本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種豆腐素肉腸。本發(fā)明還涉及該豆腐素肉腸的制備方法。

背景技術(shù)：

從古至今都有一些素食主義者，從而素食在食品領(lǐng)域始終占有一席之地。由此，不少類肉素食長期存在，豆腐素肉腸即為其中的一種，其既具有豆腐的特性，又具有類似肉類的口感和外形。

本發(fā)明是對普通豆腐素肉腸的優(yōu)化改進(jìn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種豆腐素肉腸，它具有口感較佳、便于烹飪，且易于保存的特點(diǎn)。本發(fā)明還公開了該豆腐素肉腸的制備方法。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

豆腐素肉腸，以重量份計(jì)，其原料組分為：

優(yōu)化的，以重量份計(jì)，所述豆腐素肉腸的原料組分為：

豆腐素肉腸的制備方法，包括以下步驟：

(1)按照重量份要求取各組分備用；

(2)將大豆組織蛋白浸泡、脫水、拆絲、調(diào)味處理，然后將大豆組織蛋白加入斬拌機(jī)中高速斬拌3-6min至無顆粒感后出鍋，得到大豆組織蛋白預(yù)處理品，其中，高速斬拌的轉(zhuǎn)速為2500-3500rmp；

(3)將大豆分離蛋白按照重量比1：5-7的比例加飲用水進(jìn)行高速斬拌3-8min至形成乳化物，在乳化物中加入植物油、磷酸酯雙淀粉、魔芋精粉再次高速斬拌3-8min，形成大豆分離蛋白預(yù)處理品；

(4)將大豆組織蛋白預(yù)處理品、大豆分離蛋白預(yù)處理品、剩余的飲用水以及其余原料一起高速斬拌1-3min，之后加入高溫tg酶后高速斬拌1-3min出鍋，然后，采用灌腸機(jī)對前述出鍋物品進(jìn)行灌制成型形成半成品，其中，高速斬拌的轉(zhuǎn)速為2500-3500rmp；

(5)清洗灌制完成的半成品表面的殘留料，然后吹干、無污漬后裝入蒸煮袋，采用抽真空包裝并放在殺菌盤上，其中，包括設(shè)置殺菌公式進(jìn)行殺菌，殺菌時(shí)確保45-60℃恒溫保持25-35min；

(6)以水冷方式冷卻后形成成品。

本發(fā)明所具有的優(yōu)點(diǎn)是：

1、口感較佳，仿真程度較高。本發(fā)明充分利用大豆組織蛋白的肉質(zhì)纖維感，使產(chǎn)品有肉質(zhì)纖維口感，類似于肉腸；利用大豆分離蛋白經(jīng)過高溫tg酶作用后的固化狀、控制水分，達(dá)到類似豆腐的嫩、滑。同時(shí)，相比于傳統(tǒng)產(chǎn)品僅采用高溫tg酶進(jìn)行作用而形成的口感只有脆性和q性而達(dá)不到嫩、滑的效果，本發(fā)明加入磷酸酯雙淀粉和魔芋精粉以及確定合理的高溫tg酶比例，使產(chǎn)品口感更佳。

2、生產(chǎn)效率較高。本發(fā)明在殺菌時(shí)保持一定的溫度進(jìn)行酶的催化作用，減少正常情況下酶催化時(shí)需要大量時(shí)間靜置所帶來的生產(chǎn)上的不便，從而極大提高了生產(chǎn)效率。

3、便于保存和運(yùn)輸。本發(fā)明采用高溫殺菌、常溫保存、不添加防腐劑，有利于產(chǎn)品品質(zhì)以及帶來運(yùn)輸、保存上的便利。

4、應(yīng)用范圍廣。產(chǎn)品不但適合油炸，還可以任意翻炒、涮火鍋，長時(shí)間煮不爛。

5、擴(kuò)展程度較大。本發(fā)明可以在生產(chǎn)時(shí)加入不同調(diào)味料和配料，一次成型，從而能夠具有多種風(fēng)味。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例

豆腐素肉腸，其制備包括以下步驟：

(1)按照重量份要求取各組分備用。

即，以重量份計(jì)，取飲用水95-165份，大豆分離蛋白15-20份，大豆組織蛋白10-20份，植物油10-20份，磷酸酯雙淀粉5-10份，麥芽糖漿5-10份，魔芋精粉5-10份，酵母提取物2-5份，食用鹽2-5份，香辛料1-5份，食用香精香料1-5份，高溫tg酶1-3份。

比如，各組分的重量份分別為：

飲用水95份，大豆分離蛋白15份，大豆組織蛋白10份，植物油10份，磷酸酯雙淀粉5份，麥芽糖漿5份，魔芋精粉5份，酵母提取物2份，食用鹽2份，香辛料1份，食用香精香料1份，高溫tg酶1份；

或者，飲用水165份，大豆分離蛋白20份，大豆組織蛋白20份，植物油20份，磷酸酯雙淀粉10份，麥芽糖漿10份，魔芋精粉10份，酵母提取物5份，食用鹽5份，香辛料5份，食用香精香料5份，高溫tg酶3份；

或者，飲用水120份，大豆分離蛋白18份，大豆組織蛋白15份，植物油15份，磷酸酯雙淀粉8份，麥芽糖漿7份，魔芋精粉6份，酵母提取物4份，食用鹽4份，香辛料3份，食用香精香料3份，高溫tg酶2份。

(2)將前述大豆組織蛋白采用常規(guī)方式進(jìn)行浸泡、脫水、拆絲、調(diào)味處理。然后將大豆組織蛋白加入斬拌機(jī)中高速斬拌3-6min至無顆粒感后出鍋。比如，將大豆組織蛋白高速斬拌3、5或6min。如此，將大豆組織蛋白斬拌成細(xì)絲無顆粒感能使產(chǎn)品的嫩滑感更好。此時(shí)的高速斬拌時(shí)間不可太長，否則極易破壞酶的活性。本實(shí)施例中，所謂高速斬拌指的是轉(zhuǎn)速為2500-3500rmp的斬拌。比如，斬拌轉(zhuǎn)速為2500、3000或3500rmp。

(3)將大豆分離蛋白按照重量比1：5-7的比例加飲用水進(jìn)行高速斬拌3-8min至形成乳化物。比如，添加飲用水的比例為1:5、1:6或1:7。此時(shí)進(jìn)行高速斬拌目的在于確保大豆分離蛋白乳化效果。接著，在乳化物中加入植物油、磷酸酯雙淀粉、魔芋精粉再次高速斬拌3-8min，形成大豆分離蛋白預(yù)處理品。比如，再次高速斬拌3、5或8min。如此，達(dá)到豆腐腸嫩、滑的效果。

(4)將大豆組織蛋白預(yù)處理品、大豆分離蛋白預(yù)處理品、剩余的飲用水以及其余原料加入其余原料在室溫下充分混合均勻，形成半成品。其中，可以根據(jù)要求的不同口味加入調(diào)料(如麻辣味)和配料(如芝麻)等。將大豆組織蛋白預(yù)處理品、大豆分離蛋白預(yù)處理品、剩余的飲用水一起高速斬拌1-3min。比如，高速斬拌1、2或3min。之后加入高溫tg酶后高速斬拌1-3min出鍋。比如，高速斬拌1、2或3min。然后，采用灌腸機(jī)對前述出鍋物品進(jìn)行灌制成型形成半成品。

(5)清洗灌制完成的半成品表面的殘留料，然后吹干、無污漬后裝入蒸煮袋，采用抽真空包裝并放在殺菌盤上，采用灌腸機(jī)對半成品進(jìn)行罐裝成型。如不清洗和吹干會(huì)導(dǎo)致腸體和二個(gè)卡扣端霉變。其中，包括設(shè)置殺菌公式進(jìn)行殺菌，殺菌時(shí)確保45-60℃恒溫保持25-35min。比如，確保45℃恒溫保持35min，或者，確保50℃恒溫保持30min，或者，確保60℃恒溫保持25min。該殺菌過程極為關(guān)鍵，其根據(jù)高溫tg酶在50度-60度溫度之間活性最大的特點(diǎn)，達(dá)到酶的最佳催化效果。

(6)以水冷方式冷卻后形成成品。

效果例

取上述實(shí)施例制備的豆腐素肉腸60份，均分為3組，每組20份，每份250g。

分別對3組豆腐素肉腸采用常規(guī)油炸、翻炒、涮火鍋的方式進(jìn)行烹飪。其中，出現(xiàn)爛鍋的現(xiàn)象為：油炸組3例、翻炒組5例、涮鍋組4例，爛鍋率分別為：15％、25％、20％，均維持在較低水平。以上實(shí)驗(yàn)說明本發(fā)明的豆腐素肉腸便于烹飪，不易爛鍋。

征集志愿者60名，年齡為22-50歲，女性為25人。將志愿者均分為3組，分別試吃前述經(jīng)過油炸、翻炒、涮火鍋的豆腐素肉腸。結(jié)果為：試吃油炸豆腐素肉腸的20人中，認(rèn)為類似于肉腸的為16人、認(rèn)為具有豆腐般嫩滑的18人。即，認(rèn)為口感較佳者在80％以上。試吃翻炒豆腐素肉腸的20人中，認(rèn)為類似于肉腸的為17人、認(rèn)為具有豆腐般嫩滑的17人。即，認(rèn)為口感較佳者在85％以上。試吃涮火鍋豆腐素肉腸的20人中，認(rèn)為類似于肉腸的為16人、認(rèn)為具有豆腐般嫩滑的16人。即，認(rèn)為口感較佳這在80％以上。以上實(shí)驗(yàn)說明本發(fā)明的豆腐素肉腸具有較佳的口感。

取前述實(shí)施例制備的豆腐素肉腸在常溫下進(jìn)行保存，在6個(gè)月內(nèi)未見變質(zhì)現(xiàn)象，說明本發(fā)明的豆腐素肉腸便于保存，具有較長的保質(zhì)期。

以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運(yùn)用在其他相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。