本發明涉及蔬菜加工技術領域，特別是涉及一種芥菜的腌制方法。
背景技術：
芥菜的營養價值非常豐富，含有豐富的維生素、礦物質等營養物質，常吃芥菜對人體是非常具有好處的。在我國，腌制芥菜的歷史久遠，深受老百姓喜愛。
然而，在傳統的芥菜的腌制的過程中需要大量放鹽，這導致腌制后的芥菜鈉鹽過量，常常進食過量鈉鹽的腌制芥菜不利于人體健康，比如，會加重腎臟的負擔，增高發生高血壓的風險。
此外，傳統芥菜的腌制過程中，會產生大量的致癌物質，如亞硝酸鹽，對人體的健康非常不利。
技術實現要素：
基于此，有必要提供一種亞硝酸鹽含量較低的芥菜的腌制方法。
一種芥菜的腌制方法，包括如下步驟：
采集新鮮的芥菜；
對所述芥菜進行清洗；
對所述芥菜進行冷凍保存；
對所述芥菜進行腌制；
對所述芥菜進行包裝。
在其中一個實施例中，在2℃～10℃的溫度下，對所述芥菜進行冷凍保存。
在其中一個實施例中，在6℃～10℃的溫度下，對所述芥菜進行冷凍保存。
在其中一個實施例中，在6℃的溫度下，對所述芥菜進行冷凍保存。
在其中一個實施例中，在進行所述冷凍保存操作時，還向所述芥菜噴灑無菌水。
在其中一個實施例中，其特征在于，采用冷庫對所述芥菜進行冷凍保存。
在其中一個實施例中，其特征在于，在進行所述冷凍保存操作時，還對所述芥菜進行翻轉操作。
上述芥菜的腌制方法通過采用如下步驟：采集新鮮的芥菜；對采集后的所述芥菜進行清洗；對清洗后的所述芥菜進行晾干；對晾干后的所述芥菜進行冷凍保存；對所述芥菜進行殺菌消毒；對消毒殺菌后的所述芥菜進行腌制；對腌制后的所述芥菜進行調味；對調味后的所述芥菜進行加熱滅菌；對滅菌后的所述芥菜進行包裝，能夠降低腌制后的芥菜中的亞硝酸鹽含量。
附圖說明
圖1為一實施方式的芥菜的腌制方法的步驟流程圖。
具體實施方式
為使本發明的上述目的、特征和優點能夠更加明顯易懂，下面結合附圖對本發明的具體實施方式做詳細的說明。在下面的描述中闡述了很多具體細節以便于充分理解本發明。但是本發明能夠以很多不同于在此描述的其它方式來實施，本領域技術人員可以在不違背本發明內涵的情況下做類似改進，因此本發明不受下面公開的具體實施的限制。
例如，一種芥菜的腌制方法，包括如下步驟：采集新鮮的芥菜；對所述芥菜進行清洗；對所述芥菜進行冷凍保存；對所述芥菜進行腌制；對所述芥菜進行包裝。
例如，又一實施方式的芥菜的腌制方法，包括如下步驟：采集新鮮的芥菜；對所述芥菜進行清洗；對所述芥菜進行晾干；對所述芥菜進行冷凍保存；對所述芥菜進行殺菌消毒；對所述芥菜進行腌制；對所述芥菜進行調味；對所述芥菜進行加熱滅菌；對所述芥菜進行包裝。
例如，又一實施方式的芥菜的腌制方法，包括如下步驟：S110：采集新鮮的芥菜；S120：對采集后的所述芥菜進行清洗；S130：對清洗后的所述芥菜進行晾干；S140：對晾干后的所述芥菜進行冷凍保存；S150：對所述芥菜進行殺菌消毒；S160：對消毒殺菌后的所述芥菜進行腌制；S170：對腌制后的所述芥菜進行調味；S180：對調味后的所述芥菜進行加熱滅菌；S190：對加熱滅菌后的所述芥菜進行包裝。
為了進一步說明上述芥菜的腌制方法，例如，請參閱圖1，本發明一實施方式的芥菜的腌制方法，包括如下步驟：
S110：采集新鮮的芥菜。
采集新鮮和完整的芥菜作為腌制原料，新鮮的芥菜能讓腌制后的芥菜成品的口感保持清脆，且更利于腌制過程的進行。
可以理解，在實際生產操作中，由于采摘過程以及后處理過程的時間限制，較難一次性采集足量的新鮮的芥菜進行上述芥菜的腌制方法，因此，芥菜的收集過程會較長，在先采集的芥菜通常需要經過一定的儲存時間，待采集的芥菜達到足夠的量時，再進行后續的腌制操作；進一步的，芥菜在采集之后，還存在后續成熟的過程，即采摘的芥菜會在短時間內產生軟化的現象，影響口感、風味，并且容易發生腐爛變質現象，為了延長芥菜的保存期，并減緩芥菜變質的問題，例如，所述采集新鮮的芥菜的步驟之后，還包括如下步驟：采用芥菜保鮮劑噴灑在芥菜的表面，這樣，能夠使芥菜在一定時間內延緩軟化問題的發生，且能夠增長芥菜保質期，用于確保芥菜在儲存后依然能夠保持較好的爽脆度。
為了延緩芥菜軟化問題的發生，并且能夠進一步提高所述芥菜保鮮劑對芥菜以及人體的安全性和無毒性，例如，所述芥菜保鮮劑包括如下質量份的各組分：花椒精油3份～10份、大蒜精油4份～9份、生姜精油5份～12份、肉豆蔻精油0.5份～3份、茴香精油0.5份～2.5份、氯化鈣1.5份～4份、亞麻膠0.5份～3份、殼聚糖0.2份～0.5份、魔芋甘露聚糖0.2份～2.8份、姜黃素0.3份～3.5份、花粉多糖0.5份～2.7份、山梨醇0.5份～2.1份、維生素C 0.1份～4.7份、植酸0.1份～2.5份、茶多酚0.1份～1.5份、卵磷脂0.1份～1.2份和水900份～1100份。
采用如上各組分的所述芥菜保鮮劑對芥菜的表面進行噴霧操作，能夠延緩芥菜軟化問題的發生，并且能夠進一步提高所述芥菜保鮮劑對芥菜以及人體的安全性和無毒性，其主要原因在于：所述花椒精油、所述大蒜精油和所述生姜精油等精油均由天然物質中提取而來，多者復配后能夠對芥菜具有極好的保鮮作用，且不會影響人體健康，上述精油與所述芥菜保鮮劑的其他組分復配，能夠進一步提高所述芥菜保鮮劑的保鮮效果。此外，在芥菜軟化的過程中，芥菜外表存在的微生物會分泌出果膠酶用于分解果膠，其是組織軟化的主要原因，所述芥菜保鮮劑通過加入氯化鈣和殼聚糖與所述芥菜保鮮劑的其他組分復配，能夠有效抑制果膠酶的活性，從而能夠延緩芥菜軟化問題的發生，進而能夠保持芥菜的脆性和新鮮度，進一步的，由于氯化鈣為食品級添加劑，安全性較高。所述殼聚糖與所述芥菜保鮮劑的其他組分進行復配，一方面能夠抑制細菌和真菌等微生物的活性，而且，其自身為能夠被生物降解的無毒添加劑。可以理解，由于所述花椒精油、所述大蒜精油和所述生姜精油等精油具有較強的揮發性，所述芥菜保鮮劑通過添加亞麻膠，可以減緩所述花椒精油、所述大蒜精油和所述生姜精油的快速揮發，從而能夠提高所述芥菜保鮮劑對芥菜的保鮮效果和保鮮期限。
又如，一實施方式的所述芥菜保鮮劑包括如下質量份的各組分：花椒精油3份～8.3份、大蒜精油4份～5.9份、生姜精油5份～11份、肉豆蔻精油2.3份～3份、茴香精油1.7份～2.5份、氯化鈣2.4份～3.3份、亞麻膠2.1份～3份、殼聚糖0.2份～0.5份、魔芋甘露聚糖0.2份～2.5份、姜黃素0.3份～3.1份、花粉多糖0.5份～2.5份、山梨醇0.5份～1.8份、維生素C 0.1份～3.5份、植酸0.1份～1.5份、茶多酚0.1份～0.7份、卵磷脂0.1份～0.8份和水900份～1000份。
采用如上各組分的所述芥菜保鮮劑能夠進一步延緩芥菜軟化問題的發生，并且能夠進一步提高所述芥菜保鮮劑對芥菜以及人體的安全性和無毒性。
又如，一實施方式的所述芥菜保鮮劑包括如下質量份的各組分：花椒精油5.6份、大蒜精油4.6份、生姜精油8.8份、肉豆蔻精油2.5份、茴香精油2.1份、氯化鈣2.9份、亞麻膠2.7份、殼聚糖0.35份、魔芋甘露聚糖1.25份、姜黃素2.8份、花粉多糖2.2份、山梨醇1.3份、維生素C 2.46份、植酸0.9份、茶多酚0.55份、卵磷脂0.76份和水950份。
采用如上各組分的所述芥菜保鮮劑能夠進一步延緩芥菜軟化問題的發生，并且能夠進一步提高所述芥菜保鮮劑對芥菜以及人體的安全性和無毒性。
例如，采用所述芥菜保鮮劑對芥菜進行保鮮，為了簡化保鮮操作，例如，采用噴霧的方式將所述芥菜保鮮劑噴灑至芥菜表面。
S120：對采集后的所述芥菜進行清洗。
收集足量的芥菜后，進入后續的腌制準備工作，通過所述步驟S120，對采集后的所述芥菜進行清洗，能夠去除其表面的寄生蟲卵和殘留農藥等雜質。
為了提高對芥菜的清洗效果，更好地去除芥菜表面的寄生蟲卵和殘留農藥等雜質，例如，將芥菜在清水中預先浸泡2～15分鐘；又如，將芥菜在清水中預先浸泡10分鐘，這樣，能夠提高對芥菜的清洗效果。
可以理解的，在實際情況中，所述芥菜表面會殘留有對人體有害的農藥成分，例如，為了減少芥菜表面的農藥殘留量，采用芥菜清洗劑對采集后的所述芥菜進行清洗，這樣，能夠減少芥菜表面的農藥殘留量。
為了進一步減少所述芥菜表面的農藥殘留量，例如，所述芥菜清洗劑包括如下質量份的各組分：烷基葡萄糖苷9份～14份、乙醇13份～21份、檸檬酸鉀6份～11份、碳酸氫鈉0.5～3.5份、食鹽0.5份～4份、次氯酸鈣0.01份～0.05份、紫貽貝殼粉0.5份～5.1份、磷脂0.05～3.1份、蔗糖脂肪酸酯0.02份～0.4份和水30～60份。
采用如上組分的所述芥菜清洗劑能夠有效地減少或去除所述芥菜表面的農藥殘留量，尤其是對脂溶性的農藥成分具有極好的去除效果，進一步，所述芥菜清洗劑的各組分對芥菜的粘附性極差，即所述芥菜清洗劑的各組分對芥菜的殘留幾乎為零。需要說明的是，所述芥菜清洗劑的乙醇能夠較好的溶解芥菜表面的農藥成分，如，有機農藥成分。
所述芥菜清洗劑通過加入檸檬酸鉀，能夠去除農藥成分中的重金屬，如，所述檸檬酸鉀在所述芥菜清洗劑中起到絡合劑的作用。進一步的，所述紫貽貝殼粉能夠有效地吸附和除去所述芥菜上殘留的農藥成分。此外，烷基葡萄糖苷作為天然產物葡萄糖的衍生物，無毒害作用，當其與所述芥菜清洗劑的其他組分復配時，能夠對芥菜表面的農藥殘留成分起到極好的去除效果，并且由于所述烷基葡萄糖苷應用于所述芥菜清洗劑中，具有安全性好和洗滌力強等優點。
又如，一實施方式的所述芥菜清洗劑包括如下質量份的各組分：烷基葡萄糖苷11.5份～14份、乙醇17.8份～19.5份、檸檬酸鉀5.87份～10.25份、碳酸氫鈉0.9份～3.5份、食鹽0.5份～3.5份、次氯酸鈣0.01份～0.02份、紫貽貝殼粉1.6份～5.2份、磷脂1.5份～2.8份、蔗糖脂肪酸酯0.02份～0.08份和水30份～50份。
采用如上各組分的所述芥菜保鮮劑能夠進一步減少或去除所述芥菜表面的農藥殘留量，尤其是對脂溶性的農藥成分具有極好的去除效果。
又如，一實施方式的所述芥菜清洗劑包括如下質量份的各組分：烷基葡萄糖苷11.7份、乙醇18.5份、檸檬酸鉀9.87份、碳酸氫鈉2.67份、食鹽2.47份、次氯酸鈣0.07份、紫貽貝殼粉3.25份、磷脂2.1份、蔗糖脂肪酸酯0.07份和水45份。
采用如上各組分的所述芥菜保鮮劑能夠進一步減少或去除所述芥菜表面的農藥殘留量，尤其是對脂溶性的農藥成分具有極好的去除效果。
可以理解，傳統果蔬清洗機對芥菜的清洗容易造成芥菜碰傷和清洗效果不理想的情況，為了減少果蔬清洗機對芥菜的碰傷、提高清洗效果，例如，采用氣泡式果蔬清洗機對采集后的所述芥菜進行清洗；又如，預先將所述芥菜清洗劑加入至所述氣泡式果蔬清洗機中，之后再采用氣泡式果蔬清洗機對采集后的所述芥菜進行清洗，由于氣泡式果蔬清洗機采用底部給氣的方式，在流動或者靜止的水槽中加入具有一定正壓力的氣體，如空氣，形成正壓氣泡，其中，正壓氣泡在水槽中通過上升運動從底部逐漸達到水面直到破滅，并在整個上升過程中通過自身的運動以及與芥菜表面的交互作用而達到清洗芥菜的目的，通過選用氣泡式果蔬清洗機，再結合所述芥菜清洗劑能夠進一步提高對芥菜的清洗效果。
進一步的，為了提升氣泡式果蔬清洗機對芥菜的清洗效果，例如，在氣泡式果蔬清洗機中，為保證最低的芥菜損傷率，選擇都芥菜的清洗強度為140L/min。
此外，由于在果蔬清洗機中，損傷率隨著氣泡強度的增大而加大，為了減少芥菜的損傷，例如，最大清洗體積比在2％～5.5％。又如，最大清洗體積比在3.5％，芥菜損傷率較低。
例如，在選用芥菜清洗劑對芥菜進行清洗時，為了減少所述芥菜清洗劑的殘留量，例如，在芥菜清洗劑清洗之后，再用清水沖洗一次。
S130：對清洗后的所述芥菜進行晾干。
由于清洗后的芥菜含有較大量的水分，為了降低所述芥菜的水分殘留量，從而利于后續的腌制操作。
例如，采用熱風機送風的方式對清洗后的所述芥菜進行晾干；采用自然晾干的方式對清洗后的所述芥菜進行晾干操作。
為了減少對所述芥菜的營養成分的破壞，以及減少所述晾干操作的時間，例如，采用熱風的方式對清洗后的所述芥菜進行所述晾干操作，如，所述熱風的溫度為20℃～40℃；又如，所述晾干操作持續10min～90min，這樣，能夠減少對所述芥菜的營養成分的破壞，以及減少所述晾干操作的時間。
進一步的，為了提高晾干的效率，例如，采用39℃的熱風進行晾干操作，并且持續晾干操作15min。如此，既可以將芥菜表面水分降到一個適當水平，同時也縮短了晾干時間。
例如，對所述芥菜進行晾干的操作之間，還對芥菜進行擠壓操作，用于擠出水分。
S140：對晾干后的所述芥菜進行冷凍保存。
可以理解，晾干后的芥菜，往往不會立即就進入腌制操作，一般會有空白停留時間，這個時間若是質量控制不好，會影響到芥菜的質量，容易產生營養丟失、變質和軟化等問題，從而影響到最終腌制芥菜的產品質量。為了保持晾干后芥菜的質量和營養，對晾干后的所述芥菜進行冷凍保存。例如，在2℃～10℃的溫度下，對晾干后的所述芥菜進行冷凍保存，如，放入2℃～10℃的冷凍庫保存，需要說明的是，溫度太低容易凍傷芥菜，從而影響芥菜表層組織，會影響到后續腌制的質量，而溫度太高芥菜容易變壞，因此，將溫度控制在2℃～10℃較佳。進一步的，例如，放入6℃的冷凍庫保存，這樣保存下來的芥菜質量最為理想，營養丟失少，能保持新鮮色澤。由于冷庫一般比較干燥，而芥菜的保存，需要環境保持一定的濕度，不然，芥菜會因為組織失水過多而硬化，這樣容易造成營養的丟失，對芥菜的保存也不利。而對于普通冷庫，要保持濕度在90％以上，是很難達到的。要保持冷庫的濕度，例如，通過定期對所述芥菜，或冷庫噴灑無菌水，來保持冷庫的濕度。進一步地，例如，每小時對冷庫噴灑無菌水一次，對冷庫的濕度保持較好，并且對芥菜的冷凍保存效果也有利。
例如，在進行所述冷凍保存操作時，還對所述芥菜進行翻轉操作，用于提高冷凍的均勻度。
S150：對所述芥菜進行殺菌消毒。
由于芥菜的整個腌制過程，持續時間比較長，為了確保后續的腌制過程能夠順利進行，用于提高腌制品質，并且減少后續腌制過程中產生的雜菌以及大量的有害代謝物質，尤其是減少腌制過程中產生的亞硝酸鹽，通過在腌制操作之前，對所述芥菜進行殺菌消毒，能夠確保后續的腌制過程順利進行，用于提高腌制品質，并且減少后續腌制過程中產生的雜菌以及大量的有害代謝物質，尤其是能夠減少腌制過程中產生的亞硝酸鹽。
為了保證芥菜的食品安全質量，例如，所述殺菌消毒處理方式為臭氧消毒。為了提高消毒操作的便捷性，例如，采用臭氧發生器產生臭氧的方式對所述芥菜進行殺菌消毒操作，這樣，既能夠提高消毒操作的便捷性，又能夠保證芥菜的食品安全質量。
進一步的，為了減少臭氧消毒中芥菜營養的損失，例如，采用濃度為5ppm的臭氧水對芥菜殺菌20秒～30秒，如，25秒，如此，芥菜表面90％以上的細菌都能被殺死，這樣操作便利的同時還能減少臭氧消毒中芥菜營養的損失。
進一步地，由于臭氧消毒對芥菜表面的氧化比較嚴重，會造成芥菜營養的丟失，為了降低對芥菜營養的破壞，例如，對所述芥菜進行殺菌消毒的操作中，將所述芥菜浸泡在所述芥菜殺菌消毒液中，這樣，能夠緩解臭氧消毒對芥菜的營養的破壞的問題。當然，還可以單獨采用所述芥菜殺菌消毒液對所述芥菜進行殺菌消毒。
為了提高對芥菜的殺菌消毒效果，例如，所述芥菜殺菌消毒液包括如下質量份的各組分：薰衣草5份～16份、桂枝6份～12份、五味子3份～9份、丁香9份～14份、翠云草15份～21份、白英7份～16份、鬼針草8份～20份、蒼術3份～11份、魚腥草11份～20份、連翹5份～14份、野菊花5份～12份、細辛4份～11份、半邊蓮7份～11份、菝葜5份～12份、山銀花7份～12份、佩蘭4份～11份、玫瑰花2份～6份、白芷4份～8份、青皮2份～8份、梓葉1份～6份、蘋果酸2份～7份、風輪菜2份～7份、澤瀉1份～5份、苦參3份～7份、大葉桉2份～5份、殼聚糖2份～4份、大葉狼豆柴葉3份～6份、水牛角2份～11份、乙醇30份～60份和水300份～500份。
采用如上各草本植物復配得到的所述芥菜殺菌消毒液能夠提高對芥菜的殺菌消毒效果，尤其是能夠在殺菌消毒的過程中，能夠鎖緊所述芥菜自身的營養成分，用于減少所述殺菌消毒操作對所述芥菜營養成分的破壞。
例如，將所述芥菜浸泡于所述芥菜殺菌消毒液中，進行所述殺菌消毒操作。
又如，一實施方式的所述芥菜殺菌消毒液包括如下質量份的各組分：薰衣草5份～13.5份、桂枝6份～12份、五味子3份～9份、丁香9份～14份、翠云草15份～21份、白英7份～16份、鬼針草8份～15.6份、蒼術3份～11份、魚腥草11份～20份、連翹5份～14份、野菊花6.7份～12份、細辛4份～11份、半邊蓮7份～11份、菝葜5份～12份、山銀花7份～11.5份、佩蘭4份～11份、玫瑰花2份～6份、白芷4份～8份、青皮2份～8份、梓葉1份～6份、蘋果酸2份～7份、風輪菜2份～7份、澤瀉1份～5份、苦參3份～7份、大葉桉2份～2.8份、殼聚糖2份～4份、大葉狼豆柴葉3份～6份、水牛角2份～11份、乙醇30份～60份和水300份～500份。
采用如上各草本植物復配得到的所述芥菜殺菌消毒液能夠進一步提高對芥菜的殺菌消毒效果，尤其是能夠在殺菌消毒的過程中，能夠鎖緊所述芥菜自身的營養成分，用于減少所述殺菌消毒操作對所述芥菜營養成分的破壞。
又如，一實施方式的所述芥菜殺菌消毒液包括如下質量份的各組分：薰衣草12.5份、桂枝7.8份、五味子8.7份、丁香10.2份、翠云草20.5份、白英14.5份、鬼針草10.5份、蒼術7.7份、魚腥草16.6份、連翹10.4份、野菊花8.6份、細辛4份～11份、半邊蓮10.1份、菝葜6.4份、山銀花8.4份、佩蘭9.9份、玫瑰花5.4份、白芷7.7份、青皮3.5份、梓葉5.1份、蘋果酸6.8份、風輪菜5.5份、澤瀉4.7份、苦參6.5份、大葉桉2.5份、殼聚糖3.5份、大葉狼豆柴葉5.6份、水牛角10.1份、乙醇45份和水450份。
采用如上各草本植物復配得到的所述芥菜殺菌消毒液能夠進一步提高對芥菜的殺菌消毒效果，尤其是能夠在殺菌消毒的過程中，能夠鎖緊所述芥菜自身的營養成分，用于減少所述殺菌消毒操作對所述芥菜營養成分的破壞。
需要指出的是，在使用殺菌消毒劑對芥菜進行消毒之后，可以選擇對去除芥菜表面的殺菌消毒劑進行清洗操作，例如，用無菌水對所述消毒之后的芥菜進行清洗一次。
S160：對消毒殺菌后的所述芥菜進行腌制。
采用腌制液對消毒殺菌后的所述芥菜進行腌制，例如，所述腌制液為濃度為3％～12％的食鹽水，可以理解，鹽水的濃度不能太高，以免腌制后的芥菜鈉鹽含量過高，不利于人體健康。同時，鹽水的濃度也不能太低，鹽水的濃度太低會影響腌制芥菜的保存時間和口感。為了增強腌制芥菜的安全性，減少鹽水中雜菌的帶入率，例如，食鹽水經過消毒滅菌，例如，煮沸滅菌，又如，過濾除菌，濾膜為0.22微米。
需要說明的是，為了使芥菜能夠較好的被腌制，例如，所述腌制液與芥菜的質量比為1：(0.4～0.9)，通過將腌制比例控制在這個范圍，得出的腌制芥菜較佳。進一步的，從控制成本和節省空間的角度，例如，所述腌制液與芥菜的質量比為1：0.8，這樣綜合較佳。
需要說明的是，新鮮的芥菜含有硝酸鹽，是吸收土壤中氮肥后氮素存于芥菜體內的結果，硝酸鹽本身沒有毒性，但若在芥菜的腌制過程中，混入了一些微生物，這些微生物有一套硝酸還原酶系統，芥菜中的硝酸鹽經過這些硝酸還原酶作用，就會變成亞硝酸鹽，對人體的健康不利。因此，為了抑制在所述腌制過程中，亞硝酸鹽的產生，例如，在每10升～15升的腌制液中加入如下質量份的各組分的亞硝酸鹽抑制劑：蒜粉20份～30份、姜粉15份～20份、抗壞血酸1份～4份、檸檬酸10～20份、槲皮素2份～6份、咖啡酸5份～10份、黃酮0.05份～0.20份、α-萘基黃酮0.05份～0.15份、谷胱甘肽0.02份～0.21份和硫辛酸0.02份～0.26份。
通過在所述腌制液中加入所述亞硝酸鹽抑制劑，可以較好的抑制芥菜中亞硝酸鹽的產生，其中，蒜粉含有的硫化物能阻斷亞硝基化合物和亞硝胺的形成，姜粉含有庚烷類化合物具有抗氧化性，對二甲基亞硝胺的合成有一定的阻斷作用，抗壞血酸可以抑制硝酸鹽的還原和加速脫氫的生化過程，從而抑制亞硝酸鹽的產生，檸檬酸具有防腐抑菌的作用；槲皮素、咖啡酸、黃酮、α-萘基黃酮、谷胱甘肽、硫辛酸都會亞硝酸鹽的生成有一定的抑制作用。通過選用上述復配組方的亞硝酸鹽抑制劑，可以較好的抑制芥菜中亞硝酸鹽的產生。
為了進一步地增強抑制效果，例如，在每10L鹽水中中加入以下亞硝酸鹽抑制劑：蒜粉22份、姜粉17份、抗壞血酸1.5份、檸檬酸11份、槲皮素3份、咖啡酸6份、黃酮0.15份、α-萘基黃酮0.07份、谷胱甘肽0.06份、硫辛酸0.06份。通過選用上述亞硝酸抑制劑組分，能夠進一步的抑制腌制芥菜中亞硝酸的產生。
需要說明的是，酸芥菜也是人們喜愛的食品，芥菜會變成酸芥菜，是因為在芥菜的腌制過程中，發生了以乳酸發酵為主的發酵后所形成的酸芥菜產品。酸芥菜屬于發酵性腌制品，由于其具有咸酸適宜，鮮香嫩脆的特有品質風味而深受人們喜愛。
為了達到這一風味，例如，在芥菜腌制過程中，加入乳酸菌，用于使芥菜發生酸化，并且這樣做出來的酸芥菜也比較健康。并且，乳酸菌在其生命活動過程中，發酵產生乳酸以及多種氨基酸、維生素和酶等，既起到防腐作用，又可改善芥菜風味；在低鹽條件下利用乳酸菌發酵代謝可進一步改善榨菜制品的營養價值、安全性和品質。此外，乳酸菌還可以延遲腌制芥菜的保存期，那是因為，乳酸菌生長繁殖能夠產生許多具有抗菌活性的物質，如乙醇、過氧化氧和細菌素等，能夠延長腌制芥菜的保質期。乳酸菌也是一種益生菌，對人體的健康也非常有利。
為了進一步提高所述腌制后的芥菜的風味，例如，所述乳酸菌包括植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌和發酵乳桿菌中至少一種，又如，選用植物乳桿菌和瑞士乳桿菌進行菌種接種。
可以理解，植物乳桿菌的接種量不能太少，太少不利于乳酸菌高生長，因此，合適的接種密度尤為重要，例如，腌制液中接種密度為107～109/L為適宜。進一步的，例如，腌制液中接種密度為5.25×107/L，如此，腌制出來的酸芥菜保健性好，質量也安全。為了創造有利于植物乳桿菌的溫度環境，同時考慮成本，例如，腌制溫度控制在27.5℃，如此便可以既保證植物乳酸菌的良好增殖，同時也能將溫度降低以控制能耗成本。
為了控制腌制芥菜的口感和質量，例如，腌制時間為10天～21天，如此，芥菜的口感較佳。時間太短，腌制時間不夠，芥菜比較生，不宜生吃，口感也不好，同時，如果進入了雜菌，芥菜腌制時間過短，亞硝酸鹽含量也會比較高，不利于人體健康；而腌制時間太長，口感又會下降，將腌制時間控制在10～21天可以獲得較好質量的腌制芥菜和口感。又如，腌制時間為17天，如此便可以獲得口感更佳、營養好的腌制芥菜。
例如，芥菜在腌制過程中，需要放入密閉容器中進行。并且，為了保證腌制芥菜的產品質量，腌制容器需要預先進行消毒處理，例如，腌制容器預先進行臭氧消毒處理，又如，腌制容器預先蒸汽滅菌處理。
S170：對腌制后的所述芥菜進行調味。
為了提高腌制芥菜的風味，將腌制后的芥菜添加調味劑著味處理，這樣腌制得到的芥菜風味更佳，例如，采用調味劑對腌制后的所述芥菜進行調味；又如，所述調味劑包括如下質量份的各組分：猴頭菇粉11份～13份、香菇粉9份～14份、玉米淀粉1份～4份、卡拉膠0.5份～3份、魔芋膠0.5份～2份、肉粉0.5份～2.5份、蘑菇精0.5份～2.5份、胡椒粉0.05份～1份、八角粉0.05～1份、辣椒粉0.05～0.5份、迷迭香粉0.02份～1份、茴香0.02份～1份、蠔油0.1份～1份、白糖0.5份～5份、谷氨酸鈣0.1份～0.8份、油酸0.05份～0.2份、亞油酸0.05份～0.5份、鳥苷酸二鈉0.01份～0.1份和肌苷酸鈉0.01份～0.1份。其中，所述肉粉包括豬肉粉和牛肉粉。
通過加入上述組分的復合調味劑組分，風味獨特，并且具有保健功能，猴頭菇，味香、鮮美可口，具有養胃和中的功效；擁有提高免疫力、抗腫瘤、抗衰老、降血脂等多種生理功能。香菇，素有“山珍之王”之稱，是高蛋白、低脂肪的營養保健食品，味道鮮美，香氣沁人，營養豐富，香菇中的脂肪所含脂肪酸，對人體降低血脂有益。玉米是世界公認的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居谷類食物之首，含有豐富的谷胱甘肽、微量元素硒等，對人體的健康非常有利，并且與猴頭菇、香菇結合作為調味劑，可以增添猴頭菇、香菇的鮮味，并且通過添加少量的成品菇精，味道更佳。迷迭香，清甜帶松木香的氣味和風味，香味濃郁，甜中帶有苦味，通過將迷迭香與食用菌以及肉粉、胡椒粉、八角粉、辣椒粉、茴香等組合使用，增添了腌制芥菜的風味，多味并陳。而通過添加谷氨酸鈣，既進一步增添了鮮味，還補充了鈣。油酸、亞油酸、鳥苷酸二鈉、肌苷酸鈉進一步增添了腌制芥菜的口感。通過將上述組分組合在一起，味道非常可口、清爽，既有菇類的清香，又有肉類的芳香，同時還有多種難以言齒的多種味道。
進一步的，為了提高腌制芥菜的風味，例如，所述調味劑包括如下質量份的各組分：猴頭菇粉10份、香菇粉12份、玉米淀粉2份、卡拉膠2份、魔芋膠1份、肉粉1.0份、蘑菇精1.5份、胡椒粉0.1份、八角粉0.1份、辣椒粉0.1份、迷迭香粉0.1份、茴香0.1份、蠔油0.3份、白糖2份、谷氨酸鈣0.5份、油酸0.1、亞油酸0.1、鳥苷酸二鈉0.02份和肌苷酸鈉0.02。
通過上述優化后組分配置出來的調味劑，味道更鮮美，形成了腌制芥菜的獨特風味。
為了保證腌制芥菜的產品質量，例如，將上述調味劑在與腌制后的芥菜調味之前，將調味劑進行，滅菌操作，如，采用輻照滅菌方式進行滅菌操作，如此，可以控制調味劑中雜菌對腌制芥菜產品的污染。
S180：對調味后的所述芥菜進行加熱滅菌。
通過進行對調味后的芥菜進行加熱滅菌操作，更有利于后續包裝操作的進行。
例如，在100℃～150℃的溫度下，對所述芥菜進行加熱滅菌操作；又如，在100℃～120℃的溫度下，對所述芥菜進行加熱滅菌操作；又如，在120℃的溫度下，對所述芥菜進行加熱滅菌操作。
例如，在真空條件下，對所述芥菜進行加熱滅菌操作。
S190：對加熱滅菌后的所述芥菜進行包裝。
對調味后的所述芥菜進行質量控制檢測，檢測合格后，進行包裝。
可以理解的，為了控制腌制芥菜的產品質量，包裝時注意無菌操作，例如，無菌條件下進行真空包裝，如此可以延長腌制芥菜的保存期限。又如，包裝袋預先被輻照滅菌。
又如，在無菌環境條件下，直接普通封口包裝。
為了提高腌制芥菜產品的安全性，減少傳統包裝材料的毒害，例如，包裝材料選用聚乳酸包裝膜。聚乳酸是以乳酸為主要原料聚合得到的聚合物，原料來源充分而且可以再生。聚乳酸的生產過程無污染，而且產品可以生物降解，實現在自然界中的循環，因此是理想的綠色高分子材料。通過用聚乳酸包裝膜對腌制芥菜進行包裝，既可以提高腌制芥菜的產品質量，又可以減少傳統包裝膜對環境的污染，同時還能延長腌制芥菜中乳酸菌的保質期。
上述芥菜的腌制方法通過采用如下步驟：S110：采集新鮮的芥菜；S120：對采集后的所述芥菜進行清洗；S130：對清洗后的所述芥菜進行晾干；S140：對晾干后的所述芥菜進行冷凍保存；S150：對所述芥菜進行殺菌消毒；S160：對消毒殺菌后的所述芥菜進行腌制；S170：對腌制后的所述芥菜進行調味；S180：對調味后的所述芥菜進行加熱滅菌；S190：對加熱滅菌后的所述芥菜進行包裝，能夠降低腌制后的芥菜中的亞硝酸鹽含量。
需要說明的是，上述各實施方式的“份”包括千克、克、毫克、升和毫升等計量單位，且在各實施方式中，所述“份”代表的含義相同或相異。
以上所述實施例僅表達了本發明的幾種實施方式，其描述較為具體和詳細，但并不能因此而理解為對本發明專利范圍的限制。應當指出的是，對于本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發明的保護范圍。因此，本發明專利的保護范圍應以所附權利要求為準。