本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種臘腸及其制備工藝。

背景技術：

臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經切，絞成丁，配以輔料，灌入動物腸點衣經發酵、成熟干制成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產品。廣式臘腸以其外型美觀、臘香濃郁、醇香回甜、腸體油潤等特點而享譽中外，是廣東的特色傳統肉制品。因此，廣東素有“秋風起，食臘味”之說，其獨具特色的臘香味是使人們趨之若鶩的主要原因。隨著國際市場一體化，作為人們日常必需消費品的肉制品市場競爭日趨激烈，具有民族特色的肉制品具有國際競爭力。廣式臘腸作為我國傳統肉制品中的一大地方特色產品，臘腸具備風味獨特，色彩鮮麗，并有爽脆、香醇、咸味均勻、美味可口等特點，成為臘腸中的上品，具有廣闊的市場前景，在國內外享有聲譽。

然而由于傳統工藝傳統廣式臘腸生產中由于時間長、缺乏標準，產品質量不穩定，過度氧化有蛤敗味；而目前工業化生產中，由于生產時間短，品質穩定，但風味不足，多為個體小作坊式，少數企業違禁添加有害成分，帶來重大的食品安全隱患。

技術實現要素：

為此，本發明所要解決的技術問題在于克服現有技術的瓶頸，從而提出一種可工業化成產的臘腸及其制備工藝。

為解決上述技術問題，本發明公開了一種臘腸，所述臘腸由如下如下成分組成：100重量份的瘦肉、50重量份的白肉、16.8-20重量份的調味料；

其中所述調味料中，醬油2-3重量份，精鹽2.8-3重量份，白糖9-10重量份，白酒3-4重量份。

本發明還公開了所述臘腸的制備工藝,所述工藝步驟如下：

A、原料調配：取100重量份的瘦肉、50重量份的白肉、16.8-20重量份的調味料，所述調味料中，醬油2-3重量份，精鹽2.8-3重量份，白糖9-10重量份，白酒3-4重量份；將上述原料充分攪拌得到混合肉；

B、灌腸：將步驟A)所得的混合肉進行灌腸，每隔70cm將腸衣端口打結，得到大段的腸體，然后用堿水草將所述大段的腸體均分成四段，每段17.5cm，并在兩端打結；

C、晾曬：臘腸灌制完畢，即將臘腸上的細麻繩穿入竹竿，每隔6厘米掛一根，掛好后搭在掛架上放在露天晾曬，直至臘腸腸衣表皮無油膩、無水分。

D、第一次烘烤：將臘腸放入烤爐中進行第一次烘烤，然后將臘腸逐一倒過來張掛；

E、第二次烘烤：將步驟烘烤后的臘腸，進行第二次烘烤，烘烤時間為三天。

優選的，所述第一烘烤的溫度為40-65℃，時間為4-5小時

優選的，所述步驟E中，第一天烘烤的溫度為51℃，第二天烘烤的溫度為45-46℃，第三天烘烤的溫度為42℃。

優選的，所述第一次烘烤中，所述張掛步驟中，臘腸與臘腸之間的距離間隔為5～6cm，

優選的，所述步驟A之前，還需要進行一次碎肉的步驟，具體流程如下：取凈肉，然后去掉凈肉的筋膜，再將瘦肉、白肉分開；用溫水洗去表面油漬、雜物，然后將肉各切成小方塊，再分別放入碎肉機絞碎，直到肉塊被絞成能夠通過灌腸漏斗的管道顆粒狀。

優選的，所述小方塊的邊長為0.1-1cm。

更為優選的，所述溫水的溫度為50℃。

本發明的上述技術方案相比現有技術具有以下優點：克服了傳統臘腸生產中由于時間長、缺乏標準，產品質量不穩定，過度氧化有蛤敗味的問題。使用的工業化生產方法，生產時間短，品質穩定，控制溫度和時間設計進行烘干發酵，使得制作出來的臘腸具備傳統工藝制作出來的美味，有具備保藏時間長的特點，更突出的是傳統與科學的結合使得產品的合格率高，提高了產品質量，產品穩定性好；新技術生產的廣式臘腸，臘香味濃郁，香氣純正，杜絕產生寄生蟲或腐壞等的變質，不會出現過度氧化產生蛤敗味；具有極大的市場前景和經濟價值。

具體實施方式

實施例1 本實施例公開了一種臘腸，所述臘腸由如下如下成分組成：100重量份的瘦肉、50重量份的白肉、18重量份的調味料；

其中所述調味料中，醬油3重量份，精鹽2.8重量份，白糖9重量份，白酒3.2重量份。

本實施例還公開了所述臘腸的制備工藝,所述工藝步驟如下：

a、碎肉處理：一次碎肉的步驟，具體流程如下：取凈肉，然后去掉凈肉的筋膜，再將瘦肉、白肉分開；用50℃的溫水洗去表面油漬、雜物，然后將肉各切成邊長為1cm的小方塊，再分別放入碎肉機絞碎，直到肉塊被絞成能夠通過灌腸漏斗的管道顆粒狀。

A、原料調配：取100重量份的瘦肉、50重量份的白肉、18重量份的調味料；其中所述調味料中，醬油3重量份，精鹽2.8重量份，白糖9重量份，白酒3.2重量份；將上述原料充分攪拌得到混合肉；

B、灌腸：將步驟A)所得的混合肉進行灌腸，每隔70cm將腸衣端口打結，得到大段的腸體，然后用堿水草將所述大段的腸體均分成四段，每段17.5cm，并在兩端打結；

C、晾曬：臘腸灌制完畢，即將臘腸上的細麻繩穿入竹竿，每隔6厘米掛一根，掛好后搭在掛架上放在露天晾曬，直至臘腸腸衣表皮無油膩、無水分；

D、第一次烘烤：將臘腸放入烤爐中進行第一次烘烤，溫度為40-65℃，時間為4-5小時，然后將臘腸逐一倒過來張掛，臘腸與臘腸之間的距離間隔為5～6cm；

E、第二次烘烤：將步驟烘烤后的臘腸，進行第二次烘烤，烘烤時間為三天，第一天烘烤的溫度為51℃，第二天烘烤的溫度為45-46℃，第三天烘烤的溫度為42℃。

實施例2 本實施例公開了一種臘腸，所述臘腸由如下如下成分組成：一種臘腸，所述臘腸由如下如下成分組成：100重量份的瘦肉、50重量份的白肉、16.8重量份的調味料；其中所述調味料中，醬油2重量份，精鹽2.8重量份，白糖9重量份，白酒3重量份。

本實施例還公開了所述臘腸的制備工藝,所述工藝步驟如下：

a、碎肉處理：一次碎肉的步驟，具體流程如下：取凈肉，然后去掉凈肉的筋膜，再將瘦肉、白肉分開；用50℃的溫水洗去表面油漬、雜物，然后將肉各切成邊長為1cm的小方塊，再分別放入碎肉機絞碎，直到肉塊被絞成能夠通過灌腸漏斗的管道顆粒狀。

A、原料調配：取100重量份的瘦肉、50重量份的白肉、100重量份的瘦肉、50重量份的白肉、16.8重量份的調味料；其中所述調味料中，醬油2重量份，精鹽2.8重量份，白糖9重量份，白酒3重量份；將上述原料充分攪拌得到混合肉；

B、灌腸：將步驟A)所得的混合肉進行灌腸，每隔70cm將腸衣端口打結，得到大段的腸體，然后用堿水草將所述大段的腸體均分成四段，每段17.5cm，并在兩端打結；

C、晾曬：臘腸灌制完畢，即將臘腸上的細麻繩穿入竹竿，每隔6厘米掛一根，掛好后搭在掛架上放在露天晾曬，直至臘腸腸衣表皮無油膩、無水分；

D、第一次烘烤：將臘腸放入烤爐中進行第一次烘烤，溫度為40-65℃，時間為4-5小時，然后將臘腸逐一倒過來張掛，臘腸與臘腸之間的距離間隔為5～6cm；

E、第二次烘烤：將步驟烘烤后的臘腸，進行第二次烘烤，烘烤時間為三天，第一天烘烤的溫度為51℃，第二天烘烤的溫度為45-46℃，第三天烘烤的溫度為42℃。

實施例3 本實施例公開了一種臘腸，所述臘腸由如下如下成分組成：100重量份的瘦肉、50重量份的白肉、20重量份的調味料；

其中所述調味料中，醬油3重量份，精鹽3重量份，白糖10重量份，白酒4重量份。

實施例還公開了所述臘腸的制備工藝,所述工藝步驟如下：

a、碎肉處理：一次碎肉的步驟，具體流程如下：取凈肉，然后去掉凈肉的筋膜，再將瘦肉、白肉分開；用50℃的溫水洗去表面油漬、雜物，然后將肉各切成邊長為1cm的小方塊，再分別放入碎肉機絞碎，直到肉塊被絞成能夠通過灌腸漏斗的管道顆粒狀。

A、原料調配：取100重量份的瘦肉、50重量份的白肉、20重量份的調味料；其中所述調味料中，醬油3重量份，精鹽3重量份，白糖10重量份，白酒4重量份；將上述原料充分攪拌得到混合肉；

B、灌腸：將步驟A)所得的混合肉進行灌腸，每隔70cm將腸衣端口打結，得到大段的腸體，然后用堿水草將所述大段的腸體均分成四段，每段17.5cm，并在兩端打結；

C、晾曬：臘腸灌制完畢，即將臘腸上的細麻繩穿入竹竿，每隔6厘米掛一根，掛好后搭在掛架上放在露天晾曬，直至臘腸腸衣表皮無油膩、無水分；

D、第一次烘烤：將臘腸放入烤爐中進行第一次烘烤，溫度為40-65℃，時間為4-5小時，然后將臘腸逐一倒過來張掛，臘腸與臘腸之間的距離間隔為5～6cm；

E、第二次烘烤：將步驟烘烤后的臘腸，進行第二次烘烤，烘烤時間為三天，第一天烘烤的溫度為51℃，第二天烘烤的溫度為45-46℃，第三天烘烤的溫度為42℃。

顯然，上述實施例僅僅是為清楚地說明所作的舉例，而并非對實施方式的限定。對于所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無需也無法對所有的實施方式予以窮舉。而由此所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發明創造的保護范圍之中。