一種改變油炸魚質構的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及休閑食品加工領域，特別是涉及一種改變油炸魚質構的方法。
【背景技術】
[0002]油炸魚在我國是一種十分受歡迎的休閑食品，油炸是食品熟制和干制的一種加工方法，即將食品置于較高溫度的油脂中，使其加熱快速熟化的過程。油炸可以殺滅食品中的微生物，延長食品的貨架期，同時可以改善食品風味，提高食品營養價值，賦予食品特有的金黃色澤。
[0003]現在工廠加工油炸食品通常都是采用真空油炸技術，真空油炸技術將油炸和脫水作用有機地結合在一起，使樣品處于負壓狀態下，其絕對壓力低于大氣壓，在這種相對缺氧的情況下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用(如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等)所帶來的危害。
[0004]采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內的氧氣濃度大幅度減少，油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。
[0005]采用真空油炸，原料在密封狀態下被加熱，原料中的呈味成分大多數為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成分進一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。
[0006]降低油脂劣變程度炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸氣與油接觸產生水解為主。在真空油炸過程中，油處于負壓狀態下，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產生的水蒸氣壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。
[0007]但是在油炸魚的過程中由于真空油炸時水分分離速度太快，會使得油炸后的魚胚的質構較差，基本得不到魚肉的口感。

【發明內容】

[0008]基于此，有必要針對與油炸后會失去本身魚肉口感的問題，提供一種改變真空油炸魚質構的方法。
[0009]—種改變真空油炸魚質構的方法，其特征在于，所述方法步驟如下:
(I)將準備泡制魚胚的水中加入乳酸鈉試劑。將魚胚加入乳酸鈉試劑的泡制水中泡制，能夠降低魚胚的水分流失速度。
[0010](2)將魚胚放入加入了乳酸鈉試劑的泡制水泡制后，撈出瀝干水分。泡制過程持續時間在12?14個小時能夠保證魚胚在泡制水中有充分的作用時間，同時保證魚胚不會在泡制水中泡制過久影響魚胚本身肉質的口感。
[0011](3)進行真空油炸。真空油炸所需要的溫度比傳統油炸方式要低，不會有高溫致癌的問題。
[0012](4)對魚胚結構及水分進行測試。
[0013]優選的，泡制魚胚的水為清水，清水中加入乳酸鈉的量為千分之二?千分之四，且溶解充分。經過實驗得到清水中加入乳酸鈉的量為千分之三的時候是最適合的劑量，不會因為乳酸鈉量過少產生作用不充分的問題，也不會因為乳酸鈉劑量過大，影響魚胚本身的質構。
[0014]優選的，所述加入乳酸鈉溶劑的泡制水與魚胚按照質量比5:1的比例泡制12?14小時。能夠充分保證魚胚與泡制水能夠完全作用，并且不會影響到魚胚本身的味道和口感。
[0015]優選的，真空油炸時，溫度控制為95?115度，時間控制為1800?2200秒，真空度控制為-78~-94kpa進行真空油炸。將泡制過后的魚胚在熱油溫度95?115度的條件下真空油炸1800?2200秒。油炸的時間和溫度對魚胚的酥脆性和色澤有很大的影響，在熱油溫度95?115度、真空度-78?-94kpa的條件下真空油炸1800?2200秒，得到的魚胚口感與色澤好。
【具體實施方式】
[0016]本發明可以以許多不同的形式來實現，并不限于本文所描述的實施例。相反地，提供這些實施例的目的是使對本發明的公開內容更加透徹全面。
[0017]除非另有定義，本文所使用的所有的技術和科學術語與屬于本發明的技術領域的技術人員通常理解的含義相同。本文中在本發明的說明書中所使用的術語只是為了描述具體實施例的目的，不是旨在于限制本發明。
[0018]實施例1
(I)將準備泡制魚胚的水中加入乳酸鈉試劑，泡制魚胚的水為清水，清水中加入乳酸鈉的量為千分之三，且溶解充分。
[0019](2)將魚胚放入加入了乳酸鈉試劑的泡制水泡制，泡制水與魚胚的質量比為5:1，炮制12小時后撈出瀝干水分；
(3)將溫度控制為105度，時間控制為2000秒，真空度控制為-85kpa的條件下進行真空油炸。
[0020](4)對魚胚結構及水分進行測試。可以通過數據發現，本發明生產出來的魚胚與一般方法生產出來的魚胚相比較，本發明生產的魚胚結構較完整，測試得出本發明生產的魚胚水分含量為20%，而一般方法生產出來的魚胚水分含量為5~9%。
[0021]實施例2
(I)將準備泡制魚胚的水中加入乳酸鈉試劑，泡制魚胚的水為清水，清水中加入乳酸鈉的量為千分之四，且溶解充分。
[0022](2)將魚胚放入加入了乳酸鈉試劑的泡制水泡制，泡制水與魚胚的質量比為5:1，炮制13小時后撈出瀝干水分；
(3)將溫度控制為95度，時間控制為1800秒，真空度控制為-75kpa的條件下進行真空油炸。
[0023](4)對魚胚結構及水分進行測試。可以通過數據發現，本發明生產出來的魚胚與一般方法生產出來的魚胚相比較，本發明生產的魚胚結構較完整，測試得出本發明生產的魚胚水分含量為20%，而一般方法生產出來的魚胚水分含量為5~9%。
[0024]實施例3
(I)將準備泡制魚胚的水中加入乳酸鈉試劑，泡制魚胚的水為清水，清水中加入乳酸鈉的量為千分之二，且溶解充分。
[0025](2)將魚胚放入加入了乳酸鈉試劑的泡制水泡制，泡制水與魚胚的質量比為5:1，炮制14小時后撈出瀝干水分；
(3)將溫度控制為115度，時間控制為2200秒，真空度控制為_95kpa的條件下進行真空油炸。
[0026](4)對魚胚結構及水分進行測試。可以通過數據發現，本發明生產出來的魚胚與一般方法生產出來的魚胚相比較，本發明生產的魚胚結構較完整，測試得出本發明生產的魚胚水分含量為20%，而一般方法生產出來的魚胚水分含量為5~9%。
[0027]上述方法生產出來的油炸魚因為溶劑中添加了乳酸鈉，在油炸過程中魚胚的水分流失速度變慢，使得通過在特定條件下真空油炸得到的魚胚質構完整，不會因為油炸影響到魚肉本身的口感。
[0028]以上所述實施例僅表達了本發明的幾種實施方式，其描述較為具體和詳細，但并不能因此而理解為對本發明專利范圍的限制。應當指出的是，對于本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發明的保護范圍。因此，本發明專利的保護范圍應以所附權利要求為準。
【主權項】
1.一種改變真空油炸魚質構的方法，其特征在于，所述方法步驟如下: (1)將準備泡制魚胚的水中加入乳酸鈉試劑； (2)將魚胚放入加入了乳酸鈉試劑的泡制水泡制后，撈出瀝干水分； (3)進行真空油炸； (4)對魚胚結構及水分進行測試。2.根據權利要求1所述的一種改變真空油炸魚質構的方法，其特征在于，泡制魚胚的水為清水，清水中加入乳酸鈉的量為千分之二?千分之四，且溶解充分。3.根據權利要求1所述的一種改變真空油炸魚質構的方法，其特征在于，所述加入乳酸鈉溶劑的泡制水與魚胚按照質量比5:1的比例泡制12?14個小時。4.根據權利要求1所述的一種改變真空油炸魚質構的方法，其特征在于，真空油炸時，溫度控制為95?115度，時間控制為1800?2200秒，真空度控制為-78~-94kpa進行真空油炸。
【專利摘要】本發明涉及休閑食品加工領域，特別是涉及一種改變油炸魚質構的方法，方法步驟如下：（1）將準備泡制魚胚的水中加入乳酸鈉試劑；（2）將魚胚放入加入了乳酸鈉試劑的泡制水泡制12~14小時后，撈出瀝干水分；（3）進行真空油炸；（4）對魚胚結構及水分進行測試，上述方法生產出來的油炸魚主要通過在炮制溶液內添加了乳酸鈉，使得在油炸過程中魚胚的水分流失速度變慢，再通過在特定條件下真空油炸得到的魚胚質構完整，不會因為油炸影響到魚肉本身的口感。
【IPC分類】A23L5/10, A23L17/00, A23L29/00
【公開號】CN105707744
【申請號】CN201610073167
【發明人】周勁松, 錢植龍, 馬培元, 劉忠祥, 程建宇, 楊忠明
【申請人】湖南省華文食品有限公司