本發明涉及一種發酵攪拌型酸羊奶及其制備方法，屬于乳制品技術領域。
背景技術：
目前，市場上羊奶的產品大部分是以羊奶粉的形式出售，以鮮奶和酸奶的形式出現的比較少，當然羊奶飲品更少，羊乳有很大的膻味，這個缺點讓很多人不喜歡它的味道。
隨著社會的發展，人們對食品的健康、保健、美容的訴求越來越關注，具有抗氧化功能的產品符合當今大眾的需求，而目前市場上這類具有抗氧化功能的酸羊乳制品很少，究其原因，主要是添加了功能成分后，酸羊乳產品的酸度、持水力、黏度等受到影響，影響產品的口感，并且抗氧化效果較差，多數停留在概念階段，并沒有實際的效果。
技術實現要素：
為解決現有技術中存在的技術問題，本發明提供一種發酵攪拌型酸羊奶及其制備方法，以實現以下發明目的：
（1）本發明制備的酸羊奶，組織細膩、均勻、無乳清析出，蛋白質含量達2.6-2.85%；脂肪含量為2.5-2.7%；非脂乳固體≥7.2-7.5%；酸度為90-97°T，乳酸菌數為1.5-2.5×108cfu/g；持水力為30-42.9%；黏度為170-200 MPa·s；
（2）本發明制備的酸羊奶，具有抗氧化作用。
為解決上述技術問題，本發明采取的技術方案如下：
一種發酵攪拌型酸羊奶，其特征在于：所述酸羊奶，包括以下原料：生羊乳、原花青素、羅漢果提取物、地耳提取物、菊芋提取物、黑木耳多糖、低聚半乳糖、淀粉、瓊脂、發酵菌劑、純凈水。
以下是對上述技術方案的進一步改進：
所述酸羊奶，以重量份計，包括以下原料組分：
生羊乳700-720份、原花青素5-9份、羅漢果提取物3-7份、地耳提取物5-7份、菊芋提取物4-6份、黑木耳多糖3-5份、低聚半乳糖2-6份、淀粉1-3份、瓊脂1-2份、發酵菌劑0.3-0.7份、純凈水20-25份。
所述原花青素，有效成分含量為95%；
所述羅漢果提取物，羅漢果總甜甙含量80%、羅漢果甜甙V含量為25%；
所述菊芋提取物，果聚糖的質量百分含量為90%，平均聚合度DP為30，白色粉末，粒度為80目。
所述發酵菌劑，唾液乳桿菌、副干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌的質量比例為1:2:3；所述唾液乳桿菌的菌濃度為1.2×107cfu/g；所述副干酪乳桿菌，菌濃度為1.5×107cfu/g；所述腸膜明串珠菌，菌濃度為1.6×107cfu/g。
一種發酵攪拌型酸羊奶的制備方法，所述方法包括溶解、生羊乳凈化、配料、均質、殺菌、發酵。
所述溶解，將羅漢果提取物、地耳提取物、菊芋提取物、純凈水混合，在500±10r/min的條件下，成分溶解，70±5℃條件下滅菌5±3分鐘，在3±2分鐘內冷卻至10℃，備用。
所述生羊乳的凈化，將酸度小于10°T，非脂乳固體含量大于8.5%的新鮮無抗羊奶用凈乳機或100目篩網過濾，備用。
所述配料，將原花青素、黑木耳多糖、低聚半乳糖、淀粉、瓊脂加入凈化后的生羊乳中，在800r/min±50r/min的攪拌下混合均勻，加熱至40±5℃，保持5分鐘。
所述均質、殺菌，在64-66℃，16±2MPa下均質5±3分鐘，然后以0.5MPa/分鐘的速度升高至22±3MPa，均質3±1分鐘，降低至18 ±2MPa下均質4±2分鐘；在95℃下殺菌200s，降溫至30℃。
所述發酵，包括以下步驟：第一階段發酵：30±2℃下發酵2小時；第二階段發酵：以1℃/min的速度升溫至40±1℃發酵4小時；第三階段發酵：43±2℃發酵2小時。
與現有技術相比，本發明的有益效果為：
（1）本發明制備的酸羊奶，組織細膩、均勻、無乳清析出，蛋白質含量為2.6-2.85%；脂肪含量為2.5-2.7%；非脂乳固體≥7.2-7.5%；酸度為90-97°T，乳酸菌數為1.5-2.5×108cfu/g；持水力為30-42.9%；黏度為170-200 MPa·s，綜合評分為8.0-9.5分。
（2）本發明制備的酸羊奶，具有抗氧化作用，對DPPH自由基清除率為88-96%；對超氧陰離子自由基清除率89-97%，對羥基自由基清除率為87-95%；對過氧化氫的清除率為88-90%。
具體實施方式
以下對本發明的優選實施例進行說明，應當理解，此處所描述的優選實施例僅用于說明和解釋本發明，并不用于限定本發明。
實施例1一種發酵攪拌型酸羊奶
所述攪拌型酸羊奶，以重量份計，包括以下原料：
生羊乳700份、原花青素5份、羅漢果提取物3份、地耳提取物5份、菊芋提取物4份、黑木耳多糖3份、低聚半乳糖2份、淀粉1份、瓊脂1份、發酵菌劑0.3份、純凈水20份。
所述原花青素，有效成分含量為95%；
所述羅漢果提取物，羅漢果總甜甙含量80%、羅漢果甜甙V含量為25%；
所述菊芋提取物，果聚糖的質量百分含量為90%，平均聚合度DP為30，白色粉末，粒度為80目。
所述發酵菌劑，包括唾液乳桿菌、副干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌，三者的質量比例為1:2:3；所述唾液乳桿菌的菌濃度為1.2×107cfu/g；所述副干酪乳桿菌，菌濃度為1.5×107cfu/g；所述腸膜明串珠菌，菌濃度為1.6×107cfu/g。
所述發酵菌劑，來源于市場購買。
所述攪拌型酸羊奶的制備方法，包括以下步驟：
（1）稱取原料
按照上述配比，稱取原料；
（2）溶解
將羅漢果提取物、地耳提取物、菊芋提取物、純凈水混合，在500r/min的條件下，成分溶解，70℃條件下滅菌5分鐘，在3分鐘內冷卻至10℃，得提取液溶液，備用。
（3）生羊乳的凈化
將酸度小于10°T，非脂乳固體含量大于8.5%的新鮮無抗羊奶用凈乳機或100目篩網過濾，備用。
（4）配料
將原花青素、黑木耳多糖、低聚半乳糖、淀粉、瓊脂加入凈化后的生羊乳中，在800r/min的攪拌下混合均勻，加熱至50℃，保持5分鐘。
（5）均質、殺菌
在65℃， 16MPa下均質5分鐘，然后以0.5MPa/分鐘的速度升高至22MPa，均質3分鐘，降低至18 MPa下均質4分鐘；在95℃下殺菌200s，降溫至30℃。
（6）加入發酵劑
將發酵劑，加入步驟（5）的混合物中，攪拌均勻。
（7）發酵
將羊奶放入發酵室中，第一階段發酵：30℃下發酵2小時；第二階段發酵：以1℃/min的速度升溫至40℃發酵4小時；第三階段發酵：43℃發酵2小時。
（8）加入提取物溶液
無菌條件下，向步驟（7）發酵后的產物中，加入步驟（2）的提取物溶液攪拌均勻。
（9）分裝
在無菌條件下分裝入酸奶的銷售杯中。
（10）冷藏
將羊奶立即放入3-4℃的冷庫中進行后冷藏24小時以上，制備成攪拌型酸羊奶。
本發明實施例1制備的酸羊奶，組織細膩、均勻、無乳清析出，蛋白質含量為2.6%；脂肪含量為2.5%；非脂乳固體≥7.3%；酸度為93-95°T，乳酸菌數為1.9×108cfu/g。
實施例2一種發酵攪拌型酸羊奶
采用實施例1所述的原料和制備方法，只改變所述原料的配比，改變為：
所述攪拌型酸羊奶，以重量份計，包括以下原料：
生羊乳720份、原花青素7份、羅漢果提取物4份、地耳提取物6份、菊芋提取物6份、黑木耳多糖5份、低聚半乳糖3份、淀粉3份、瓊脂2份、發酵菌劑0.5份、純凈水25份。
本發明實施例2制備的酸羊奶，組織細膩、均勻、無乳清析出，蛋白質含量為2.8%；脂肪含量為2.7%；非脂乳固體≥7.5%；酸度為95-97°T，乳酸菌數為1.5×108cfu/g。
本發明實施例1和2制備的酸羊奶，具有抗氧化作用，具體指標見表1。
表1本發明制備的酸羊奶的抗氧化效果
實施例3 原料配比優選實驗
在實施例1的基礎上，只改變原花青素、羅漢果提取物、地耳提取物、菊芋提取物的配比，制備酸羊奶，并且檢測酸羊奶的抗氧化效果，具體見表2。
表2 原料配比優選實驗
通過上述對比組1-4和實驗組5，在酸羊奶中添加原花青素具有一定的抗氧化作用，而羅漢果提取物、地耳提取物的抗氧化作用特別低，而在酸羊奶中添加羅漢果提取物和地耳提取物，能夠促進原花青素的抗氧化作用；從實驗組6-組10可見，對原花青素、羅漢果提取物、地耳提取物的配比進行篩選試驗，得出，實驗組8是最優選的實驗組，即原花青素、羅漢果提取物、地耳提取物的配比是5:7:6時，制備的酸羊奶抗氧化最強。
實驗組8制備的酸羊奶，組織細膩、均勻、無乳清析出，蛋白質含量為2.82%；脂肪含量為2.65%；非脂乳固體≥7.2%；酸度為91-92°T，乳酸菌數為2.2×108cfu/g。
實施例4 黑木耳多糖、低聚半乳糖、發酵菌劑配比優選實驗
在實施例1的基礎上，只改變黑木耳多糖、低聚半乳糖、發酵菌劑配比，制備酸羊奶，測量酸奶的指標，結果見表3。
表3黑木耳多糖、低聚半乳糖、發酵菌劑配比優選實驗
通過上述篩選試驗，可見實驗組14是最優選的，即當黑木耳多糖、低聚半乳糖、發酵菌劑的添加量為3份、6份、0.5份時，制備的酸奶口感最好。
實施例5一種發酵攪拌型酸羊奶
在上述優選實驗基礎上，選取最優選的條件，如下所示：
所述攪拌型酸羊奶，以重量份計，包括以下原料：
生羊乳720份、原花青素5份、羅漢果提取物7份、地耳提取物6份、菊芋提取物6份、黑木耳多糖3份、低聚半乳糖6份、淀粉3份、瓊脂2份、發酵菌劑0.5份、純凈水25份。
所述原花青素，有效成分含量為95%；
所述羅漢果提取物，羅漢果總甜甙含量80%、羅漢果甜甙V含量為25%；
所述菊芋提取物，果聚糖的質量百分含量為90%，平均聚合度DP為30，白色粉末，粒度為80目。
所述發酵菌劑，唾液乳桿菌、副干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌的質量比例為1:2:3；所述唾液乳桿菌的菌濃度為1.2×107cfu/g；所述副干酪乳桿菌，菌濃度為1.5×107cfu/g；所述腸膜明串珠菌，菌濃度為1.6×107cfu/g。
制備方法同實施例1。
本發明實施例5制備的酸羊奶，抗氧化效果好，對DPPH自由基清除率為97.8%、對超氧陰離子自由基清除率為97.5%；對對羥基自由基清除率為96.8%；
本發明實施例5制備的酸羊奶，組織細膩、均勻、無乳清析出，蛋白質含量為2.85%；脂肪含量為2.67%；非脂乳固體≥7.4%；酸度為90.7-91.2°T，乳酸菌數為2.5×108cfu/g；持水力為41.5-42.9%；黏度為195-200MPa·s，綜合評分為9.5分。
除非特殊說明，本發明所述的比例均為質量比例，所述的份數均為質量份，所述的百分數，均為質量百分數。
最后應說明的是：以上所述僅為本發明的優選實施例而已，并不用于限制本發明，盡管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，對于本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。