本發明涉及一種高凝膠性鰱魚魚糜的制備方法，屬于食品加工
技術領域：
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背景技術：
：我國是世界上淡水養殖最發達的國家，淡水魚的產量約占全球的二分之一，其中鰱魚的產量居于首位。雖然鰱魚產量很大，但品質一般，不僅價格較低，而且銷售困難。近年來，淡水魚魚糜(Surimi)制品的開發、生產為鰱魚肉制品的轉化、消費、增值提供了廣闊的發展空間，將鰱魚魚肉加工成魚糜，既可以解決其供銷淡旺季矛盾，又可提高產品附加值、降低生產成本。但是，魚糜加工過程中往往會進行加熱處理，由于鰱魚肉中存在內源性耐高溫蛋白酶，例如組織蛋白酶，使得在凝膠形成過程中出現凝膠劣化現象，從而是鰱魚魚糜凝膠性降低。蛋清蛋白具有良好的功能特性，如凝膠性、乳化性和起泡性等。但現有技術中一般是將將蛋清粉添加至魚糜制品中，可有效改善魚糜制品的口感和色澤。對于蛋清能否有效提高魚糜凝膠性尚無統一定論。然而，蛋白質的糖基化改性作用可以有效提高蛋清蛋白質的凝膠性。同時，申請人也將改性后的糖基化蛋白質加入鰱魚魚糜中，在一定程度上提高了鰱魚魚糜的凝膠性。但由于所使用的葡聚糖，生產成本高，價格十分昂貴，往往是常見多糖，如麥芽糊精價格的幾十到幾百倍，從而導致利用葡聚糖制備的糖基化蛋清蛋白改性魚糜凝膠性的成本極高，可行性很低，實用性較差等問題。同時，由于糖基化蛋白所經過的糖基化反應是一種典型的非酶褐變反應，利用糖基化蛋白進行改性時往往造成魚糜感官質量的下降，尤其是顏色。技術實現要素：為解決上述技術問題，本發明提供了一種高凝膠性鰱魚魚糜的制備方法，所采取的技術方案如下：一種高凝膠性鰱魚魚糜的制備方法，是將新鮮的鰱魚經過預處理采肉后進行漂洗，再加入凝膠改良劑和水后斬拌處理，最后通過兩段加熱處理后，冷卻保存；其中，所述凝膠改良劑含有氯化鈉、糖基化蛋清蛋白和谷朊粉，且制備所述糖基化蛋清蛋白所用糖為DE值為10～13的麥芽糊精。所述制備方法的步驟如下：1)將新鮮的鰱魚去頭、骨和內臟后采用，獲得鰱魚鮮肉；2)依次利用自來水和氯化鈉溶液清洗步驟1)所得的鰱魚鮮肉1～3次，每次清洗8-12min，獲得漂洗魚肉；3)向步驟2)獲得的漂洗魚肉中加入10％的冰水斬拌2-4min后，加入的氯化鈉、糖基化蛋清蛋白和谷朊粉并在低于10℃的溫度下斬拌1～3min后，獲得斬拌魚糜；4)采用兩段加熱法處理步驟3)所得的斬拌魚糜，加熱并冷卻后于4℃下保存。優選地，步驟2)先用5倍魚肉質量的自來水清洗2次，每次10min，再用濃度為0.5％的氯化鈉溶液清洗10min。優選地，步驟3)所述氯化鈉的質量為漂洗魚肉質量的2％～3％，糖基化蛋清蛋白的質量為漂洗魚肉質量的2％～10％；谷朊粉的質量為漂洗魚肉質量的2％～5％。更優選地，所述氯化鈉的質量為漂洗魚肉質量的2.5％；所述糖基化蛋清蛋白的質量為漂洗魚肉質量的3.5％；所述谷朊粉的質量為漂洗魚肉質量的3％。優選地，步驟4)先將斬拌魚糜在44℃下處理60min，再于91℃下加熱處理10min。優選地，兩段加熱處理中第一段加熱處理是在38～46℃下，處理40～70min；第二段加熱處理是在82～95℃下，處理10～30min。更優選地，兩段加熱處理過程中，第一段加熱是在44℃下處理60min；第二段加熱處理是在91℃下處理10min。優選地，所述糖基化蛋清蛋白的制備方法是：將蛋清粉與DE值10～13的麥芽糊精按照質量比為蛋清粉：麥芽糊精＝10:1的比例混合后溶解配制成10％(w/v)的溶液，干燥后獲得蛋清-麥芽糊精混合粉，在70％相對濕度、65℃下處理3d后獲得。所述制備方法的具體步驟如下：1)將新鮮的鰱魚去頭、骨和內臟后采用，獲得鰱魚鮮肉；2)先用5倍魚肉質量的自來水清洗步驟1)所得鰱魚鮮肉2次，每次10min，再用濃度為0.5％的氯化鈉清洗10min，獲得漂洗魚肉；3)向步驟2)獲得的漂洗魚肉中加入魚肉質量10％的冰水斬拌2-4min后，再加入漂洗魚肉質量2.5％的氯化鈉、3.5％的糖基化蛋清蛋白和3％的谷朊粉后，在低于10℃的溫度下斬拌2min后，獲得斬拌魚糜；所述糖基化蛋清蛋白的制備方法是：將蛋清粉與DE值10～13的麥芽糊精按照質量比為蛋清粉：麥芽糊精＝10:1的比例混合后溶解配制成10％(w/v)的溶液，干燥后獲得蛋清-麥芽糊精混合粉，在70％相對濕度、65℃下處理3d后獲得；4)將步驟3)所得的斬拌魚糜灌腸后先在在44℃下處理60min，再于91℃下加熱處理10min，冷卻后于4℃冰箱中放置12h，獲得成品。本發明獲得的有益效果：本發明所提供的高凝膠性魚糜制備方法采用糖基化蛋清蛋白作為凝膠改良劑，顯著的提高了魚糜凝膠的凝膠性能。同時，申請人對不同種類的糖制備的糖基化蛋白對鰱魚魚糜凝膠性的影響進行了篩選。申請人在篩選過程中意外的發現由特定DE值(10～13)麥芽糊精制備的糖基化蛋清蛋白對鰱魚魚糜凝膠性的改善具有明顯優于其他DE麥芽糊精多制備出的糖基化蛋清蛋白，其差異甚至超過了不同種類多糖之間的差異。同時，本發明使用麥芽糊精作為糖基化用糖，可大幅度縮減糖基化蛋清蛋白的制備成本，大大增強利用糖基化蛋白改性鰱魚肉糜凝膠性的可行性。同時，谷朊粉作為活性面筋粉的主要成分，主要用于增強面粉的人性，但本發明創造性地通過添加谷朊粉有效地抑制了鰱魚魚糜顏色感官指標的下降。具體實施方式下面結合具體實施例對本發明做進一步說明，但本發明不受實施例的限制。以下實施例所用的試劑、材料、儀器和方法，未經特殊說明，均為本領域常規試劑、材料、儀器和方法，本領域技術人員均可通過商業渠道獲得。以下實施例對鰱魚魚糜的凝膠強度、持水性以及白度進行了測定，所采用的方法如下：凝膠強度的測定：參考周愛梅等人的方法(曲楠,曾名勇,趙元輝.魚糜凝膠性能研究進展[J].肉類研究,2009,10:80-84)，凝膠強度選用質構儀測得，樣品測定在25℃進行。儀器條件：采用P0.5探頭，壓速113mm/s，施加力5N)，凝膠強度為破斷強度和凹陷深度的乘積。凝膠持水性的測定：參考BenjakulS等人的方法(BenjakulS,VisessanguanW,SrivilaiC.PorcineplasmaproteinasproteinaseinhibitorinBigeyeSnapper(Priacanthustayenus)muscleandsurimi[J].JSciFoodAgric,2001,81:1039-1046.)，將樣品切成0.5cm的片段，稱重后(質量定義為m1)在上下分別放2、3張濾紙，然后施加5kg的質量并保持2min，壓完后取樣稱重(質量定義為m2)，持水量計算公式為：壓出水分＝(m1-m2)/m1×100％。白度的測定：參考BenjakulS等人的方法(BenjakulS,VisessanguanW,SrivilaiC.PorcineplasmaproteinasproteinaseinhibitorinBigeyeSnapper(Priacanthustayenus)muscleandsurimi[J].JSciFoodAgric,2001,81:1039-1046.)，采用TC-PIIIG全自動色差計測定魚糜凝膠的L＊、a＊、b＊值，其中明度L＊值定義為0(黑暗色)到100(明亮色)；a＊值定義為-60(綠色)到60(紅色)；b＊值定義為-60(藍色)到60(黃色)。白度的計算公式為：白度＝100-[(100-L＊)2+a＊2+b＊2]1/2。實施例1本實施例以蛋清蛋白作為糖基化蛋白底物，選用葡萄糖、麥芽糖和麥芽三糖作為糖基化底物用糖，根據王玉堃(王玉堃干熱過程中美拉德反應對蛋清蛋白粉凝膠性的改性研究2011，江南大學碩士學位論文，2.3.3.1部分)公開的方法略作修改制備糖基化蛋白，修改的地方是，葡萄糖、麥芽糖和麥芽三糖的質量分別占蛋清粉質量的9％、16％和23％；配制的蛋白-糖混合液的濃度為10％(w/v)；樣品加熱溫度為65℃，相對濕度為70％，處理時間為72h。同時，根據許亞彬等人(糖基化改性蛋清粉提高鰱魚魚糜凝膠性的研究，食品化學，2015，22：278-280)公開的方法以葡聚糖和蛋清蛋白為底物進行糖基化反應。以上述制備的糖基化蛋清蛋白作為魚糜凝膠改性劑對鰱魚魚糜的凝膠性進行改進，所采取的方法如下：1.取新鮮的鰱魚，去頭、骨和內臟后采用，獲得鰱魚鮮肉；2.先用5倍魚肉質量的自來水清洗步驟1所得鰱魚鮮肉2次，每次10min，再用濃度為0.5％的氯化鈉清洗10min，獲得漂洗魚肉；3.向步驟2獲得的漂洗魚肉中加入魚肉質量10％的冰水斬拌2-4min后，再加入漂洗魚肉質量2.5％的氯化鈉和2％的糖基化蛋清蛋白后，在低于10℃的溫度下斬拌2min后，獲得斬拌魚糜；4.將步驟3所得的斬拌魚糜灌腸后先在在44℃下處理60min，再于91℃下加熱處理10min，冷卻后于4℃冰箱中放置12h，獲得成品。在利用上述四種糖基化蛋白制備鰱魚魚糜凝膠后，對改性后的魚糜凝膠強度和持水性進行了測定。其中，每組實驗做10個重復，測定結果如表1所示。表1不同糖鏈長度糖基化蛋白對鰱魚魚糜凝膠性的改善效果凝膠性(g/cm2)持水性(％)未改性585.62±32.345.83±0.88葡萄糖-蛋清改性602.32±23.745.45±0.21麥芽糖-蛋清改性610.86±12.945.52±0.58麥芽三糖-蛋清改性622.94±44.325.12±0.32葡聚糖-蛋清改性684.36±40.324.15±0.16從表1可知，采用單糖、二糖和三糖作為糖基化底物制備糖基化蛋白，其對鰱魚魚糜凝膠性的改善作用明顯弱于多糖的效果，鰱魚魚糜凝膠性和持水性顯著低于利用葡聚糖制備的糖基化蛋白的改善效果。實施例2本實施例選擇殼聚糖、麥芽糊精(DE值為7.8)、葡聚糖以及半乳甘露聚糖作為底物用糖對蛋清蛋白進行改性后(改性方法與實施例1相同)，以2％的添加量添加到鰱魚魚糜中進行凝膠性改善，同時，添加等量未改性蛋清蛋白作為對照組。制備好魚糜凝膠后，再對所得凝膠的凝膠強度和持水性進行測定(測定方法同實施例1)，測定結果如表2所示：表2不同多糖制備的糖基化蛋清蛋白對鰱魚魚糜凝膠性的影響凝膠性(g/cm2)持水性(％)未改性585.62±32.345.83±0.88純蛋清改性632.32±30.325.25±1.23殼聚糖-蛋清改性658.86±23.494.89±0.36麥芽糊精-蛋清改性701.57±23.674.01±0.34葡聚糖-蛋清改性684.36±40.324.15±0.16半乳甘露聚糖-蛋清改性666.38±59.324.22±0.76從表2可知，經過改性后的蛋清其對魚糜凝膠性的改善作用十分明顯，但經不同的多糖改性的蛋清對魚糜凝膠性的改善效果也有很大差別，其中麥芽糊精的效果最好，葡聚糖次之。實施例3申請人從市場上選取了10種不同DE值的麥芽糊精作為糖基化蛋白的底物用糖，經過實際測定，按照DE值由小到大分為10組，每組的DE值分別為3.2、5.9、7.8、10.2、11.4、12.7、14.1、17.8、20.6和23.8.申請人利用上述10組麥芽糊精改性后的糖基化蛋白改善鰱魚魚糜凝膠性，并對凝膠強度和持水性進行了測定。表3不同DE值麥芽糊精制備的糖基化蛋白對鰱魚魚糜凝膠性的影響從表3可知，經不同DE值的麥芽糊精改性后的糖基化蛋白對鰱魚魚糜凝膠性的影響有很大差別，其差別甚至超過不同種類的多糖所引起的差異。其中，DE值在10.2～12.7的麥芽糊精的效果明顯高于其他DE值的麥芽糊精的效果。實施例4申請人對實施例3中經DE值為11.4的麥芽糊精與蛋清蛋白改性后的糖基化蛋白的使用量進行了實驗，分別先鰱魚魚糜中添加其質量2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％、7％和10％的糖基化蛋白對其凝膠性進行改進，并測定所得凝膠的凝膠強度和持水性，結果如表4所示。表4不同糖基化蛋白使用量對鰱魚魚糜凝膠性的影響糖基化蛋白添加量(％)凝膠性(g/cm2)持水性(％)2.0834.31±67.414.11±0.462.5831.21±64.214.06±0.323.0855.42±31.663.78±0.643.5898.53±22.723.28±0.444.0901.23±45.123.32±0.344.5893.00±17.433.54±0.335.0911.22±23.913.18±0.397.0943.23±63.513.00±0.9310.01023.34±94.423.03±0.41從表4可知，糖基化蛋白的使用量在3.5％以下時，隨著使用量的增長魚糜凝膠性的改善較為明顯，而超過3.5％以后的增加幅度明顯變小。雖然，當糖基化蛋白的添加量達到10％時，凝膠強度超過1000g/cm2，但綜合生產成本考慮，添加3.5％的糖基化蛋白的綜合效果最佳。然而，雖然鰱魚魚糜的凝膠性得到了大幅度提高，但鰱魚魚糜成品顏色指標明顯降低。沒有加入糖基化蛋白的普通魚糜凝膠的白度為75.56，添加2％和2.5％以下經麥芽糊精改性后的糖基化蛋白后鰱魚魚糜的白度僅有小幅下降，分別為74.98和74.65。然而，當上述糖基化蛋白的添加量達到3％以后，鰱魚魚糜的白度下降較為明顯，當達到3.5％時，魚糜的白度降至69.32，通過肉眼比較即可發現顏色變化。實施例5發明人在增強魚糜蛋白凝膠強度的研究過程中添加使用谷朊粉作為魚糜凝膠強度的改良劑，但意外發現其可以有效改善魚糜的白度。因此，在采用DE值為11.4的麥芽糊精與蛋清蛋白在如下條件下制備糖基化蛋白：將蛋清粉與麥芽糊精按照質量比為蛋清粉：麥芽糊精＝10:1的比例混合后溶解配制成10％(w/v)的溶液，干燥后獲得蛋清-麥芽糊精混合粉，在70％相對濕度、65℃下處理3d后獲得糖基化蛋白。同時，在3.5％的糖基化蛋白添加量下，分別添加2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％的谷朊粉進行鰱魚魚糜白度的改善實驗，其他條件與實施例1的條件相同，并對魚糜凝膠性、持水性及白度進行測定，測定結果如表5所示。表5不同谷朊粉添加量對鰱魚魚糜白度及及凝膠性的影響谷朊粉添加量(％)凝膠性(g/cm2)持水性(％)白度純魚糜蛋白585.62±32.345.83±0.8875.56±3.450898.53±22.723.28±0.4469.32±4.342921.32±43.213.43±0.3371.23±5.422.5944.67±89.433.48±0.6473.23±4.353963.01±68.363.29±0.4276.23±3.653.5968.43±84.233.45±0.3475.99±3.4941043.59±67.324.03±0.4277.22±7.544.51002.34±94.324.00±0.1378.03±5.3251053.21±54.234.32±0.2374.50±5.60從表5可知，隨著谷朊粉添加量的增加，魚糜凝膠的凝膠強度逐漸增高，但持水性呈下降趨勢，水分壓出量呈逐漸增高的趨勢。對于魚糜凝膠的白度，隨著谷朊添加量的增高，白度總體呈升高趨勢，當添加量為谷朊粉的添加量3％時，魚糜凝膠已超過純魚糜凝膠蛋白的白度。由此可知，在谷朊粉添加達到3％時，獲得的魚糜凝膠的白度與未改性前的魚糜凝膠已沒有明顯區別。同時，發明人又在谷朊粉添加量為3％的條件下不向魚糜凝膠中添加糖基化蛋白，并測定省略了糖基化蛋白僅使用谷朊粉的鰱魚魚糜的凝膠強度、持水性以及白度。結果表明，雖然沒有添加糖基化蛋白而僅使用谷朊粉的鰱魚魚糜的白度至達到了79.32，但凝膠強度僅為652.34，持水性為4.84，凝膠強度和持水性均顯著降低。雖然本發明已以較佳的實施例公開如上，但其并非用以限定本發明，任何熟悉此技術的人，在不脫離本發明的精神和范圍內，都可以做各種改動和修飾，因此本發明的保護范圍應該以權利要求書所界定的為準。當前第1頁1 2 3