本發(fā)明涉生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，特別地涉及到利用固定化酶制備飲料的方法，尤其是利用固定化木瓜蛋白酶發(fā)酵花生制備花生飲料的方法。

背景技術(shù)：

目前我國(guó)，花生的飲品種類繁多，但是都是一些花生奶，或者是一些在奶基礎(chǔ)上經(jīng)添加一些花生口味的飲品，少有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的花生飲品。市場(chǎng)上的花生的發(fā)酵食品，大多數(shù)為固體食品，例如花生糖，或不改變花生本身的口味產(chǎn)品，而非飲品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的在于提供一種發(fā)酵時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的固定化酶發(fā)酵生產(chǎn)花生飲品的方法。

本發(fā)明為解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為：

一種用毛霉發(fā)酵制備花生飲品的方法，包括以下步驟：

(1)發(fā)酵菌種的馴化：將毛霉劃線于花生同體培養(yǎng)基培養(yǎng)；

(2)固定化毛霉；

(3)制備發(fā)酵培養(yǎng)液：以花生為原料制備得發(fā)酵培養(yǎng)基；

(4)發(fā)酵：將固定化毛霉置于步驟(2)所得發(fā)酵，得發(fā)酵液

(5)過(guò)濾，得濾液；

(6)調(diào)配：在濾液中添加糖得成品；

所述發(fā)酵菌種的馴化包括：將毛霉劃線于花生固體培養(yǎng)基，25℃的恒溫培養(yǎng)4天，挑取毛霉菌放在花生液體培養(yǎng)基中，于25℃的恒溫?fù)u床培養(yǎng)，得毛霉菌液。

所述固定化毛霉包括：

(21)用無(wú)菌水將海藻酸鈉調(diào)成糊狀，再加入無(wú)菌水，加熱攪拌10min，冷卻至室溫，毛霉菌固定劑；

(22)毛霉菌液放入毛霉菌固定劑中，攪勻，以恒定的速度加入5％的氯化鈣溶液中得固定化的毛霉。

步驟(3)所述制備發(fā)酵培養(yǎng)液還包括：將花生去皮清洗干凈，水煮沸5分鐘，攪碎成漿，加水，靜置，去上清液，加入穩(wěn)定劑(氯化鈉)，加入葡萄糖，滅菌，得發(fā)酵培養(yǎng)液。

步驟(4)所述的發(fā)酵還包括：發(fā)酵溫度為23-27℃、發(fā)酵時(shí)間為22-26h，葡萄糖添加量控制為3.2％-4.8％。

所述發(fā)酵溫度優(yōu)選25℃。

所述發(fā)酵時(shí)間優(yōu)選22h。

所述葡萄糖添加量?jī)?yōu)選3.2％。

步驟(6)所述調(diào)配包括：添加4％的白砂糖。

發(fā)明的有益效果

本發(fā)明提供了一種工藝簡(jiǎn)單，條件易控，利用固定化蛋白酶發(fā)酵制備花生飲品的方法。木瓜蛋白酶(Papain)簡(jiǎn)稱木瓜酶，又稱為木瓜酵素。是利用未成熟的番木瓜(Carica papaya)果實(shí)中的乳汁，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)提煉而成的純天然生物酶制品。它是一種含疏基(-SH)肽鏈內(nèi)切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有較廣泛的特異性，對(duì)大豆油較強(qiáng)的水解能力，同時(shí)，還具有合成功能，能把蛋白水解物合成為類蛋白質(zhì)。木瓜蛋白酶可利用酶促反應(yīng)，大豆內(nèi)蛋白質(zhì)水解成小分子肽或氨基酸。本發(fā)明利用木瓜蛋白酶水解大豆，有效轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)的利用，大大提高花生的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，降低成本，有利于人體的消化和吸收。

本發(fā)明的固定化木瓜蛋白酶發(fā)酵制備花生飲品時(shí)間短，制得的產(chǎn)品口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于吸收的花生食品。

本發(fā)明控制一定發(fā)酵在一定溫度、時(shí)間及酶量。

酶促反應(yīng)同其他大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)一樣，受溫度的影響較大。在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度升高，反應(yīng)速率加快。對(duì)于大多數(shù)酶來(lái)說(shuō)，在較低溫度的范圍內(nèi)，酶反應(yīng)速率隨溫度升高而增大，在某一溫度下，酶反應(yīng)速率達(dá)到最大值，但超過(guò)這一溫度后，反應(yīng)速率反而下降。對(duì)于每一種酶來(lái)說(shuō)，在一定的條件下，都有一個(gè)顯示其最大反應(yīng)速率的溫度，本發(fā)明使用木瓜蛋白酶發(fā)酵花生的最適溫度為52℃。

當(dāng)反應(yīng)進(jìn)行到一定程度時(shí)，酶的催化反應(yīng)就會(huì)變慢，甚至停滯，因?yàn)楫a(chǎn)物的積累總是會(huì)對(duì)酶有抑制作用的。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵也是有一個(gè)最適宜的時(shí)間。發(fā)酵時(shí)間越短成本越低，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，成本越高，本發(fā)明優(yōu)選發(fā)酵時(shí)間在8h。

在一個(gè)酶作用的最適條件下，如果底物濃度足夠大，足以使酶飽和的情況下，酶的反應(yīng)速率與酶的濃度成正比。但是，在現(xiàn)實(shí)發(fā)酵中底物的濃度不可能無(wú)限大，它總是有限的，所以酶的用量也應(yīng)該是有限的。因?yàn)榈孜镆欢ǎ革柡土耍偬砑用福@樣不但不會(huì)提高酶的反應(yīng)速率，反而造成酶的浪費(fèi)。本發(fā)明優(yōu)選0.032％的酶量。

下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種用固定化酶制備豆類飲品的方法，包括以下步驟：

(1)制備固定化木瓜蛋白酶：用海藻酸鈣凝膠將木瓜蛋白酶固定化起來(lái)得固定化木瓜蛋白酶；

(2)發(fā)酵液的制備

稱取50g花生，清洗干凈，用些許水煮沸5分鐘。然后放入食品打漿機(jī)里面，加水至1000ml打漿(花生∶水＝5％)。接著，讓花生漿靜止5分鐘，倒取上清 液800ml，加入4g穩(wěn)定劑，1g氯化鈉防止沉淀。最后，分別取250ml放入三個(gè)燒瓶中，并分別加入不同量的葡萄糖，以作因素分析。最后在滅菌鍋中滅菌。

(3)發(fā)酵：將固定化蛋白酶加到發(fā)酵液中進(jìn)行發(fā)酵得發(fā)酵液，控制發(fā)酵溫度為48℃，發(fā)酵時(shí)間為8h，酶量為0.024％；

(4)發(fā)酵后處理

經(jīng)過(guò)過(guò)濾發(fā)酵液，添加5％的白砂糖和40％的牛奶，得花生發(fā)酵飲品。

實(shí)施例2

本實(shí)施例與實(shí)施例1基本相同，其區(qū)別在于，發(fā)酵條件不同，本實(shí)施的發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度為50℃，酶量為0.032％，發(fā)酵時(shí)間為10h。

實(shí)施例3

本實(shí)施例與實(shí)施例1基本相同，其區(qū)別在于，發(fā)酵條件不同，本實(shí)施的發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度為52℃，酶量為0.004％，發(fā)酵時(shí)間為12h。

本發(fā)明并不限于上述實(shí)施方式，凡是能實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的的所有等同的實(shí)施方式，均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。