本發明涉及調味品加工技術領域，尤其涉及一種火鍋用耐煮雞粉調味料的制備方法。
背景技術：
雞粉調味料，俗稱雞粉，是指以雞肉或雞骨的粉末或其濃縮提取物、味精、食用鹽、呈味核苷酸二鈉以及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料或食用香精等增香劑經混合加工而制成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味，是繼味精之后興起的一種新型復合調味料。其可以用于絕大多數使用味精的場合，適量加入菜肴、湯羹、面食中均能達到效果。谷氨酸鈉是味精產品中的一種主要鮮味物質，是反映味精鮮度最重要的一個指標。雞粉中除含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食欲，又能提供一定營養的家常調味品。雞粉是隨著呈味核苷酸、水解動植物蛋白、酵母抽提物等新產品出現后才產生的，其鮮度比同樣濃度的味精高得多。
火鍋在我國有著很長的歷史，是一種深受人們歡迎的飲食方式。而火鍋的質量決定于火鍋的調味料，隨著生活水平的提高，在全國范圍內火鍋調味料越來越受到人們喜愛。在長時間高溫加熱過程中，火鍋中添加的雞粉受熱導致其中核苷酸分解，鮮味消失較快，湯料的口感風味受到較大影響。鑒于此原因，本發明引進微膠囊技術制備適合火鍋的耐煮火鍋雞粉。
微膠囊技術是一種利用成膜材料把固體、液體或氣體包覆使之形成微小粒子的技術。微膠囊技術的優勢在于形成微膠囊時，芯材被包覆而與外界環境隔離，它的性質能毫無影響地被保留下來，而在適當條件下，壁材被破壞時又能將芯材釋放出來。目前已廣泛用于維生素、油脂、色素和香辛料等的包埋，這些產品已被添加到奶粉、口香糖、速溶飲料等多種食品中，可以改變物態、保護敏感成分、控制風味釋放、掩蔽不良風味及延緩食品腐敗等。
微膠囊技術應用效果與壁材的選擇有非常重要的關系，所以壁材的選取是極為重要的，不僅要求壁材與芯材的溶解性能不同，而且壁材還應該有很好的乳化性、穩定性、不與芯材發生反應、經濟、易獲得等特點。殼聚糖是一種優良的、價格便宜的天然高分子材料，具有生物相容性好和可生物降解的特性，其成膜性能是制作微囊的理想材料，達到緩釋、控釋芯材的作用。殼聚糖優良的成膜能力以及酸溶特性使其在食品中應用越來越廣泛，特別是作為微膠囊壁材日益受到重視，它可以用來包埋一些水溶性芯材。麥芽糊精在包埋一些水溶芯材時雖自身不能成膜，不具有乳化性，單獨使用不能有效地包埋住香辛料精油，但可以與其它壁材共用，以達到提高微膠囊膜的致密性效果。一方面，麥芽糊精具有較多的羥基，能與極性芯材形成氫鍵復合物；另一方面，水解程度較低的淀粉糖漿組分具有螺旋形結構或樹杈結構，存在較多的空隙，有利于吸附和包裹。
常規噴霧干燥法制備微膠囊時的主要缺陷是，芯材處于高溫中，香味成分有所散失，容易使活性物質失活，降低營養品質。而微波真空噴霧干燥是利用微波為熱源，在真空環境條件下將物料通過霧化器形成小霧滴瞬間蒸發干燥成粉末。微波的穿透力強、加熱迅速、均勻、節能高效，并且在真空條件下，水分在較低的溫度條件下就能蒸發，所以微波真空噴霧干燥進口溫度和出口溫度均低于常規的噴霧干燥，能有效保留樣品的熱敏性成分和風味。
流化床包衣技術是在顆粒形成穩定的流化態后，將包衣劑噴涂在顆粒表面，形成一層薄膜包衣以達到保護芯材、緩慢釋放和控制釋放的效果。在藥物表面形成包衣后，包衣層提供了延長釋放或者控制釋放、掩味、腸溶釋放、提高穩定性等功能。流化床包衣技術發展至今，不僅在制藥領域，在食品領域也得到了廣泛的應用。在食品行業中，流化床包衣技術被認為是對噴霧干燥粉末的二次包埋的最佳方法。酶制劑、維生素和香精香料等許多功能性配料和添加劑利用流化床包衣技術得到了增強、緩釋和調節的效果。
斯波(2008)提出一種長時間蒸煮保持清澈透明的火鍋配方，該火鍋雞精的生產配方為：食鹽22％、味精56％、I+G 2.8％、蔗糖6％、成型劑2％、博邦專用雞肉粉2％、姜黃色素少許、肉香原料F010.1％、肉香原料F0220.1％、填充劑9％。其中博邦專用雞肉粉添加2％即可使得雞精復合調味料的雞精行業標準SB/T10371-2003中其他氮>0.2％，還可以提高肉鮮，增強厚味，提升回味。本發明亦采用添加少量雞肉粉來達到長時間保持鮮度的目的，但本發明還采用了微膠囊緩釋技術，能進一步改善蒸煮性能，使其在久煮過程中鮮度保持較高、湯色清、不糊鍋、不起泡沫、肉香氣和肉味口感保持持久的效果。
盧宏科、李耀、徐義斌(2012)分析了純雞肉粉在雞精、雞味鮮湯料等食品中的應用，其中雞肉類抽提物是一種天然綠色無污染的食品調味料，最大特點就是“雞味十足，貴在天然，高營養價值”，保持了雞的原汁原味、原香原色、味道鮮美、口感醇厚、風味自然、真實感強，在生產中具有香精不可替代的作用；賦予產品良好的頭香和體香，做到皮肉豐滿；增強雞精、雞粉(特別是火鍋型雞粉)的耐煮型；補充增加產品的其他氮成分、營養成分。本發明結合了純雞肉粉和雞肉類抽提物來達到增香的目的，并且通過微膠囊技術對谷氨酸鈉進行第一次包埋，再與純雞肉粉及其他原料按一定比例進行調配，最后進行流化床二次包衣，大大增強了產品的耐煮性。
劉曉晨和鄭姣姣(2013年)對微膠囊化發酵醬油粉末進行了研究，在醬油中添加不同壁材配方(麥芽糊精、阿拉伯膠、β-環糊精和氧化淀粉)進行微膠囊包埋，最后進行噴霧干燥，得到不同醬油粉，對照檢測不同醬油粉的風味、水分含量和抗吸潮能力，選出適宜發酵醬油粉末的包埋劑配方。結果表明，發酵醬油粉末中添加氧化淀粉、β-環狀糊精和阿拉伯膠后經過微膠囊包埋工藝后，產品顆粒比較均勻；只添加麥芽糊精包埋效果較差。確定了生產發酵醬油粉末的最佳包埋工藝，添加7.5％的氧化淀粉、2％的阿拉伯膠和30.5％的麥芽糊精作為復合壁材對發酵醬油進行微膠囊包埋，得到的產品風味優良、水分較低，并且能夠有效的改善產品的吸潮性。但是采用的噴霧干燥入口溫度≥170℃，出口溫度為100-105℃，很容易由于溫度過高而破壞發酵醬油中的營養成分，而這點可以用本發明中所采用的微波真空噴霧方式得以解決，能有效的保留樣品的熱敏性成分和風味。
曹琳娜、陳大坤等人(2014年)研究了微膠囊技術在雞精粉生產中的應用，發現微膠囊法生產雞精粉使用5％淀粉為壁材，0.3％二氧化硅為輔料，成品的感官品質最好，同時可減少20.5％食用香精添加量。但其壁材單一，包埋率只有65-80％，且未對成品的耐煮性進行研究。本發明采用殼聚糖和麥芽糊精作為復合壁材對谷氨酸鈉進行一次包埋，再將包埋后的谷氨酸鈉與純雞肉粉及其他原料按一定比例進行調配，最后進行流化床二次包衣，包埋率高達90-94％，所得的火鍋用雞粉調味料耐煮性得到很大增強。
趙依妮、李怡等人(2014年)對諾氟沙星殼聚糖微膠囊緩釋作用進行了研究，諾氟沙星-殼聚糖微囊制劑同諾氟沙星原料藥在草魚體內代謝動力學差異表明殼聚糖包埋對諾氟沙星藥效的釋放及魚體對藥物的吸收代謝都具有明顯的延緩效果,因此在實際的生產活動中可用殼聚糖作為緩釋劑延長藥效、延緩藥物在養殖動物體內的吸收代謝,提高生物利用率,達到更好的預防和治療效果。本發明將殼聚糖作為包埋谷氨酸鈉的壁材之一，并對調配后的雞粉進行流化床二次包衣，使制得的耐煮火鍋雞粉在長時間熬煮過程中緩慢釋放鮮味物質，且肉香氣和肉味口感保持持久。
彭姣鳳、鄧晶晶等人公開了“一種多功能香精香料緩釋載體及制備方法”(中國專利申請號201510526261.1)。該多功能香精香料緩釋載體，包括以下重量百分比的原料：香精0.1-25％、高效包埋劑1-35％、賦形劑30-80％、粘結劑0-1％、包衣劑0.1-10％，所述多功能香精香料緩釋載為球形或近球形顆粒狀。該發明通過納米乳化、高效吸附和造粒成型以及包衣三次包埋技術處理，工藝復雜，而本發明則只需要通過均質、微波真空噴霧干燥和調配以及流化床二次包衣，工藝操作較為簡便，所得產品耐煮性大大提高。
陳志雄、張慜等人公開了“一種火鍋用緩釋型高鈣乳狀雞精的制備方法”(中國專利申請號201410288948.1)，將市售雞粉與酵母提取物混合后溶于海藻酸鈉形成混合液，滴入乳酸鈣溶液中形成膠珠，再將膠珠取出至于殼聚糖溶液中，完成覆膜老化步驟后即得到火鍋用緩釋型高鈣雞精微球；最后將所得雞精微球與雞粉懸濁液混合配制乳狀雞精。該方法制備的微球優良的緩釋性能可延長香氣持續時間，但雞精微球制作工藝較為復雜，在長時間熬煮過程中并不溶解。而本發明制得的雞粉調味料不僅能延長其耐煮性，而且工藝簡單，產品溶解性好，適合于工業化的大量生產。
張慜、陳慧芝等人公開了“一種具有天然鮮蝦風味的耐煮型雞粉的制備方法”(中國專利申請號201410301946.1)，以鮮蝦為原料，經打漿、酶解、滅酶、離心、熱反應增香和真空濃縮后制得蝦味提取物，再與純雞粉、淀粉、麥芽糊精、β-環糊精、羧甲基纖維素等調配，微波冷凍干燥后得到終產品。該發明采了用酶解技術、美拉德熱反應增香技術、微波冷凍干燥技術，天然鮮蝦風味香味逼真、濃郁，口感鮮美，同時采用包埋技術提高產品的耐煮性。但選用的復合壁材的成膜性和緩釋性能并沒有殼聚糖的好，一次包埋的包埋率低于兩次包埋的，且采用的微波冷凍干燥技術歷時長達8-10h，能耗大，成本高。
陳雪峰、劉寧、張晉公開了“一種雙層包覆香精微膠囊的制備方法”(中國專利申請號201410010178.4)，通過復凝聚法先對香精進行第一次微膠囊化包埋，再經固化和分離后采用噴霧干燥法對所得香精微膠囊進行第二次包埋，最終得到雙層包覆的微膠囊產品。該發明中第一次包埋采用的復凝聚法用聚乙烯吡咯烷酮作為交聯劑，有一定毒性，使用在食品中對消費者有一定傷害；第二次包埋采用的噴霧干燥法由于進出口溫度較高對香精風味物質也有一定的破壞。而本發明中也采用兩次包埋，但工藝相對較為簡單，并且制備過程中未添加有毒物質，都是純天然或合成的食品添加劑；采用的微波真空噴霧方式能有效的保留熱敏性風味物質。
成堅公開了“一種純雞粉及其生產工藝”(中國專利申請號201010277402.8)。該發明中的純雞粉是將一定比例的雞骨架、雞胸肉和雞板油經過高壓蒸煮、配料、磨漿、高壓均質、殺菌、噴霧干燥、冷卻、過篩、包裝等工序而制得。廖國洪公開了“一種純天然雞肉粉的制備方法”(中國專利申請號201110067901.9)，該方法中的純天然雞肉粉是將雞肉在高溫高壓烹飪、水相萃取湯中抽出、磨漿、配料、高壓均質、殺菌、噴霧干燥、冷卻、過篩、充氮密封包裝制得。純雞粉可作為原料用于調味雞粉、雞精等的生產。王俊青公開了“一種利用雞骨架和雞皮制備雞粉的方法”(中國專利申請號201010515958.6)，以雞骨架和雞皮為原料，采用道口燒雞配方和工藝，經油炸、鹵煮反應產香、高壓低溫提取、分離、濃縮、均質、噴霧干燥成雞粉。以上專利中的雞粉均采用噴霧干燥，雖然便于工業化生產，在一定程度上能較好地保存產品的香氣和風味，但與微波真空噴霧干燥相比，風味損失較大。而本發明中采用的微波真空噴霧干燥利用微波作為加熱源，并且在真空條件下，水分在較低的溫度條件下就能蒸發，能有效的保留樣品的熱敏性成分和風味。
技術實現要素：
本發明的目的是提供一種通過微膠囊技術和微波真空噴霧干燥技術結合流化床二次包衣技術制備火鍋用耐煮雞粉調味料的方法，該法采用的技術工藝先進、產品不粘壁、得率高、包埋率高、制備量較大，整個工藝適合于工業化的大量生產，產品保質期長，利于銷售范圍的擴大。
本發明的技術方案：
一種火鍋用耐煮雞粉調味料的制備方法，其具體步驟為：
(1)壁材的配制：分別稱取一定質量的質量濃度為0.5-3.0％的殼聚糖和質量濃度為10.0-15.0％的麥芽糊精，溶于體積分數為0.5％-2.0％的醋酸溶液，置45-60℃水浴中加熱2-5min并不斷攪拌使之溶解，之后用高速剪切分散機均質0.5-2min，轉速為5000-6000rpm；
(2)均質：將質量濃度為10.0％-15％的谷氨酸鈉緩慢加入至步驟(1)配置的壁材溶液中，攪拌溶解得到混合溶液，再利用高速剪切分散機均質0.5-3min得到谷氨酸鈉初乳液，轉速為5000-6000rpm，之后再利用高壓均質機對初乳液均質1-2次循環，均質壓力25-40MPa，得到均一穩定的谷氨酸鈉乳液；
(3)微波真空噴霧干燥：對步驟(2)所得谷氨酸鈉乳液進行微波真空噴霧干燥；真空度120-140KPa，進口溫度80-100℃，出口溫度40-60℃，進料速度8-10rpm，微波功率2000-4000W，干燥后得到耐煮型谷氨酸鈉微膠囊；
(4)調配：將步驟(3)中所得的耐煮型谷氨酸鈉微膠囊與純雞肉粉及其他原料按如下質量配方進行調配：耐煮型谷氨酸鈉微膠囊50～70份，食用鹽40～60份，純雞肉粉20～40份，白砂糖10～20份，雞油5～15份，水解植物蛋白6～8份，酵母抽提物3～5份，大豆分離蛋白2～3份，I+G 0.5～2份，食用香料0.3～1份，二氧化硅0.05～0.5份，混合均勻得到雞粉調味料初產品；
(5)包衣劑的制備：向質量濃度為5.0-10.0％的明膠水溶液中加入占明膠重量5.0-10.0％的大豆油，混合均勻經高速剪切分散機在轉速為7000-8000rpm下均質1-3min，再用高壓均質機在壓力為25-30MPa下均質循環2-3次，制得包衣劑乳液；
(6)二次包埋：將步驟(4)中所得的雞粉調味料初產品攤平放置于流化床內，開啟風機及加熱裝置，進風溫度50-60℃，進風壓力0.1-0.3MPa，霧化空氣壓0.1-0.3MPa，調節風量，使雞粉形成穩定的流化狀態；至床內溫度穩定后，打開蠕動泵，包衣劑乳液從噴嘴處噴出，流化狀態的雞粉顆粒在流化床中被包衣劑噴濕，噴濕的顆粒在熱氣流中迅速干燥，如此的包衣過程不斷往復循環，直到顆粒生長成一定厚度膜層的微囊，所得產品即為火鍋用耐煮雞粉調味料。
本發明的顯著效果及優點：
1、與一些以單一壁材進行微膠囊化相比，該法采用復合壁材對谷氨酸鈉進行第一次包埋，產品不粘壁、得率高，包埋率達82-86％；
2、采用微波真空噴霧干燥，利用微波為熱源，穿透力強、加熱迅速、均勻、節能高效，并且在真空條件下，水分在較低的溫度條件下就能蒸發，能有效地避免谷氨酸鈉在高溫下生成有毒的、沒有鮮味的焦谷氨酸鈉；
3、本發明中采用了兩次包埋技術，大大提高了產品的包埋率，高達90-94％，更能達到雞粉調味料高耐煮的要求；
4、與未包埋的普通雞粉相比，本發明中制得的火鍋用雞粉調味料在熬煮過程中耐煮性大大增強，久煮過程中鮮度保持較高、湯色清、不糊鍋、不起泡沫、肉香氣和肉味口感保持持久，熬煮2-3h后主要呈鮮物質谷氨酸鈉保留率高達22-28％；
5、本發明的工藝較為簡單，僅僅包括溶液的配置、均質、干燥和調配、流化床二次包衣五個關鍵步驟，制備周期短，制備量較大，適合工業化生產。
具體實施方式
實施例1：一種火鍋用高鮮度中等耐煮性雞粉調味料的制備方法
分別稱取一定質量的質量濃度為1％的殼聚糖和質量濃度為14％的麥芽糊精，溶于體積分數為1％的醋酸溶液，置50℃水浴中加熱3min并不斷攪拌使之溶解，之后以轉速為5000rpm、高速剪切均質1.5min得壁材溶液；將質量濃度為14％的谷氨酸鈉緩慢加入壁材溶液中，攪拌溶解，再分別利用高速剪切分散機以轉速5000rpm均質2min和高壓均質機以均質壓力25MPa均質2次循環得谷氨酸鈉乳液；進行微波真空噴霧干燥，干燥條件為：真空度為120KPa、進口溫度為80℃、出口溫度為40℃、進料速度為8rpm、微波功率為2000W，干燥后得到耐煮型谷氨酸鈉微膠囊；將制得的耐煮型谷氨酸鈉微膠囊與純雞肉粉及其他原料按如下質量配方進行調配：耐煮型谷氨酸鈉微膠囊70份，食用鹽50份，純雞肉粉40份，白砂糖15份，雞油12份，水解植物蛋白8份，酵母抽提物5份，大豆分離蛋白3份，I+G 1.5份，食用香料0.8份，二氧化硅0.4份，混合均勻得到雞粉調味料初產品；向質量濃度為6.0％的明膠水溶液中加入占明膠重量6.0％的大豆油，混合均勻經高速剪切分散機以轉速為7000rpm均質2min，再用高壓均質機以壓力25MPa均質2次循環，制得包衣劑乳液；將制得的雞粉調味料初產品攤平放置于流化床內進行流化床二次包衣，包衣條件為：進風溫度為50℃，進風壓力0.1MPa，霧化空氣壓0.1MPa，調節風量，使雞粉形成穩定的流化狀態；至床內溫度穩定后，打開蠕動泵，包衣劑乳液從噴嘴處噴出，流化狀態的雞粉顆粒在流化床中被包衣劑噴濕，噴濕的顆粒在熱氣流中迅速干燥，如此的包衣過程不斷往復循環，直到顆粒生長成一定厚度膜層的微囊，所得產品即為火鍋用高鮮度中等耐煮性雞粉調味料。
耐煮性測試：稱取制得的雞粉調味料16g倒入體積為800mL的沸水中進行熬煮，實驗表明在沸騰條件下熬煮過程的前1小時內，湯色由開始的乳白色逐漸變為黃色，散發的香味越來越濃，不糊鍋、不起泡沫，測得主要呈鮮物質谷氨酸鈉含量逐漸上升，原因是雞粉調味料中的鮮味物質逐漸釋放。在之后的2小時熬煮過程中，湯色由黃色逐漸變淡，散發的香味變淡，測得谷氨酸鈉含量緩慢下降，但最終保留率仍高達22％。
將實施例1制得的火鍋用高鮮度中等耐煮性雞粉調味料進行電子味覺系統檢測，其在熬煮過程中各味覺及回味響應值如表2所示，其中表1為未經包埋的雞粉調味料(廣東嘉豪食品有限公司的市售雞粉：嘉豪詹王低鹽雞粉)，表2為實施例1制備的樣品。
實施例2：一種火鍋用中等鮮度高耐煮性雞粉調味料的制備方法
分別稱取一定質量的質量濃度為1.5％的殼聚糖和質量濃度為12％的麥芽糊精，溶于體積分數為1.5％的醋酸溶液，置50℃水浴中加熱3min并不斷攪拌使之溶解，之后以轉速為6000rpm、高速剪切均質1.5min得壁材溶液；將質量濃度為10％的谷氨酸鈉緩慢加入壁材溶液中，攪拌溶解，再分別利用高速剪切分散機以轉速6000rpm均質2min和高壓均質機以均質壓力40MPa均質2次循環得谷氨酸鈉乳液；然后進行微波真空噴霧干燥，干燥條件為：真空度為140KPa、進口溫度為100℃、出口溫度為60℃、進料速度為10rpm、微波功率為4000W，干燥后得到耐煮型谷氨酸鈉微膠囊；最后將制得的耐煮型谷氨酸鈉微膠囊與純雞肉粉及其他原料按如下質量配方進行調配：耐煮型谷氨酸鈉微膠囊50份，食用鹽40份，純雞肉粉20份，白砂糖10份，雞油8份，水解植物蛋白6份，酵母抽提物3份，大豆分離蛋白2份，I+G 0.6份，食用香料0.4份，二氧化硅0.1份，混合均勻得到雞粉調味料初產品；向質量濃度為10.0％的明膠水溶液中加入占明膠重量10.0％的大豆油，混合均勻經高速剪切分散機以轉速為8000rpm均質3min，再用高壓均質機以壓力30MPa均質2次循環，制得包衣劑乳液；將制得的雞粉調味料初產品攤平放置于流化床內進行流化床二次包衣，包衣條件為：進風溫度為60℃，進風壓力0.3MPa，霧化空氣壓0.3MPa，調節風量，使雞粉形成穩定的流化狀態；至床內溫度穩定后，打開蠕動泵，包衣劑乳液從噴嘴處噴出，流化狀態的雞粉顆粒在流化床中被包衣劑噴濕，噴濕的顆粒在熱氣流中迅速干燥，如此的包衣過程不斷往復循環，直到顆粒生長成一定厚度膜層的微囊，所得產品即為火鍋用中等鮮度高耐煮性雞粉調味料。
耐煮性測試：稱取制得的雞粉調味料16g倒入體積為800mL的沸水中進行熬煮，由于第一次包埋時添加殼聚糖和麥芽糊精的量較多，而芯材比例有所減少，且第二次包埋時包衣劑的濃度較高，本實例的雞粉調味料包埋效果更好，耐煮性比上一實例有所增強，在高溫下表現得相對較穩定。在前2小時的熬煮過程中，湯色由開始的乳白色逐漸變為黃色，散發的香味越來越濃，不糊鍋、不起泡沫，測得主要呈鮮物質谷氨酸鈉含量緩慢上升，但顏色和香味以及谷氨酸鈉含量增長趨勢明顯低于上一個實例。在熬煮3小時后，湯色由黃色逐漸變淡，散發的香味變淡，測得谷氨酸鈉含量緩慢下降，最終保留率為28％。
將實施例2制得的火鍋用中等鮮度高耐煮性雞粉調味料進行電子味覺系統檢測，其在熬煮過程中各味覺及回味響應值如表3所示。
表1未經包埋的雞粉調味料電子味覺系統檢測結果
表2高鮮度中等耐煮性雞粉調味料電子味覺系統檢測結果
表3中等鮮度高耐煮性雞粉調味料電子味覺系統檢測結果