本發明屬于食品腌制領域，具體涉及一種降低鹵鴨腌制時間的方法。

背景技術：

鹵鴨是一種以肉鴨為原料的腌制食品，廣受消費者的喜愛。目前鹵鴨的腌制工藝時間過長，但是時間過短又不易腌透。

技術實現要素：

本發明的目的在于提供一種降低鹵鴨腌制時間的方法，且不降低鹵鴨的口味。

本發明的上述目的是通過下面的技術方案得以實現的：

一種降低鹵鴨腌制時間的方法，將活肉鴨經宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鴨，然后依次進行腌制、風干、鑷毛、煮制、包裝，其中，腌制之前還有腌制前處理工序，所述腌制前處理工序包括如下所述的步驟：

步驟S1，制備前處理液：將川芎的干燥根莖粉碎后用水浸泡20～30小時，水中含有質量分數為3～5％的乙酸，水的重量為干燥根莖重量的15～25倍；

步驟S2，將光鴨浸泡在前處理液中，10～20℃浸泡1～2小時；

步驟S3，取出光鴨后漂洗即可。

優選地，所述腌制工序為：將光鴨浸泡在配制好的鹵液中，于10～20℃條件下腌制8～16小時；所述鹵液配制方法為：以重量份計，每100份的純化水中添加12～16份食鹽。

優選地，所述風干工序為：將腌制后的光鴨放置于溫度8～18℃、相對濕度25～75％的風干車間內風干，風干時間為3～5天。

優選地，所述鑷毛工序為：將風干的光鴨置80℃～90℃的水中5～8分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上。

優選地，所述煮制工序為：將已上架的光鴨通過蒸煮生產線送至溫度為95～102℃的已配置好的煮制鹵液中蒸煮，蒸煮時間為50～120分鐘。

優選地，所述煮制鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份。

優選地，所述包裝工序為：將煮制后的成熟鴨從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌或高溫殺菌，再冷卻，進行外包裝密封、稱重、打印生產日期，送至-10℃以下的冷庫中保存。

優選地，所述微波殺菌為：將成熟鴨真空包裝后放置遂道式微波里，溫度為80～120℃，時間為12～16分鐘。

優選地，所述高溫殺菌為：將成熟鴨真空包裝后放置于溫度為110～120℃的高壓鍋內14～16分鐘。

本發明的優點：

本發明提供的方法中腌制時間明顯縮短，且不影響鹵鴨的口味，提高了腌制效率。

具體實施方式

下面結合實施例進一步說明本發明的實質性內容，但并不以此限定本發明保護范圍。盡管參照較佳實施例對本發明作了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的實質和范圍。

下述實施例中，真空包裝后均微波殺菌，條件為：將成熟鴨真空包裝后放置遂道式微波里，溫度為100℃，時間為14分鐘。當然也可以采用高溫殺菌，條件為：將成熟鴨真空包裝后放置于溫度為115℃的高壓鍋內15分鐘。

實施例1：鹵鴨的制備

將活肉鴨經宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鴨，還依次包含以下工序：

工序S1，腌制前處理；

工序S2，腌制：將光鴨浸泡在配制好的鹵液中，于15℃條件下腌制12小時；所述鹵液配制方法為：以重量份計，每100份的純化水中添加14份食鹽；

工序S3，風干：將腌制后的光鴨放置于溫度12℃、相對濕度50％的風干車間內風干，風干時間為4天；

工序S4，鑷毛：將風干的光鴨置85℃的水中6.5分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；

工序S5，煮制：將已上架的光鴨通過蒸煮生產線送至溫度為98℃的已配置好的煮制鹵液中蒸煮，蒸煮時間為90分鐘；煮制鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；

工序S6，包裝：將煮制后的成熟鴨從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌，再冷卻，進行外包裝密封、稱重、打印生產日期，送至-10℃以下的冷庫中保存。

其中，腌制前處理工序的方法包括如下所述的步驟：

步驟S1，制備前處理液：將川芎的干燥根莖粉碎后用水浸泡25小時，水中含有質量分數為4％的乙酸，水的重量為干燥根莖重量的20倍；

步驟S2，將光鴨浸泡在前處理液中，15℃浸泡1.5小時；

步驟S3，取出光鴨后漂洗即可。

實施例2：鹵鴨的制備

將活肉鴨經宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鴨，還依次包含以下工序：

工序S1，腌制前處理；

工序S2，腌制：將光鴨浸泡在配制好的鹵液中，于10℃條件下腌制16小時；所述鹵液配制方法為：以重量份計，每100份的純化水中添加12份食鹽；

工序S3，風干：將腌制后的光鴨放置于溫度8℃、相對濕度25％的風干車間內風干，風干時間為5天；

工序S4，鑷毛：將風干的光鴨置80℃的水中8分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；

工序S5，煮制：將已上架的光鴨通過蒸煮生產線送至溫度為95℃的已配置好的煮制鹵液中蒸煮，蒸煮時間為120分鐘；煮制鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；

工序S6，包裝：將煮制后的成熟鴨從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌，再冷卻，進行外包裝密封、稱重、打印生產日期，送至-10℃以下的冷庫中保存。

其中，腌制前處理工序的方法包括如下所述的步驟：

步驟S1，制備前處理液：將川芎的干燥根莖粉碎后用水浸泡20小時，水中含有質量分數為5％的乙酸，水的重量為干燥根莖重量的25倍；

步驟S2，將光鴨浸泡在前處理液中，10℃浸泡2小時；

步驟S3，取出光鴨后漂洗即可。

實施例3：鹵鴨的制備

將活肉鴨經宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鴨，還依次包含以下工序：

工序S1，腌制前處理；

工序S2，腌制：將光鴨浸泡在配制好的鹵液中，于20℃條件下腌制8小時；所述鹵液配制方法為：以重量份計，每100份的純化水中添加16份食鹽；

工序S3，風干：將腌制后的光鴨放置于溫度18℃、相對濕度75％的風干車間內風干，風干時間為3天；

工序S4，鑷毛：將風干的光鴨置80℃的水中8分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；

工序S5，煮制：將已上架的光鴨通過蒸煮生產線送至溫度為95℃的已配置好的煮制鹵液中蒸煮，蒸煮時間為120分鐘；煮制鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；

工序S6，包裝：將煮制后的成熟鴨從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌，再冷卻，進行外包裝密封、稱重、打印生產日期，送至-10℃以下的冷庫中保存。

其中，腌制前處理工序的方法包括如下所述的步驟：

步驟S1，制備前處理液：將川芎的干燥根莖粉碎后用水浸泡30小時，水中含有質量分數為3％的乙酸，水的重量為干燥根莖重量的15倍；

步驟S2，將光鴨浸泡在前處理液中，20℃浸泡1小時；

步驟S3，取出光鴨后漂洗即可。

實施例4：與實施例1對比，沒有腌制前處理工序

將活肉鴨經宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鴨，還依次包含以下工序：

工序S1，腌制：將光鴨浸泡在配制好的鹵液中，于15℃條件下腌制27小時；所述鹵液配制方法為：以重量份計，每100份的純化水中添加14份食鹽；

工序S2，風干：將腌制后的光鴨放置于溫度12℃、相對濕度50％的風干車間內風干，風干時間為4天；

工序S3，鑷毛：將風干的光鴨置85℃的水中6.5分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；

工序S4，煮制：將已上架的光鴨通過蒸煮生產線送至溫度為98℃的已配置好的煮制鹵液中蒸煮，蒸煮時間為90分鐘；煮制鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；

工序S5，包裝：將煮制后的成熟鴨從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌，再冷卻，進行外包裝密封、稱重、打印生產日期，送至-10℃以下的冷庫中保存。

由實施例1和實施例4對比可知，二者口味基本一致，但是實施例1僅需要腌制12小時，而實施例4需要腌制27小時。這說明，本發明提供的方法中腌制時間明顯縮短，且不影響鹵鴨的口味，提高了腌制效率。

上述實施例的作用在于說明本發明的實質性內容，但并不以此限定本發明的保護范圍。本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的實質和保護范圍。