本發明涉及魚糜制品的技術領域，尤其涉及一種發酵焙烤魚糜制品及其生產方法。
背景技術：
市場上的魚糜制品大多以魚丸、蟹棒、魚豆腐、魚肉香腸等為主，這類魚糜制品的加熱方式主要是蒸煮或油炸，其特點是富有彈性但質地緊實。目前，市場也出現了一些休閑膨化魚糜制品，其口感蓬松酥脆，但其大部分使用的都是化學膨松劑，存在一定的安全隱患。魚糜制品營養豐富，高蛋白低脂肪，是一種老少皆宜的食品，傳統的魚糜制品品種單一，而利用化學膨松劑生產的休閑膨化魚糜制品又存在衛生安全性上的不足。因此，發明一種安全、口感蓬松的新型魚糜制品是非常有市場價值的。
有鑒于此，本發明人研究和設計了一種發酵焙烤魚糜制品及其生產方法，本案由此產生。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供一種發酵焙烤魚糜制品及其生產方法。
為了實現上述目的，本發明解決其技術問題所采取的技術方案是：
一種發酵焙烤魚糜制品，包括以魚糜、小麥面粉、谷朊粉為主料，三者的重量份數分別為20-80份、10-60份及5-40份；其它輔料占主料的質量比為改良劑0.1％～1％、酵母0.4％～0.8％、水4％～20％、植物油2％～10％、食鹽0.2％～0.6％、白砂糖1.5％～7.5％、黑芝麻0.5％～2.5％及生姜粉0.2％～0.6％。
作為實施例的優選方式，主料的重量份數分別為魚糜60份、小麥面粉25份、谷朊粉15份、其它輔料占主料的質量比為黑芝麻1.5％、生姜粉0.3％，食鹽0.3％、白砂糖4.5％、植物油5％、改良劑0.4％、水11％。
作為實施例的優選方式，主料的質量百分比為魚糜50份、小麥面粉30份、谷朊粉20份、其它輔料占主料的質量比為黑芝麻1.0％、生姜粉0.5％，食鹽0.2％、白砂糖4％、植物油4％、改良劑0.4％、水13％。
作為實施例的優選方式，所述改良劑為單硬酯酸甘油酯或大豆卵磷脂。
一種發酵焙烤魚糜制品的生產方法，包括以下步驟：
步驟一、魚糜解凍：將冷凍魚糜在室溫下解凍；
步驟二、魚糜斬拌：魚糜斬拌過程在斬拌機中完成，攪拌過程中加入冰水控制溫度，整個斬拌過程控制魚糜的溫度不超過10℃，斬拌過程分空斬和鹽斬，鹽斬為加入2～3％魚糜質量的食鹽，斬拌機的轉速為2000轉/min，空斬的時間為1～5min，鹽斬的時間為3～10min；斬拌完成時，魚糜呈晶瑩稍透的溶膠態；
步驟三、混合攪拌：該過程由和面機完成，稱取所需重量的主料：魚糜20～80份、小麥面粉10～60份、谷朊粉5～40份、及占主料的質量比例為0.5％～2.5％的黑芝麻、0.2％～0.6％的生姜粉，再將占主料質量比例為0.2％～0.6％的食鹽、1.5％～7.5％的白砂糖、2％～10％的植物油、0.1～1％的改良劑、4％～20％的水混合均勻制成配料液，再將主輔料和配料液放進和面桶進行攪拌，先進行緩慢攪拌，將原料大致混合均勻，隨后進行快速攪拌；慢速攪拌3～8min，快速攪拌15～40min；
步驟四、發酵：攪拌完成后，將面團歸整裝模進行酵母發酵，發酵的濕度為60～90％，發酵溫度為25℃～45℃，發酵時間為70～120min；
步驟五、焙烤：該產品的熟化采用焙烤的方式，利用上下獨立控溫的烤箱進行焙烤，焙烤前要將烤箱進行預熱，焙烤時產品放在烤箱的中間位置，以防加熱不均勻；焙烤的上火溫度為150～200℃，下火溫度為150～200℃，焙烤時間為14～20min。
作為實施例的優選方式，所述步驟二中，空斬的時間為2min，鹽斬的時間為5min。
作為實施例的優選方式，所述步驟三中，慢速攪拌4min，快速攪拌26min。
作為實施例的優選方式，所述步驟四中，發酵的濕度為85％，發酵溫度為35℃，發酵時間為90min
作為實施例的優選方式，所述步驟五中，焙烤的上火溫度為170℃，下火溫度為180℃，焙烤時間為16min。
本發明的有益效果在于：本產品口感蓬松富有彈性，內部呈多孔的網狀結構，利于消化吸收；本產品利用酵母進行發酵產生蓬松感，不但能改善產品的風味，而且衛生安全；本產品采用高溫焙烤的方式，使產品能夠進行美拉德反應，增加產品的風味；本產品將魚糜和面包加工相結合，彌補了傳統面包類產品高碳水化合物低蛋白的缺點，將優質的魚肉蛋白添加到休閑主食面包中，能夠改善人們的營養膳食；增加了水產品的附加值，帶動水產養殖業和水產品加工等行業的發展。
具體實施方式
實施例1
本發明揭示了一種發酵焙烤魚糜制品，包括以魚糜、小麥面粉、谷朊粉為主料，三者的重量份數分別為20-80份、10-60份及5-40份；其它輔料占主料的質量比為改良劑0.1％～1％、酵母0.4％～0.8％、水4％～20％、植物油2％～10％、食鹽0.2％～0.6％、白砂糖1.5％～7.5％、黑芝麻0.5％～2.5％及生姜粉0.2％～0.6％。
作為實施例的優選方式，主料的重量份數分別為魚糜60份、小麥面粉25份、谷朊粉15份、其它輔料占主料的質量比為黑芝麻1.5％、生姜粉0.3％，食鹽0.3％、白砂糖4.5％、植物油5％、改良劑0.4％、水11％。
作為實施例的優選方式，主料的質量百分比為魚糜50份、小麥面粉30份、谷朊粉20份、其它輔料占主料的質量比為黑芝麻1.0％、生姜粉0.5％，食鹽0.2％、白砂糖4％、植物油4％、改良劑0.4％、水13％。
作為實施例的優選方式，所述改良劑為單硬酯酸甘油酯或大豆卵磷脂。
實施例2
一種發酵焙烤魚糜制品的生產方法，包括以下步驟：
步驟一、魚糜解凍：將冷凍魚糜在室溫下解凍；
步驟二、魚糜斬拌：魚糜斬拌過程在斬拌機中完成，攪拌過程中加入冰水控制溫度，整個斬拌過程控制魚糜的溫度不超過10℃，斬拌過程分空斬和鹽斬，鹽斬為加入2％魚糜質量的食鹽，斬拌機的轉速為2000轉/min，空斬的時間為2min，鹽斬的時間為5min；斬拌完成時，魚糜呈晶瑩稍透的溶膠態；
步驟三、混合攪拌：該過程由和面機完成，稱取所需重量的主料：魚糜50份、小麥面粉30份、谷朊粉20份、及占主料的質量比例為1.0％的黑芝麻、0.5％的生姜粉，再將占主料質量比例為0.2％的食鹽、4％的白砂糖、植物油4％、大豆卵磷脂0.4％、水13％混合均勻制成配料液，再將主輔料和配料液放進和面桶進行攪拌，先進行緩慢攪拌，將原料大致混合均勻，隨后進行快速攪拌；慢速攪拌4min，快速攪拌26min；
步驟四、發酵：攪拌完成后，將面團歸整裝模進行酵母發酵，發酵的濕度為85％，發酵溫度為35℃，發酵時間為90min；
步驟五、焙烤：該產品的熟化采用焙烤的方式，利用上下獨立控溫的烤箱進行焙烤，焙烤前要將烤箱進行預熱，焙烤時產品放在烤箱的中間位置，以防加熱不均勻；焙烤的上火溫度為170℃，下火溫度為180℃，焙烤時間為16min。
實施例3
一種發酵焙烤魚糜制品的生產方法，包括以下步驟：
步驟一、魚糜解凍：將冷凍魚糜在室溫下解凍；
步驟二、魚糜斬拌：魚糜斬拌過程在斬拌機中完成，攪拌過程中加入冰水控制溫度，整個斬拌過程控制魚糜的溫度不超過10℃，斬拌過程分空斬和鹽斬，鹽斬為加入3％魚糜質量的食鹽，斬拌機的轉速為2000轉/min，空斬的時間為1min，鹽斬的時間為3min；斬拌完成時，魚糜呈晶瑩稍透的溶膠態；
步驟三、混合攪拌：該過程由和面機完成，稱取所需重量的主料：魚糜60份、小麥面粉25份、谷朊粉15份、及占主料的質量比例為1.5％的黑芝麻、0.3％的生姜粉，再將占主料質量比例為0.3％的食鹽、4.5％的白砂糖、植物油5％、單硬酯酸甘油酯0.4％、水11％混合均勻制成配料液，再將主輔料和配料液放進和面桶進行攪拌，先進行緩慢攪拌，將原料大致混合均勻，隨后進行快速攪拌；慢速攪拌3min，快速攪拌15min；
步驟四、發酵：攪拌完成后，將面團歸整裝模進行酵母發酵，發酵的濕度為60％，發酵溫度為25℃，發酵時間為70min；
步驟五、焙烤：該產品的熟化采用焙烤的方式，利用上下獨立控溫的烤箱進行焙烤，焙烤前要將烤箱進行預熱，焙烤時產品放在烤箱的中間位置，以防加熱不均勻；焙烤的上火溫度為150℃，下火溫度為150℃，焙烤時間為14min。
實施例4
一種發酵焙烤魚糜制品的生產方法，包括以下步驟：
步驟一、魚糜解凍：將冷凍魚糜在室溫下解凍；
步驟二、魚糜斬拌：魚糜斬拌過程在斬拌機中完成，攪拌過程中加入冰水控制溫度，整個斬拌過程控制魚糜的溫度不超過10℃，斬拌過程分空斬和鹽斬，鹽斬為加入3％魚糜質量的食鹽，斬拌機的轉速為2000轉/min，空斬的時間為5min，鹽斬的時間為10min；斬拌完成時，魚糜呈晶瑩稍透的溶膠態；
步驟三、混合攪拌：該過程由和面機完成，稱取所需重量的主料：魚糜60份、小麥面粉25份、谷朊粉15份、及占主料的質量比例為1.5％的黑芝麻、0.3％的生姜粉，再將占主料質量比例為0.3％的食鹽、4.5％的白砂糖、植物油5％、單硬酯酸甘油酯0.4％、水11％混合均勻制成配料液，再將主輔料和配料液放進和面桶進行攪拌，先進行緩慢攪拌，將原料大致混合均勻，隨后進行快速攪拌；慢速攪拌8min，快速攪拌140min；
步驟四、發酵：攪拌完成后，將面團歸整裝模進行酵母發酵，發酵的濕度為90％，發酵溫度為45℃，發酵時間為120min；
步驟五、焙烤：該產品的熟化采用焙烤的方式，利用上下獨立控溫的烤箱進行焙烤，焙烤前要將烤箱進行預熱，焙烤時產品放在烤箱的中間位置，以防加熱不均勻；焙烤的上火溫度為200℃，下火溫度為200℃，焙烤時間為20min。
實施例2-4所得產品具有以下如表1所述特征：
表1 評價結果
本領域的普通技術人員能從本發明公開內容直接導出或聯想到的所有變形，均應認為是本發明的保護范圍。