本發明涉及酵母抽提物的生產方法，具體涉及一種酵母細胞破壁并制備酵母抽提物的生產方法。
背景技術：
：酵母抽提物是采用以蛋白質含量豐富的食用酵母(面包酵母、啤酒酵母、假絲酵母、乳酸酵母等)為原料,在酵母自身的酶或外加食品級酶的作用下，酶解自溶(可再經分離提取)后得到的產品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母細胞中的可溶性成分。根據需要可添加適量輔料進行調配，也可再生產后期增加美拉德反應工藝，屬于食品配料。酵母抽提物是一種優良的天然調味料，含有氨基酸和多肽，還含有核苷酸、維生素、有機酸和礦物質等多種有效成分。酵母抽提物是一種棕黃色可溶性膏狀或淺黃色粉狀純天然制品。其味道鮮美濃郁，具有肉香味，是兼營養、調味和保健三大功能為一體的優良食品調味料，正日益受到消費者的歡迎。在食品行業中具有廣泛的用途。目前酵母抽提物的制備方法主要包括：使用面包酵母和活性干酵母，以自溶法生產為主，或者使用啤酒廢酵母，利用自溶法或酶分解法制取高質量的酵母抽提物。由于酵母抽提物營養豐富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增強產品鮮美味、醇厚感，同時緩和產品咸味、酸味，掩蓋異味等作用，酵母抽提物在很多食品加工業中都得到了較好的應用。酵母抽提物呈味原理表現在以下兩個方面：1、美拉德反應：美拉德反應是食品中的氨基酸、肽、蛋白質和糖類在加工和儲藏過程自然發生的反應，對食品色澤、風味的形成與提高有著非常重要的作用。YE的氨基酸、多肽、蛋白質的含量較為豐富，因此在一定的條件下，特別是高溫時，美拉德反應較為劇烈，會產生大量的風味物質。因此使用YE時適當加熱處理將有利于其發揮最大的風味強化效果，最終提高產品品質。2、鮮味相乘效應鮮味是一種復雜的綜合味道，是人類舌上受體對食品中的鮮味成份的綜合感應。當不同類型的鮮味成份同時存在時，由于他們作用于不同的受體，而發生協同作用使鮮味感成倍增加，所謂相乘作用是指兩種或兩種以上的調味料在一起時，其呈味力較個別的調味料單獨使用時為強。YE中含有多種呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白質和豐富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模擬天然食品(特別是肉類)的復雜風味,使產品的風味特點更加圓滿。中國專利申請201410162653.X公開了一種酵母抽提物的制備方法，選用N一糖酰胺酶F，依次進行以下步驟：1)將19～21g的酵母泥用50mM的pH7～8的磷酸鈉緩沖液定容至100ml；使酵母泥懸浮于所述磷酸鈉緩沖液中，得酵母液；2)在上述酵母液中加入0.5～1.0g的N一糖酰胺酶F，于36.5～37.5℃、120～180rpm酶解16～24小時；然后加入0.8～1.2g的氯化鈉，再調pH至6.0后，于45～55℃恒溫自溶18～28小時；接著滅酶活，于3500～4000rpm離心13～17分鐘，收集上清液，于105℃干燥至恒重，得到酵母抽提物。該方法制備周期長，制備過程中多次調節pH,影響酵母抽提物的口感。中國專利申請201410388294.X公開了一種酵母細胞破壁并制備酵母抽提物的方法。該方法以酵母乳液為原料，加入氯化鈉并調節pH值至堿性或弱堿性，通過蒸汽噴射連消進行酵母細胞的破壁，破壁后的酵母細胞液經加水稀釋至適當溫度和濃度，再次調節pH值至堿性或弱堿性，加入堿性蛋白酶進行自溶和酶解。再經滅酶、離心分離、蒸發濃縮、調配等工序，生產出酵母抽提物。該方法中酵母通過蒸汽連消破壁，同時制備過程中多次調節pH，反應條件復雜，增加了反應成本，同時，采用氫氧化鈉、碳酸鈉和碳酸氫鈉堿液調節pH，影響酵母抽提物的口感。技術實現要素：本發明的目的在于提供酵母細胞破壁并制備酵母抽提物的生產方法，該方法酵母細胞的破壁率高，得到的酵母抽提物富含多種營養物質，增強產品的鮮美味和醇厚感。本發明的技術方案為，酵母細胞破壁并制備酵母抽提物的生產方法，包括以下步驟：(1)活化：向活化罐中加入水，并升溫至27～32℃，加入干酵母，攪拌均勻進行活化，溫度保持在27～32℃，時間為1～1.5小時，得酵母溶液；(2)鹽溶：向酵母溶液中加入食鹽，溫度升到50～60℃，持續攪拌5～6小時，將酵母的細胞壁打開破碎，使酵母細胞的內容物溶出；(3)酶解：加入酵母抽提酶，酵母抽提酶會將從細胞內釋放出的長鏈蛋白質剪切為氨基酸、胎等物質，激發出酵母的鮮香味，得酶解液；(4)滅酶：將步驟(3)的酶解液90～95℃的條件下25～40分鐘將酶滅活；(5)離心分離：將步驟(4)得到的酶解液離心分離，得酵母液；(6)濃縮：將步驟(5)離心分離得到的酶解液蒸發濃縮，得濃縮液；(7)復配反應；酵母濃縮完畢后，向濃縮液中加入配料，所述配料包括牛肉、L-半胱氨酸、牛油、糖、香辛料、麥芽糊精、食用鹽和單、雙硬脂酸甘油酯，在90-95℃的條件下反應50-70分鐘；(8)噴粉：噴粉得到粉狀抽提物。進一步地，所述步驟(1)中活化罐中加入水的量為干酵母質量的6～8倍。進一步地，所述干酵母活化后，干酵母中的活細胞率不小于75％。通過活化，將干酵母進行充分溶解，干酵母中的活細胞率高。進一步地，所述食鹽的加入量為酵母溶液的2.5～4wt％。進一步地，所述步驟(2)中，攪拌速度控制在30～40rpm。鹽溶過程中的攪拌速度對于酵母細胞的破壁至關重要。進一步地，所述酵母抽提酶的量為酵母溶液的0.05～0.08wt％，酶解時間為22～26小時。進一步地，所述復配反應中，濃縮液與配料的重量含量為：本發明的活化步驟將干酵母進行充分溶解，恒溫進行活化，提高酵母中的活細胞率。本發明在鹽溶步驟中，在一定溫度下，通過控制攪拌的速率，實現酵母細胞的破壁，方法簡單，易于實現。離心分離可以將酵母細胞壁與細胞液進行分離，去除酵母細胞破壁酶解后產生的一些細胞壁等無價值的物質。復配反應步驟是酵母抽提物產生香氣的關鍵步驟，在復配反應中，通過加入配料，由于干酵母被酶解后富含豐富的氨基酸，酵母濃縮液與配料發生美拉德反應產后即可產生大量的風味物質，同時通過控制各配料的含量，使復配反應達到最佳的效果。因此酵母抽提物作為食品配料使用會很好的提升產品的濃厚度。根據本發明的生產方法，可得到黃色的具有特征氣味和滋味的粉末狀抽提物。酵母抽提物屬純天然，非轉基因，不含有任何添加成分，其富含多種氨基酸、多肽、呈味氨基酸、B族維生素等營養物質，作為食品配料可以緩和產品咸味和酸味以及降鹽增鮮，并掩蓋異味等，增加產品的鮮美味和醇厚感。同時，本發明所制備的酵母抽提物性能穩定，耐高溫，加工過程中不會造成成分的破壞，因而，使用方便，可用性強，應用范圍廣。附圖說明圖1本發明酵母細胞破壁并制備酵母抽提物的生產工藝流程圖。具體實施方式現結合附圖和實施例對本發明作進一步說明：實施例1如圖1，本發明的酵母細胞破壁并制備酵母抽提物的生產方法，包括以下步驟：(1)活化：向活化罐中加入水，并升溫至30℃，加入干酵母，攪拌均勻進行活化，溫度保持在30℃，時間為1小時，得酵母溶液；(2)鹽溶：向酵母溶液中加入食鹽，溫度升到55℃，持續攪拌5.5小時，將酵母的細胞壁打開破碎，使酵母細胞的內容物溶出；(3)酶解：加入酵母抽提酶，酵母抽提酶會將從細胞內釋放出的長鏈蛋白質剪切為氨基酸、胎等物質，激發出酵母的鮮香味，得酶解液；(4)滅酶：將步驟(3)的酶解液90℃的條件下30分鐘將酶滅活；(5)離心分離：將步驟(4)得到的酶解液離心分離，得酵母液；(6)濃縮：將步驟(5)離心分離得到的酶解液蒸發濃縮，得濃縮液；(7)復配反應；酵母濃縮完畢后，每1400重量份濃縮液(水分的含量為65％)中加入以下重量份數的配料：牛肉18份、L-半胱氨酸1.5份、牛油17份、糖15份、香辛料10份、麥芽糊精260份、食用鹽100份和單、雙硬脂酸甘油酯2份，在90℃的條件下反應60分鐘；(8)噴粉：噴粉得到粉狀抽提物。其中，步驟(1)中活化罐中加入水的量為干酵母質量的7倍。干酵母活化后，干酵母中的活細胞率不小于75％。步驟(2)中，食鹽的加入量為酵母溶液的3wt％；攪拌速度控制在35rpm。酵母抽提酶的量為酵母溶液的0.05wt％，酶解時間為24小時。實施例2本發明的酵母細胞破壁并制備酵母抽提物的生產方法，包括以下步驟：(1)活化：向活化罐中加入水，并升溫至27℃，加入干酵母，攪拌均勻進行活化，溫度保持在27℃，時間為1.5小時，得酵母溶液；(2)鹽溶：向酵母溶液中加入食鹽，溫度升到50℃，持續攪拌6小時，將酵母的細胞壁打開破碎，使酵母細胞的內容物溶出；(3)酶解：加入酵母抽提酶，酵母抽提酶會將從細胞內釋放出的長鏈蛋白質剪切為氨基酸、胎等物質，激發出酵母的鮮香味，得酶解液；(4)滅酶：將步驟(3)的酶解液92℃的條件下40分鐘將酶滅活；(5)離心分離：將步驟(4)得到的酶解液離心分離，得酵母液；(6)濃縮：將步驟(5)離心分離得到的酶解液蒸發濃縮，得濃縮液；(7)復配反應；酵母濃縮完畢后，每1400重量份濃縮液(水分的含量為70％)中加入以下重量份數的配料：牛肉15份、L-半胱氨酸1份、牛油15份、糖12份、香辛料8份、麥芽糊精200份、食用鹽90份和單、雙硬脂酸甘油酯1份，在92℃的條件下反應70分鐘；(8)噴粉：噴粉得到粉狀抽提物。其中，步驟(1)中活化罐中加入水的量為干酵母質量的6倍。干酵母活化后，干酵母中的活細胞率不小于75％。步驟(2)中，食鹽的加入量為酵母溶液的2.5wt％；攪拌速度控制在40rpm。酵母抽提酶的量為酵母溶液的0.06wt％，酶解時間為26小時。實施例3本發明的酵母細胞破壁并制備酵母抽提物的生產方法，包括以下步驟：(1)活化：向活化罐中加入水，并升溫至32℃，加入干酵母，攪拌均勻進行活化，溫度保持在32℃，時間為1.2小時，得酵母溶液；(2)鹽溶：向酵母溶液中加入食鹽，溫度升到60℃，持續攪拌5小時，將酵母的細胞壁打開破碎，使酵母細胞的內容物溶出；(3)酶解：加入酵母抽提酶，酵母抽提酶會將從細胞內釋放出的長鏈蛋白質剪切為氨基酸、胎等物質，激發出酵母的鮮香味，得酶解液；(4)滅酶：將步驟(3)的酶解液95℃的條件下25分鐘將酶滅活；(5)離心分離：將步驟(4)得到的酶解液離心分離，得酵母液；(6)濃縮：將步驟(5)離心分離得到的酶解液蒸發濃縮，得濃縮液；(7)復配反應；酵母濃縮完畢后，每1400重量份濃縮液(水分的含量為60％)中加入以下重量份數的配料：牛肉20份、L-半胱氨酸2份、牛油20份、糖18份、香辛料12份、麥芽糊精300份、食用鹽105份和單、雙硬脂酸甘油酯3份，在95℃的條件下反應50分鐘；(8)噴粉：噴粉得到粉狀抽提物。其中，步驟(1)中活化罐中加入水的量為干酵母質量的8倍。干酵母活化后，干酵母中的活細胞率不小于75％。步驟(2)中，食鹽的加入量為酵母溶液的4wt％；攪拌速度控制在30rpm。酵母抽提酶的量為酵母溶液的0.08wt％，酶解時間為22小時。對比例1一種酵母細胞破壁并制備酵母抽提物的生產方法，包括以下步驟：(1)活化：向活化罐中加入水，并升溫至30℃，加入干酵母，攪拌均勻進行活化，溫度保持在30℃，時間為1小時，得酵母溶液；(2)鹽溶：向酵母溶液中加入食鹽，溫度升到45℃，持續攪拌5.5小時，將酵母的細胞壁打開破碎，使酵母細胞的內容物溶出；(3)酶解：加入酵母抽提酶，酵母抽提酶會將從細胞內釋放出的長鏈蛋白質剪切為氨基酸、胎等物質，激發出酵母的鮮香味，得酶解液；(4)滅酶：將步驟(3)的酶解液90℃的條件下30分鐘將酶滅活；(5)離心分離：將步驟(4)得到的酶解液離心分離，得酵母液；(6)濃縮：將步驟(5)離心分離得到的酶解液蒸發濃縮，得濃縮液；(7)復配反應；酵母濃縮完畢后，每1400重量份濃縮液(水分的含量為65％)中加入以下重量份數的配料：牛肉18份、L-半胱氨酸1.5份、牛油17份、糖15份、香辛料10份、麥芽糊精260份、食用鹽100份和單、雙硬脂酸甘油酯2份，在90℃的條件下反應60分鐘；(8)噴粉：噴粉得到粉狀抽提物。其中，步驟(1)中活化罐中加入水的量為干酵母質量的7倍。干酵母活化后，干酵母中的活細胞率不小于75％。步驟(2)中，食鹽的加入量為酵母溶液的3wt％；攪拌速度控制在50rpm。酵母抽提酶的量為酵母溶液的0.05wt％，酶解時間為24小時。對比例2一種酵母細胞破壁并制備酵母抽提物的生產方法，包括以下步驟：(1)活化：向活化罐中加入水，并升溫至30℃，加入干酵母，攪拌均勻進行活化，溫度保持在30℃，時間為1小時，得酵母溶液；(2)鹽溶：向酵母溶液中加入食鹽，溫度升到55℃，持續攪拌5.5小時，將酵母的細胞壁打開破碎，使酵母細胞的內容物溶出；(3)酶解：加入酵母抽提酶，酵母抽提酶會將從細胞內釋放出的長鏈蛋白質剪切為氨基酸、胎等物質，激發出酵母的鮮香味，得酶解液；(4)滅酶：將步驟(3)的酶解液90℃的條件下30分鐘將酶滅活；(5)離心分離：將步驟(4)得到的酶解液離心分離，得酵母液；(6)濃縮：將步驟(5)離心分離得到的酶解液蒸發濃縮，得濃縮液；(7)復配反應；酵母濃縮完畢后，每1400重量份濃縮液(水分的含量為65％)中加入以下重量份數的配料：牛肉25份、L-半胱氨酸1.5份、牛油17份、糖8份、香辛料10份、麥芽糊精260份、食用鹽70份和單、雙硬脂酸甘油酯2份，在90℃的條件下反應60分鐘；(8)噴粉：噴粉得到粉狀抽提物。其中，步驟(1)中活化罐中加入水的量為干酵母質量的7倍。干酵母活化后，干酵母中的活細胞率不小于75％。步驟(2)中，食鹽的加入量為酵母溶液的3wt％；攪拌速度控制在35rpm。酵母抽提酶的量為酵母溶液的0.05wt％，酶解時間為24小時。對實施例1-3所制備的酵母抽提物進行檢測，其檢測結果列于表1中。表1.酵母抽提物檢測結果實施例1實施例2實施例3對比例1對比例2總氮％11.210.610.99.49.7氨基酸態氮％4.94.64.74.04.1從表1可以看出，本發明的生產方法所制備的酵母抽提物，總氮含量≥10.6％，氨基酸態氮的含量≥4.5％。對比例1中由于改變了鹽溶過程中的溫度以及反應過程中的攪拌速度，從而影響了所制備的酵母抽提物中的總氮含量以及氨基酸態氮含量；對比例2的方法中，由于復配反應中的配料含量的改變，使得所制備的酵母抽提物中的總氮含量和氨基酸態氮含量降低。將實施例1所制備的酵母抽提物加至不同的食品中，進行官能試驗，結果列于表2中。從表2可以看出，本發明生產方法所制備的酵母抽提物可以增加食品中的濃厚感或醇厚度，提升產品整體味道的品質。以上對本發明實施例所提供的一種酵母細胞破壁并制備酵母抽提物的生產方法，進行了詳細介紹，本文中應用了具體個例對本發明的原理及實施方式進行了闡述，以上實施例的說明只是用于幫助理解本發明的方法及其核心思想；同時，對于本領域的一般技術人員，依據本發明的思想，在具體實施方式及應用范圍上均會有改變之處，綜上所述，本說明書內容不應理解為對本發明的限制。當前第1頁1 2 3