本發(fā)明涉及一種即食黑木耳營(yíng)養(yǎng)糊及其制備方法，屬于食品
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：中國(guó)是木耳的主要生產(chǎn)國(guó)，產(chǎn)區(qū)主要分布在吉林、黑龍江、遼寧、內(nèi)蒙古、廣西、云南、貴州、四川、湖北、陜西和浙江等地。黑木耳作為營(yíng)養(yǎng)豐富的天然食用菌,質(zhì)地柔軟，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，可素可葷，干木耳中蛋白質(zhì)含量高于10％，纖維素7％,還含有胡蘿卜素、鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家盛贊黑木耳為“素中之葷”、“素中之王”和“菌中瑰寶”，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與動(dòng)物性食物相媲美。黑木耳能益氣強(qiáng)身，活血，養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤(rùn)，容光煥發(fā)，能夠疏通腸胃，潤(rùn)滑腸道并可防治缺鐵性貧血等。有研究表明，黑木耳中的生理活性物質(zhì)能促進(jìn)人體紅血球和血紅素及人體細(xì)胞原生質(zhì)的形成,具有活血、降低血液凝塊、緩解冠狀動(dòng)脈硬化等功效；對(duì)消化系統(tǒng)有清瀉作用,能清除腸胃中積敗的食物,可降低血液中的膽固醇。黑木耳含有黑木耳多糖、黑色素、腺苷類(lèi)物質(zhì)、黃酮、發(fā)酵素、植物堿、二氫麥角甾醇、麥角甾醇、卵磷脂、鞘磷脂、腦磷脂、維生素A、維生素D2及維生素K等多種生理活性成分，具有降血糖、降血脂、抗血栓、抗腫瘤、抗氧化、抗輻射、抗突變、調(diào)節(jié)免疫等功能。豆?jié){是中國(guó)人民喜愛(ài)的一種飲品，又是一種老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)食品，在歐美享有“植物奶”的美譽(yù)。豆?jié){含有豐富的植物蛋白和磷脂，還含有維生素B1、B2、煙酸、鐵、鈣等礦物質(zhì)，尤其是其所含的鈣，適合于老人、成年人、青少年、兒童等各類(lèi)人群。豆?jié){也被我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推薦為防治高脂血癥、高血壓、動(dòng)脈硬化等疾病的理想食品，可預(yù)防癌癥、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、防治糖尿病、高血壓、支氣管炎、冠心病，防腦中風(fēng)。豆?jié){四季都可飲用。春秋飲豆?jié){，滋陰潤(rùn)燥，調(diào)和陰陽(yáng)；夏飲豆?jié){，消熱防暑，生津解渴；冬飲豆?jié){，祛寒暖胃，滋養(yǎng)進(jìn)補(bǔ)。黑木耳制品在貯存期會(huì)有異味物質(zhì)析出，并且容易出現(xiàn)分層等現(xiàn)象，消費(fèi)者對(duì)黑木耳類(lèi)食品的可接受性不高，影響了其產(chǎn)品的推廣。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種即食黑木耳營(yíng)養(yǎng)糊及其制備方法，采用的技術(shù)方案如下：本發(fā)明的目的在于提供一種即食黑木耳營(yíng)養(yǎng)糊，該黑木耳營(yíng)養(yǎng)糊包含豆?jié){和改性黑木耳粉；以豆?jié){質(zhì)量為基準(zhǔn)，所述改性黑木耳粉的重量百分比為1.0％-4.0％；所述豆?jié){的固形物含量為0.05g/mL-0.12g/mL。優(yōu)選地，所述豆?jié){的固形物含量為0.65g/mL。所述的營(yíng)養(yǎng)糊，還包含黃原膠，卡拉膠，羧甲基纖維素鈉和/或甜味劑；所述復(fù)合磷酸鹽由60％的焦磷酸鈉和40％的三聚磷酸鈉組成。優(yōu)選地，以豆?jié){質(zhì)量為基準(zhǔn)，其他成分的重量百分比為：黃原膠0.01％-0.4％，卡拉膠0.025％-0.2％，羧甲基纖維素鈉0.01％-0.3％，復(fù)合磷酸鹽0.04％-0.12％，白砂糖1％-9％。更優(yōu)選地，以豆?jié){質(zhì)量為基準(zhǔn)，其他成分的重量百分比為：改性黑木耳粉的重量百分比為2.5％，白砂糖5％，黃原膠0.01％，卡拉膠0.06％，羧甲基纖維素鈉0.06％，復(fù)合磷酸鹽0.08％。優(yōu)選地，還包含復(fù)合磷酸鹽，黃原膠，卡拉膠，羧甲基纖維素鈉和/或甜味劑；所述復(fù)合磷酸鹽由60％的焦磷酸鈉和40％的三聚磷酸鈉組成；以豆?jié){質(zhì)量為基準(zhǔn)，其他成分的重量百分比為：黃原膠0.01％-0.4％，卡拉膠0.025％-0.2％，羧甲基纖維素鈉0.01％-0.3％，復(fù)合磷酸鹽0.04％-0.12％，白砂糖1％-9％。更優(yōu)選地，以豆?jié){質(zhì)量為基準(zhǔn)，其他成分的重量百分比為：改性黑木耳粉的重量百分比為2.5％，白砂糖5％，黃原膠0.01％，卡拉膠0.06％，羧甲基纖維素鈉0.06％，復(fù)合磷酸鹽0.08％。優(yōu)選地，所述改性黑木耳粉是經(jīng)過(guò)擠壓膨化處理或閃爆膨化處理的。優(yōu)選地，所述擠壓膨化處理方法為：1)將黑木耳干品中的雜質(zhì)剔除，采用錘片式粉碎機(jī)粉碎，制得黑木耳粉，調(diào)節(jié)含水量為10％-20％；2)將步驟1)所得烘干黑木耳取出后放入雙螺桿擠壓膨化機(jī)中，螺桿轉(zhuǎn)速130-170r/min，擠壓膨化溫度130℃-170℃，物料含水量10-20％，再置于60℃-100℃烘干，獲得改性黑木耳；3)將步驟2)所獲得的改性黑木耳進(jìn)行初級(jí)粉碎，粒度小于100目，然后利用氣流式超微粉碎設(shè)備進(jìn)行氣流式超微粉碎至粒度為1000目以上，獲得改性黑木耳粉。優(yōu)選地，所述閃爆膨化處理方法為：1)1)將黑木耳干品中的雜質(zhì)剔除，泡發(fā)，甩干，烘干至含水量為10％～20％；2)2)將步驟1)所獲得的黑木耳粉置于壓力容器中，密閉后加熱至130～150℃、加壓至0.4MPa～0.6MPa，然后迅速釋壓至常壓，烘干后進(jìn)行初級(jí)粉碎，粒度小于100目，然后利用氣流式超微粉碎設(shè)備進(jìn)行氣流式超微粉碎至粒度為1000目以上，獲得改性黑木耳粉。更優(yōu)選地，所述閃爆膨化處理方法為：1)將黑木耳干品中的雜質(zhì)剔除，泡發(fā)，甩干，烘干至含水量為10％～20％；2)將脫皮玉米粒除雜后烘干至含水量8％-15％；3)將步驟1)和2)所獲得的黑木耳和脫皮玉米粒按照重量比99:1混合后置于壓力容器中，密閉后加熱至130～150℃、加壓至0.4MPa～0.6MPa，然后迅速釋壓至常壓，烘干后進(jìn)行初級(jí)粉碎，粒度小于100目，然后利用氣流式超微粉碎設(shè)備進(jìn)行氣流式超微粉碎至粒度為1000目以上，獲得改性黑木耳粉。優(yōu)選地，采用黑木耳提取物替換改性黑木耳粉；更優(yōu)選地，以豆?jié){質(zhì)量為基準(zhǔn)，所述黑木耳提取物的添加量為1％-2.5％；最優(yōu)選地，黑木耳提取物的添加量為1.25％。優(yōu)選地，所述黑木耳提取物是采用超聲波法制備的，制備方法為：將黑木耳除雜后，粉碎至60目-100目，加水30倍-60倍，浸泡2h-3h，然后在超聲功率300W-800W、溫度為60℃下超聲6min-10min，然后再于85.9℃下浸提2.5h，得到黑木耳提取物；所述黑木耳提取物中多糖含量不低于25％。本發(fā)明還提供了一種上述任一營(yíng)養(yǎng)糊的制備方法，步驟如下：1)豆?jié){制備：稱(chēng)取黃豆進(jìn)行復(fù)水0.5h～1.5h，按照每克黃豆加12mL-19mL水混合研磨、過(guò)濾制得豆?jié){，然后將豆?jié){煮沸3min-5min，豆?jié){固形物含量為0.05g/mL-0.12g/mL；2)調(diào)配：將粒度為(2.1μm-2.7μm)×(0.2μm-0.5μm)改性黑木耳粉、甜味劑、黃原膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉與豆?jié){按配方比例調(diào)配混勻，放置復(fù)水0.5-1.5h；3)勻漿：將所有原料90℃-120℃水浴3min-10min，不斷攪拌，使復(fù)合穩(wěn)定劑充分溶解后倒入勻漿機(jī)中，勻漿30s-90s；4)灌裝殺菌：將勻漿后的產(chǎn)品進(jìn)行灌裝，高溫殺菌后即得黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊成品。優(yōu)選地，所述方法具體步驟如下：1)豆?jié){制備：稱(chēng)取黃豆進(jìn)行復(fù)水1.0h，按照每克黃豆加15mL水混合研磨、過(guò)濾制得豆?jié){，然后將豆?jié){煮沸3min-5min，豆?jié){固形物含量為0.065g/mL；2)調(diào)配：將粒度為(2.1μm-2.7μm)×(0.2μm-0.5μm)的改性黑木耳粉、甜味劑、復(fù)合穩(wěn)定劑、復(fù)合磷酸鹽與豆?jié){按配方比例調(diào)配混勻，放置復(fù)水1.0h；3)勻漿：將所有原料100℃水浴5min，不斷攪拌，使復(fù)合穩(wěn)定劑充分溶解后倒入勻漿機(jī)中，勻漿45s；4)灌裝殺菌：將勻漿后的產(chǎn)品進(jìn)行灌裝，115℃-120℃高溫殺菌15min-30min后即得黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊成品。本發(fā)明所指黑木耳提取物的主要成分是黑木耳多糖。普通黑木耳粉和豆?jié){混合后不易混勻、結(jié)塊、放置幾個(gè)小時(shí)后就會(huì)分層，有黑木耳那種不良口感，本發(fā)明將改性黑木耳粉(膨化粉)和豆?jié){按照本工藝混合后易混勻、不結(jié)塊、久置后不會(huì)分層，仍然呈均勻狀態(tài)，沒(méi)有黑木耳那種不良口感，且有谷物膨化香氣或玉米糊香氣。本發(fā)明有益效果：1、本申請(qǐng)將黑木耳粉和豆?jié){完美結(jié)合，二者經(jīng)本發(fā)明的工藝調(diào)和后，改善了黑木耳粉的不良味道，賦予了產(chǎn)品谷物香氣，同時(shí)添加豆?jié){，提高了消費(fèi)者對(duì)黑木耳類(lèi)食品的可接受性，并且使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更全面，風(fēng)味更好，營(yíng)養(yǎng)成分搭配更加合理，蛋白質(zhì)、鈣、鐵、不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分的含量大幅增加，而且協(xié)同增效，在保健作用上更加突出，在降血糖、降血脂、抗血栓、抗腫瘤、抗氧化、抗輻射、抗突變、調(diào)節(jié)免疫等功能方面效果更好，是一款口感好、營(yíng)養(yǎng)高、值得推廣的、功能性的美味健康食品。2、黑木耳粉直接放入口中用水沖服，木耳粉遇水后在口腔內(nèi)迅速膨脹，黏貼在口腔和牙齒上導(dǎo)致沖服難度很大，另外造成吞咽困難，本申請(qǐng)通過(guò)將黑木耳粉進(jìn)行膨化處理(擠壓膨化或閃爆膨化)，使得膨化后的改性黑木耳粉遇水不易膨脹，營(yíng)養(yǎng)成分更易吸收；同時(shí)黑木耳自身帶有黑木耳的不良風(fēng)味，本申請(qǐng)通過(guò)擠壓膨化或閃爆膨化處理有效改善了黑木耳粉的不良風(fēng)味，去除了其中的異味物質(zhì)，使產(chǎn)品的可接受性大大提高；黑木耳制品在貯存期會(huì)有異味物質(zhì)析出，以及出現(xiàn)分層等現(xiàn)象，影響了黑木耳產(chǎn)品的推廣，本申請(qǐng)通過(guò)膨化處理(擠壓膨化和閃爆膨化)制備的改性黑木耳粉，促進(jìn)了黑木耳膠質(zhì)物質(zhì)和多糖類(lèi)活性成分的溶出，同時(shí)結(jié)合復(fù)合穩(wěn)定劑的添加，可以使黑木耳糊狀態(tài)穩(wěn)定；改性黑木耳粉的添加量在1.0％-4.0％之間，口感較好，體系流動(dòng)性較好，進(jìn)而滅菌均勻，滅菌效果較好，不會(huì)出現(xiàn)因黑木耳粉過(guò)多導(dǎo)致粘稠的現(xiàn)象，并且在2.5％時(shí)流動(dòng)性最好；而采用普通黑木耳粉劑添加量1.0％時(shí)，混合體系已經(jīng)相當(dāng)粘稠，流動(dòng)性不好，后期滅菌工藝也難以達(dá)到較好效果。3、閃爆膨化方法中加入脫皮玉米粒，賦予了黑木耳谷物香氣，大大改善了黑木耳的不良味道，制備的黑木耳糊具有爆玉米的自然香氣，食用品質(zhì)大大提升。本申請(qǐng)發(fā)現(xiàn)在擠壓膨化過(guò)程中黑木耳粉碎粒度對(duì)于黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊的食用品質(zhì)影響很大，只有本申請(qǐng)中的粒度高于1000目的條件下獲得的黑木耳粉才能有入口幼滑、口感極其細(xì)膩的感覺(jué)。4、產(chǎn)品添加了復(fù)合磷酸鹽，復(fù)合磷酸鹽可避免產(chǎn)品殺菌之后出現(xiàn)蒸煮味和酸味，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。說(shuō)明書(shū)附圖圖1為普通黑木耳粉添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果分析圖。圖2為改性黑木耳粉1號(hào)添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果。圖3為黑木耳提取物添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果分析圖。圖4為白砂糖添加量對(duì)黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊品質(zhì)的影響。圖5為復(fù)合磷酸鹽添加量黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊品質(zhì)的影響。圖6為黃原膠添加量對(duì)黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊品質(zhì)的影響。圖7為卡拉膠添加量對(duì)黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊品質(zhì)的影響。圖8為CMC-Na添加量對(duì)黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊品質(zhì)的影響。圖9為勻漿時(shí)間對(duì)黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊品質(zhì)的影響。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明不受實(shí)施例的限制。實(shí)施例1：1.實(shí)驗(yàn)材料：黑木耳粉由“黑木耳2號(hào)”制備的，“黑木耳2號(hào)”是黑龍江省科學(xué)院應(yīng)用微生物研究所選育而成的“黑29”菌株，國(guó)家食用菌品種認(rèn)定編號(hào)為“國(guó)品認(rèn)菌2007018”，品種名稱(chēng)：“黑木耳2號(hào)(黑29)”(證書(shū)編號(hào)2007-118)。該品種的黑木耳子實(shí)體色黑肉厚，營(yíng)養(yǎng)成分和活性成分含量高，由其制備的黑木耳加工產(chǎn)品菌株來(lái)源清楚，品質(zhì)好，產(chǎn)品質(zhì)量具有可追溯性。黑木耳粉、黃豆、白砂糖、黃原膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、復(fù)合磷酸鹽。2.工藝流程：3.產(chǎn)品制備工藝(1)豆?jié){制備：稱(chēng)取黃豆80g，水1000～1500ml(最佳1200ml)于豆?jié){機(jī)中，黃豆復(fù)水0.5～1.5h(最佳1.0h)，研磨、過(guò)濾制得豆?jié){。將豆?jié){煮沸3～5min(目的是將豆?jié){中的有毒物質(zhì)徹底分解，同時(shí)提高大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值)，豆?jié){固形物含量為0.05～0.12g/ml(最佳0.065g/ml)。(2)調(diào)配：采用改性1號(hào)黑木耳粉，其粒度：長(zhǎng)(2.1μm～2.7μm)×寬(0.2μm～0.5μm)。黑木耳改性1號(hào)黑木耳粉添加量為0.5～3.0％(最佳2.5％)，將改性1號(hào)黑木耳粉、白砂糖、復(fù)合穩(wěn)定劑、復(fù)合磷酸鹽與豆?jié){按配方比例調(diào)配混勻，放置復(fù)水0.5～1.5h(最佳1.0h)。(3)勻漿：將所有原料100℃水浴3～10min(最佳5min)，不斷攪拌，使復(fù)合穩(wěn)定劑充分溶解后倒入勻漿機(jī)中，勻漿15～90s(最佳45s)。(4)灌裝：將勻漿后的產(chǎn)品進(jìn)行灌裝。(5)殺菌：121℃高溫殺菌15min，即得黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊成品。上述改性黑木耳粉的制備方法為：1)將黑木耳干品中的雜質(zhì)剔除，采用錘片式粉碎機(jī)粉碎，制得黑木耳粉，調(diào)節(jié)含水量為10％-20％；2)將步驟1)所得烘干黑木耳取出后放入雙螺桿擠壓膨化機(jī)中，螺桿轉(zhuǎn)速130-170r/min，擠壓膨化溫度130-170℃，物料含水量10-20％，再置于60℃-100℃烘干，獲得改性黑木耳；3)將步驟2)所獲得的改性黑木耳進(jìn)行初級(jí)粉碎，粒度小于100目，然后利用氣流式超微粉碎設(shè)備進(jìn)行氣流式超微粉碎，獲得改性黑木耳粉。黑木耳糊感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。表1黑木耳糊感官評(píng)價(jià)表4.單因素和正交實(shí)驗(yàn)4.1黑木耳粉種類(lèi)及添加量黑木耳粉添加量的單因素水平如表2所示。表2黑木耳粉添加量單因素試驗(yàn)4.1.1普通黑木耳粉對(duì)不同添加量的普通黑木耳粉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并測(cè)定其黏度，具體數(shù)據(jù)結(jié)果如表3和圖1。結(jié)論：普通黑木耳粉添加量為1.25％時(shí)為最佳，色澤較好，黏度適中，但產(chǎn)品組織狀態(tài)不穩(wěn)定，易分層，口感一般。表3普通黑木耳添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果分析表普通黑木耳粉添加量/％0.7511.251.51.7522.25感官評(píng)分/分67.3738481.372.357.647.3黏度/mPa·s195435101513351722.5250025004.1.2改性黑木耳粉改性黑木耳粉1號(hào)添加量為2.5％時(shí)感官評(píng)分為最佳。色澤最好，黏度適中，口感很好，有糊香味，產(chǎn)品組織狀態(tài)穩(wěn)定，不分層，結(jié)果見(jiàn)表4和圖2。表4改性黑木耳粉添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果改性黑木耳粉添加量/％11.522.533.54感官評(píng)分/分67.373.37894.384.67471黏度/mPa·s9018581510551132128714824.1.3黑木耳提取物制備及其添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果分析黑木耳提取物是采用超聲波法制備的，制備方法為：將黑木耳除雜后，粉碎至60目-100目，加水30倍-60倍，浸泡2h-3h，然后在超聲功率300W-800W、溫度為60℃下超聲6min-10min，然后再于85.9℃下浸提2.5h，得到黑木耳提取物；所述黑木耳提取物中多糖含量不低于25％。對(duì)不同添加量的黑木耳提取物提取物進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并測(cè)定其黏度，具體數(shù)據(jù)結(jié)果如表5和圖3。結(jié)論：黑木耳提取物添加量為1.25％時(shí)為最佳。表5黑木耳提取物添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果分析表4.2豆?jié){固形物含量對(duì)黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊品質(zhì)的影響稱(chēng)取1號(hào)改性黑木耳粉2.5g，將改性黑木耳粉依次添加到固形物含量分別為0.01g/ml、0.02g/ml、0.05g/ml、0.07g/ml、0.10g/ml、0.12g/ml、0.15g/ml的豆?jié){中復(fù)水1h沸水浴30min，勻漿1min。對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并測(cè)定樣品的黏度，從而確定豆?jié){的最佳添加量。具體結(jié)果如表6。表6豆?jié){固形物含量單因素試驗(yàn)結(jié)果分析表由表6可以看出，豆?jié){固形物含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大，豆?jié){固形物含量低于0.05g/ml時(shí)的產(chǎn)品黏度小，豆?jié){香味道小，口感差，感官評(píng)分較低；但豆?jié){固形物含量如果高于0.15g/ml會(huì)導(dǎo)致黏度偏大，流動(dòng)性不好，體系不穩(wěn)定。因此最佳豆?jié){固形物含量為0.05g/ml-0.12g/ml制作的黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊產(chǎn)品黏度適中，體系穩(wěn)定，口感好，感官評(píng)分最佳。4.3白砂糖添加量對(duì)黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊品質(zhì)的影響稱(chēng)取1號(hào)改性黑木耳粉2.5g，加入豆?jié){100ml，以豆?jié){添加量為基準(zhǔn)，分別加入白砂糖1％、3％、5％、7％、9％，黑木耳粉復(fù)水1小時(shí)，沸水浴30min，勻漿1min。通過(guò)對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)來(lái)確定白砂糖的最佳添加量。具體結(jié)果如圖4所示。由圖4可以看出，隨著白砂糖添加量的改變，黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊感官評(píng)分出現(xiàn)了先升高后降低的趨勢(shì)，白砂糖添加量為5％時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，為95分。這可能是由于白砂糖添加量過(guò)少時(shí)，甜度低，口味差，而白砂糖添加量過(guò)大時(shí)，甜味味掩蓋了黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊的香味，甜度過(guò)高。因此白砂糖添加量為5％時(shí)為最佳，口為最好，甜度適中。4.4復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊品質(zhì)的影響稱(chēng)取1號(hào)改性黑木耳粉2.5g，加入豆?jié){100ml、白砂糖5g，以豆?jié){添加量為基準(zhǔn)，分別加入復(fù)合磷酸鹽(復(fù)合磷酸鹽由60％的焦磷酸鈉和40％的三聚磷酸鈉組成)0、0.04％、0.06％、0.08％、0.1％、0.12％，黑木耳粉復(fù)水1小時(shí)，沸水浴30min，勻漿1min。通過(guò)對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)來(lái)確定復(fù)合磷酸鹽的最佳添加量。加入適量的復(fù)合磷酸鹽可避免產(chǎn)品殺菌之后出現(xiàn)蒸煮味，復(fù)合磷酸鹽的添加量不可超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。具體結(jié)果如圖5所示。由圖5可以看出，當(dāng)不添加復(fù)合磷酸鹽時(shí)，有非常強(qiáng)烈的蒸煮味和酸味，添加復(fù)合磷酸鹽可以有效降低或去除殺菌后出現(xiàn)的蒸煮味和酸味。隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的改變，黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊感官評(píng)分出現(xiàn)了明顯的先升高后降低的趨勢(shì)，復(fù)合磷酸鹽添加量為0.08％時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，為97.3分。當(dāng)復(fù)合磷酸鹽添加量過(guò)少時(shí)，對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定效果不明顯，產(chǎn)品仍然有蒸煮味和酸味，而復(fù)合磷酸鹽添加量過(guò)大，雖然蒸煮味消失但口味一般。因此復(fù)合磷酸鹽添加量為0.08％時(shí)為最佳，無(wú)蒸煮味和酸味。復(fù)合磷酸鹽復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊品質(zhì)的影響見(jiàn)表7，通過(guò)表7結(jié)果可知，復(fù)合磷酸鹽可避免產(chǎn)品殺菌之后出現(xiàn)蒸煮味和酸味，穩(wěn)定了產(chǎn)品性狀，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。表7復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊品質(zhì)的影響4.5黃原膠添加量對(duì)黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊品質(zhì)的影響稱(chēng)取1號(hào)改性黑木耳粉2.5g，加入豆?jié){100ml，白砂糖5g，復(fù)合磷酸鹽0.08g，以豆?jié){添加量為基準(zhǔn)，分別加入黃原膠0.01％、0.05％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％，黑木耳粉復(fù)水1小時(shí)，沸水浴30min，勻漿1min。通過(guò)對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并測(cè)定樣品的黏度，來(lái)確定黃原膠的最佳添加量，且不可超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。具體結(jié)果如圖6所示。由圖6可以看出，隨著黃原膠添加量的逐漸增加，黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊感官評(píng)分出現(xiàn)了明顯的先升高后降低的趨勢(shì)，黃原膠添加量為0.05％時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，為91.3分。這可能是由于黃原膠添加量過(guò)少，效果不明顯，黏度較低，當(dāng)黃原膠添加量過(guò)大時(shí)，黏度過(guò)大，產(chǎn)品無(wú)流動(dòng)性。而黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊的黏度隨著黃原膠添加量的增加而增加，當(dāng)黃原膠添加量達(dá)到0.2％時(shí)，黏度也達(dá)到最大，隨后趨于不變。而且黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊黏度過(guò)大，口感不好。因此黃原膠添加量為0.05％時(shí)為最佳，口感最佳，黏度適中。4.6卡拉膠添加量對(duì)黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊品質(zhì)的影響稱(chēng)取1號(hào)改性黑木耳粉2.5g，加入豆?jié){100ml、白砂糖5g，復(fù)合磷酸鹽0.08g，以豆?jié){添加量為基準(zhǔn)，分別加入卡拉膠0.01％、0.025％、0.05％、0.1％、0.2％、0.3％，黑木耳粉復(fù)水1小時(shí)，沸水浴30min，勻漿1min。通過(guò)對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并測(cè)定樣品的黏度，來(lái)確定卡拉膠的最佳添加量，并且不可超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。具體結(jié)果如圖7所示。由圖7可以看出，隨著卡拉膠添加量的逐漸增加，黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊感官評(píng)分出現(xiàn)了明顯的先升高后降低的趨勢(shì)，卡拉膠添加量為0.025％時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，為92.7分。這可能是由于卡拉膠添加量過(guò)少，黏度較低，當(dāng)卡拉膠添加量過(guò)大時(shí)，黏度過(guò)大，產(chǎn)品無(wú)流動(dòng)性。而黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊的黏度隨著卡拉膠添加量的增加而增加，當(dāng)卡拉膠添加量達(dá)到0.1％時(shí)，黏度也達(dá)到最大，隨后趨于不變。而且黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊黏度過(guò)大，口感不好。因此卡拉膠添加量為0.025％時(shí)為最佳，口感最佳，黏度適中。4.7羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)添加量對(duì)黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊品質(zhì)的影響稱(chēng)取1號(hào)改性黑木耳粉2.5g，加入豆?jié){100ml、白砂糖5g，復(fù)合磷酸鹽0.08g，以豆?jié){添加量為基準(zhǔn)，分別加入CMC-Na0.01％、0.05％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％，黑木耳粉復(fù)水1小時(shí)，沸水浴30min，勻漿1min。通過(guò)對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并測(cè)定樣品的黏度，來(lái)確定CMC-Na的最佳添加量，并且不可超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。具體結(jié)果如圖8所示。由圖8可以看出，隨著羧甲基纖維素鈉添加量的逐漸增加，黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊感官評(píng)分出現(xiàn)了明顯的先升高后降低的趨勢(shì)，羧甲基纖維素鈉添加量為0.3％時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，為81分。這可能是由于羧甲基纖維素鈉添加量過(guò)少，黏度較低，當(dāng)羧甲基纖維素鈉添加量過(guò)大時(shí)，黏度過(guò)大。而黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊的黏度隨著羧甲基纖維素鈉添加量的增加而增加，當(dāng)羧甲基纖維素鈉添加量達(dá)到最大時(shí)，黏度也達(dá)到最大，黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊黏度過(guò)大，口感不好。因此羧甲基纖維素鈉添加量為0.3％時(shí)為最佳，口感最佳，黏度適中。4.8復(fù)合穩(wěn)定劑的最優(yōu)配方正交實(shí)驗(yàn)按正交表的各試驗(yàn)號(hào)中規(guī)定的水平組合進(jìn)行試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)每個(gè)試驗(yàn)樣品用5000r/min的離心機(jī)離心5min，量取上層液體的體積，來(lái)判斷樣品的穩(wěn)定性，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及黏度的測(cè)定。對(duì)上清液體積和感官評(píng)分這兩個(gè)指標(biāo)分別進(jìn)行直觀分析，得出因素的主次和優(yōu)方案。具體試驗(yàn)結(jié)果及分析如表8所示。表8試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果表由表8可以看出，各因素對(duì)黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊穩(wěn)定效果影響程度的強(qiáng)弱次序?yàn)锳>B>C，即黃原膠的添加量對(duì)黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊穩(wěn)定效果影響最大。最佳添加量為A3B3C3，即黃原膠添加量為0.01％，卡拉膠添加量為0.06％，CMC-Na添加量為0.06％。將最優(yōu)方案A3B3C3與正交表中最好的第9號(hào)實(shí)驗(yàn)A3B3C2作對(duì)比實(shí)驗(yàn)。具體結(jié)果如表9所示。表9驗(yàn)證試驗(yàn)數(shù)據(jù)表根據(jù)上表可知：方案A3B3C3的上清液體積比正交表中最好的第9號(hào)實(shí)驗(yàn)A3B3C2的上清液體積小。故得出結(jié)論：A3B3C3的穩(wěn)定效果好，感官評(píng)分高，則A3B3C3為優(yōu)方案，即黃原膠添加量為0.01％，卡拉膠添加量為0.06％，CMC-Na添加量為0.06％。按該配方制備的產(chǎn)品穩(wěn)定效果最好，口感最佳，黏度適中。4.8勻漿時(shí)間的確定稱(chēng)取1號(hào)改性黑木耳粉2.5g，加入豆?jié){100ml、白砂糖5g，復(fù)合磷酸鹽0.08g，黃原膠添0.01g，卡拉膠0.06g，CMC-Na0.06g，黑木耳粉復(fù)水1小時(shí)，沸水浴30min，勻漿時(shí)間分別為30s、45s、60s、75s、90s，通過(guò)對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并測(cè)定樣品的黏度，來(lái)確定最佳的勻漿時(shí)間。具體結(jié)果如圖9所示。由圖9可以看出，隨著勻漿時(shí)間的改變，黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊感官評(píng)分出現(xiàn)了先上升后下降的趨勢(shì)，勻漿時(shí)間為45s時(shí)的感官評(píng)分最高，為92.5分。這可能是由于勻漿時(shí)間過(guò)短，產(chǎn)品均勻度差，口感稍差，而勻漿時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，黏度稍稍降低，且泡沫增多，口感稍差。因此勻漿時(shí)間為45s時(shí)為最佳，口感最好，色澤、稠度均適中。實(shí)施例2：膨化處理方法普通黑木耳粉的制備方法為：將黑木耳干品中的雜質(zhì)剔除，泡發(fā)，甩干，烘干至含水量小于10％，進(jìn)行初級(jí)粉碎，粒度小于100目，然后利用氣流式超微粉碎設(shè)備進(jìn)行氣流式超微粉碎至粒度為1000目以上，獲得普通黑木耳粉。擠壓膨化處理方法為：1)將黑木耳干品中的雜質(zhì)剔除，采用錘片式粉碎機(jī)粉碎，制得黑木耳粉，調(diào)節(jié)含水量為10％-20％；2)將步驟1)所得烘干黑木耳取出后放入雙螺桿擠壓膨化機(jī)中，螺桿轉(zhuǎn)速130-170r/min，擠壓膨化溫度130℃-170℃，物料含水量10-20％，再置于60℃-100℃烘干，獲得改性黑木耳；3)將步驟2)所獲得的改性黑木耳進(jìn)行初級(jí)粉碎，粒度小于100目，然后利用氣流式超微粉碎設(shè)備進(jìn)行氣流式超微粉碎至粒度為1000目以上，獲得改性黑木耳粉。閃爆膨化處理方法(不加脫皮玉米粒)為：1)將黑木耳干品中的雜質(zhì)剔除，泡發(fā)，甩干，烘干至含水量為10％～20％；2)將步驟1)所獲得的黑木耳粉置于壓力容器中，密閉后加熱至130～150℃、加壓至0.4MPa～0.6MPa，然后迅速釋壓至常壓，烘干后進(jìn)行初級(jí)粉碎，粒度小于100目，然后利用氣流式超微粉碎設(shè)備進(jìn)行氣流式超微粉碎至粒度為1000目以上，獲得改性黑木耳粉。閃爆膨化處理方法(添加脫皮玉米粒)為：1)將黑木耳干品中的雜質(zhì)剔除，泡發(fā)，甩干，烘干至含水量為10％～20％；2)將脫皮玉米粒除雜后烘干至含水量8％-15％；3)將步驟1)和2)所獲得的黑木耳和脫皮玉米粒按照重量比99:1混合后置于壓力容器中，密閉后加熱至130～150℃、加壓至0.4MPa～0.6MPa，然后迅速釋壓至常壓，烘干后進(jìn)行初級(jí)粉碎，粒度小于100目，然后利用氣流式超微粉碎設(shè)備進(jìn)行氣流式超微粉碎至粒度為1000目以上，獲得改性黑木耳粉。配方：以豆?jié){質(zhì)量為基準(zhǔn)，各成分重量百分比為：改性黑木耳粉2.5％；豆?jié){100mL，豆?jié){的固形物含量為0.05g/mL；白砂糖5％，黃原膠0.01％，卡拉膠0.06％，羧甲基纖維素鈉0.06％，復(fù)合磷酸鹽0.08％；復(fù)合磷酸鹽由60％的焦磷酸鈉和40％的三聚磷酸鈉組成。按照以上三種方法制備黑木耳營(yíng)養(yǎng)糊，結(jié)果如表10所示。表10不同加工方法制備黑木耳糊的比較如表10所示，采用擠壓膨化法、閃爆膨化方法處理獲得的黑木耳糊各指標(biāo)明顯優(yōu)于普通黑木耳粉,普通黑木耳粉和豆?jié){混合后不易混勻、結(jié)塊、放置2個(gè)小時(shí)后就會(huì)分層，有黑木耳自身的不良口感,而采用擠壓膨化法獲得的改性黑木耳粉和豆?jié){混合后易混勻、不結(jié)塊、不分層、混懸體系持久，閃爆膨化處理方法(不加脫皮玉米粒)獲得的改性黑木耳粉和豆?jié){混合后易混勻、不結(jié)塊、不分層、混懸體系持久，閃爆膨化處理方法(添加脫皮玉米粒)和豆?jié){混合后易混勻、不結(jié)塊、不分層、混懸體系持久，且有爆玉米的自然香氣。通過(guò)添加脫皮玉米粒可以賦予黑木糊特殊香氣，進(jìn)一步改善黑木耳糊的感官口味，同時(shí)脫皮玉米粒易粉碎，降低了粉劑的復(fù)水率、膨脹性和吸濕性，提高了粉劑的穩(wěn)定性。同時(shí)而以最適宜粘稠度為標(biāo)準(zhǔn)，單位體積豆?jié){能夠加進(jìn)去的黑木耳膨化粉量增加到黑木耳原粉的2.5倍左右。實(shí)施例3按照即食黑木耳營(yíng)養(yǎng)糊的最優(yōu)配方(豆?jié){100mL，豆?jié){的固形物含量為0.065g/mL；以豆?jié){的質(zhì)量為基準(zhǔn)，其他成分的重量百分比分別為：改性黑木耳粉2.5％，白砂糖5％，黃原膠0.01％，卡拉膠0.06％，羧甲基纖維素鈉0.06％，復(fù)合磷酸鹽0.08％；所述復(fù)合磷酸鹽由60％的食品級(jí)焦磷酸鈉和40％的食品級(jí)三聚磷酸鈉組成)制備即食黑木耳營(yíng)養(yǎng)糊，具體如下：1)豆?jié){制備：稱(chēng)取黃豆進(jìn)行復(fù)水1.0h，按照每克黃豆加15mL水混合研磨、過(guò)濾制得豆?jié){，然后將豆?jié){煮沸3min-5min，豆?jié){固形物含量為0.065g/mL；2)調(diào)配：將粒度為(2.1μm-2.7μm)×(0.2μm-0.5μm)的改性黑木耳粉、甜味劑、復(fù)合穩(wěn)定劑、復(fù)合磷酸鹽與豆?jié){按配方比例調(diào)配混勻，放置復(fù)水1.0h；3)勻漿：將所有原料100℃水浴5min，不斷攪拌，使復(fù)合穩(wěn)定劑充分溶解后倒入勻漿機(jī)中，勻漿45s；4)灌裝殺菌：將勻漿后的產(chǎn)品進(jìn)行灌裝，高溫殺菌后即得黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊成品。實(shí)施例4按照即食黑木耳營(yíng)養(yǎng)糊的最優(yōu)配方(豆?jié){100mL，豆?jié){的固形物含量為0.065g/mL；以豆?jié){的質(zhì)量為基準(zhǔn)，其他成分的重量百分比分別為：改性1號(hào)黑木耳粉2.5％，白砂糖5％，黃原膠0.01％，卡拉膠0.06％，羧甲基纖維素鈉0.06％，復(fù)合磷酸鹽0.08％；所述復(fù)合磷酸鹽由60％的食品級(jí)焦磷酸鈉和40％的食品級(jí)三聚磷酸鈉組成)制備即食黑木耳營(yíng)養(yǎng)糊，具體如下：1)豆?jié){制備：稱(chēng)取黃豆進(jìn)行復(fù)水0.5h，按照每克黃豆加12mL水混合研磨、過(guò)濾制得豆?jié){，然后將豆?jié){煮沸3min-5min，豆?jié){固形物含量為0.12g/mL；2)調(diào)配：將將粒度為(2.1μm-2.7μm)×(0.2μm-0.5μm)的改性黑木耳粉、甜味劑、復(fù)合穩(wěn)定劑、復(fù)合磷酸鹽與豆?jié){按配方比例調(diào)配混勻，放置復(fù)水0.5h；3)勻漿：將所有原料100℃水浴3min，不斷攪拌，使復(fù)合穩(wěn)定劑充分溶解后倒入勻漿機(jī)中，勻漿30s；4)灌裝殺菌：將勻漿后的產(chǎn)品進(jìn)行灌裝，高溫殺菌后即得黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊成品。實(shí)施例5按照即食黑木耳營(yíng)養(yǎng)糊的最優(yōu)配方(豆?jié){100mL，豆?jié){的固形物含量為0.065g/mL；以豆?jié){的質(zhì)量為基準(zhǔn)，其他成分的重量百分比分別為：改性1號(hào)黑木耳粉2.5％，白砂糖5％，黃原膠0.01％，卡拉膠0.06％，羧甲基纖維素鈉0.06％，復(fù)合磷酸鹽0.08％；所述復(fù)合磷酸鹽由60％的食品級(jí)焦磷酸鈉和40％的食品級(jí)三聚磷酸鈉組成)制備即食黑木耳營(yíng)養(yǎng)糊，具體如下：1)豆?jié){制備：稱(chēng)取黃豆進(jìn)行復(fù)水1.5h，按照每克黃豆加19mL水混合研磨、過(guò)濾制得豆?jié){，然后將豆?jié){煮沸3min-5min，豆?jié){固形物含量為0.05g/mL；2)調(diào)配：將粒度為(2.1μm-2.7μm)×(0.2μm-0.5μm)的改性黑木耳粉、甜味劑、復(fù)合穩(wěn)定劑、復(fù)合磷酸鹽與豆?jié){按配方比例調(diào)配混勻，放置復(fù)水1.5h；3)勻漿：將所有原料100℃水浴10min，不斷攪拌，使復(fù)合穩(wěn)定劑充分溶解后倒入勻漿機(jī)中，勻漿90s；4)灌裝殺菌：將勻漿后的產(chǎn)品進(jìn)行灌裝，高溫殺菌后即得黑木耳豆?jié){營(yíng)養(yǎng)糊成品。實(shí)施例6將按照實(shí)施例4-6方法制備的即食黑木耳營(yíng)養(yǎng)糊進(jìn)行品質(zhì)分析實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如表11所示。表11實(shí)施例2-4方法制備的即食黑木耳營(yíng)養(yǎng)糊的比較結(jié)果通過(guò)表11可知，本發(fā)明專(zhuān)利制備的黑木耳糊產(chǎn)品粘稠度適中，且比較均勻，穩(wěn)定性好，口感佳，無(wú)不良味道，多糖含量較高，營(yíng)養(yǎng)和功效更好。雖然本發(fā)明已以較佳的實(shí)施例公開(kāi)如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可以做各種改動(dòng)和修飾，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書(shū)所界定的為準(zhǔn)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3