本發明屬于食品加工技術領域，提供了一種可常溫貯藏的低溫殺菌魚糜制品的生產方法。

背景技術：

魚糜制品具有高蛋白、低脂肪的特點，而且食用方便，因此深受消費者的喜愛，是一種極具發展前途的現代化水產加工食品。自1984年從日本等國家和地區引進冷凍魚糜制品生產線并開始較大規模的工業化生產后，我國魚糜制品加工業得到飛速發展，魚糜制品年產量已由2004年的32.98萬噸增長到2014年的151.79萬噸，平均增長360.24％，是近年增長最快的水產食品之一。

目前魚糜制品多以凍藏、冷藏形式為主，極大地限制了魚糜產品食用方便性，因此可開發淡水魚糜休閑食品，這樣不僅可以方便食用同時還能夠充分提高淡水魚的附加值，豐富市場環境。常溫流通的休閑產品規定要達到商業無菌的要求，因此就需經過高溫殺菌，121℃高溫可以殺滅所有細菌，但在達到安全貯藏目的的同時，高強度熱處理不可避免地會使大部分蛋白質過度變性，降低魚糜制品的硬度、彈性、凝膠強度等食用指標和營養指標。

葡萄糖酸-δ-內酯(GDL)作為一種酸型凝固劑，其可在高水分體系中緩慢水解釋放葡萄糖酸，通過降低體系pH值使蛋白質分子成為兼性離子而聚集成大分子物質沉淀下來，進而使蛋白質產生凝固。

技術實現要素：

本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。

鑒于上述和/或現有制備可常溫貯藏的低溫殺菌魚糜制品存在的問題，提出了本發明。

因此，本發明的目的是解決現有技術中的不足，提供一種可常溫貯藏的低溫殺菌魚糜制品的生產方法。

為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案：一種可常溫貯藏的低溫殺菌魚糜制品的生產方法，包括，解凍，將淡水的冷凍魚糜在3～5℃條件下解凍10～14h；空斬，將解凍好的魚糜在5～10℃下斬拌4～7min；鹽斬，向魚糜中加入占魚糜質量2.0～2.5％的食鹽，在5～10℃下斬拌4～7min；混合斬，在魚糜中加入大豆分離蛋白、淀粉、刺槐豆膠，再加入蔥姜汁、料酒、白胡椒粉混勻后，加入葡萄糖酸內酯，在5～10℃下斬拌4～7min，在斬拌過程中持續加入碎冰；真空脫氣，將斬拌好的魚糜放入真空攪拌機中邊攪拌邊真空脫氣，真空度為0.08～0.10MPa，脫氣時間為1.5～3min；灌腸，將脫氣后的魚糜灌入腸衣中，打卡封口；凝膠化，將成型包裝好的魚糜凝膠化處理，測試魚糜凝膠pH值，確保其小于4.6；低溫殺菌，將凝膠化后的魚糜置于90～100℃水浴中殺菌11.3～32min，冷卻后得到魚糜產品。

作為本發明所述可常溫貯藏的低溫殺菌魚糜制品的生產方法的一種優選方案，其中：所述葡萄糖酸內酯，其占混勻后混合物總質量的2.0～2.5％。

作為本發明所述可常溫貯藏的低溫殺菌魚糜制品的生產方法的一種優選方案，其中：所述淀粉包括馬鈴薯羥丙基二淀粉磷酸酯。

作為本發明所述可常溫貯藏的低溫殺菌魚糜制品的生產方法的一種優選方案，其中：所述混合斬，其中，以占魚糜質量百分比計，所述大豆分離蛋白為1～2％，所述馬鈴薯羥丙基二淀粉磷酸酯為5～6％，所述刺槐豆膠為0.5～1％。

作為本發明所述可常溫貯藏的低溫殺菌魚糜制品的生產方法的一種優選方案，其中：所述混合斬，其中，以占魚糜質量百分比計，所述蔥姜汁為2～3％，所述料酒為6～7％，所述白胡椒粉為0.5～1％。

作為本發明所述可常溫貯藏的低溫殺菌魚糜制品的生產方法的一種優選方案，其中：所述凝膠化處理，其是在30～50℃水浴中凝膠化1～3.5h。

作為本發明所述可常溫貯藏的低溫殺菌魚糜制品的生產方法的一種優選方案，其中：所述混合斬，其中，所述斬拌過程中持續加入碎冰，其碎冰的總質量為魚糜質量的16～24％。

作為本發明所述可常溫貯藏的低溫殺菌魚糜制品的生產方法的一種優選方案，其中：所述低溫殺菌，其中，所述冷卻，其是利用流動水冷卻殺菌后的魚糜。

本發明的有益效果：

(1)利用本發明制作的魚糜制品添加了葡萄糖酸內酯以及碎冰、大豆分離蛋白、淀粉、刺槐豆膠、蔥姜汁、料酒、白胡椒粉、食鹽，降低魚糜凝膠pH并增強其本身抑菌能力，可抑制大多數微生物的生長，再結合真空包裝方式，設計優化殺菌方式達到常溫貯藏的目的，極大的降低了高溫殺菌對魚糜品質所造成的破壞，提高了營養價值和食用價值，方便了魚糜制品的流通以及消費者的食用便利。

(2)本發明提供的一種可常溫貯藏的低溫殺菌魚糜制品的生產方法，著力改善魚糜凝膠品質，通過原輔料與操作相配合，解決了現有技術中魚糜凝膠品質差、保水性不佳、抑菌能力差，只能冷藏等缺陷，完成了技術突破。

(3)利用本發明制作的魚糜制品開袋即食，食用方便，滿足了消費者對食品營養、美味及快節奏生活的需要。

附圖說明

為了更清楚地說明本發明實施例的技術方案，下面將對實施例描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發明的一些實施例，對于本領域普通技術人員來講，在不付出創造性勞動性的前提下，還可以根據這些附圖獲得其它的附圖。其中：

圖1為可常溫貯藏的低溫殺菌魚糜制品的加工工藝流程框圖。

圖2為凝膠化溫度對GDL-誘導魚糜凝膠體系pH的影響(GDL添加量為2.0％)。

圖3為90℃溫度下的殺菌傳熱曲線。

圖4為95℃溫度下的殺菌傳熱曲線。

圖5為100℃溫度下的殺菌傳熱曲線。

具體實施方式

為使本發明的上述目的、特征和優點能夠更加明顯易懂，下面結合具體實施例對本發明的具體實施方式做詳細的說明。

在下面的描述中闡述了很多具體細節以便于充分理解本發明，但是本發明還可以采用其他不同于在此描述的其它方式來實施，本領域技術人員可以在不違背本發明內涵的情況下做類似推廣，因此本發明不受下面公開的具體實施例的限制。

其次，此處所稱的“一個實施例”或“實施例”是指可包含于本發明至少一個實現方式中的特定特征、結構或特性。在本說明書中不同地方出現的“在一個實施例中”并非均指同一個實施例，也不是單獨的或選擇性的與其他實施例互相排斥的實施例。

實施例1

將冷凍鯽魚魚糜在4℃條件下解凍12h，稱取300g解凍好的魚糜，在低于10℃下，先空斬拌5min，然后加入魚糜質量2.0％的食鹽斬拌5min，最后加入魚糜質量1％的大豆分離蛋白、5％的馬鈴薯羥丙基二淀粉磷酸酯、0.5％的刺槐豆膠，2％的蔥姜汁、6％的料酒、0.5％的白胡椒粉，混勻，再加入葡萄糖酸內酯，混合斬拌5min，注意在整個斬拌過程中持續加入碎冰，碎冰量為魚糜質量的20％，其中葡萄糖酸內酯添加量為配方總質量的2.0％，將斬拌好的魚糜放入真空攪拌機中邊攪拌邊真空脫氣，真空度0.08MPa，脫氣時間3min，將脫氣后的魚糜灌入直徑25mm的腸衣中，打卡封口，成型包裝好后于30℃凝膠化3.5h，測試魚糜pH保證其在4.6以下，然后于100℃加熱殺菌11.3min，加熱后的魚糜制品利用流動水迅速冷卻，用質構儀測定樣品的凝膠強度(參見表1)，用色差儀測定樣品的白度(參見表1)，用離心法測定樣品的失水率(參見表1)，并對樣品進行感官評價(參見表2)。

實施例2

將冷凍青魚魚糜在3℃條件下解凍12h，稱取300g解凍好的魚糜，在低于10℃下，先空斬拌5min，然后加入魚糜質量2.5％的食鹽斬拌4min，最后加入魚糜質量1％的大豆分離蛋白、6％的馬鈴薯羥丙基二淀粉磷酸酯、0.5％的刺槐豆膠，2％的蔥姜汁、7％的料酒、0.5％的白胡椒粉，混勻，再加入葡萄糖酸內酯，混合斬拌7min，注意在整個斬拌過程中持續加入碎冰，碎冰量為魚糜質量的20％，其中葡萄糖酸內酯添加量為配方總質量的2.0％，將斬拌好的魚糜放入真空攪拌機中邊攪拌邊真空脫氣，真空度0.08MPa，脫氣時間3min，將脫氣后的魚糜灌入直徑30mm的腸衣中，打卡封口，成型包裝好后于30℃凝膠化3.5h，測試魚糜pH保證其在4.6以下，然后于95℃加熱殺菌17.8min，加熱后的魚糜制品利用流動水迅速冷卻，用質構儀測定樣品的凝膠強度(參見表1)，用色差儀測定樣品的白度(參見表1)，用離心法測定樣品的失水率(參見表1)，并對樣品進行感官評價(參見表2)。

實施例3

將冷凍草魚魚糜在5℃條件下解凍10h，稱取300g解凍好的魚糜，在低于10℃下，先空斬拌6min，然后加入魚糜質量2.5％的食鹽斬拌7min，最后加入魚糜質量2％的大豆分離蛋白、5％的馬鈴薯羥丙基二淀粉磷酸酯、1％的刺槐豆膠，3％的蔥姜汁、6％的料酒、1％的白胡椒粉，混勻，再加入葡萄糖酸內酯，混合斬拌5min，注意在整個斬拌過程中持續加入碎冰，碎冰量為魚糜質量的24％，其中葡萄糖酸內酯添加量為配方總質量的2.0％，將斬拌好的魚糜放入真空攪拌機中邊攪拌邊真空脫氣，真空度0.10MPa，脫氣時間1.5min，將脫氣后的魚糜灌入直徑30mm的腸衣中，打卡封口，成型包裝好后于35℃凝膠化2h，測試魚糜pH保證其在4.6以下，然后于90℃加熱殺菌32min，加熱后的魚糜制品利用流動水迅速冷卻，用質構儀測定樣品的凝膠強度(參見表1)，用色差儀測定樣品的白度(參見表1)，用離心法測定樣品的失水率(參見表1)，并對樣品進行感官評價(參見表2)。

實施例4

將冷凍鳙魚魚糜在4℃條件下解凍14h，稱取300g解凍好的魚糜，在低于10℃下，先空斬拌4min，然后加入魚糜質量2.5％的食鹽斬拌7min，最后加入魚糜質量2％的大豆分離蛋白、5％的馬鈴薯羥丙基二淀粉磷酸酯、1％的刺槐豆膠，3％的蔥姜汁、7％的料酒、0.5％的白胡椒粉，混勻，再加入葡萄糖酸內酯，混合斬拌5min，注意在整個斬拌過程中持續加入碎冰，碎冰量為魚糜質量的18％，以防止溫度升高對魚糜蛋白凝膠造成的不良影響，其中葡萄糖酸內酯添加量為配方總質量的2.5％，將斬拌好的魚糜放入真空攪拌機中邊攪拌邊真空脫氣，真空度0.09MPa，脫氣時間2min，將脫氣后的魚糜灌入直徑25mm的腸衣中，打卡封口，成型包裝好后于50℃凝膠化1h，使魚糜pH降到4.6以下，然后于100℃加熱殺菌11.3min，加熱后的魚糜制品利用流動水迅速冷卻，用質構儀測定樣品的凝膠強度(參見表1)，用色差儀測定樣品的白度(參見表1)，用離心法測定樣品的失水率(參見表1)，并對樣品進行感官評價(參見表2)。

實施例5

將冷凍鳙魚魚糜在4℃條件下解凍12h，稱取300g解凍好的魚糜，在低于10℃下，先空斬拌5min，然后加入魚糜質量2.5％的食鹽斬拌5min，最后加入魚糜質量2％的大豆分離蛋白、6％的馬鈴薯羥丙基二淀粉磷酸酯、1％的刺槐豆膠，3％的蔥姜汁、7％的料酒、1％的白胡椒粉，混勻，再加入葡萄糖酸內酯，混合斬拌5min，注意在整個斬拌過程中持續加入碎冰，碎冰量為魚糜質量的20％，其中葡萄糖酸內酯添加量為配方總質量的2.5％，將斬拌好的魚糜放入真空攪拌機中邊攪拌邊真空脫氣，真空度0.08MPa，脫氣時間3min，將脫氣后的魚糜灌入直徑30mm的腸衣中，打卡封口，成型包裝好后于50℃凝膠化1h，測試魚糜pH保證其在4.6以下，然后于95℃加熱殺菌17.8min，加熱后的魚糜制品利用流動水迅速冷卻，用質構儀測定樣品的凝膠強度(參見表1)，用色差儀測定樣品的白度(參見表1)，用離心法測定樣品的失水率(參見表1)，并對樣品進行感官評價(參見表2)。

實施例6

將冷凍鳙魚魚糜在4℃條件下解凍12h，稱取300g解凍好的魚糜，在低于10℃下，先空斬拌4min，然后加入魚糜質量2％的食鹽斬拌5min，最后加入魚糜質量1％的大豆分離蛋白、6％的馬鈴薯羥丙基二淀粉磷酸酯、1％的刺槐豆膠，3％的蔥姜汁、6％的料酒、1％的白胡椒粉，混勻，再加入葡萄糖酸內酯，混合斬拌5min，注意在整個斬拌過程中持續加入碎冰，碎冰量為魚糜質量的20％，其中葡萄糖酸內酯添加量為配方總質量的2.5％，將斬拌好的魚糜放入真空攪拌機中邊攪拌邊真空脫氣，真空度0.08MPa，脫氣時間3min，將脫氣后的魚糜灌入直徑25mm的腸衣中，打卡封口，成型包裝好后于50℃凝膠化1h，測試魚糜pH保證其在4.6以下，然后于90℃加熱殺菌32min，加熱后的魚糜制品利用流動水迅速冷卻，用質構儀測定樣品的凝膠強度(參見表1)，用色差儀測定樣品的白度(參見表1)，用離心法測定樣品的失水率(參見表1)，并對樣品進行感官評價(參見表2)。

本發明是在傳統魚糜產品制作的基礎上，添加了葡萄糖酸內酯以及碎冰、大豆分離蛋白、淀粉、刺槐豆膠、蔥姜汁、料酒、白胡椒粉、食鹽，降低了魚糜制品pH，可用低溫殺菌方式達到商業無菌要求，減弱了對魚糜品質的破壞，提高了產品的營養價值和食用性。通過實例分析可知，添加葡萄糖酸內酯以及碎冰、大豆分離蛋白、淀粉、刺槐豆膠、白胡椒粉、食鹽，增強了魚糜制品的凝膠強度和白度，并且溫度是影響葡萄糖酸內酯水解速率的關鍵因素，溫度高，水解速率快，魚糜制品的凝膠強度就相對較小，而失水率相對較大；感官評價結果表明添加添加了葡萄糖酸內酯以及碎冰、大豆分離蛋白、淀粉、刺槐豆膠、蔥姜汁、料酒、白胡椒粉、食鹽可顯著減弱魚糜制品的魚腥味，吃起來口感更加美味；本發明方法可實現機械化、標準化的大規模工業化生產，加工過程中不添加任何化學防腐劑，殺菌后可常溫保藏，具有食用方便、安全、食用方式多樣等優點，市場前景廣闊。

表1魚糜制品的凝膠強度、白度、失水率

表2魚糜制品感官評價

表3GDL添加量對魚糜pH的影響

表4殺菌組合條件對產品安全性的影響

與此同時，在現有技術制備魚糜凝膠時，常因魚糜本身黏度在混勻攪動時易產生流體內部分子結構之間的引力形成的內摩擦，從而產生大量氣泡，導致魚糜凝膠品質差、保水性不佳、抑菌能力差，只能冷藏等缺陷。本發明通過研究發現pH值和離子強度影響蛋白質中氨基酸殘基的解離狀態和電荷分布，改變蛋白分子之間的靜電相互作用，從而對蛋白凝膠形成產生影響。在魚糜凝膠形成過程中，凝膠的空間三維網絡結構與水分的相互作用對魚糜的凝膠特性和保水性有重要影響，凝膠的網絡結構越致密，網絡的空隙越小越均勻，水分越易被網絡結構所捕獲，凝膠網絡中親水性物質越不易滲出，同時加固凝膠的網絡強度，進而提高魚糜的凝膠特性和保水性。

再根據圖1～圖5所示，可見，利用本發明制作的魚糜制品添加了葡萄糖酸內酯以及碎冰、大豆分離蛋白、淀粉、刺槐豆膠、蔥姜汁、料酒、白胡椒粉、食鹽，降低魚糜凝膠pH并增強其本身抑菌能力，可抑制大多數微生物的生長，再結合真空包裝方式，設計優化殺菌方式達到常溫貯藏的目的，極大的降低了高溫殺菌對魚糜品質所造成的破壞，提高了營養價值和食用價值，方便了魚糜制品的流通以及消費者的食用便利。再者，本發明提供的一種可常溫貯藏的低溫殺菌魚糜制品的生產方法，著力改善魚糜凝膠品質，通過原輔料與操作相配合，解決了現有技術中魚糜凝膠品質差、保水性不佳、抑菌能力差，只能冷藏等缺陷，完成了技術突破。利用本發明制作的魚糜制品開袋即食，食用方便，滿足了消費者對食品營養、美味及快節奏生活的需要。

應說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的精神和范圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。