本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種竹筍的保鮮處理方法。
背景技術：
：竹筍，在中國自古被當作“菜中珍品”，竹筍含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素b1、b2、c。多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹筍的蛋白質比較優越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優良的保健蔬菜。竹筍在加工制作中通常需要進行保鮮處理，其目的是為了降低隨著時間的增加纖維老化的程度，穩定原有的營養物質成分含量。現有的竹筍保鮮處理方法多種多樣，如利用保鮮處理液浸泡、微波處理、臭氧處理等。上述處理多是通過減弱竹筍內酶的活性，進而提升竹筍的保存效果，其中臭氧處理存在著無法滲入竹筍內部，同時長時間處理會破壞竹筍的顏色和光澤度，影響其觀感的問題。技術實現要素：本發明的目的是針對現有的問題，提供了一種竹筍的保鮮處理方法。本發明是通過以下技術方案實現的：一種竹筍的保鮮處理方法，包括如下步驟：（1）原料選取處理：選取新鮮采摘的組織致密、肉質肥厚、品相良好的竹筍，去除其病蟲害、機械損傷、腐爛的部分后備用；（2）清洗去皮：將步驟（1）選取好的竹筍放入飽和食鹽水中，同時施加頻率為40~45khz的超聲波進行清洗處理，25~30min后將竹筍取出，并將表皮剝落后備用；（3）切割加工：對步驟（2）處理后的竹筍按照加工需求進行機械切割，切割成對應的形狀后備用；（4）一次爆破處理：將步驟（3）處理后的竹筍放入蒸汽爆破機中進行蒸汽爆破處理，具體是通入水蒸汽，控制保持蒸汽爆破機內的溫度為150~160℃，控制保持蒸汽爆破機內的壓力為1.7~1.8mpa，保溫保壓處理35~40s后進行卸壓爆破，完成后將竹筍取出備用；（5）二次爆破處理：將步驟（4）處理后的竹筍再次放入蒸汽爆破機中進行二次蒸汽爆破處理，具體是通入含有臭氧的水蒸汽，控制保持蒸汽爆破機內的溫度為110~120℃，控制保持蒸汽爆破機內的壓力為0.7~0.8mpa，保溫保壓處理15~20s后進行卸壓爆破，完成后將竹筍取出備用；（6）干燥包裝：對步驟（5）處理后的竹筍進行干燥處理，干燥至竹筍整體水含量不大于6%，然后對干燥后的竹筍經檢驗合格后進行包裝即可。進一步的，步驟（2）中所述的超聲波的聲強控制為2~4w/cm2。進一步的，步驟（5）中所述的含有臭氧的水蒸汽中臭氧體積濃度為0.1~0.2%。進一步的，步驟（6）中所述的干燥處理是采用真空冷凍干燥處理方法，控制溫度為-40~-45℃，真空度為140~150×10-3mbar。傳統的臭氧處理是將食品放入臭氧或臭氧水環境中放置，利用臭氧水的氧化性對酶活性進行減弱，進而起到了對食品的保鮮效果。而在對竹筍處理時，臭氧處理方法通常只能破壞筍體表面的酶的活性，且處理時還會產生影響竹筍觀感的副作用，致使整體處理的效果不佳。為了改善此問題，本發明對保鮮方法進行了改進，其中對竹筍進行了兩次爆破處理，其中在一次爆破處理中，利用較高的溫度和壓力對竹筍進行爆破處理，很好的松散了竹筍整體的組織結構，并對多種酶進行了一次滅活處理，為后續操作奠定了基礎，之后進行了二次爆破處理，在處理時改變了傳統純水蒸汽的方法，改用含有一定濃度的臭氧水蒸汽，此時經過一次爆破處理后臭氧更快的滲入竹筍內部，提高了對竹筍的處理效果，二次爆破同樣也促進了上述效果，此外，在二次爆破時，高溫高壓處理不僅本身能降低酶的活性，同時還能增強臭氧對酶活性降低的處理效果，具有促進作用。兩次爆破處理的方式不僅能提升保鮮效果，同時還能縮短處理時長，減少對竹筍感官品質的副作用。本發明相比現有技術具有以下優點：本發明處理方法能有效的提升竹筍的保鮮效果，提升其存放的時長和使用價值，同時又降低了對竹筍感官品質的影響程度，且整體的處理時間短，加工工藝簡單，具有很好的推廣價值。具體實施方式實施例1一種竹筍的保鮮處理方法，包括如下步驟：（1）原料選取處理：選取新鮮采摘的組織致密、肉質肥厚、品相良好的竹筍，去除其病蟲害、機械損傷、腐爛的部分后備用；（2）清洗去皮：將步驟（1）選取好的竹筍放入飽和食鹽水中，同時施加頻率為40khz的超聲波進行清洗處理，25min后將竹筍取出，并將表皮剝落后備用；（3）切割加工：對步驟（2）處理后的竹筍按照加工需求進行機械切割，切割成對應的形狀后備用；（4）一次爆破處理：將步驟（3）處理后的竹筍放入蒸汽爆破機中進行蒸汽爆破處理，具體是通入水蒸汽，控制保持蒸汽爆破機內的溫度為150℃，控制保持蒸汽爆破機內的壓力為1.7mpa，保溫保壓處理35s后進行卸壓爆破，完成后將竹筍取出備用；（5）二次爆破處理：將步驟（4）處理后的竹筍再次放入蒸汽爆破機中進行二次蒸汽爆破處理，具體是通入含有臭氧的水蒸汽，控制保持蒸汽爆破機內的溫度為110℃，控制保持蒸汽爆破機內的壓力為0.7mpa，保溫保壓處理15s后進行卸壓爆破，完成后將竹筍取出備用；（6）干燥包裝：對步驟（5）處理后的竹筍進行干燥處理，干燥至竹筍整體水含量不大于6%，然后對干燥后的竹筍經檢驗合格后進行包裝即可。進一步的，步驟（2）中所述的超聲波的聲強控制為2w/cm2。進一步的，步驟（5）中所述的含有臭氧的水蒸汽中臭氧體積濃度為0.1%。進一步的，步驟（6）中所述的干燥處理是采用真空冷凍干燥處理方法，控制溫度為-40℃，真空度為140×10-3mbar。實施例2一種竹筍的保鮮處理方法，包括如下步驟：（1）原料選取處理：選取新鮮采摘的組織致密、肉質肥厚、品相良好的竹筍，去除其病蟲害、機械損傷、腐爛的部分后備用；（2）清洗去皮：將步驟（1）選取好的竹筍放入飽和食鹽水中，同時施加頻率為43khz的超聲波進行清洗處理，28min后將竹筍取出，并將表皮剝落后備用；（3）切割加工：對步驟（2）處理后的竹筍按照加工需求進行機械切割，切割成對應的形狀后備用；（4）一次爆破處理：將步驟（3）處理后的竹筍放入蒸汽爆破機中進行蒸汽爆破處理，具體是通入水蒸汽，控制保持蒸汽爆破機內的溫度為155℃，控制保持蒸汽爆破機內的壓力為1.75mpa，保溫保壓處理38s后進行卸壓爆破，完成后將竹筍取出備用；（5）二次爆破處理：將步驟（4）處理后的竹筍再次放入蒸汽爆破機中進行二次蒸汽爆破處理，具體是通入含有臭氧的水蒸汽，控制保持蒸汽爆破機內的溫度為115℃，控制保持蒸汽爆破機內的壓力為0.75mpa，保溫保壓處理17s后進行卸壓爆破，完成后將竹筍取出備用；（6）干燥包裝：對步驟（5）處理后的竹筍進行干燥處理，干燥至竹筍整體水含量不大于6%，然后對干燥后的竹筍經檢驗合格后進行包裝即可。進一步的，步驟（2）中所述的超聲波的聲強控制為3w/cm2。進一步的，步驟（5）中所述的含有臭氧的水蒸汽中臭氧體積濃度為0.15%。進一步的，步驟（6）中所述的干燥處理是采用真空冷凍干燥處理方法，控制溫度為-42℃，真空度為145×10-3mbar。實施例3一種竹筍的保鮮處理方法，包括如下步驟：（1）原料選取處理：選取新鮮采摘的組織致密、肉質肥厚、品相良好的竹筍，去除其病蟲害、機械損傷、腐爛的部分后備用；（2）清洗去皮：將步驟（1）選取好的竹筍放入飽和食鹽水中，同時施加頻率為45khz的超聲波進行清洗處理，30min后將竹筍取出，并將表皮剝落后備用；（3）切割加工：對步驟（2）處理后的竹筍按照加工需求進行機械切割，切割成對應的形狀后備用；（4）一次爆破處理：將步驟（3）處理后的竹筍放入蒸汽爆破機中進行蒸汽爆破處理，具體是通入水蒸汽，控制保持蒸汽爆破機內的溫度為160℃，控制保持蒸汽爆破機內的壓力為1.8mpa，保溫保壓處理40s后進行卸壓爆破，完成后將竹筍取出備用；（5）二次爆破處理：將步驟（4）處理后的竹筍再次放入蒸汽爆破機中進行二次蒸汽爆破處理，具體是通入含有臭氧的水蒸汽，控制保持蒸汽爆破機內的溫度為120℃，控制保持蒸汽爆破機內的壓力為0.8mpa，保溫保壓處理20s后進行卸壓爆破，完成后將竹筍取出備用；（6）干燥包裝：對步驟（5）處理后的竹筍進行干燥處理，干燥至竹筍整體水含量不大于6%，然后對干燥后的竹筍經檢驗合格后進行包裝即可。進一步的，步驟（2）中所述的超聲波的聲強控制為4w/cm2。進一步的，步驟（5）中所述的含有臭氧的水蒸汽中臭氧體積濃度為0.2%。進一步的，步驟（6）中所述的干燥處理是采用真空冷凍干燥處理方法，控制溫度為-45℃，真空度為150×10-3mbar。對比實施例1本對比實施例1與實施例2相比，不進行步驟（4）一次爆破處理，除此外的方法步驟均相同。對比實施例2本對比實施例2與實施例2相比，在步驟（5）二次爆破處理時，仍采用純水蒸汽進行爆破處理，改變的是將爆破處理后的竹筍取出后按常規方法再浸入到體積濃度為0.15%的臭氧溶液中，除此外的方法步驟均相同。對照組現有的竹筍臭氧保鮮處理方法。為了對比本發明效果，選用同一批采收的綠竹筍作為實驗對象，分別用上述實施例2、對比實施例1、對比實施例2、對照組的方法進行處理，然后對處理后的竹筍進行品質測試，具體包括：過氧化物酶（pod）活性測試和苯丙氨酸酶（pal）活性測試，其中過氧化物酶（pod）活性測試是采用愈創木酚法，即切取綠竹筍芯部5cm厚，切碎并稱取1.0g，加50mmol·l-1ph7.0pbs（含1%pvp）和適量石英砂,冰浴研磨勻漿,低溫（0~4℃，1000r/min）離心15min，取上清液保存備用。酶反應體系包括1.0ml0.4%愈創木酚+17μl30%h2o2+485μl蒸餾水+1.0ml50mmol·l-1ph7.0pbs+0.5ml酶液。在470nm下測定其在180s內的變化，以每分鐘od470nm變化0.01為1個pod酶活性單位，單位為u·g-1·h-1fw；苯丙氨酸酶（pal）活性測試是參照koukol法，即切取綠竹筍芯部5cm厚，切碎并稱取5.0g+10ml5mm的疏基乙醇硼酸緩沖液+0.5克聚乙烯吡咯烷酮（pvp），然后研磨、勻漿抽氣過濾、濾液離心后取上清液備用，再混入1ml0.02ml苯丙氨酸+2ml蒸餾水+1ml酶液于試管中，采用分光光度計在290nm處測定吸光值，以每小時在290nm處吸收值變化0.01所需酶量為一單位，單位為u·g-1·h-1fw；具體對比數據如下表1所示：表1pod活性（u·g-1·h-1fw）pal活性（u·g-1·h-1fw）實施例276.35.3對比實施例188.710.3對比實施例282.67.4對照組95.813.7由上表1可以看出，本發明處理方法較傳統的臭氧保鮮處理工藝的處理效果更佳，對酶活性降低的程度更大。為了進一步對比本發明效果，對上述各方法處理后的竹筍進行感官評分，并對其在自然條件下放置20天后的粗纖維含量進行測定，具體對比數據見下表2：表2感官評分（分）粗纖維含量（%）實施例23.82.1對比實施例13.75.2對比實施例23.24.0對照組2.76.8注：上表2中所述的感官評分總分為5分，分值越大代表其顏色、光澤度、組織結構的感官評價越好。由上表2可以看出，本發明處理方法對于竹筍的感官品質保護較好，且對其保鮮的處理效果更強，極具推廣價值。當前第1頁12