本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種老醋木耳及其制備方法。
背景技術：
食用菌不僅可以為人們提供大量的植物蛋白，是天然滋補強身的食品，而且還有很高的藥用價值。可調節人體新陳代謝，降低血壓、減少膽固醇含量，有預防和治療多種疾病，延年益壽之功效。聯合國糧農組織向人們推薦的每日最佳膳食，就是“一葷一素一菌”。
木耳色澤黑褐，質地柔軟，味道鮮美，營養豐富，可素可葷，不但為中國菜肴大添風采，而且能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，并可防治缺鐵性貧血。木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。同時，它還有幫助消化纖維類物質功能，對無意中吃下的難以消化的頭發、谷殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品。它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能。黑木耳能減少血液凝塊，預防血栓等病的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。它含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。
然而，現有的木耳食品食用脆度及嚼勁不足，味道不夠鮮美。
技術實現要素：
本發明旨在至少解決現有技術中存在的技術問題之一。為此，本發明提供一種老醋木耳及其制備方法，目的是使木耳酸爽及香脆可口。
為了實現上述目的，本發明采取的技術方案為：
一種老醋木耳，包括如下重量份的各原料：
木耳1950-2050份、水2450-2550份、植物油145-155份、食用鹽48-53份、醬油19-21份、白砂糖43-46份、花椒8-11份、辣椒297-351份、醋56-66份和食品添加劑7-11份。
所述食品添加劑包括呈味二核苷酸鈉2-3份、谷氨酸鈉4-6份和氯化鈣1-2份。
所述醋包括陳醋和陳醋粉，且陳醋與陳醋粉的配比為1:1。
還包括葛根提取物30-50份、五味子提取物10-20份和低聚麥芽糖1-3份。
所述老醋木耳的制備方法，包括如下步驟：
(1)將木耳用水浸泡，同時加入食用鹽與氯化鈣，拌勻后經浸泡、瀝干得A；
(2)將花椒、辣椒用煮沸的植物油炒制，之后加入醬油、陳醋翻炒50-70s，得B；
(3)將A加入到B中，拌勻后加入陳醋粉、白砂糖、呈味二核苷酸鈉、谷氨酸鈉，拌勻冷卻得成品木耳；
(4)將成品木耳包裝，經抽真空、115-120℃、100KPa條件下滅菌即得老醋木耳。
步驟(2)中采用翻炒鍋進行炒制，炒制采用大火加熱，醬油加入之前還包括轉至小火的步驟。
步驟(4)中包裝采用鋁真空袋，滅菌時間為20min。包裝采用純鋁真空袋，其質輕、有光澤、阻隔力好、不透氣。且對水汽、溫度適應性強，高溫或低溫時形狀穩定、遮光性強，保香性優良，具有良好的阻濕、阻隔、避光、耐滲透性功能，保持木耳的脆度。
步驟(2)中還包括加入陳醋時添加葛根提取物、五味子提取物和低聚麥芽糖。
所述葛根提取物的制備方法為取葛根，采用6-10倍體積分數70-80％乙醇回流提取3次，每次提取1-2h，合并濾液，減壓濃縮即得。
所述五味子提取物的制備方法為取五味子，采用6-8倍體積分數65-70％乙醇回流提取3次，每次提取1-2h，合并濾液，減壓濃縮即得。
所述植物油為大豆油、菜籽油、芝麻油、葵花油中的一種或多種。
葛根能改善微循環，擴張冠狀動脈，增加腦和冠狀動脈血流量，減慢心率，降低心肌耗氧指數而改善缺血心肌的代謝，還具有抗血栓素，提高高密度脂蛋白、抗血管痙攣和降低血小板聚集的作用，葛根還具有活血通脈、寧心除煩、益腦安神、護肝理脾、升陽解郁之功效。
五味子具有斂肺，滋腎，生津，收汗，澀精之功效。《本經》：主益氣，咳逆上氣，勞傷贏度，補不足，強陰。
低聚麥芽糖對人體內有益的雙歧桿菌有強大的增值作用，凈化腸道，促進腸蠕動，防止和解除便秘及腹瀉，抑制體內有害菌的繁殖和有毒腐敗物質的產生。對分泌體內多種毒素的產氣莢膜梭狀芽胞桿菌有明顯的抑制作用，增強免疫力、降低膽固醇和血脂，促進老年人對鈣的吸收，是預防老年人骨質疏松的有效營養補劑，還可阻斷蔗糖變異鏈球菌分解，抑制蛀牙。
本發明的有益效果：本發明能夠最大限度的保持木耳的脆度和嚼勁，味道鮮美，口感好，陳醋粉與陳醋的加入使木耳更加的入味，更加的酸爽，制備方法中，真空包裝后在高壓滅菌鍋中高溫滅菌操作，可以進一步的保持并增加木耳的味道。為了使木耳最大限度的保持原有的脆度，整個制作過程中沒有對木耳進行加熱措施，同時在前期處理過程中加入了氯化鈣進行浸泡處理，木耳在滅菌之前一直保持原有狀態。利用殺菌時的高溫，使木耳加熱，盡量避免了二次加熱的工藝對木耳脆度的影響。葛根、五味子的加入，增加清香的同時，有補氣活血、護肝，預防血栓，營養保健，并且配合少量的低聚麥芽糖，具有促進腸蠕動，防止便秘的效果。
具體實施方式
下面通過對實施例的描述，對本發明的具體實施方式作進一步詳細的說明，目的是幫助本領域的技術人員對本發明的構思、技術方案有更完整、準確和深入的理解，并有助于其實施。
實施例1
一種老醋木耳，包括如下重量份的各原料：
木耳1950份、水2450份、大豆油145份、食用鹽48份、醬油19份、白砂糖43份、花椒8份、辣椒297份、陳醋28份、陳醋粉28份、呈味二核苷酸鈉2份、谷氨酸鈉4份和氯化鈣1份。辣椒采用朝天椒、普通尖椒，其中普通尖椒275份，朝天椒22份。醬油采用老抽。
該老醋木耳的制備方法，包括如下步驟：
(1)將木耳用水浸泡發漲處理，同時加入食用鹽與氯化鈣，攪拌均勻，浸泡約1h左右，瀝干得A；
(2)往翻炒鍋中倒入大豆油，大火煮沸，依次加入花椒、朝天椒、普通尖椒，翻炒25s轉至小火，加入老抽、陳醋，炒至約1分鐘，關火，得到B。
(3)將A加入到B中，攪拌均勻之后，依次加入陳醋粉、白砂糖、呈味二核苷酸鈉、谷氨酸鈉，拌勻冷卻得成品木耳；
(4)將成品木耳包裝，抽至真空，在120℃、100KPa條件下的高壓滅菌鍋中滅菌20min，即得即食老醋木耳。
實施例2
一種老醋木耳，包括如下重量份的各原料：
木耳2050份、水2550份、大豆油155份、食用鹽53份、醬油21份、白砂糖46份、花椒11份、辣椒351份、陳醋33份、陳醋粉33份、呈味二核苷酸鈉3份、谷氨酸鈉6份和氯化鈣2份。辣椒采用朝天椒、普通尖椒，其中普通尖椒325份，朝天椒26份。醬油采用老抽。
本實施例的老醋木耳的制備方法與實施例1中的制備方法一樣，僅是各原料的添加配比不同，這里不再過多螯述。
實施例3
一種老醋木耳，包括如下重量份的各原料：
木耳2000份、水2500份、大豆油150份、食用鹽50份、醬油20份、白砂糖45份、花椒9份、辣椒330份、醋62份、葛根提取物15份、五味子提取物15份、低聚麥芽糖2份、呈味二核苷酸鈉3份、谷氨酸鈉5份和氯化鈣1.5份。辣椒采用朝天椒、普通尖椒，其中普通尖椒305份，朝天椒25份。醬油采用老抽。
該老醋木耳的制備方法，包括如下步驟：
(1)將木耳用水浸泡發漲處理，同時加入食用鹽與氯化鈣，攪拌均勻，浸泡約1h左右，瀝干得A；
(2)往翻炒鍋中倒入大豆油，大火煮沸，依次加入花椒、朝天椒、普通尖椒，30s轉至小火，加入老抽、陳醋、葛根提取物、五味子提取物和低聚麥芽糖，炒至約1分鐘，關火，得到B。
(3)將A加入到B中，攪拌均勻之后，依次加入陳醋粉、白砂糖、呈味二核苷酸鈉、谷氨酸鈉，拌勻冷卻得成品木耳；
(4)將成品木耳包裝，抽至真空，在118℃、100KPa條件下的高壓滅菌鍋中滅菌20min，即得即食老醋木耳。
實施例4
本實施例與實施例3的不同點在于，老醋木耳的各原料成分不同，具體如下，
一種老醋木耳，包括如下重量份的各原料：
木耳2020份、水2480份、菜籽油155份、食用鹽51份、醬油21份、白砂糖44份、花椒10份、辣椒335份、醋62份、葛根提取物50份、五味子提取物10份、低聚麥芽糖3份、呈味二核苷酸鈉3份、谷氨酸鈉5份和氯化鈣1.5份。辣椒采用朝天椒、普通尖椒，其中普通尖椒310份，朝天椒25份。醬油采用老抽。
本實施例的老醋木耳的制備方法與實施例3中的制備方法一樣，僅是各原料的添加配比不同，這里不再過多螯述。
實施例5
本實施例與實施例3的不同點在于，老醋木耳的各原料成分不同，具體如下，
一種老醋木耳，包括如下重量份的各原料：
木耳1960份、水2510份、芝麻油151份、食用鹽50份、醬油20份、白砂糖43份、花椒8份、辣椒335份、醋64份、葛根提取物30份、五味子提取物20份、低聚麥芽糖3份、呈味二核苷酸鈉3份、谷氨酸鈉5份和氯化鈣2份。辣椒采用朝天椒、普通尖椒，其中普通尖椒310份，朝天椒25份。醬油采用老抽。
本實施例的老醋木耳的制備方法與實施例3中的制備方法一樣，僅是各原料的添加配比不同，這里不再過多螯述。
食用效果考察
以下利用食用后效果來評價實施例1、2、3、4、5制造出的老醋木耳的功效。采用民意調查評分法，選取50名20-50歲年齡段的人作為試用對象，任意等分成五組，分別食用實施例1、2、3、4、5制備的老醋木耳，各項效果總分為5分：5分為最高分，表示很好，非常滿意；4分為較好；3分為可以接受；3分以下為不好，不能接受。以下為各項平均得分。
表1食用效果考察表
由現有技術可知，食用辛辣食品易出現便秘情況，然而，通過大量試驗發現，食用實施例3-5得到的老醋木耳，不易出現便秘情況。
以上對本發明進行了示例性描述。顯然，本發明具體實現并不受上述方式的限制。只要是采用了本發明的方法構思和技術方案進行的各種非實質性的改進；或未經改進，將本發明的上述構思和技術方案直接應用于其它場合的，均在本發明的保護范圍之內。