一種即食風味魚皮及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種即食風味魚皮，該即食風味魚皮為膨化魚皮，即將魚皮調味后經真空油炸或微波膨化制得。制備上述即食風味魚皮的方法包括以下步驟：前處理，調味，壓片成型，膨化，包裝等步驟。本發明利用魚肉制品加工副產物魚皮為原料，將魚皮制成膨化食品，口感香酥爽脆，含水量低，保質期長，能夠有效保持魚皮鮮味。
【專利說明】一種即食風味魚皮及其制備方法

【技術領域】
[0001]本發明屬于水產品加工【技術領域】，特別涉及一種即食風味魚皮及其制備方法。

【背景技術】
[0002]隨著水產品加工工業的快速發展，魚肉制品的銷量越來越大，如魚片、魚糜制品等，在這些魚制品加工過程會產生許多的下腳料如魚鱗、魚骨、魚鰾、魚皮等。其中魚皮占魚身體總重的5%?10%，是魚制品加工過程中產生量較大的副產物之一。魚皮中含有優質的膠原蛋白成分，據資料顯示每百克魚皮中含蛋白質67.1克，脂肪0.5克，糖類11.1克，并含有鈣、磷、鐵等多種礦物質和維生素。魚皮在我國的藥用及食用的記載較早，在南梁時期就有講魚皮做為藥用的記載，到了唐朝魚皮以作為沿海地區向封建統治階級的貢品之一。中醫理論認為中醫理論認為:“魚皮”味甘咸性平，具有滋補的功效；在食療方面，“魚皮”含有豐富的蛋白質和多種微量元素，其蛋白質主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，是女士養顏護膚美容保健佳品；醫學研宄發現，“魚皮”中的白細胞?亮氨酸有抗癌作用。
[0003]但目前魚皮僅被用于提取膠原蛋白或直接粉碎制備成魚粉等，產品加工利用率較低，產品經濟效益低。也有一些地區的魚糜等加工過程中產生的魚皮被直接廢棄不僅浪費了資源，同時會對環境造成一定的破壞。因此，魚類產品加工過程中魚皮副產物的綜合利用對我國魚產品的深度開發和利用具有重大經濟價值和社會價值。
[0004]中國專利201010222175.9公開了一種冷藏調理即食鯊魚皮及其制備方法，通過將鯊魚皮經脫腥、增脆處理，熱燙熟化、冰水急冷后，采用冷殺菌工藝對鯊魚皮進行前期減菌處理，然后添加抑菌保鮮液進行保鮮，包裝后冷藏即得到冷藏調理即食鯊魚皮。本發明制備的魚皮口感爽脆、鮮美，具有咀嚼感，略帶有輕微的海魚腥味，產品在O °C?4°C低溫環境下冷藏，保鮮貨架期30天?90天。但該產品由于需要冷藏，因此儲存及運輸過程中需增加冷鏈設施，造成較高的保鮮成本，同時該鯊魚皮完全浸泡在抑菌液中，抑菌液配方中含有殺菌，食品添加劑使用量大，不能滿足消費者對健康無添加食品的要求。


【發明內容】

[0005]為解決上述技術問題中的不足，本發明的目的是提供一種魚皮即食食品，該產品酥脆爽口，衛生安全、綠色健康，產品保質期長，無需冷鏈運輸與儲存，為實現上述目的，本發明通過以下技術方案實現:
[0006]一種即食風味魚皮，該即食風味魚皮為膨化魚皮。通過將魚皮調味后經真空油炸或微波膨化制得。
[0007]制備上述即食風味魚皮的方法，包括以下步驟:(一)、前處理:將魚制品加工副產品魚皮清洗干凈后、浸泡、真空浸泡脫腥，備用；(二)、調味:將去腥后的魚皮放入調味液中，真空攪拌浸漬后瀝干表面水分；(三)、壓片成型:將調味后的魚皮鋪平，表面上漿，將不同上漿后的魚皮逐層疊加，至疊加后魚皮的總體厚度為I?5cm，然后用壓片機壓片，成型機中造型；(四)、膨化:將成型后的魚皮快速冷凍后經真空油炸處理或直接進行微波膨化處理；(五)、包裝:膨化處理后冷卻，魚皮溫度冷透后，包裝即得即食風味魚皮。
[0008]具體的，所述前處理步驟為:將魚皮表面清洗干凈，用0.9%的NaCl溶液浸泡10?15min，撈出，用清水沖洗I?2遍，按料液體積比1: 1.5?2的比例加入去腥調料液，真空浸泡3?5min，撈出，瀝干表面料液，即可；其中，所述去腥調料液配方為以下重量份的物質組成:白酒10?20份，純凈水20?40份，姜末3?7份，大蔥2?5份，檸檬I?2份。
[0009]具體的，所述調味步驟為:將前處理后的魚皮按料液體積比1:1?2浸泡于調味液中，真空攪拌浸泡5?lOmin，真空度為-0.07?-0.09MPa，攪拌速度50?150r/min ;其中，所述調味液由下列重量份的物質組成:花椒粉3?6份，辣椒粉5?10份，食鹽5?10份，味精I?3份，枸杞2?4份，植物油10?15份，姜末3?6份，啤酒20?35份。
[0010]具體的，所述壓片成型步驟為:將變性淀粉、清水、雞蛋清、食用鹽按質量比1:1:0.2?0.4:0.05?0.1稱重，混勻后得上漿所用料漿，將調味后的魚皮表面上漿，將不同上漿后的魚皮逐層疊加，至疊加后魚皮的總體厚度為I?5cm，壓片機壓緊，成型機成型。
[0011]具體的，所述膨化步驟為:將成型后的魚皮快速冷凍3?6h，于真空度-0.085?-0.096MPa，溫度65?75°C的條件下油炸膨化25?35min，之后保持真空度不變在50?150r/min的條件下真空脫油2?4min。
[0012]具體的，所述膨化步驟為:將成型后的魚皮置于微波爐中，微波劑量為0.1?
0.3w/g,溫度80?90°C處理8?15min，之后調整微波劑量0.03?0.07w/g,溫度60?70°C，處理 20 ?35min。
[0013]本發明利用魚肉制品加工副產物魚皮為原料，將魚皮制成膨化食品，口感香酥爽脆，含水量低，保質期長，能夠有效保持魚皮鮮味。本發明產品加工過程中將魚皮原料經前處理后去腥；調味后用壓片機壓片成型，壓片過程中通過對魚皮表面掛漿，將多層魚皮合成為厚度為I?5cm的多層魚皮，然后用壓片機壓片，通過該步驟能夠有效增大魚皮厚度和韌性，防止受熱變形卷曲影響最終產品外觀。制備過程中脫腥、浸泡過程在真空環境中進行，真空過程使得魚皮內部空氣溢出，浸泡液滲透至魚皮內部，使得魚皮脫腥速度快，入味快速且均勻。采用真空油炸技術或微波膨化技術進行膨化，使得魚皮口感更加酥脆可口，且含油率低，符合消費者對健康食品的要求。同時產品真空油炸或微波膨化過程中魚皮本身的含水量大量降低，魚皮干燥至安全含水量以下，其保質期大大延長，無需冷鏈也可實現安全儲藏。同時本發明的產品在膨化過程中油炸及微波過程中可有效殺死腐敗微生物，抑制細菌、真菌等腐敗菌的生長繁殖，無需添加防腐劑即可滿足正常的保質期時長。

【具體實施方式】
[0014]下面結合【具體實施方式】對本發明做進一步的說明，需要指出的是以下實施例僅是以例舉的方式對本發明所做的解釋性說明，但本發明的保護范圍并不僅限于此，所有本領域技術人員以本發明的精神對本發明所做的等效的替換均落入本發明的保護范圍。
[0015]實施例1
[0016]一種即食風味魚皮，采用真空油炸或微波膨化制備成口感酥脆、保質期長，無需冷鏈儲減的膨化魚皮。具體制備該廣品的步驟如下:(一)、如處理:將魚制品加工副廣品魚皮清洗干凈后、浸泡、真空浸泡脫腥，備用；(二)、調味:將去腥后的魚皮放入調味液中，真空攪拌浸漬后瀝干表面水分；(三)、壓片成型:將調味后的魚皮鋪平，表面上漿，將不同上漿后的魚皮逐層疊加，至疊加后魚皮的總體厚度為I?5cm，然后用壓片機壓片，成型機中造型；(四)、膨化:將成型后的魚皮快速冷凍后經真空油炸處理或直接進行微波膨化處理；(五)、包裝:膨化處理后冷卻，魚皮溫度冷透后，包裝即得即食風味魚皮。
[0017]實施例2
[0018]一種即食風味魚皮，采用真空油炸或微波膨化制備成口感酥脆、保質期長，無需冷鏈儲藏的膨化魚皮。具體制備該產品的步驟如下:(一)、前處理:魚皮表面清洗干凈，用0.9 %的NaCl溶液浸泡10?15min，撈出，用清水沖洗I?2遍，按料液體積比1: 1.5?2的比例加入去腥調料液，真空浸泡3?5min，撈出，瀝干表面料液，即可；其中，所述去腥調料液配方為以下重量份的物質組成:白酒10?20份，純凈水20?40份，姜末3?7份，大蔥2?5份，檸檬I?2份。(二)、調味:將前處理后的魚皮按料液體積比1:1?2浸泡于調味液中，真空攪拌浸泡5?lOmin，真空度為-0.07?-0.09MPa，攪拌速度50?150r/min ；其中，所述調味液由下列重量份的物質組成:花椒粉3?6份，辣椒粉5?10份，食鹽5?10份，味精I?3份，枸杞2?4份，植物油10?15份，姜末3?6份，啤酒20?35份。(三)、壓片成型:壓片成型步驟為:將變性淀粉、清水、雞蛋清、食用鹽按質量比1:1:0.2?0.4:0.05?0.1稱重，混勻后得料漿，將調味后的魚皮表面上漿，將不同上漿后的魚皮逐層疊加，至疊加后魚皮的總體厚度為I?2cm，之后壓片機壓緊，成型機成型。(四)、膨化:將成型后的魚皮快速冷凍3?6h，于真空度-0.085?-0.096MPa，溫度65?75°C的條件下油炸膨化25?35min，之后保持真空度不變在50?150r/min的條件下真空脫油2?4min。(五)、包裝:膨化處理后冷卻，魚皮溫度冷透后，包裝即得即食風味魚皮。
[0019]實施例3
[0020]制備實施例2的即食風味魚皮的方法具體操作步驟為:
[0021](一)、前處理:魚皮表面清洗干凈，用0.9%的NaCl溶液浸泡lOmin，撈出，用清水沖洗I?2遍，按料液體積比1:1.5的比例加入去腥調料液，真空浸泡5min，撈出，瀝干表面料液，即可；其中，所述去腥調料液配方為以下重量份的物質組成:白酒10份，純凈水20份，姜末7份，大蔥5份，檸檬I份。(二)、調味:將前處理后的魚皮按料液體積比1:1浸泡于調味液中，真空攪拌浸泡lOmin，真空度為-0.09MPa，攪拌速度150r/min ;其中，所述調味液由下列重量份的物質組成:花椒粉3份，辣椒粉5份，食鹽5份，味精I份，枸杞2份，植物油10份，姜末3份，啤酒20份。(三)、壓片成型:壓片成型步驟為:將變性淀粉、清水、雞蛋清、食用鹽按質量比1: 1:0.2:0.05稱重，混勻后得料漿，將調味后的魚皮表面上漿，之后將另一魚皮覆蓋至上漿后的魚皮表面，將不同上漿后的魚皮逐層疊加，至疊加后魚皮的總體厚度為2?3cm，壓片機壓緊，成型機成型，可根據需要制備成小魚、五角星、心形等多種形狀。(四)、膨化:將成型后的魚皮快速冷凍3?6h，于真空度-0.085?-0.096MPa，溫度65°C的條件下油炸膨化35min，之后保持真空度不變在50r/min的條件下真空脫油4min。(五)、包裝:膨化處理后冷卻，魚皮溫度冷透后，包裝即得即食風味魚皮。
[0022]實施例4
[0023]制備實施例2的即食風味魚皮的方法具體操作步驟為:
[0024](一)、前處理:魚皮表面清洗干凈，用0.9%的NaCl溶液浸泡15min，撈出，用清水沖洗I?2遍，按料液體積比1:2的比例加入去腥調料液，真空浸泡3min，撈出，瀝干表面料液，即可；其中，所述去腥調料液配方為以下重量份的物質組成:白酒20份，純凈水40份，姜末3份，大蔥2份，檸檬2份。(二)、調味:將前處理后的魚皮按料液體積比1:2浸泡于調味液中，真空攪拌浸泡5min，真空度為-0.07MPa，攪拌速度50r/min ;其中，所述調味液由下列重量份的物質組成:花椒粉6份，辣椒粉10份，食鹽10份，味精3份，枸杞4份，植物油15份，姜末6份，啤酒35份。(三)、壓片成型:壓片成型步驟為:將變性淀粉、清水、雞蛋清、食用鹽按質量比1:1:0.4:0.1稱重，混勻后得料漿，將調味后的魚皮表面上漿，將不同上漿后的魚皮逐層疊加，至疊加后魚皮的總體厚度為4?5cm，壓片機壓緊，成型機成型。(四)、膨化:將成型后的魚皮置于微波爐中，微波劑量為0.lw/g，溫度80°C處理15min，之后調整微波劑量0.03w/g，溫度60°C，處理35min。(五)、包裝:膨化處理后冷卻，魚皮溫度冷透后，包裝即得即食風味魚皮。
[0025]實施例5
[0026]制備實施例2的即食風味魚皮的方法具體操作步驟為:
[0027](一)、前處理:魚皮表面清洗干凈，用0.9%的NaCl溶液浸泡lOmin，撈出，用清水沖洗I?2遍，按料液體積比1:2的比例加入去腥調料液，真空浸泡5min，撈出，瀝干表面料液，即可；其中，所述去腥調料液配方為以下重量份的物質組成:白酒15份，純凈水30份，姜末5份，大蔥3份，檸檬I份。(二)、調味:將前處理后的魚皮按料液體積比1:2浸泡于調味液中，真空攪拌浸泡8min，真空度為-0.08MPa，攪拌速度100r/min ;其中，所述調味液由下列重量份的物質組成:花椒粉5份，辣椒粉8份，食鹽7份，味精2份，枸杞3份，植物油13份，姜末5份，啤酒30份。(三)、壓片成型:壓片成型步驟為:將變性淀粉、清水、雞蛋清、食用鹽按質量比1:1: 0.3:0.08稱重，混勻后得料漿，將調味后的魚皮表面上漿，之后將另一魚皮覆蓋至上漿后的魚皮表面，將第二張魚皮重復上漿，依次逐層疊加直至厚度至3?4cm，壓片機壓緊，成型機成型，可根據需要制備成小魚、五角星、心形等多種形狀。(四)、膨化:將成型后的魚皮快速冷凍3?6h，于真空度-0.085?-0.096MPa，溫度75°C的條件下油炸膨化25min，之后保持真空度不變在150r/min的條件下真空脫油2min。(五)、包裝:膨化處理后冷卻，魚皮溫度冷透后，包裝即得即食風味魚皮。
[0028]實施例6
[0029]制備實施例2的即食風味魚皮的方法具體操作步驟為:
[0030](一 )、前處理:魚皮表面清洗干凈，用0.9%的NaCl溶液浸泡15min，撈出，用清水沖洗I?2遍，按料液體積比1: 1.5的比例加入去腥調料液，真空浸泡4min，攜出，瀝干表面料液，即可；其中，所述去腥調料液配方為以下重量份的物質組成:白酒20份，純凈水25份，姜末4.5份，大蔥4份，檸檬2份。(二)、調味:將前處理后的魚皮按料液體積比1:2浸泡于調味液中，真空攪拌浸泡5min，真空度為-0.07?-0.09MPa，攪拌速度100r/min ;其中，所述調味液由下列重量份的物質組成:花椒粉5份，辣椒粉8份，食鹽6份，味精2份，枸杞2.5份，植物油12份，姜末5份，啤酒27份。(三)、壓片成型:壓片成型步驟為:將變性淀粉、清水、雞蛋清、食用鹽按質量比1:1:0.3:0.1稱重，混勻后得料漿，將調味后的魚皮表面上漿，將不同上漿后的魚皮逐層疊加，至疊加后魚皮的總體厚度為3cm，壓片機壓緊，成型機成型。(四)、膨化:將成型后的魚皮置于微波爐中，微波劑量為0.3w/g，溫度90°C處理8min，之后調整微波劑量0.07w/g，溫度70°C，處理20min。(五)、包裝:膨化處理后冷卻，魚皮溫度冷透后，包裝即得即食風味魚皮。
[0031]本發明屬于水產品加工利用【技術領域】，涉及水產品加工副產物的綜合利用技術，具體涉及一種即食風味魚皮及其制備方法，本發明將魚皮制成膨化魚皮制品，口感酥脆，鮮爽可口。經前處理、調味、壓片成型、膨化、包裝最終制備成即食風味膨化魚皮。前處理過程采用真空脫腥液浸泡脫腥，調味過程真空攪拌入味，大大縮短脫腥與調味時間，膨化過程采用真空油炸或微波膨化技術，保證產品膨化充分，達到香酥口感。膨化過程中產品脫水，膨化過程同時也是產品殺菌與干燥過程，保證產品品質，不使用添加劑及防腐劑，有效延長保質期，并無需冷鏈進行儲藏。
【權利要求】
1.一種即食風味魚皮，其特征在于，所述即食風味魚皮為膨化魚皮。
2.如權利要求1所述的一種即食風味魚皮，其特征在于，所述膨化魚皮是通過將魚皮調味后經真空油炸或微波膨化制得。
3.制備如權利要求1或2所述的即食風味魚皮的方法，其特征在于，包括以下步驟:(一)、前處理:將魚皮清洗干凈后、浸泡、真空浸泡脫腥，備用；(二)、調味:將去腥后的魚皮放入調味液中，真空攪拌浸漬后瀝干表面水分；(三)、壓片成型:將調味后的魚皮鋪平，表面上漿，將不同上漿后的魚皮逐層疊加，至疊加后魚皮的總體厚度為I?5cm，然后用壓片機壓片，成型機中造型；(四)、膨化:將成型后的魚皮快速冷凍后經真空油炸處理或直接進行微波膨化處理；(五)、包裝:膨化處理后冷卻，魚皮溫度冷透后，包裝即得即食風味魚皮。
4.如權利要求3所述的即食風味魚皮的制備方法，其特征在于，所述前處理步驟為:將魚皮表面清洗干凈，用0.9%的NaCl溶液浸泡10?15min，撈出，用清水沖洗I?2遍，按料液體積比1: 1.5?2的比例加入去腥調料液，真空浸泡3?5min，撈出，瀝干表面料液，即可；其中，所述去腥調料液配方為以下重量份的物質組成:白酒10?20份，純凈水20?40份，姜末3?7份，大蔥2?5份，梓檬I?2份。
5.如權利要求3所述的即食風味魚皮的制備方法，其特征在于，所述調味步驟為:將前處理后的魚皮按料液體積比1:1?2浸泡于調味液中，真空攪拌浸泡5?lOmin，真空度為-0.07?-0.09MPa，攪拌速度50?150r/min ;其中，所述調味液由下列重量份的物質組成:花椒粉3?6份，辣椒粉5?10份，食鹽5?10份，味精I?3份，枸杞2?4份，植物油10?15份，姜末3?6份，啤酒20?35份。
6.如權利要求3所述的即食風味魚皮的制備方法，其特征在于，所述壓片成型步驟為:將變性淀粉、清水、雞蛋清、食用鹽按質量比1:1:0.2?0.4:0.05?0.1稱重，混勻后得料漿，將調味后的魚皮表面上漿，將不同上漿后的魚皮逐層疊加，至疊加后魚皮的總體厚度為I?5cm，之后用壓片機壓緊，成型機成型。
7.如權利要求3所述的的即食風味魚皮的制備方法，其特征在于，所述膨化步驟為:將成型后的魚皮快速冷凍3?6h，于真空度-0.085?-0.096MPa，溫度65?75°C的條件下油炸膨化25?35min，之后保持真空度不變在50?150r/min的條件下真空脫油2?4min。
8.如權利要求3所述的的即食風味魚皮的制備方法，其特征在于，所述膨化步驟為:將成型后的魚皮置于微波爐中，微波劑量為0.1?0.3w/g,溫度80?90°C處理8?15min，之后調整微波劑量0.03?0.07w/g，溫度60?70°C，處理20?35min。
【文檔編號】A23L1/325GK104473228SQ201510023204
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2015年1月18日 優先權日:2015年1月18日
【發明者】車麗, 吳越, 吳海軍, 車海 申請人:吳海軍