本發明涉及乳制品領域，具體而言，涉及一種高脂乳制品及其制作方法。

背景技術：

目前，市面上的乳制品多以乳原料為蛋白質來源，通過水解蛋白質獲得。通過將蛋白質水解為氨基酸、小分子肽、核苷酸、甘油、脂肪酸等成分組成的高活性酶解液，然后再對高活性酶解液進行深度加工，但是這寫水解蛋白產品中不能提供植物脂肪、亞油酸。目前，市面上還沒有結合水解蛋白質和植物脂肪的乳制產品。

技術實現要素：

本發明的第一目的在于提供一種高脂乳制品，該高脂乳制品以植物油、水解乳料為原料，使產品中含有較豐富的脂肪和亞油酸。

本發明的第二目的在于提供一種高脂乳制品的制作方法，該制作方法通過將各種原料混合、殺菌、干燥三個步驟即可制得高脂乳制品，具有工藝簡單、成本低等特點。

為了實現本發明的上述目的，特采用以下技術方案：

一種高脂乳制品，主要由以下組分制作而成：按重量份計，

水解乳料 100～150份；

植物油 15～50份；

乳化劑 0.2～1.2份；

水解乳料包括水解乳清蛋白粉、水解脫鹽乳清粉、水解脫脂奶粉中的一種或多種；

植物油包括大豆油、椰子油、玉米油、菜籽油、棕櫚油以及葵花籽油中的一種或多種；

乳化劑包括天然磷脂或者合成磷脂。

上述高脂乳制品的制作方法，包括以下步驟：

將水解乳料、植物油以及乳化劑用水混合、均質，得到混合液；

對混合液進行殺菌、噴霧干燥，即得。

上述步驟簡單、流程少，可以在一定程度上提高產品的可控性。

本發明的有益效果：

通過水解，蛋白質中的敏感物質被破壞，失去引起人體過敏的能力，并且形成較多適合于人體吸收的蛋白質水解產物，如氨基酸、小分子肽、核苷酸、甘油以及脂肪酸等等。添加的植物油使高脂乳制品富含植物脂肪和亞油酸，其更易消化、吸收。此外，植物油可以促進人體對礦物質元素的吸收，植物油中含有較多的不飽和脂肪酸，可緩解膽固醇升高、避免粥樣硬化。乳化劑改善植物油和水解乳料接觸面之間的表面張力，植物油和水解乳料可形成穩定、均勻的分散體系，使水解乳料和植物油充分混合。相比于現有的乳制品，本發明實施例提供的高脂乳制品中能夠提高脂肪和亞油酸，提供更加豐富的營養成分，且營養價值更高。本發明實施例提供的高脂乳制品的制作方法簡單、流程控制少，可以提高生產效率，同時利于產品的質量控制。其次，由于原料來源豐富、生產周期短，從而使得高脂乳制品的生產成本大大降低。

附圖說明

為了更清楚地說明本發明實施例的技術方案，下面將對實施例中所需要使用的附圖作簡單地介紹，應當理解，以下附圖僅示出了本發明的某些實施例，因此不應被看作是對范圍的限定，對于本領域普通技術人員來講，在不付出創造性勞動的前提下，還可以根據這些附圖獲得其他相關的附圖。

圖1為本發明實施例十提供的高脂乳制品的制作方法。

具體實施方式

下面將結合實施例對本發明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會理解，下列實施例僅用于說明本發明，而不應視為限制本發明的范圍。實施例中未注明具體條件者，按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。

以下針對本發明實施例的高脂乳制品及其制作方法進行具體說明：

一種高脂乳制品，主要由以下組分制作而成：按重量份計，

水解乳料 100～150份；

植物油 15～50份；

乳化劑 0.2～1.2份；

水解乳料包括水解乳清蛋白粉、水解脫鹽乳清粉、水解脫脂奶粉中的一種或多種；

植物油包括大豆油、椰子油、玉米油、菜籽油、棕櫚油以及葵花籽油中的一種或多種；

乳化劑包括天然磷脂或者合成磷脂。

水解乳料中含有較多的蛋白質水解產物，如氨基酸、小分子肽、核苷酸、甘油以及脂肪酸等等，非常適合于人體吸收。水解后的蛋白質中的敏感物質被破壞，失去引起人體過敏的能力。植物油使高脂乳制品富含植物脂肪和亞油酸，其更易消化、吸收。此外，植物油可以促進人體對礦物質元素的吸收，植物油中含有較多的不飽和脂肪酸，可緩解膽固醇升高、避免粥樣硬化。

乳化劑改善植物油和水解乳料接觸面之間的表面張力，植物油和水解乳料可形成穩定、均勻的分散體系，使水解乳料和植物油充分混合。

上述高脂乳制品的制作方法，包括以下步驟：

步驟S1、將水解乳料、植物油以及乳化劑用水混合、均質，得到混合液。

水解乳料優選地通過以下步驟制作而成：

首先，用水溶解乳清蛋白粉、脫鹽乳清粉以及脫脂奶粉中的一種或多種形成初混液，然后利用緩沖劑調節初混液的pH值為6.8～7.0，得到初級調節液。調節pH值至6.8～7.0，則可以避免蛋白質水解酶發生變性，為蛋白質水解酶水解蛋白質提供反應條件，同時避免其他物質受到破壞。

其次，向初級調節液中加入蛋白質水解酶進行水解，形成水解液，水解完成以后，利用緩沖劑調節水解液的pH值至6.8～7.0，得到次級調節液。水解的方法為：在50～60℃條件下保溫45～50分鐘。蛋白質水解酶在上述溫度下具有較高的活性，以提高水解效率。水解時間兼顧了蛋白質的水解效率和水解程度，以便實現在相對較短的時間內將蛋白質更徹底地分解的目的。由于水解的時間短，蛋白質經過適度的水解可以獲得適于吸收且對胃腸道影響較小的產物。蛋白質水解酶的作用使初級調節液中的蛋白質發生水解，同時初級調節液的pH值也發生變化，再通過緩沖劑調節pH值保持液體中的其他物質的穩定性，防止營養成分被破壞。

由于水解后的產物的熱耐受性下降，通過降溫作用，確保水解后的產物的穩定性，防止變質同時提高保存時間。低溫還可以防止蛋白質的水解產物受到破壞，提高水解后產物的活性。另外，通過加水使次級調節液的濃度達到上述的干物質含量，控制低溫溶液中水的含量，從而降低了后續干燥難度，同時獲得較大的產率、提高生產效率。

再次，將次級調節液進行滅酶、干燥。其中，滅酶的方法為：將調節液在100～120℃條件下保溫10～20秒。高溫滅酶是操作簡單、易于實現的滅酶方式，而且滅酶效果好、效率高。

優選地，滅酶之后，干燥之前，還包括：向次級調節液加水形成低溫溶液，低溫溶液的溫度在10℃以下。形成低溫調節液后，還可以濃縮次級調節液至干物質含量為40％～45％(重量)。進一步地，低溫溶液的干物質含量優選為12％-13％(重量)，以便進行噴霧干燥。

本步驟中，水解乳料和植物油直接混合難度大，并且混合均勻性差。將水解乳料、植物油以及乳化劑三種原料溶解于水中，再利用乳化劑改善植物油與水之間的混合特性，并通過均質處理，提高植物油、水解乳料在水中的分散程度，以便植物油與水解乳料能充分地混合使原料充分分散以及與蛋白質水解酶接觸，從而可以提高水解的效率。

混合時，水和植物油的溫度可以根據需要選擇。較佳地，水的溫度為50～60℃、植物油的溫度在60℃以上。水、植物油的溫度在上述范圍，可使得水解乳料和植物油在水中的傳質效率更高，從而改善兩者之間的混合均勻性。

進一步地，均質處理的溫度為50～60℃、壓力為16～40MPa。通過上述溫度和壓力條件下的均質處理，使得水解乳料和植物油的混合程度進一步提高，兩者可以更充分接觸。當采用上述溫度進行均質處理后，混合液的溫度相對較高，為了便于進行下一步的處理，還可以冷卻混合液至10～20℃。混合液通過均質處理充分混合后，再進行降溫處理，避免熱擾動過大導致混合體系的混合效果下降，使混合液體系保持較高的穩定性。

步驟S2、對混合液進行殺菌、噴霧干燥，即得。

殺菌的方式可以有多種選擇，本發明實施例中，殺菌的方法為：加熱混合液至115～125℃，在115～125℃的溫度下保溫10～30秒。高溫作用使細菌的生理結構的完整性受到破壞，從而實現對其殺滅作用。在該溫度下進行殺菌，能夠獲得較好的殺菌效果，水解乳料中的營養價值成分可免受破壞，確保最終獲得產品的品質。另一方面，殺菌時間短可以降低制作產品過程中的能耗、提高生產效率。

實施例一

一種高脂乳制品，包括以下組分：按重量份計，

水解乳料100千克；

植物油34千克；

乳化劑0.6千克；

其中，水解乳料包括水解乳清蛋白粉、水解脫鹽乳清粉；植物油包括由大豆油、椰子油、玉米油、菜籽油以及葵花籽油混而成的混合油；乳化劑為卵磷脂。

水解乳料通過以下步驟制作而成：

第一步、用水溶解乳清蛋白粉、脫鹽乳清粉形成初混液，然后利用緩沖劑調節初混液的pH值為6.8-7.0，得到初級調節液，初混液的干物質含量為18％。

第二步、向初級調節液中加入蛋白質水解酶進行水解，形成水解液，水解完成以后，利用緩沖劑調節水解液的pH值至6.8-7.0，得到次級調節液。

第三步、將次級調節液進行滅酶、干燥，即得。

高脂乳制品的制作方法如下：

首先，將上述制得的水解乳料與植物油、卵磷脂用水混合、均質，得到混合液；

其次，對混合液進行殺菌、干燥，即得。

實施例二

一種高脂乳制品，包括以下組分：按重量份計，

水解乳料 135千克；

植物油 18千克；

乳化劑 0.58千克；

其中，水解乳料包括水解乳清蛋白粉、水解脫鹽乳清粉；植物油包括由玉米油、菜籽油、椰子油、葵花籽油以及大豆油混而成的混合油；乳化劑為大豆磷脂。

水解乳料通過以下步驟制作而成：

第一步、用60℃的溫度的水于剪切罐中溶解乳清蛋白粉、脫鹽乳清粉，然后在均質罐中均質形成初混液，然后利用緩沖劑調節初混液的pH值為6.8-7.0，得到初級調節液，初混液的干物質含量為18％。

第二步、向初級調節液中加入蛋白質水解酶進行水解，形成水解液，利用緩沖劑調節水解液的pH值至6.8-7.0，得到次級調節液。

第三步、將次級調節液進行滅酶、干燥，即得。

高脂乳制品的制作方法如下：

首先，將上述制得的水解乳料與植物油、大豆磷脂用水混合、均質，得到混合液；

其次，對混合液進行殺菌、濃縮、干燥，即得。

實施例三

一種高脂乳制品，包括以下組分：按重量份計，

水解乳料 135千克；

植物油 62千克；

乳化劑 0.76千克；

其中，水解乳料包括水解乳清蛋白粉、水解脫鹽乳清粉；植物油包括由椰子油、玉米油以及葵花籽油混而成的混合油；乳化劑為大豆磷脂。

水解乳料通過以下步驟制作而成：

第一步、用水溶解乳清蛋白粉、脫鹽乳清粉形成初混液，然后利用緩沖劑調節初混液的pH值為6.8-7.0，得到初級調節液，初混液的干物質含量為19.5％。

第二步、向初級調節液中加入蛋白質水解酶，在55℃條件下水解48分鐘形成水解液，利用食品級氫氧化鉀水溶液調節水解液的pH值至6.8-7.0，得到次級調節液。

第三步、將次級調節液利用高溫瞬時滅菌機在117℃條件下保溫20秒滅酶，然后進行噴霧干燥，即得。

高脂乳制品的制作方法如下：

首先，將上述制得的水解乳料與60℃的植物油、大豆磷脂用50℃的水混合、均質，得到混合液；

其次，冷卻混合液至10℃，然后進行殺菌、濃縮、干燥，即得。

實施例四

一種高脂乳制品，包括以下組分：按重量份計，

水解乳料 100千克；

植物油 15千克；

乳化劑 0.2千克；

其中，水解乳料包括水解乳清蛋白粉、水解脫鹽乳清粉；植物油包括由玉米油、菜籽油、椰子油、葵花籽油以及大豆油混而成的混合油；乳化劑為大豆磷脂。

水解乳料通過以下步驟制作而成：

第一步、用水溶解乳清蛋白粉、脫鹽乳清粉形成初混液，然后利用緩沖劑調節初混液的pH值為6.8-7.0，得到初級調節液，初混液的干物質含量為18％。

第二步、向初級調節液中加入蛋白質水解酶，在55℃條件下水解45分鐘形成水解液，利用10％的食品級氫氧化鉀水溶液調節水解液的pH值至6.8-7.0，得到次級調節液。

第三步、將次級調節液利用高溫瞬時滅菌機在100℃條件下保溫10秒中滅酶，然后噴霧干燥，即得。

高脂乳制品的制作方法如下：

首先，將上述制得的水解乳料與植物油、大豆磷脂用水混合、均質，得到混合液；

其次，對混合液進行殺菌、干燥，即得。

實施例五

一種高脂乳制品，包括以下組分：按重量份計，

水解乳料 141千克；

植物油 69千克；

乳化劑 0.2千克；

其中，水解乳料包括水解乳清蛋白粉、水解脫鹽乳清粉；植物油包括由棕櫚油、椰子油、玉米油以及葵花籽油混而成的混合油；乳化劑為二棕櫚酰卵磷脂。

水解乳料通過以下步驟制作而成：

第一步、用水溶解乳清蛋白粉、脫鹽乳清粉形成初混液，然后利用緩沖劑調節初混液的pH值為6.8-7.0，得到初級調節液，初混液的干物質含量為19％。

第二步、向初級調節液中加入蛋白質水解酶在56℃條件下水解48分鐘形成水解液，利用氫氧化鉀水溶液調節水解液的pH值6.8-7.0，得到次級調節液。

第三步、將次級調節液利用高溫瞬時滅菌機在120℃條件下保溫14秒滅酶，再向次級調節液加水形成10℃的低溫溶液，然后通過噴霧干燥，即得。

高脂乳制品的制作方法如下：

首先，將上述制得的水解乳料與68℃的植物油、二棕櫚酰卵磷脂磷脂用60℃水混合、均質，得到混合液；

其次，對混合液在115℃條件下保溫10秒殺菌，然后噴霧干燥，即得。

實施例六

一種高脂乳制品，包括以下組分：按重量份計，

水解乳料 113千克；

植物油 27千克；

乳化劑 1.2千克；

其中，水解乳料包括水解乳清蛋白粉、水解脫鹽乳清粉；植物油包括由棕櫚油、椰子油、玉米油以及葵花籽油混而成的混合油；乳化劑為二月桂卵磷脂。

水解乳料通過以下步驟制作而成：

第一步、用水溶解乳清蛋白粉、脫鹽乳清粉形成初混液，然后利用緩沖劑調節初混液的pH值為6.8-7.0，得到初級調節液，初混液的干物質含量為20％。

第二步、向初級調節液中加入蛋白質水解酶在50℃條件下水解45分鐘形成水解液，利用氫氧化鉀水溶液調節水解液的pH值6.8-7.0，得到次級調節液。

第三步、將次級調節液在120℃條件下保溫20秒滅酶，然后噴霧干燥，即得。

高脂乳制品的制作方法如下：

首先，將上述制得的水解乳料與75℃植物油、二月桂卵磷脂用52℃水混合，然后利用均質機在60℃、40MPa的壓力條件下均質，得到混合液；

其次，在122℃下保溫28秒對混合液殺菌，然后通過噴霧干燥，即得。

實施例七

一種高脂乳制品，包括以下組分：按重量份計，

水解乳料 150千克；

植物油 15千克；

乳化劑 1.2千克；

其中，水解乳料包括水解乳清蛋白粉、水解脫鹽乳清粉；植物油包括由棕櫚油、椰子油、玉米油以及葵花籽油混而成的混合油；乳化劑為氫化大豆卵磷脂。

水解乳料通過以下步驟制作而成：

第一步、用水溶解乳清蛋白粉、脫鹽乳清粉形成初混液，然后利用緩沖劑調節初混液的pH值為6.8-7.0，得到初級調節液，初混液的干物質含量為20％。

第二步、向初級調節液中加入蛋白質水解酶在53℃條件下水解45分鐘形成水解液，利用緩沖劑調節水解液的pH值6.8-7.0，得到次級調節液。

第三步、將次級調節液在116℃條件下保溫13秒進行滅酶，再向次級調節液加水形成9℃的低溫溶液，然后通過干燥，即得。

高脂乳制品的制作方法如下：

首先，將上述制得的水解乳料與80℃植物油、氫化大豆卵磷脂用60℃水混合、均質，得到混合液；

其次，冷卻混合液至20℃，然后在120℃條件下保溫13秒以完成殺菌，然后噴霧干燥，即得。

實施例八

一種高脂乳制品，包括以下組分：按重量份計，

水解乳料 100千克；

植物油 50千克；

乳化劑 1.2千克；

其中，水解乳料包括水解乳清蛋白粉、水解脫鹽乳清粉；植物油包括由棕櫚油、椰子油、玉米油以及葵花籽油混而成的混合油；乳化劑包括蛋黃卵磷脂。

水解乳料通過以下步驟制作而成：

第一步、用水溶解乳清蛋白粉、脫鹽乳清粉形成初混液，然后利用氫氧化鉀水溶液調節初混液的pH值為6.8-7.0，得到初級調節液，初混液的干物質含量為19％。為了減少初級調節液中的雜質含量，調節pH值之前對初混液進行過濾，去除其中雜質。

第二步、向初級調節液中加入蛋白質水解酶在54℃條件下水解47分鐘形成水解液，利用緩沖劑調節水解液的pH值6.8-7.0，得到次級調節液。

第三步、將次級調節液在107℃條件下保溫19秒進行滅酶，再向次級調節液加水形成8℃的低溫溶液，然后通過干燥，即得。

高脂乳制品的制作方法如下：

首先，將上述制得的水解乳料與83℃植物油、蛋黃卵磷脂用55℃水混合，然后利用均質機在50℃、16MPa的壓力條件下均質，得到混合液；

其次，在120℃條件下保溫18秒完成殺菌，然后噴霧干燥，即得。

實施例九

一種高脂乳制品，包括以下組分：按重量份計，

水解乳料 150千克；

植物油 50千克；

乳化劑 1.2千克；

其中，水解乳料包括水解乳清蛋白粉、水解脫鹽乳清粉；植物油包括由棕櫚油、椰子油以及葵花籽油混而成的混合油；乳化劑為葵花籽磷脂。

水解乳料通過以下步驟制作而成：

第一步、用水溶解乳清蛋白粉、脫鹽乳清粉形成初混液，然后利用緩沖劑調節初混液的pH值為6.8-7.0，得到初級調節液，初混液的干物質含量為20％。

第二步、向初級調節液中加入蛋白質水解酶在55℃條件下水解50分鐘形成水解液，利用緩沖劑調節水解液的pH值6.8-7.0，得到次級調節液。

第三步、將次級調節液在106℃條件下保溫20秒進行滅酶、干燥，即得。

高脂乳制品的制作方法如下：

首先，將上述制得的水解乳料與88℃植物油、葵花籽磷脂用51℃水混合，然后利用均質機在60℃、20MPa的壓力條件下均質，得到混合液；

其次，冷卻混合液至16℃，然后在120℃條件下保溫25秒完成殺菌，然后噴霧干燥，即得。

實施例十

一種高脂乳制品，包括以下組分：按重量份計，

水解乳料 143千克；

植物油 50千克；

乳化劑 0.8千克；

其中，水解乳料包括水解乳清蛋白粉、水解脫鹽乳清粉；植物油包括由棕櫚油、椰子油以及葵花籽油混而成的混合油；乳化劑為蛋黃卵磷脂。

水解乳料通過以下步驟制作而成：

第一步、用水溶解乳清蛋白粉、水解脫鹽乳清粉形成初混液，然后利用緩沖劑調節初混液的pH值為6.8-7.0，得到初級調節液，初混液的干物質含量為20％。

第二步、向初級調節液中加入蛋白質水解酶在60℃條件下水解50分鐘形成水解液，利用緩沖劑調節水解液的pH值6.8-7.0，得到次級調節液。本實施例中使用的蛋白質水解酶為風味蛋白酶和中性蛋白酶，緩沖劑為氫氧化鉀水溶液。

第三步、將次級調節液在100℃條件下保溫17秒進行滅酶、干燥，即得。

上述步驟制得的水解乳料中含有脂肪0.20％、蛋白質3.00％，碳水化合物16.00％。

參閱圖1，高脂乳制品的制作方法如下：

首先，將上述制得的水解乳料與74℃植物油、蛋黃卵磷脂用60℃水混合，然后利用均質機在54℃、18.6MPa的壓力條件下均質，得到混合液；

其次，在125℃條件下保溫30秒完成殺菌，然后噴霧干燥，即得。

該高脂乳制品中含有脂肪25.9％，蛋白質9.1％，碳水化合物58.5％。

以上所述僅為本發明的優選實施例而已，并不用于限制本發明，對于本領域的技術人員來說，本發明可以有各種更改和變化。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。