本發(fā)明涉及一種蔬菜處理加工方法，具體涉及一種水煮竹筍。

背景技術(shù)：

竹筍，是中國傳統(tǒng)佳肴，味香質(zhì)脆，食用和栽培歷史極為悠久，中醫(yī)認為竹筍味甘、微寒，無毒，在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效，竹筍制作竹筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用竹筍不僅能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，并有預(yù)防大腸癌的功效，為了延長竹筍的食用時間，現(xiàn)有技術(shù)多對竹筍進行水煮處理后，浸入保鮮液中裝袋保存，竹筍有澀麻味，一般需要大火煮制5分鐘以上才能去除澀麻口感，但這種處理方法對竹筍營養(yǎng)價值和鮮脆口感有一定影響。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為解決現(xiàn)有竹筍為去除麻澀味需要大火煮制5分鐘以上從而對竹筍營養(yǎng)價值、脆度和色澤有一定影響的問題，本發(fā)明提供一種水煮竹筍。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種水煮竹筍，

取新挖竹筍，掩埋于干燥細粒土或細沙中，以160℃的初溫烘烤細粒土或細沙，烘烤過程中以 5℃/min 的升溫速度持續(xù)升溫溫烘烤，連續(xù)烘烤6-8分鐘，待細粒土或細沙冷卻至常溫后，將竹筍取出，剝皮，在沸水中漂燙2-3秒后立即撈出瀝干水，采用氣調(diào)包裝，置于4-5℃的冷藏溫度下保存，氣調(diào)包裝包裝袋中的氣體為 CO2、O2 和 N2 的混合氣體，以體積份數(shù)計，CO2 的體積分數(shù)為70%-80%、 O2 的體積分數(shù)為 2%-3%、N2 的體積分數(shù)為 10%-30%。

本發(fā)明一種水煮竹筍，新挖竹筍不剝皮，掩埋于細粒土或細沙中以160℃的初溫并持續(xù)升溫烘烤，能有效去除竹筍的中澀麻口感，沸水漂燙后經(jīng)氣調(diào)包裝，氣調(diào)包裝內(nèi)的氣體組成可有效降低新鮮竹筍中脂氧合酶(LOX)、多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性，提高超氧化物歧化酶(SOD)和過氧化氫酶(CAT)活性，從而使竹筍保持較高的亮度和較低褐變指數(shù)，延緩了竹筍在貯藏過程中的木質(zhì)素和粗纖維的增加速度，延緩了筍體衰老，降低了竹筍的失重率和腐爛指數(shù)，同時也抑制了竹筍貯藏期間的可溶性固形物、可溶性蛋白質(zhì)和Vc的含量的下降，品質(zhì)保持較好。

具體實施方式

實施例1、取新挖毛竹筍，掩埋于干燥細粒土或細沙中，以160℃的初溫烘烤細粒土或細沙，烘烤過程中以 5℃/min 的升溫速度持續(xù)升溫溫烘烤，連續(xù)烘烤6分鐘，待細粒土或細沙冷卻至常溫后，將竹筍取出，剝皮，在沸水中漂燙2秒后立即撈出瀝干水，采用氣調(diào)包裝，置于4℃的冷藏溫度下保存，氣調(diào)包裝包裝袋中的氣體為 CO2、O2 和 N2 的混合氣體，以體積份數(shù)計，CO2 的體積分數(shù)為70%、 O2 的體積分數(shù)為3%、N2 的體積分數(shù)為27%。

貯存3個月，取樣測量，毛筍切口色白、新鮮、無老化、筍表呈嫩黃色帶綠，可食，較脆，無麻澀感，失重率為5%，菌落總數(shù)/（cfu/g）≤50、大腸菌群/（MPN/100g≤30、致病菌/（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）未檢測出、霉菌/（cfu/g）≤10，可溶性固形物損失率低于5%、可溶性蛋白質(zhì)損失率低于3.8%、Vc損失率低于6%。

實施例2、取新挖毛竹筍，掩埋于干燥細粒土或細沙中，以160℃的初溫烘烤細粒土或細沙，烘烤過程中以 5℃/min 的升溫速度持續(xù)升溫溫烘烤，連續(xù)烘烤7分鐘，待細粒土或細沙冷卻至常溫后，將竹筍取出，剝皮，在沸水中漂燙2.5秒后立即撈出瀝干水，采用氣調(diào)包裝，置于4.5℃的冷藏溫度下保存，氣調(diào)包裝包裝袋中的氣體為 CO2、O2 和 N2 的混合氣體，以體積份數(shù)計，CO2 的體積分數(shù)為75%、 O2 的體積分數(shù)為 2%、N2 的體積分數(shù)為23%。

貯存3個月，取樣測量，毛筍切口色白、新鮮、無老化、筍表呈嫩黃色帶綠，可食，較脆，無麻澀感，失重率為4.2%，菌落總數(shù)/（cfu/g）≤50、大腸菌群/（MPN/100g≤30、致病菌/（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）未檢測出、霉菌/（cfu/g）≤10，可溶性固形物損失率低于4.2%、可溶性蛋白質(zhì)損失率低于3.5%、Vc損失率低于5%。

實施例3、取新挖毛竹筍，掩埋于干燥細粒土或細沙中，以160℃的初溫烘烤細粒土或細沙，烘烤過程中以 5℃/min 的升溫速度持續(xù)升溫溫烘烤，連續(xù)烘烤8分鐘，待細粒土或細沙冷卻至常溫后，將竹筍取出，剝皮，在沸水中漂燙3秒后立即撈出瀝干水，采用氣調(diào)包裝，置于5℃的冷藏溫度下保存，氣調(diào)包裝包裝袋中的氣體為 CO2、O2 和 N2 的混合氣體，以體積份數(shù)計，CO2 的體積分數(shù)為80%、 O2 的體積分數(shù)為 2%、N2 的體積分數(shù)為 18%。

貯存3個月，取樣測量，毛筍切口色白、新鮮、無老化、筍表呈嫩黃色帶綠，可食，較脆，無麻澀感，失重率為3.8%，菌落總數(shù)/（cfu/g）≤50、大腸菌群/（MPN/100g≤30、致病菌/（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）未檢測出、霉菌/（cfu/g）≤10，可溶性固形物損失率低于4%、可溶性蛋白質(zhì)損失率低于3.2%、Vc損失率低于4.6%。