一種峰甘板栗的加工方法
【專利摘要】本發明涉及峰甘板栗的加工領域，特別涉及一種峰甘板栗的加工方法，包括以下步驟：選擇成熟完好的板栗，置于陰涼通風處進行降溫；冷庫架藏或沙藏，至板栗可溶性總糖含量為7～10％；放置于室內干凈空曠處，至板栗可溶性總糖含量為13～17％，水分含量為33～40％；其中，室內溫度控制在19～22℃，室內濕度控制在48～50％，室內光照強度不大于250LX，室內風速調整為溫和的自然風。該加工方法使板栗內慢慢發生糖轉化，以使最終得到的板栗更為甘甜醇香；通過控制多種條件獲得峰甘板栗。該峰甘板栗栗果完整，栗仁具有鮮亮的蛋黃色，峰甘板栗具有甜、香、韌、爽的獨特口感，并且該方法簡單、成本低廉、實用性強、適用性廣泛。
【專利說明】一種峰甘板栗的加工方法

【技術領域】
[0001]本發明涉及峰甘板栗的加工領域，具體而言，涉及一種峰甘板栗的加工方法。

【背景技術】
[0002]峰甘是板栗的一種特殊狀態，峰甘板栗是一種處于一定失水狀態的生食新型板栗食品。該食品需當新鮮板栗貯藏達到甘栗期時，將板栗置于一定的條件下，給予合適的溫度、濕度、光照等，使栗仁的水分含量降低至一定程度，同時保持栗果完整，栗仁具有鮮亮的蛋黃色，從而形成峰甘板栗甜、香、韌、爽的獨特口感，并且咀嚼有白色汁液。
[0003]板栗具有很好的營養價值和保健作用。而板栗生食有其獨到的功用，有記載:經常生食可治腰腿無力；生栗搗爛如泥，敷于患處，可治跌打損傷，筋骨腫痛，而且有止痛止血，吸收膿毒的作用。民間有生食補腎強筋、熟食健脾胃的說法。孫思邈在《千金方.食治》中提到“生食之，甚治腰腳不遂”，強調了“生食”的作用。
[0004]迄止目前，人們對板栗的研宄主要集中在新鮮板栗原料和熟制板栗方面，關于峰甘板栗的加工方面的研宄報道極少，見諸于刊物的只有趙國強等發明的一種保藏方法。
[0005]有鑒于此，特提出本發明。


【發明內容】

[0006]本發明的目的在于提供一種峰甘板栗的加工方法，首先控制原料的品質，再聯合控制加工過程中溫度、濕度、光照條件、通風條件，加工得到的峰甘板栗栗果完整，栗仁具有鮮亮的蛋黃色，峰甘板栗具有甜、香、韌、爽的獨特口感，對其進行感官評價(10分制)，均9分以上。并且該操作方法簡單、成本低廉、實用性強、適用性廣泛，對促進板栗產品多元化，推進板栗加工業健康快速發展具有重大意義。
[0007]為了實現本發明的上述目的，特采用以下技術方案:
[0008]一種峰甘板栗的加工方法，包括以下步驟:
[0009](a)、選擇成熟完好的板栗，然后置于陰涼通風處進行降溫；
[0010](b)、將降溫后的板栗進行冷庫架藏或沙藏，至板栗可溶性總糖含量為7?10% ;
[0011](C)、然后將板栗放置于室內干凈空曠處，至板栗可溶性總糖含量為13?17%，水分含量為33?40% ；
[0012]其中，室內溫度控制在19?22°C，室內濕度控制在48?50%，室內光照強度不大于250LX，室內風速調整為溫和的自然風。
[0013]本發明實施例提供的一種峰甘板栗的加工方法，先選擇成熟完好的板栗，以控制原料的品質；置于陰涼通風處以去除大量田間熱達到降溫的目的；再經過冷庫架藏或沙藏，達到一定的可溶性總糖含量，這種貯藏方式使板栗內慢慢發生糖轉化，以使最終得到的板栗更為甘甜醇香；再將板栗置于一定的溫度、濕度、光照條件、通風條件下，得到的板栗可溶性總糖含量為13?17%，水分含量為33?40%，即為峰甘板栗。得到的峰甘板栗栗果完整，栗仁具有鮮亮的蛋黃色，峰甘板栗具有甜、香、韌、爽的獨特口感，對其進行感官評價(10分制)，均9分以上。并且該方法簡單、成本低廉、實用性強、適用性廣泛，對促進板栗產品多元化，推進板栗加工業健康快速發展具有重大意義。
[0014]優選地，在步驟(a)中，選擇的板栗單粒重量為7.6g?9.5g。
[0015]優選地，在步驟(b)中，所述冷庫架藏的溫度為0-rC。
[0016]優選地，在步驟(b)中，所述冷庫架藏的濕度為95 ± 3 %。
[0017]優選地，在步驟(b)中，所述冷庫架藏28-30天后，將冷庫架藏的板栗進行通風換氣。
[0018]優選地，在步驟(b)中，所述冷庫架藏的時間為21天以上。
[0019]優選地，在步驟(b)中，所述沙藏采用一層沙一層板栗的方式貯藏。
[0020]優選地，在步驟(b)中，所述沙藏的溫度為5_20°C，所述沙藏的濕度為60-70%。
[0021]優選地，在步驟(b)中，所述沙藏的時間為70-80天。
[0022]優選地，在步驟(C)中，每1-2天翻動板栗一次。
[0023]與現有技術相比，本發明的有益效果為:
[0024](I)通過控制板栗單粒重量為7.6g?9.5g，加工后得到的峰甘板栗口感更好，并且在加工過程中，糖轉化以及其他進程也比較一致，保證了得到的峰甘板栗整體風味的一致性；
[0025](2)將新收獲的板栗置于陰涼通風處進行降溫，避免板栗進入冷庫后產生大量的冷凝水，有利于峰甘板栗原料的貯藏保鮮；
[0026](3)降溫后的板栗先經過冷庫架藏或沙藏，再置于一定的溫度、濕度、光照條件、通風條件下，得到的板栗可溶性總糖含量為13?17 %，水分含量為33?40 %，其中，冷庫架藏或沙藏增加了峰甘板栗的醇香口感，并且整個過程中爛果率小于1% ;
[0027](4)得到的峰甘板栗栗果完整，栗仁具有鮮亮的蛋黃色，峰甘板栗具有甜、香、韌、爽的獨特口感，對其進行感官評價(10分制)，均9分以上；
[0028](5)整個加工過程簡單、成本低廉、實用性強、適用性廣泛，對促進板栗產品多元化，推進板栗加工業健康快速發展具有重大意義。

【具體實施方式】
[0029]下面將結合實施例對本發明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會理解，下列實施例僅用于說明本發明，而不應視為限制本發明的范圍。實施例中未注明具體條件者，按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市售獲得的常規產品。
[0030]本發明實施例提供的一種峰甘板栗的加工方法，包括以下步驟:
[0031](a)、選擇成熟完好的板栗，然后置于陰涼通風處進行降溫；
[0032](b)、將降溫后的板栗進行冷庫架藏或沙藏，至板栗可溶性總糖含量為7?10% ;
[0033](c)、然后將板栗放置于室內干凈空曠處，至板栗可溶性總糖含量為13?17%，水分含量為33?40% ；
[0034]其中，室內溫度控制在19?22°C，室內濕度控制在48?50%，室內光照強度不大于250LX，室內風速調整為溫和的自然風。
[0035]本發明實施例提供的一種峰甘板栗的加工方法，先選擇成熟完好的板栗，以控制原料的品質；置于陰涼通風處以去除大量田間熱達到降溫的目的，該過程若是在室外進行，需要在板栗上面覆蓋草席等蓬松物，以免栗果淋受露水；再經過冷庫架藏或沙藏，達到一定的可溶性總糖含量，這種貯藏方式使板栗內慢慢發生糖轉化，以使最終得到的板栗更為甘甜醇香；再將板栗置于一定的溫度、濕度、光照條件、通風條件下，得到的板栗可溶性總糖含量為13?17%，水分含量為33?40%，即為峰甘板栗。得到的峰甘板栗栗果完整，栗仁具有鮮亮的蛋黃色，峰甘板栗具有甜、香、韌、爽的獨特口感，對其進行感官評價(10分制)，均9分以上。并且該方法簡單、成本低廉、實用性強、適用性廣泛，對促進板栗產品多元化，推進板栗加工業健康快速發展具有重大意義。
[0036]其中，室內溫度控制在19?22°C，當溫度高于22°C時通過加蓋遮陰網控制，當溫度低于19°C時通過加熱設備控制；室內濕度控制在48?50%，當濕度低于48%時進行加濕，當濕度高于50%時適當加大通風量；室內光照強度不大于250LX，當光照強度超過250LX時采用遮光措施，當光照強度小于250LX時，采用透光措施；室內風速調整為溫和的自然風，溫和的自然風為2-3級風速，風力偏大或偏小采取措施進行調整。
[0037]優選地，在步驟(a)中，選擇的板栗單粒重量為7.6g?9.5g。經驗證，選擇的板栗單粒重量為7.6g?9.5g內，加工后得到的峰甘板栗口感更好，并且在加工過程中，糖轉化以及其他進程也比較一致，保證了得到的峰甘板栗整體風味的一致性。
[0038]優選地，在步驟(b)中，所述冷庫架藏的溫度為Ο-rC。該溫度條件下，板栗原料新鮮，品質優。
[0039]板栗在冷庫架藏中，若是環境濕度太小，栗果容易失水衰老；而環境濕度太大，板栗容易引發霉變。優選地，在步驟(b)中，所述冷庫架藏的濕度為95±3%。該濕度條件下，保證了板栗在貯藏過程中既很好的進行糖轉化，又能保證板栗自身保持一定的水分含量，從而保持其新鮮性。
[0040]由于板栗在貯藏過程中，自身仍然緩慢的進行著新陳代謝作用，這樣就會產生二氧化碳等氣體，在貯藏一段時間后進行通風換氣，過多的二氧化碳等氣體散走，以免到貯藏后期容易引起氣體傷害或引發霉變。優選地，在步驟(b)中，所述冷庫架藏28-30天后，將冷庫架藏的板栗進行通風換氣。
[0041]經驗證，冷庫架藏的溫度為Ο-rC，濕度為95±3%，冷庫架藏的總時間為21天以上即可使板栗的可溶性總糖含量達到7?10%。優選地，在步驟(b)中，所述冷庫架藏的時間為21天以上。一般冷庫架藏21-28天就可直接用于后續的步驟，冷庫架藏的時間也可以為50天、80天、120天、180天、360天等等，最多可以在冷庫架藏540天。
[0042]優選地，在步驟(b)中，所述沙藏采用一層沙一層板栗的方式貯藏。每層沙土厚度為5-15cm，防止了板栗在貯藏過程中失水、霉爛。
[0043]優選地，在步驟(b)中，所述沙藏的溫度為5-20 °C ο沙藏的溫度隨著季節的變化而降低，入冬以后，適當添加覆蓋物以防凍。板栗在沙藏中，沙層濕度小，板栗容易失水；而沙層濕度過大，容易引發板栗霉爛。優選地，在步驟(b)中，所述沙藏的濕度為60-70%。該濕度條件下，能保證板栗自身保持一定的水分含量，從而保持其新鮮性。
[0044]經驗證，沙藏的溫度為5_20°C，濕度為60% -70%,達到沙子以手握成團，松手即散，并約每兩周檢查翻動一次，并適當補充沙子水分。沙藏的總時間為70-80天即可使板栗的可溶性總糖含量達到7?10%。優選地，在步驟(b)中，所述沙藏的時間為70-80天。70-80天后即可進行峰甘加工。
[0045]優選地，在步驟(C)中，每1-2天翻動板栗一次。將室內保藏的板栗進行翻動，使板栗處于相同的環境中，得到的每個板栗口感一致性高；將壞掉的板栗去除，以防止其攜帶的微生物擴散到其他的板栗。
[0046]實施例1
[0047]選擇燕山地區9月中旬至10月初生產的、充分成熟、無病蟲害和機械傷、無雜物的板栗，并選擇單粒重量在7.6g?9.5g的板栗；
[0048]及時將選擇好的板栗原料放在室內陰涼通風處，以去除大量田間熱；
[0049]將通風降溫后的板栗分裝，移入機械冷庫內架藏保鮮，此時，板栗可溶性總糖含量為 4-6% ；
[0050]機械冷庫內的溫度為Ο-rC，間歇性灑水以控制庫內濕度，使得濕度在95±3%之間波動；
[0051]機械冷庫貯藏28天后打開板栗包裝袋通風換氣，貯藏30天后板栗可溶性總糖含量達到7?10% ;
[0052]將板栗取出放入潔凈空曠的室內操作臺上并逐層攤放，室內溫度為19_20°C，濕度
48-49%，光照強度為250LX的弱光條件，風速為溫和的自然風，每2天檢查并輕輕翻動一次；
[0053]至第7天，板栗可溶性總糖含量為13?14%，水分含量為33?35% ;
[0054]組織人員進行品嘗，并進行感官評價和理化檢測，感官評價均9分以上(10分制)。
[0055]實施例2
[0056]選擇燕山地區9月中旬至10月初生產的、充分成熟、無病蟲害和機械傷、無雜物的板栗，并選擇單粒重量在7.6g?9.5g的板栗；
[0057]及時將選擇好的板栗原料放在室內陰涼通風處，以去除大量田間熱；
[0058]將通風降溫后的板栗分裝，移入機械冷庫內架藏保鮮，此時，板栗可溶性總糖含量為 4-6% ；
[0059]機械冷庫內的溫度為Ο-rC，間歇性灑水以控制庫內濕度，使得濕度在95±3%之間波動；
[0060]機械冷庫貯藏28天后打開板栗包裝袋通風換氣，貯藏60天后板栗可溶性總糖含量達到7?10% ;
[0061]將板栗取出放入潔凈空曠的室內操作臺上并逐層攤放，室內溫度為20_22°C，濕度
49-50%，光照強度為200LX的弱光條件，風速為溫和的自然風，每天檢查并輕輕翻動一次；
[0062]至第7天，板栗可溶性總糖含量為15?17%，水分含量為40?44% ;
[0063]組織人員進行品嘗，并進行感官評價和理化檢測，感官評價均9分以上(10分制)。
[0064]實施例3
[0065]選擇燕山地區9月中旬至10月初生產的、充分成熟、無病蟲害和機械傷、無雜物的板栗，并選擇單粒重量在7.6g?9.5g的板栗；
[0066]及時將選擇好的板栗原料放在室外陰涼通風處，以去除大量田間熱，夜晚板栗上面覆蓋草席等蓬松物，以免栗果淋受露水；
[0067]將通風降溫后的板栗分裝后采用一層沙一層板栗的方式沙藏，此時，板栗可溶性總糖含量為4-6% ；
[0068]沙藏過程中，向沙堆灑水，以見干見濕為原則，使濕度保持在60-70%，入冬以后沙堆上覆蓋保暖物品以防凍，使沙藏的溫度保持在12-20? ;
[0069]沙藏70天，得到的板栗可溶性總糖含量為7?8% ;
[0070]將板栗取出放入潔凈空曠的室內操作臺上并逐層攤放，室內溫度為20_22°C，濕度48-50 %，光照強度為200LX的弱光條件，風速為溫和的自然風，每2天檢查并輕輕翻動一次；
[0071]至第7天，板栗可溶性總糖含量為15?17%，水分含量為35?40% ;
[0072]組織人員進行品嘗，并進行感官評價，感官評價均9分以上(10分制)。
[0073]實施例4
[0074]選擇燕山地區9月中旬至10月初生產的、充分成熟、無病蟲害和機械傷、無雜物的板栗，并選擇單粒重量在7.6g?9.5g的板栗；
[0075]及時將選擇好的板栗原料放在室外陰涼通風處，以去除大量田間熱，夜晚板栗上面覆蓋草席等蓬松物，以免栗果淋受露水；
[0076]將通風降溫后的板栗分裝后采用一層沙一層板栗的方式沙藏，此時，板栗可溶性總糖含量為4-6% ；
[0077]沙藏過程中，向沙堆灑水，以見干見濕為原則，使濕度保持在60-70%，入冬以后沙堆上覆蓋保暖物品以防凍，使沙藏的溫度保持在5-10°C ;
[0078]沙藏80天，得到的板栗可溶性總糖含量為7?8% ;
[0079]將板栗取出放入潔凈空曠的室內操作臺上并逐層攤放，室內溫度為20_22°C，濕度48-50 %，光照強度為200LX的弱光條件，風速為溫和的自然風，每2天檢查并輕輕翻動一次；
[0080]至第7天，板栗可溶性總糖含量為16?17%，水分含量為38?42% ;
[0081]組織人員進行品嘗，并進行感官評價，感官評價均9分以上(10分制)。
[0082]盡管已用具體實施例來說明和描述了本發明，然而應意識到，在不背離本發明的精神和范圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權利要求中包括屬于本發明范圍內的所有這些變化和修改。
【權利要求】
1.一種峰甘板栗的加工方法，其特征在于，包括以下步驟: (a)、選擇成熟完好的板栗，然后置于陰涼通風處進行降溫； (b)、將降溫后的板栗進行冷庫架藏或沙藏，至板栗可溶性總糖含量為7?10%; (c)、然后將板栗放置于室內干凈空曠處，至板栗可溶性總糖含量為13?17%，水分含量為33?40% ； 其中，室內溫度控制在19?22°C，室內濕度控制在48?50%，室內光照強度不大于250LX，室內風速調整為溫和的自然風。
2.根據權利要求1所述的峰甘板栗的加工方法，其特征在于，在步驟(a)中，選擇的板栗單粒重量為7.6g?9.5g。
3.根據權利要求1所述的峰甘板栗的加工方法，其特征在于，在步驟(b)中，所述冷庫架藏的溫度為0-l°C。
4.根據權利要求3所述的峰甘板栗的加工方法，其特征在于，在步驟(b)中，所述冷庫架藏的濕度為95±3%。
5.根據權利要求4所述的峰甘板栗的加工方法，其特征在于，在步驟(b)中，所述冷庫架藏28-30天后，將冷庫架藏的板栗進行通風換氣。
6.根據權利要求4所述的峰甘板栗的加工方法，其特征在于，在步驟(b)中，所述冷庫架藏的時間為21天以上。
7.根據權利要求1所述的峰甘板栗的加工方法，其特征在于，在步驟(b)中，所述沙藏采用一層沙一層板栗的方式貯藏。
8.根據權利要求7所述的峰甘板栗的加工方法，其特征在于，在步驟(b)中，所述沙藏的溫度為5-20 °C，所述沙藏的濕度為60-70%。
9.根據權利要求8所述的峰甘板栗的加工方法，其特征在于，在步驟(b)中，所述沙藏的時間為70-80天。
10.根據權利要求1-9任一項所述的峰甘板栗的加工方法，其特征在于，在步驟(c)中，每1-2天翻動板栗一次。
【文檔編號】A23L1/36GK104473244SQ201410839995
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年12月30日 優先權日:2014年12月30日
【發明者】趙玉華, 常學東, 劉秀鳳, 梁建蘭, 郭豪寧, 郭瑞 申請人:河北科技師范學院