一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法，包括解凍、斬拌、灌腸、加熱、冷卻步 驟，在斬拌步驟中加入魚糜質量4-16%的超干淀粉，優選為超干馬鈴薯淀粉。
[0009] 優選的，所述方法具體包括以下步驟：
[0010] (1)解凍：冷凍魚糜過夜解凍，切丁；
[0011] (2)斬拌：稱取適量解凍后切丁的魚糜，空斬l-3min至魚糜抱團黏壁；均勻加入 魚糜質量1. 5-4%的食鹽，鹽斬2-4min至魚糜漿料完全分散有粘性；均勻加入魚糜質量 4-16%的超干馬鈴薯淀粉，混斬2-5min至衆料混合均勾；
[0012] (3)灌腸：斬拌混勻后所得魚漿經排氣灌入PE塑料腸衣中，制得魚腸；
[0013] (4)加熱：將魚腸置于30-50°C水浴環境中加熱20-40min，使其凝膠化；再于 85-90°C水浴環境中加熱20-30min進行熟化；
[0014] (5)冷卻：熟化完成之后的魚腸于冰水中冷卻，4°C過夜冷藏備用。
[0015] 優選的，所述步驟（1)中解凍在-4°C下進行。
[0016] 優選的，所述步驟（2)中，斬拌間歇性進行防止持續產熱，加冰水調節水分含量， 整個斬拌過程保持物料溫度在5°C以下。
[0017] 優選的，所述步驟（3)中，將斬拌混勻后所得魚漿經排氣灌入直徑為30-40mm的PE 塑料腸衣中，制得長度20cm的魚腸。
[0018] 優選的，所述超干馬鈴薯淀粉采用二次氣流干燥的手段制得。
[0019] 優選的，所述二次氣流干燥為：
[0020] a、水分含量為48?50%的濕淀粉進行第一次氣流干燥，風速在17?20m/s，風量 為4500?5000m3/h，進風溫度130?140°C，干燥時間1?2s ;
[0021] b、對a中所得的淀粉進行第二次氣流干燥，風速17?20m/s，風量4000?4500m3/ h，進風溫度100?120°C，干燥時間0· 5?Is。
[0022] 優選的，第一次氣流干燥后所得淀粉水分含量為20?30%，第二次氣流干燥后制 得水分含量為5?8%的超干淀粉。
[0023] 優選的，所述超干馬鈴薯淀粉制備方法包括以下步驟：
[0024] (1)洗滌：對原料進行清洗，得到干凈的馬鈴薯塊；
[0025] (2)破碎：將干凈的馬鈴薯塊進行破碎處理，使塊莖細胞破裂；
[0026] (3)分離：對破碎的馬鈴薯依次進行細胞液分離、纖維分離、蛋白質分離，得到純 凈的淀粉乳；
[0027] (4)脫水：采用臥式自動刮刀離心脫水機對（3)中得到的淀粉乳進行機械脫水，得 到的淀粉水分含量為48?50% ;
[0028] (5)干燥：對脫水后的濕淀粉采用二次氣流干燥的手段進行干燥處理；
[0029] a、水分含量為48?50%的濕淀粉進行第一次氣流干燥，風速在17?20m/s，風量 為4500?5000m3/h，進風溫度130?140°C，干燥時間1?2s ;所得淀粉水分含量為20? 30% ；
[0030] b、對a中所得的淀粉進行第二次氣流干燥，風速17?20m/s，風量4000?4500m3/ h，進風溫度100?120°C，干燥時間0. 5?ls，制得水分含量為5?8%的超干淀粉；
[0031] (6)過篩：對氣流干燥所得的超干淀粉進行冷卻篩分；
[0032] (7)包裝：計量包裝。
[0033] 本發明具有下述有益效果：
[0034] 1、開發出了一種能應用于魚糜制品中的物理變性淀粉，解決了預糊化淀粉、濕熱 處理淀粉等常見物理變性淀粉不適宜在魚糜制品中應用的問題。
[0035] 2、產品的安全性高：傳統魚糜制品所添加的化學變性淀粉在生產過程中由于化工 原料最大添加量、副產物殘留量以及取代基含量等問題的存在使得其食用性存在一定的安 全隱患。本方法中所添加的超干馬鈴薯淀粉屬于物理變性淀粉，其變性方式安全無害。因 此，相較目前市面上的魚糜制品，本發明所制得的產品安全性大大提高。
[0036] 3、有效提升了魚糜制品的品質。通過本發明的方法制得的魚糜制品具有較高的凝 膠強度和較好的持水性。外表平整光滑，色澤較好，有韌性，爽口不黏牙。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0037] 圖1為原馬鈴薯淀粉和超干馬鈴薯淀粉的超微形貌圖。其中，（a)和（b)分別為 原馬鈴薯淀粉放大600倍和1200倍的電鏡圖；(c)和（d)分別為超干馬鈴薯淀粉放大600 倍和1200倍的電鏡圖
[0038] 圖2為馬鈴薯原淀粉和超干馬鈴薯淀粉的添加對魚糜制品凝膠強度的影響。
[0039] 圖3為馬鈴薯原淀粉和超干馬鈴薯淀粉的添加對魚糜制品持水性能的影響。

【具體實施方式】
[0040] 一種添加物理變性超干淀粉提高魚糜制品品質的方法，包括以下步驟：
[0041] ⑴解凍：冷凍魚糜_4°C下過夜解凍，切丁。
[0042] (2)斬拌：稱取適量解凍后切丁的魚糜，低速空斬l-3min至魚糜抱團黏壁；均勻加 入魚糜質量1. 5-4%的食鹽，鹽斬2-4min直至魚糜漿料完全分散有粘性；均勻加入魚糜質 量4-16 %的超干馬鈴薯淀粉（加冰水調節水分含量）低速混斬2-5min直至漿料混合均勻。 斬拌需間歇性進行防止持續產熱。整個斬拌過程保持物料溫度在5°C以下。
[0043] (3)灌腸：斬拌混勻后所得魚漿經排氣灌入直徑為30-40mm的PE塑料腸衣中，制 得長度約20cm的魚腸。
[0044] (4)加熱：采用公知的二段式加熱手段，將魚腸置于30-50°C水浴環境中加熱 20-40min，使其凝膠化；再于85-90°C水浴環境中加熱20-30min進行熟化。
[0045] (5)冷卻：熟化完成之后的魚腸于冰水中迅速冷卻，4°C過夜冷藏備用。
[0046] 其中，本發明所采用的超干淀粉采用二次氣流干燥的手段制得，包括以下步驟：
[0047] (1)洗滌：對原料進行清洗，得到干凈的馬鈴薯塊。（2)破碎：將干凈的馬鈴薯塊進 行破碎處理，使塊莖細胞破裂。
[0048] (3)分離：對破碎的馬鈴薯依次進行細胞液分離、纖維分離、蛋白質分離，得到純 凈的淀粉乳。
[0049] (4)脫水：采用臥式自動刮刀離心脫水機對（3)中得到的淀粉乳進行機械脫水，得 到的淀粉水分含量為48?50 %。
[0050] (5)干燥：對脫水后的濕淀粉采用二次氣流干燥的手段進行干燥處理。
[0051] a、水分含量為48?50%的濕淀粉進行第一次氣流干燥，風速在17?20m/s，風量 為4500?5000m3/h，進風溫度130?140°C，干燥時間1?2s。所得淀粉水分含量為20? 30%〇
[0052] b、對a中所得的淀粉進行第二次氣流干燥，風速17?20m/s，風量4000?4500m3/ h，進風溫度100?120°C，干燥時間0. 5?ls，制得水分含量為5?8%的超干淀粉。
[0053] (6)過篩：對氣流干燥所得的超干淀粉進行冷卻篩分。
[0054] (7)包裝：計量包裝。
[0055] 本發明針對超干馬鈴薯淀粉的基本理化性質以及不同淀粉添加量的魚糜制品進 行了凝膠強度、白度和持水力的測定。具體操作如下：
[0056] 1、淀粉超微形貌的觀察：馬鈴薯原淀粉和超干馬鈴薯淀粉通過掃描電子顯微鏡經 600倍和1200倍放大觀察其超微形貌。結果如圖1所示，原馬鈴薯淀粉與超干馬鈴薯淀粉 在整體形狀上無差別。但原馬鈴薯淀粉表面相對光滑平整，超干馬鈴薯淀粉表面則表現出 明顯的皺縮和龜裂，甚至出現了塌陷。說明超干馬鈴薯淀粉顆粒在制備過程中受到一定損 傷，造成其理化性質發生了一些改變。
[0057] 2、淀粉相關理化性質測定：對馬鈴薯原淀粉和超干馬鈴薯淀粉的水分含量、膠稠 度、膨潤力、析水率以及透明度進行測定，結果見表1。可以看出，超干馬鈴薯淀粉的水分 含量為7. 94%，顯著低于原淀粉且其膨潤力更大，凍融穩定性更優（析水率較原淀粉明顯 小），而膠稠度較原淀粉低，均說明其在魚糜制品中有很好的應用優勢。
[0058] 表1原馬鈴薯淀粉和超干馬鈴薯淀粉的其它理化性質
[0059]

【權利要求】
1. 一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法，包括解凍、斬拌、灌腸、加熱、冷卻步 驟，其特征在于，在斬拌步驟中加入魚糜質量4-16%的超干淀粉。
2. 根據權利要求1所述的一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法，其特征在于， 所述超干淀粉優選為超干馬鈴薯淀粉。
3. 根據權利要求1或2所述的一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法，其特征在 于，具體包括以下步驟： (1) 解凍：冷凍魚糜過夜解凍，切丁； (2) 斬拌：稱取適量解凍后切丁的魚糜，空斬l_3min至魚糜抱團黏壁；均勻加入魚糜質 量1. 5-4%的食鹽，鹽斬2-4min至魚糜漿料完全分散有粘性；均勻加入魚糜質量4-16%的 超干馬鈴薯淀粉，混斬2-5min至衆料混合均勾； (3) 灌腸：斬拌混勻后所得魚漿經排氣灌入PE塑料腸衣中，制得魚腸； (4) 加熱：將魚腸置于30-50°C水浴環境中加熱20-40min，使其凝膠化；再于85-90°C 水浴環境中加熱20-30min進行熟化； (5) 冷卻：熟化完成之后的魚腸于冰水中冷卻，4°C過夜冷藏備用。
4. 根據權利要求2所述的一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法，其特征在于， 所述步驟（1)中解凍優選在_4°C下進行。
5. 根據權利要求2所述的一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法，其特征在于， 所述步驟（2)中，斬拌間歇性進行防止持續產熱，加冰水調節水分含量，整個斬拌過程保持 物料溫度在5°C以下。
6. 根據權利要求2所述的一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法，其特征在于， 所述步驟（3)中，優選將斬拌混勻后所得魚漿經排氣灌入直徑為30-40mm的PE塑料腸衣 中，制得長度20cm的魚腸。
7. 根據權利要求1-5任一項所述的一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法，其特 征在于，所述超干馬鈴薯淀粉采用二次氣流干燥的手段制得。
8. 根據權利要求6所述的一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法，其特征在于， 所述二次氣流干燥為： a、 水分含量為48?50 %的濕淀粉進行第一次氣流干燥，風速在17?20m/s，風量為 4500?5000m3/h，進風溫度130?140°C，干燥時間1?2s ; b、 對a中所得的淀粉進行第二次氣流干燥，風速17?20m/s，風量4000?4500m3/h， 進風溫度100?120°C，干燥時間0? 5?Is。
9. 根據權利要求7所述的一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法，其特征在于， 第一次氣流干燥后所得淀粉水分含量為20?30 %，第二次氣流干燥后制得水分含量為5? 8 %的超干淀粉。
10. 根據權利要求8所述的一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法，其特征在于， 所述超干馬鈴薯淀粉制備方法包括以下步驟： (1) 洗滌：對原料進行清洗，得到干凈的馬鈴薯塊； (2) 破碎：將干凈的馬鈴薯塊進行破碎處理，使塊莖細胞破裂； (3) 分離：對破碎的馬鈴薯依次進行細胞液分離、纖維分離、蛋白質分離，得到純凈的 淀粉乳； (4) 脫水：采用臥式自動刮刀離心脫水機對（3)中得到的淀粉乳進行機械脫水，得到的 淀粉水分含量為48?50% ; (5) 干燥：對脫水后的濕淀粉采用二次氣流干燥的手段進行干燥處理； a、 水分含量為48?50 %的濕淀粉進行第一次氣流干燥，風速在17?20m/s，風量為 4500?5000m3/h，進風溫度130?140°C，干燥時間1?2s ;所得淀粉水分含量為20? 30% ； b、 對a中所得的淀粉進行第二次氣流干燥，風速17?20m/s，風量4000?4500m3/h， 進風溫度100?120°C，干燥時間0. 5?ls，制得水分含量為5?8%的超干淀粉； (6) 過篩：對氣流干燥所得的超干淀粉進行冷卻篩分； (7) 包裝：計量包裝。
【文檔編號】A23L1/326GK104432238SQ201410779576
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月16日 優先權日:2014年12月16日
【發明者】范大明, 趙建新, 黃潔, 張灝, 黃建聯, 周文果, 連惠章, 張文海, 陳衛 申請人:江南大學