本發明涉及花椒油，具體涉及一種麻辣鮮香的花椒油制備方法。
背景技術：
花椒作為我國“八大調味品之一”，富含人體所需的維生素C、銅、鋅、錳、硒等多種元素，其用途廣泛，經濟價值高。通常意義上的花椒指的是青花椒或紅花椒，青花椒色澤青綠，香氣溢人，麻味適中，但對于一些追求麻味的地方和產品來說青花椒的麻味略微偏低；紅花椒香氣不足，勝在麻味強烈持久，是現今使用最廣的品種。
近年來，隨著人們生活水平的提高，市場對花椒的需求量也越來越大。但鮮花椒的最大問題是不易保存，極其黑變、霉變、常溫下攤放保質期只有3～5天，堆放保質期不超過2天；冰箱冷凍7天就會出現黑變現象。因此，國內花椒多以干品存放。完整干花椒或花椒粉給烹飪及食用帶來的不便，近來年花椒油因其不僅保留了花椒原有的麻香味，還解決了花椒粒和花椒粉給烹飪及食用帶來的不便的特點而逐漸受到消費者喜愛。現有的花椒油口感單一，要么麻味濃郁香味不足，要么香味濃郁麻味較差；為了豐富調味品種類，滿足更多愛好麻辣家庭的烹飪需求，有必要開發一種麻辣鮮香的花椒油。
技術實現要素：
為了解決現有技術中的問題，本發明的目的在于提供一種麻辣鮮香花椒油的制備方法，該方法將辣椒的鮮紅與辣味完整的融入花椒油的制作工藝中，制備的花椒油同時保留麻辣鮮香的特色，深受消費者喜愛。
除特殊說明外，本發明所述份數均為重量份，所述百分比均為質量百分比。
本發明的目的是這樣實現的：
一種花椒油的制備方法，由包含10～30%干青花椒、10～30%干紅花椒、10～30%干大辣椒、10～30%干小辣椒在內的原料制得。
上述大辣椒為牛角椒、長辣椒、菜椒或燈籠椒，上述小辣椒為朝天椒。
上述干辣椒為曬干的成熟辣椒，比如干小辣椒可以為曬干的成熟朝天椒；干大辣椒可以為曬干的成熟牛角椒、長辣椒、菜椒或燈籠椒。
上述花椒油的制備方法，將花椒和辣椒粉碎后，于熱油中以油料體積比：10:1～5的油浸，然后過濾制得。
上述花椒油的制備方法，包括以下步驟：
（1）將10～30%無籽干青花椒與10～30%無籽干紅花椒混合后，采用全封閉式粉碎機以5～10目的篩子粉碎形成物料一；
（2）將10～30%干大辣椒與10～30%干小辣椒混合后，采用全封閉式粉碎機以2500～4000轉/h不加篩粉碎，形成物料二；
（3）將步驟（1）的物料一與步驟（2）的物料二混合均勻形成物料三；
（4）將植物油加熱到120-240℃，停止加熱，靜止1-3min后以植物油與物料三體積比10：1～5，加入物料三，不斷攪拌4～6min，靜置25～35min， 3小時內每靜置25～35min，再攪拌4～6min；3小時后停止攪拌，浸泡2-6h使油完全融入花椒和辣椒中，把里面的麻辣香味都全部浸入油中；
（5）將靜置過的步驟（4）的油渣混合物進行油渣分離，油渣分離機的轉速為4500～5500轉/h，然后過濾得到花椒油。
在研發過程中，發明人發現，油渣分離后精濾的花椒油，油色渾濁，需要靜置10～20天才能清亮，這不僅增加了生產成本，延長了產品出廠期限，還變相的縮短了花椒油的保質期。
上述花椒油的制備方法，將步驟（5）油渣分離得到的花椒油粗品用花椒油過濾設備過濾即得；所述步驟（5）的過濾設備包括平行設置過濾罐和儲油罐，在所述過濾罐的頂部設置有進油口，在所述儲油罐的下部設置有出油口，在所述儲油罐頂部設置有透明的觀察窗，所述過濾罐的底部與所述儲油罐的頂部通過管道連接，所述儲油罐的頂部與真空泵連接；其中，所述過濾罐底部呈錐形A，且所述管道與所述錐形A底部聯通，所述儲油罐底部呈錐形B，在所述錐形B底部設置有出渣口，所述出油口設置在所述錐形B的側壁上，且在所述出油口上設置有閥門，在所述過濾罐和所述儲油罐底部均設置有底座，所述底座具有能夠包裹所述錐形A和/或錐形B的內腔；還包括過濾部，所述過濾部為設置在所述過濾罐內腔中的三層過濾層，其中，每一層過濾層都包括有不銹鋼網層和設置在所述不銹鋼網層上的過濾布，所述不銹鋼網層由上至下依次為120目、140目和160目，所述過濾布的厚度由上至下依次為2mm、3mm和4mm，并且在每一層過濾層上方的罐壁上均設置有可開合的清理口。
一種花椒油的制備方法，包括以下步驟：
（1）將25%無籽干青花椒與25%無籽干紅花椒混合后，采用全封閉式粉碎機以5～10目的篩子粉碎形成物料一；
（2）將25%干大辣椒與25%干小辣椒混合后，采用全封閉式粉碎機以2500～4000轉/h不加篩粉碎，形成物料二；
（3）將步驟（1）的物料一與步驟（2）的物料二混合均勻形成物料三；
（4）將植物油加熱到120-240℃，停止加熱，靜止1-3min后以植物油與物料三體積比10：1～5，加入物料三，不斷攪拌4～6min，靜置25～35min， 3小時內每靜置25～35min，再攪拌4～6min；3小時后停止攪拌，浸泡2-6h使油完全融入花椒和辣椒中，把里面的麻辣香味都全部浸入油中；
（5）將靜置過的步驟（4）的油渣混合物進行油渣分離，油渣分離機的轉速為4500～5500轉/h；
（6）將油渣分離得到的花椒油粗品用花椒油過濾設備過濾即得；所述步驟（5）的過濾設備包括平行設置過濾罐和儲油罐，在所述過濾罐的頂部設置有進油口，在所述儲油罐的下部設置有出油口，在所述儲油罐頂部設置有透明的觀察窗，所述過濾罐的底部與所述儲油罐的頂部通過管道連接，所述儲油罐的頂部與真空泵連接；其中，所述過濾罐底部呈錐形A，且所述管道與所述錐形A底部聯通，所述儲油罐底部呈錐形B，在所述錐形B底部設置有出渣口，所述出油口設置在所述錐形B的側壁上，且在所述出油口上設置有閥門，在所述過濾罐和所述儲油罐底部均設置有底座，所述底座具有能夠包裹所述錐形A和/或錐形B的內腔；還包括過濾部，所述過濾部為設置在所述過濾罐內腔中的三層過濾層，其中，每一層過濾層都包括有不銹鋼網層和設置在所述不銹鋼網層上的過濾布，所述不銹鋼網層由上至下依次為120目、140目和160目，所述過濾布的厚度由上至下依次為2mm、3mm和4mm，并且在每一層過濾層上方的罐壁上均設置有可開合的清理口。
有益效果：
本發明提供一種麻辣鮮香花椒油的制備方法，將辣椒的鮮紅與辣味完整的融入花椒油的制作工藝中，制備的花椒油同時保留麻、辣、香三種特色，打破了現有花椒油品種單一的限制，給消費者提供了更多的需求，深受消費者喜愛。本發明采用全封閉式粉碎花椒與辣椒，既能降低粉碎過程中物料的損失，又能減少粉塵污染，有效保護工人的操作環境。本發明通過特定的過濾設備，制得的最終花椒油不需要靜置就能實現透明紅亮，節約了操作步驟，節省了時間與資金成本。本發明制備過程未使用有機溶劑，產品不存在有機溶劑殘留，產品安全性高。本發明花椒油麻味十足，香氣濃厚，無異味，對高溫、高濕和光照條件較為穩定。本發明提取工藝步驟簡單，制備的花椒油外觀紅色透明，色澤鮮艷有光澤，無雜質，無沉淀，果膠、油值、酸價、過氧化物含量低，且對設備、場地要求較低，適合大規模推廣應用。
附圖說明
圖1為實施例1的花椒油過濾設備。
具體實施方式
下面通過具體實施例對本發明進行具體描述，在此指出以下實施例只用于對本發明進行進一步說明，不能理解為對本發明保護范圍的限制，本領域的技術熟練人員可以根據上述發明內容對本發明作出一些非本質的改進和調整。本發明所有原料及試劑均為市售產品。
實施例1
如圖1所示，一種花椒油過濾設備，包括罐體，進油口3、出油口5和過濾部，所述罐體為水平設置的兩個且分別為過濾罐1和儲油罐2，所述過濾罐1的底部與所述儲油罐2的頂部通過管道4連接，所述儲油罐2的頂部與真空泵5連接；所述進油口3設置在所述過濾罐1頂部，所述出油口6設置在所述儲油罐2下部，在所述過濾罐內腔中設置所述過濾部。其中，所述真空泵也可通過管道與所述儲油罐的頂部連接。
其中，在所述過濾罐1內腔中從上至下設置有三層過濾層7，依次為120目不銹鋼網層、140目不銹鋼網層、160目不銹鋼網層。所述過濾層7通過焊接與所述過濾罐1內壁連接，另外，在每一層過濾層7上均放置有過濾布，所述過濾布的厚度依次為2mm、3mm和4mm。也就是說在120目不銹鋼網層上放置2mm厚的過濾布，在140目不銹鋼網層上放置3mm厚的過濾布，在160目不銹鋼網層上放置4mm后的過濾布。
而且，在每一層過濾層7上方的罐壁上設置有可開合的清理口8。所述清理口8為可供人進入的尺寸，能夠讓工人進入到過濾罐中對過濾層7進行清理。
另外，所述過濾罐1底部呈錐形A，且所述管道4入口與所述錐形A底部聯通，所述管道4出口與儲油罐2的頂部連通。所述儲油罐2底部為也為錐形B，在所述錐形B底部設置有出渣口9，在所述錐形B的側壁上設置有所述出油口6，且在所述出油口6上設置有閥門10。而且，在所述過濾罐1和所述儲油罐2底部均設置有底座12，所述底座12具有能夠包裹所述錐形A和/或錐形B的內腔。所述底座12的頂部通過焊接或者螺釘連接的方式與所述過濾罐1或儲油罐2的外壁連接。使得所述儲油罐2和過濾罐1能夠穩固的放置在底面上。
另外，在所述儲油罐2頂部設置有透明的觀察窗11。
采用本實施例的花椒油過濾設備，將需過濾的花椒油從過濾罐1的進油口3倒入罐內，所述花椒油通過三層過濾后幾乎過濾掉了油內的顆粒雜質，過濾后的油在所述過濾罐1的底部聚集沉淀，然后所述真空泵5通過抽真空的方式將過濾后的有從過濾罐1中吸入到儲油罐2中，并且在儲油罐2中再次進行沉淀，沉淀下來的雜質通過出渣口9去除，清亮的花椒油就通過出油口6流出。另外設置在所述儲油罐2頂部的觀察窗11能夠實時觀測到儲油罐2內的油的深度，需保證儲油罐2內的油的高度不能超過與所述真空泵5連接的管道的入口處。在本實施例中，只要儲油罐2內的花椒油不滿，均是能夠正常工作的。
實施例2
花椒油的制備方法，包括以下步驟：
（1）將25%無籽干青花椒與25%無籽干紅花椒混合后，采用全封閉式粉碎機以10目的篩子粉碎形成物料一；
（2）將25%干大辣椒與25%干小辣椒混合后，采用全封閉式粉碎機以3000轉/h不加篩碎粉，形成物料二；
（3）將步驟（1）的物料一與步驟（2）的物料二混合均勻形成物料三；
（4）將植物油加熱到240℃，停止加熱，靜止2min,待植物油中的異味揮發完全后，以植物油與物料三體積比10：3，加入物料三，不斷攪拌5min，靜置30min，再攪拌5min，再靜置30min； 3小時內每靜置30min，再攪拌5min；3小時后浸泡5h，使油完全融入花椒和辣椒中，把里面的麻辣香味都全部浸入油中；
（5）將靜置過的進行油渣分離，油渣分離機的轉速為5000轉/h。
（6）將油渣分離的花椒油用實施例1的過濾裝置過濾，得到顏色紅亮透明的花椒油。
實施例3
花椒油的制備方法，包括以下步驟：
（1）將15%無籽干青花椒與30%無籽干紅花椒混合后，采用全封閉式粉碎機以10目的篩子粉碎形成物料一；
（2）將25%干大辣椒與30%干小辣椒混合后，采用全封閉式粉碎機以4000轉/h不加篩碎粉，形成物料二；
（3）將步驟（1）的物料一與步驟（2）的物料二混合均勻形成物料三；
（4）將植物油加熱到120℃，停止加熱，靜止1min,待植物油中的異味揮發完全后，以植物油與物料三體積比10：5，加入物料三，不斷攪拌6min，靜置25min，再攪拌6min，再靜置25min； 3小時內每靜置25min，再攪拌6min；3小時后浸泡6h，使油完全融入花椒和辣椒中，把里面的麻辣香味都全部浸入油中；
（5）將靜置過的進行油渣分離，油渣分離機的轉速為4500轉/h。
（6）將油渣分離的花椒油用實施例1的過濾裝置過濾，得到顏色紅亮透明的花椒油。
實施例4
花椒油的制備方法，包括以下步驟：
（1）將30%無籽干青花椒與30%無籽干紅花椒混合后，采用全封閉式粉碎機以10目的篩子粉碎形成物料一；
（2）將25%干大辣椒與15%干小辣椒混合后，采用全封閉式粉碎機以2500轉/h不加篩碎粉，形成物料二；
（3）將步驟（1）的物料一與步驟（2）的物料二混合均勻形成物料三；
（4）將植物油加熱到180℃，停止加熱，靜止3min,待植物油中的異味揮發完全后，以植物油與物料三體積比10：1，加入物料三，不斷攪拌4min，靜置30min，再攪拌4min，再靜置30min； 3小時內每靜置30min，再攪拌4min；3小時后浸泡2h，使油完全融入花椒和辣椒中，把里面的麻辣香味都全部浸入油中；
（5）將靜置過的進行油渣分離，油渣分離機的轉速為5500轉/h。
（6）將油渣分離的花椒油用實施例1的過濾裝置過濾，得到顏色紅亮透明的花椒油。
實施例5（對比實施例1）
花椒油的制備方法，包括以下步驟：
（1）將25%無籽干青花椒與25%無籽干紅花椒混合后，采用全封閉式粉碎機以10目的篩子粉碎形成物料一；
（2）將25%干大辣椒與25%干小辣椒混合后，采用全封閉式粉碎機以3000轉/h不加篩碎粉，形成物料二；
（3）將步驟（1）的物料一與步驟（2）的物料二混合均勻形成物料三；
（4）將植物油加熱到300℃，停止加熱，靜止2min,待植物油中的異味揮發完全后，以植物油與物料三體積比10：3，加入物料三，不斷攪拌5min，靜置30min，再攪拌5min，再靜置30min； 3小時內每靜置30min，再攪拌5min；3小時后浸泡5h，使油完全融入花椒和辣椒中，把里面的麻辣香味都全部浸入油中；
（5）將靜置過的進行油渣分離，油渣分離機的轉速為5000轉/h。
（6）將油渣分離的花椒油用實施例1的過濾裝置過濾，得到顏色紅亮透明的花椒油。
實施例6（對比實施例2）
花椒油的制備方法，包括以下步驟：
（1）將25%無籽干青花椒與25%無籽干紅花椒混合后，采用全封閉式粉碎機以10目的篩子粉碎形成物料一；
（2）將25%干大辣椒與25%干小辣椒混合后，采用全封閉式粉碎機以3000轉/h不加篩碎粉，形成物料二；
（3）將步驟（1）的物料一與步驟（2）的物料二混合均勻形成物料三；
（4）將植物油加熱到240℃，停止加熱，靜止2min,待植物油中的異味揮發完全后，以植物油與物料三體積比10：3，加入物料三，不斷攪拌5min，靜置30min，再攪拌5min，再靜置30min； 3小時內每靜置30min，再攪拌5min；3小時后浸泡5h，使油完全融入花椒和辣椒中，把里面的麻辣香味都全部浸入油中；
（5）將靜置過的進行油渣分離，油渣分離機的轉速為5000轉/h。
（6）將油渣分離的花椒油用常規精濾設備過濾，得到花椒油。
實施例7
實施例2-6制備的花椒油性能測定
酸價的測定
按照GB/T 5530—1998動植物油脂酸價的測定操作；
過氧化值的測定
按照GB/T 5538—2005動植物油脂過氧化值的測定操作；
色澤、麻味和香味測定
將10g花椒調味油置于燒杯中,在水浴上加熱到50℃左右。玻捧攪拌后,請10位評員進行評定色澤、麻味和香味測定。
花椒調味油香氣的評定，采用食品風味的定量描述方法：香氣強度不存在（0分），香氣強度剛好識別（30分），香氣強度淡（45分），香氣強度中（60分），香氣強度濃（80分），香氣強度很濃（100分）。
花椒調味油麻味的評定，采用食品風味的定量描述方法，花椒調味油香氣的評定，采用食品風味的定量描述方法：麻味強度不存在（0分），麻味強度剛好識別（30分），麻味強度淡（45分），麻味強度中（60分），麻味強度濃（80分），麻味強度很濃（100分）
花椒調味油辣味的評定，采用食品風味的定量描述方法，花椒調味油辣味的評定，采用食品風味的定量描述方法：辣味強度不存在（0分），辣味強度剛好識別（30分），辣味強度淡（45分），辣味強度中（60分），辣味強度濃（80分），辣味強度很濃（100分）
花椒色澤與透明度的評定
量取花椒調味油50mL到比色管，在室溫下靜置1h，然后移至白色背景墻肉眼觀察。
并考察花椒油的穩定性能。
分別取各實施例樣品適量，模擬上市包裝，在溫度40℃±2℃、相對濕度為75%±5% 條件下放置6個月，分別于第0、1、2、3、6月末分別取樣，對色澤與透明度、麻味、辣味、香味、酸價（mgKOH/g油）、過氧化物（g/100g）等穩定性考察指標進行測定，測定結果見表1。
表1 實施例2-7制備的性能考察
本發明實施例2-4制備的花椒油模擬上市包裝，在溫度40℃±2℃、相對濕度為75%±5% 條件下放置6個月，麻味、辣味和香味均十分濃郁（高于80分），且酸價（mgKOH/g油）低于0.5，過氧化物（g/100g）低于0.25。花椒油制備工藝中，油溫超過300℃會使得制備的花椒油過氧化值顯著增高（如實施例5），油溫過低又會殘留植物中中自帶的豆青味、菜青味等異味，而搶占花椒的香味。同時，油渣分離后使用常規設備精濾的花椒油（實施例6），油色渾濁，需要靜置10～20天才能清亮，這不僅增加了生產成本，延長了產品出廠期限，還變相的縮短了花椒油的保質期。本發明將辣椒的鮮紅與辣味完整的融入花椒油的制作工藝中，制備的花椒油同時保留麻、辣、香三種特色，制備的花椒油紅色透明，麻辣十足，香氣濃郁，花椒油品質上乘，深受消費者喜愛。