奶味香精基料及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食用香料制備領域，特別是涉及一種奶味香精基料及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 奶味香精是一直流行的傳統主流口味之一，廣泛應用于焙烤食品、夾心、奶制品及 休閑食品中。目前，市場流行的調配香精以香基加溶劑為主，此方法對調香師要求較高，且 制備的香精高溫穩定性偏差，添加到食品中，熱加工前后差異較大，風味失真。
[0003] 無水乳脂是富含中低碳鏈脂肪酸的一種牛奶脂肪，C4-C12脂肪酸組成占甘三酯的 20%左右，利用其特殊的脂肪酸組成，香精香料行業采用脂肪酶催化酶解無水乳脂與水或 低碳鏈醇制備風味脂肪酸類衍生物，如專利CN103734663A公開了一種奶味香精基料的制備 方法及產品，專利CN105146465A公開了奶油酶解基料的制備方法及應用，均以乳脂肪為原 料，以脂肪酶為催化劑，采用兩步酶法制備脂肪酸和脂肪酸乙酯，此方法制備的基料具有清 爽的果香，奶油香，缺少醇厚自然的奶香。

【發明內容】

[0004] 基于此，有必要針對上述問題，提供一種風味醇厚自然、油感強、風味透發，穩定性 尚的奶味香精基料及其制備方法。
[0005] 為實現上述技術目的，具體技術方案如下：
[0006] -種奶味香精基料，由包括反應底物以及固定化脂肪酶的原料制備而成，每克反 應底物添加100~200U固定化脂肪酶;所述反應底物包括以下重量百分比的原料:無水乳脂 10~20%、內酯6~10%、95~98wt%的乙醇溶液2~6%、水5~10%、丙二醇60~70%，上述 原料總和為100 %。
[0007] 在其中一些實施例中，所述每克反應底物添加100~IlOU固定化脂肪酶。
[0008] 上述固定化脂肪酶來源于南極假絲酵母。
[0009] 在其中一些實施例中，所述反應底物包括以下重量百分比的原料:無水乳脂19~ 20%、內酯9~10%、95~98wt%的乙醇溶液2~4%、水5~7%、丙二醇60~61 %，上述原料 總和為100 %。
[0010] 在其中一些實施例中，所述內酯為γ-癸內酯、δ-癸內酯、γ-十二內酯以及δ-十二 內酯中的一種或一種以上的混合物。
[0011] 在其中一些實施例中，所述內酯為δ-十二內酯。
[0012] 在其中一些實施例中，所述乙醇溶液的濃度為95wt%。
[0013] 本發明還提供一種上述奶味香精基料的制備方法，包括以下步驟：
[0014] 將所述無水乳脂加熱至完全溶解后，加入所述內酯、95~98wt %的乙醇溶液、水和 丙二醇，攪拌混合均勻，加入所述固定化脂肪酶，攪拌反應，過濾，濾液即為奶味香精基料。
[0015] 在其中一些實施例中，所述制備方法包括以下步驟：
[0016] 將所述無水乳脂加熱至49~50°C，待無水乳脂完全溶解后，加入所述內酯、95~ 98wt %的乙醇溶液、水和丙二醇，攪拌14~16min混合均勾，加入所述固定化脂肪酶，49~51 °C恒溫攪拌反應47~49h，100目濾布過濾，濾液即為奶味香精基料。
[0017] 本發明相對于現有技術的優點以及有益效果為：
[0018] (1)本發明發明人團隊經過大量研究，優選無水乳脂、內酯、丙二醇、乙醇和水為原 料，以固定化脂肪酶為催化劑，進行酶催化酯化反應制備濃郁協調的奶味香精基料，體系中 內酯與丙二醇、乙醇、甘油副產物反應制備羥基脂肪酸酯混合物，使奶味香精基料不僅奶味 飽滿濃郁，且風味柔和協調。
[0019] (2)本發明將酶生物技術與風味化學相結合，挖掘無水乳脂中蘊含的脂肪酸，并轉 化為脂肪酸、脂肪酸乙酯風味物質，水解和醇解一步完成。
[0020] (3)本發明奶味香精基料可代替調配香精中的丙二醇、大豆油和乙醇等溶劑，增加 香精廣品的尚溫穩定性。
【具體實施方式】
[0021] 以下通過實施例進一步說明本發明，但以下實施例不能用于限制本發明的保護范 圍，本發明的保護范圍以權利要求書為準。
[0022] 以下實施例中所用原料為市售普通原料，其中：
[0023]無水乳脂購自新西蘭恒天然；
[0024] δ-十二內酯購自宜佳(上海)香料有限公司；
[0025] 95%乙醇購自中山市華士達生物科技有限公司；
[0026]丙二醇購自廣東威寶登化工有限公司；
[0027]固定化脂肪酶SY-E100購自廣州市雅禾生物科技有限公司。
[0028] 實施例1
[0029] -種奶味香精基料，由反應底物以及固定化脂肪酶制備而成，每克反應底物添加 100U固定化脂肪酶SY-E100;
[0030] 反應底物包括以下重量百分比的原料:無水乳脂10 %、十二內酯10 %、95wt %乙 醇溶液2%、去離子水10%、丙二醇68%。
[0031] 制備方法包括如下步驟：
[0032] 將無水乳脂加熱至50°C，待無水乳脂完全溶解后，加入內酯、95wt%乙醇溶液、去 離子水和丙二醇，攪拌15min混合均勻，加入固定化脂肪酶SY-E100，50 °C恒溫攪拌反應48h， 100目濾布過濾，濾液即為奶味香精基料。
[0033] 實施例2
[0034] -種奶味香精基料，由反應底物以及固定化脂肪酶制備而成，每克反應底物添加 100U固定化脂肪酶SY-E100;
[0035] 反應底物包括以下重量百分比的原料:無水乳脂15 %、δ-十二內酯6%、95wt %乙 醇溶液3%、去離子水8%、丙二醇68%。
[0036]制備方法同實施例1。
[0037] 實施例3
[0038] -種奶味香精基料，由反應底物以及固定化脂肪酶制備而成，每克反應底物添加 100U固定化脂肪酶SY-E100;
[0039] 反應底物包括以下重量百分比的原料:無水乳脂20 %、δ-十二內酯10 %、95wt %乙 醇溶液3 %、去離子水6 %、丙二醇61 %。
[0040] 實施例4
[0041] 將實施例1制備的奶味香基基料90g與牛奶香基IOg混合得牛奶香精1。
[0042] 實施例5
[0043]將實施例2制備的奶味香基基料90g與牛奶香基IOg混合得牛奶香精2。
[0044] 實施例6
[0045] 將實施例3制備的奶味香基基料90g與牛奶香基IOg混合得牛奶香精3。
[0046] 對比例1
[0047] -種奶味香精基料，其除原料中不含有δ-十二內酯外，其余原料與制備方法與實 施例1相同，其原料組成包括反應底物:無水乳脂10%、95wt%乙醇溶液2%、去離子水10%、 丙二醇78 %，以及每克反應底物添加100U固定化脂肪酶SY-E100。
[0048] 對比例2
[0049] -種奶味香精基料，由反應底物直接攪拌混合均勻制備而成；
[0050] 反應底物包括以下重量百分比的原料:無水乳脂10 %、δ-十二內酯10 %、95wt %乙 醇溶液2%、去離子水10%、丙二醇68%。
[0051 ] 對比例3
[0052]將對比例1所得奶味香精基料90g與牛奶香基IOg混合得牛奶香精4。
[0053] 對比例4
[0054] 將對比例2所得底香鮮奶料90g與牛奶香基IOg混合得牛奶香精5。
[0055] 對比例5
[0056] 將丙二醇90g與牛奶香基IOg混合得牛奶香精6。
[0057] 將上述實施例4~6以及對比例3~5所得牛奶香精由30人組成的評香小組進行外 觀、油感及風味評測，結果如表1。
[0058] 再將上述實施例4~6以及對比例3~5所得牛奶香精應用于制作硬糖，再由上述評 香小組根據硬糖香氣濃度進行打分，香氣濃度高（牛奶香精高溫穩定性好)者得10分，將30 人的打分結果加和取平均值即為該產品得分，根據得分評價牛奶香精的高溫穩定性，結果 如表1。
[0059] 上述硬糖的制作配方如下：
[0060] 麥芽糖漿70g，白砂糖80g，水30g，蘋果酸0 · 5g，乳酸0 · 5g，牛奶香精0 · 45g。
[0061 ] 硬糖制作工藝如下：
[0062]將麥芽糖漿、白砂糖和水稱好，加熱至糖漿出現微黃，溫度在150°C左右，等溫度下 降至130°C左右加入蘋果酸和牛奶香精（牛奶香精分別為上述實施例4~6以及對比例3~5 所得牛奶香精），攪拌均勻，上模成型冷卻，包裝。
[0063] 表1試驗結果

[0066] 從上表1中可看出，實施例4~6所得牛奶香精的外觀、油感、風味以及高溫穩定性 明顯優于對比例3~5所得牛奶香精，其中，實施例6所得牛奶香精的油感最強，且風味最為 濃郁。
[0067] 以上所述實施例的各技術特征可以進行任意的組合，為使描述簡潔，未對上述實 施例中的各個技術特征所有可能的組合都進行描述，然而，只要這些技術特征的組合不存 在矛盾，都應當認為是本說明書記載的范圍。
[0068] 以上所述實施例僅表達了本發明的幾種實施方式，其描述較為具體和詳細，但并 不能因此而理解為對發明專利范圍的限制。應當指出的是，對于本領域的普通技術人員來 說，在不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發明的保護 范圍。因此，本發明專利的保護范圍應以所附權利要求為準。
【主權項】
1. 一種奶味香精基料，其特征在于，由包括反應底物以及固定化脂肪酶的原料制備而 成，每克反應底物添加100~200U固定化脂肪酶;所述反應底物包括以下重量百分比的原 料:無水乳脂10~20%、內酯6~10%、95~98wt%的乙醇溶液2~6%、水5~10%、丙二醇60 ~70%，上述原料總和為100%。2. 根據權利要求1所述的奶味香精基料，其特征在于，所述每克反應底物添加100~ 110U固定化脂肪酶。3. 根據權利要求1所述的奶味香精基料，其特征在于，所述反應底物包括以下重量百分 比的原料:無水乳脂19~20%、內酯9~10%、95~98wt%的乙醇溶液2~4%、水5~7%、丙 二醇60~61%，上述原料總和為100 %。4. 根據權利要求1~3任一項所述的奶味香精基料，其特征在于，所述內酯為γ-癸內 酯、S-癸內酯、γ-十二內酯以及δ-十二內酯中的一種或一種以上的混合物。5. 根據權利要求4所述的奶味香精基料，其特征在于，所述內酯為δ-十二內酯。6. 根據權利要求1~3任一項所述的奶味香精基料，其特征在于，所述乙醇溶液的濃度 為95wt%。7. -種權利要求1~6任一項所述的奶味香精基料的制備方法，其特征在于，包括以下 步驟： 將所述無水乳脂加熱至完全溶解后，加入所述內酯、95~98wt%的乙醇溶液、水和丙二 醇，攪拌混合均勻，加入所述固定化脂肪酶，攪拌反應，過濾，濾液即為奶味香精基料。8. 根據權利要求7所述的奶味香精基料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： 將所述無水乳脂加熱至49~50 °C，待無水乳脂完全溶解后，加入所述內酯、95~98wt % 的乙醇溶液、水和丙二醇，攪拌14~16min混合均勾，加入所述固定化脂肪酶，49~51°C恒溫 攪拌反應47~49h，100目濾布過濾，濾液即為奶味香精基料。
【專利摘要】本發明涉及一種奶味香精基料及其制備方法，所述奶味香精基料由包括反應底物以及固定化脂肪酶的原料制備而成，每克反應底物添加100～200U固定化脂肪酶；所述反應底物包括以下重量百分比的原料：無水乳脂10～20％、內酯6～10％、95～98wt％的乙醇溶液2～6％、水5～10％、丙二醇60～70％，上述原料總和為100％。本發明奶味香精基料不僅奶味飽滿濃郁，且風味柔和協調，具有良好的高溫穩定性。
【IPC分類】A23L27/20
【公開號】CN105707825
【申請號】CN201610068640
【發明人】魯玉俠, 李香莉, 楊家友
【申請人】廣州市名花香料有限公司