本發明涉及淡水魚食品加工領域，具體的說，是涉及一種風味雅魚塊的制作方法。

背景技術：

淡水魚加工品種繁多，各有特色，有熱加工、冷凍加工，送上餐桌，給人們食用帶來了方便和美味的享受，同時，由淡水魚加工而成的方便食品也越來越受到人們的喜愛，人們在日益繁忙的工作之余，對于零口的口感和營養要求也日趨重視。

齊口裂腹魚是一種冷淡水魚，為底層魚類，屬鯉魚科，俗稱雅魚，分布于岷江、大渡河等水系。雅魚由于肉質肥美、富含脂肪，最為產區居民所喜食，為長江上游的一種重要食用魚。但是，現有技術中，雅魚多用于烹制鮮食，缺少雅魚的再加工產品以及匹配的制作工藝。

技術實現要素：

為了改善上述問題，本發明的目的在于提供一種制作方便、雅魚自身風味保存完善的風味雅魚塊的制作方法。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

一種風味雅魚塊的制作方法，包括以下步驟：

（1）制作雅魚塊；

（2）將雅魚塊與調味湯汁調勻混合，得到風味雅魚的半成品；

（3）將風味雅魚的半成品外抽式真空充氣包裝封袋，得到風味雅魚的成品。

通過上述步驟制作而成的雅魚塊，不僅風味保存良好，味道鮮美，而且便于長期保存及遠途運輸。

進一步的，所述步驟（1）制作雅魚塊的具體步驟如下：

（11）前處理：去掉魚體不需要的部位，并將魚體清洗干凈；

（12）切塊：將前處理后的魚體切塊；

（13）蒸制：魚塊表面劃線，蒸熟；

（14）預冷：將蒸熟后的魚塊進行預冷處理；

（15）凍干：預冷后處理后的魚塊進行凍干處理。

通過上述步驟制作而成的雅魚塊，不僅可以最大限度的保證雅魚的自身風味，而且可以提高在后期的調料利用率。

進一步的，所述步驟（14）中預冷的具體方法如下：將魚塊放入自封袋中，再用錫箔紙包裹好，采用液氮對其進行預冷。再進一步的，將錫箔紙包裹好的魚塊放入泡沫盒中，再采用液氮對其進行預冷。預冷處理可以保存雅魚的肉質及風味的鮮美。

進一步的，所述步驟（15）中凍干的具體方法如下：將預冷處理后的魚塊送進真空冷凍干燥機中進行速凍，溫度要求降到-80℃以下，真空度達到1Pa-1.5Pa，冷凍干燥時間為35h-60h。真空冷凍干燥，又稱凍干，是一種在真空低溫條件下，使得加工物料水分直接升華，使得物料脫水的操作，因干燥溫度低，因而對物料的品質具有很好的保存效果，對物料營養物質破壞小，其對雅魚的風味保存具有很好的效果，利用這項技術制作生產出的風味雅魚塊入味將更加到位，有利于提高調味料的利用率。

進一步的，以每100g魚肉添加量計，所述步驟（2）中調味湯汁包括如下組分：

姜末5g-10g，紅酒2g-5g，蔥花5g-10g，紅辣椒5g-10g，醬油2g-5g，食用油4g-8g、白砂糖10g-20g、鹽1g-5g。上述調味湯汁為本發明申請中為制備風味雅魚塊所調配的一種秘制湯汁，通過該調味湯汁調味后的雅魚塊不僅口感事宜，而且味道鮮美，在保證不破壞雅魚自身風味的前提下，極大地增加了風味雅魚塊的食用美味感。

再進一步的，以每100g魚肉添加量計，所述步驟（2）中調味湯汁還包括：亞硝酸鈉0.01g。采用亞硝酸鈉的作用在于保證產品的保鮮保質。

進一步的，所述步驟（3）中風味雅魚的半成品真空包裝封袋前，將經滅菌處理的調味湯汁冷卻后加入袋中，然后再經外抽式真空充氣包裝機，密封包裝。由此可以通過調味湯汁對雅魚塊進行持續性的浸泡調味，保證風味雅魚塊的口感和味道。

本發明申請中的采用選用健康活體雅魚作為原材料，用于制作雅魚塊。

本發明與現有技術相比，具有以下優點及有益效果：

采用本發明所公開的制作方法，有效地解決了現有技術中，雅魚食品種類上、加工風味保存難等困難，實現多種類食品和多地區供應市場的難題，也給雅魚養殖業的發展帶來了更大的空間，并且在加工上采用的是凍干產品與調味料混合的方法將很好的節省調味料的使用量，并可以更好的產品入味，對于成本的節約及市場前景具有積極的意義。

附圖說明

圖1為本發明的工藝流程圖。

具體實施方式

下面結合附圖和實施例對本發明作進一步說明，本發明的實施方式包括但不限于下列實施例。

實施例1

如圖1所示，本實施例提供了一種風味雅魚塊的制作方法，該方法采用預冷凍干技術進行雅魚塊的制作，不僅方便保存、運輸，而且制作生產出的風味雅魚塊入味將更加到位，有利于提高調味料的利用率。

采用本發明進行風味雅魚塊的制備時，首先需對原材料進行嚴格的篩選，其主要包括：（1）原料魚檢驗驗收：原料魚從已經經過檢驗檢疫機構備案和檢測認證的養殖場或實體店購買，為健康活體雅魚；（2）原料魚挑選：丟除死、傷、病魚，選擇出新鮮活魚進行加工；（3）活魚預處理：挑選出得鮮活魚體，在潔凈操作臺上使用相應工具處死（使用洗凈不銹鋼刀對魚體進行剖肚、去內臟、清洗等操作），或者，將鮮活魚體用流水沖洗后，用不銹鋼刀迅速切斷魚頭下部血管，放入流水中暫留，以便將魚體內的血放盡，用0-4℃流水清洗干凈。

完成原材料的篩選和處理后，再依次將原材料進行制作雅魚塊、調料和裝袋三步驟，為了使得本領域技術人員對本發明申請有更清晰的了解和認識，下面對上述三步驟進行詳細說明：

一、制作雅魚塊

對原材料依次進行前處理、切塊、蒸制、預冷和凍干處理后，制得雅魚塊。具體如下：

前處理：將處死后魚體放到操作臺上，低溫條件下進行操作。使用洗凈消毒過的不銹鋼刀進行剖肚，去內臟、清洗殘血等操作，保證體內無殘血，去除體內黑膜。

切塊：固定前處理的雅魚，去掉頭、尾，將雅魚沿魚體側面進行切分，平均約1cm厚度進行切塊，保證固定寬度魚塊，然后將魚塊在操作臺上進行修整，盡可能統一魚塊形狀，最后在魚塊表面按固定間距用刀劃線。

蒸制；將雅魚塊置于蒸鍋上，蒸制約10-15分鐘左右使魚肉熟透。蒸制的時間可以根據魚塊大小、厚薄作適當的調整。

預冷：將魚塊擺平整放入干凈的自封袋中，確保速凍后的魚塊平整，再用錫箔紙包裹好，放入泡沫盒中，用液氮對其進行預冷。

凍干：將預冷處理后的魚塊送進真空冷凍干燥機中進行速凍，溫度要求降到-80℃以下，真空度達到1Pa，冷凍干燥時間為48h。

采用預冷、凍干技術處理后的雅魚塊，對物料營養物質破壞小，對雅魚的風味保存具有很好的效果，利用這項技術制作生產出的風味雅魚塊入味將更加到位，有利于提高調味料的利用率。

二、調料

首先進行調味湯汁的制備，在本實施例中，調味湯汁采用的配方如下：

姜末5g，紅酒3g，蔥花5g，紅辣椒5g，醬油2g，食用油6g，白砂糖10g、鹽5g；進一步的，為了提高保質保鮮作用，還可在調味湯汁中加入亞硝酸鈉0.01g。調味湯汁的制備方法如下：將食用油加熱達到一定油溫后，再放入其余原料混合制得。上述調味湯汁為本發明申請中為制備風味雅魚塊所調配的一種秘制湯汁，通過該調味湯汁調味后的雅魚塊不僅口感事宜，而且味道鮮美，在保證不破壞雅魚自身風味的前提下，極大地增加了風味雅魚塊的食用美味感。

制備好調味湯汁后，將凍干處理好的雅魚塊，與調味湯混合，使其浸泡入味5min左右，根據實際的情況（如雅魚塊的大小、厚薄，調味湯汁溫度等）可對浸泡的時間進行適當的調整。經過調味后的雅魚塊為半成品雅魚塊。

三、裝袋

裝袋，也稱為包裝，將半成品的雅魚塊進行包裝，具體的說，風味雅魚的半成品真空包裝封袋前，向袋內加入滅菌冷卻的調味湯汁，然后再經外抽式真空充氣包裝機，密封包裝，制得成品。包裝要求：保證包裝袋不透氣，不漏汁，密封口完整。由此可以通過調味湯汁對雅魚塊進行持續性的浸泡調味，保證風味雅魚塊的口感和味道。

通過上述步驟處理后制得的風味雅魚塊成品可長期保存雅魚本身的品質和風味。

實施例2

本實施例在實施例1的基礎上，對包裝用調味湯汁還進行如下處理：殺菌處理：將最后裝袋用的調味湯汁放入密閉滅菌瓶中，在80℃下殺菌0.4h；然后，迅速放入水中冷卻至室溫。采用殺菌處理后的湯汁調味制成的雅魚塊成品食用安全度高、利于保存。

實施例3

本實施例在實施例1的基礎上，對完成凍干處理后的雅魚塊還進行以下處理：對雅魚塊進行二次修整、復檢：二次修整時，要認真檢查每一塊魚塊上是否有邊緣雜質，需全部修整干凈；最后可進行稱重：將凍干整形好的產品立即稱重計量，其重量誤差為±5％。

實施例4

本實施例與實施例1的不同點在于，采用的調味湯汁配比不同，在本實施例中，調味湯汁的配比如下：姜末5g，紅酒5g，蔥花5g，紅辣椒5g，醬油2g，食用油6g，白砂糖15g、鹽5g、亞硝酸鈉0.01g（量以每100g魚肉添加量計數）。

實施例5

本實施例與實施例1的不同點在于，采用的調味湯汁配比不同，在本實施例中，調味湯汁的配比如下：姜末5g，紅酒5g，蔥花5g，大蒜粉10g，食用油6g，白砂糖10g、鹽5g、亞硝酸鈉0.01g。

實施例6

本實施例與實施例1的不同點在于，采用的調味湯汁配比不同，在本實施例中，調味湯汁的配比如下：姜末5g，紅酒5g，蔥花5g，白胡椒粉10g，大蒜粉15g，食用油7g，白砂糖10g、鹽6g、亞硝酸鈉0.02g。

實施例7

本實施例在實施例1的基礎上，對包裝用調味湯汁還進行如下處理：殺菌處理：將最后裝袋用的調味湯汁放入密閉滅菌瓶中，在60℃下殺菌0.5h；然后，迅速放入水中冷卻至室溫。采用殺菌處理后的湯汁調味制成的雅魚塊成品食用安全度高、利于保存。

實施例8

本實施例在實施例1的基礎上，對包裝用調味湯汁還進行如下處理：殺菌處理：將最后裝袋用的調味湯汁放入密閉滅菌瓶中，在100℃下殺菌0.3h；然后，迅速放入水中冷卻至室溫。采用殺菌處理后的湯汁調味制成的雅魚塊成品食用安全度高、利于保存。

實施例9

本實施例與實施例1的不同點在于，凍干：將預冷處理后的魚塊送進真空冷凍干燥機中進行速凍，溫度要求降到-70℃以下，真空度達到1Pa，冷凍干燥時間為50h。

實施例10

本實施例與實施例1的不同點在于，凍干：將預冷處理后的魚塊送進真空冷凍干燥機中進行速凍，溫度要求降到-80℃以下，真空度達到1Pa，冷凍干燥時間為36h。

實施例11

本實施例與實施例1的不同點在于，凍干：將預冷處理后的魚塊送進真空冷凍干燥機中進行干燥，溫度要求降到-80℃以下，真空度達到1.2Pa，冷凍干燥時間為45h。

實施例12

本實施例與實施例1的不同點在于，凍干：將預冷處理后的魚塊送進真空冷凍干燥機中進行干燥，溫度要求降到-80℃以下，真空度達到1.3Pa，冷凍干燥時間為50h。

按照上述實施例，便可很好地實現本發明。值得說明的是，基于上述結構設計的前提下，為解決同樣的技術問題，即使在本發明上做出的一些無實質性的改動或潤色，所采用的技術方案的實質仍然與本發明一樣，故其也應當在本發明的保護范圍內。