本發(fā)明涉及食品技術領域，尤其是涉及一種素豬肉脯。本發(fā)明還涉及該素豬肉脯的制備方法。

背景技術：

豬肉脯是以新鮮的豬瘦肉為原料，經切片腌制后烘干烤制而成的一種高檔肉制品，色澤呈現(xiàn)鮮艷的棕紅色，具有味道鮮美、甜中微咸、芳香濃郁且回味無窮，不需煮制且硝酸鹽的殘留量少，食用方便，便于攜帶且易于保存等特點。

然而，如此美食對于素食主義者而言，只可望而卻步。同時，豬肉脯較高的成本，在一定程度上阻礙了其成為大眾美食。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種素豬肉脯，它具有口感佳、外形美觀，且成本較低的特點。本發(fā)明還公開了該素豬肉脯的制備方法。

本發(fā)明所采用的技術方案是：

素豬肉脯，以重量份計，其原料組分為：

優(yōu)化的，以重量份計，素豬肉脯的原料組分為：

素豬肉脯的制備方法，包括以下步驟：

(1)按照組分要求進行備料；

(2)定制高度為5-15cm的盤子，且盤子相互之間能夠重疊；

(3)將大豆組織蛋白浸泡、脫水、拆絲后，加入釀造醬油、麥芽糖漿、魚露、酵母提取物、食用鹽、香辛料、高粱紅、食用香精香料后攪拌均勻形成大豆組織蛋白預處理品；

(4)以重量份計，在大豆分離蛋白中添加5-7倍的飲用水，高速斬拌4-6min打成乳化狀，然后將魔芋粉、磷酸酯雙淀粉、大豆油投入斬拌機，和乳化好的大豆分離蛋白一起再高速斬拌4-6min打成乳化狀，接著，加入tg酶再高速斬拌1-3min出料形成大豆分離蛋白預處理品，其中，高速斬拌的轉速為2500-3500rmp；

(5)將大豆組織蛋白預處理品、大豆分離蛋白預處理品、剩余的飲用水、調料一起在攪拌機充分攪拌3-5分鐘出料形成半成品；

(6)將準備好的盤子底部放好薄膜，將半成品放在薄膜上，確保半成品的厚度在70-90mm，但半成品厚度要低于盤子的高度，然后，在半成品上蓋上薄膜，放入溫度為0-4℃的冷藏庫中靜置10-14小時，靜置時將多個盤子重疊放置在一起，且最上面壓重物，冷藏完成后，再放入冷凍庫凍硬；

(7)將凍硬的半產品用切片機切成1-3mm的薄片，然后將薄片在不超過1min的時間內經過隧道式微波機，接著將過完微波的半產品放在烘盤上，推入60-80℃的烘房中烘烤40-50min形成加熱成品；

(8)將加熱成品冷卻形成成品。

本發(fā)明所具有的優(yōu)點是：

1、口感佳、外形美觀。本發(fā)明的素豬肉脯充分利用大豆組織蛋白纖維感將瘦肉的纖維口感體現(xiàn)出來；通過添加魚露，使產品呈現(xiàn)出和豬肉脯一樣特有的風味。同時，常見的葷豬肉脯一般都是醬色，沒有半透明部分，而本發(fā)明的素豬肉脯烘烤后魔芋成分呈現(xiàn)出半透明狀，看起來瘦肉中有肥肉，色澤亮麗，更加形象，增加食欲。葷豬肉脯為降低成本添加了一定量的淀粉，導致口感發(fā)粘或發(fā)硬，素豬肉脯的口感微軟但不缺嚼勁，不粘不膩。葷豬肉脯為確保產品的穩(wěn)定和口感往往加入大量的糖和保水劑，導致產品太甜，發(fā)膩；素豬肉脯配料中的大豆組織蛋白和魔芋都有很好的復水性，產品在水分15％以下仍然能夠保持良好的口感。

2、生產工藝簡單，成本低。本發(fā)明的素豬肉脯相較于葷豬肉脯成本能夠至少下降50％。

3、能夠進行拓寬組合。本發(fā)明的素豬肉脯在制備時，可以根據需要配以芝麻、海苔、黑胡椒等配料，也可以增加辣椒粉、五香粉等調味料使產品口感更加豐富。

具體實施方式

實施例

素豬肉脯，其制備包括以下步驟：

(1)按照組分要求進行備料。

即，以重量份計，各原料組分的重量份分別為：飲用水65-125份，大豆組織蛋白12-15份，大豆分離蛋白10-15份，魔芋粉10-15份，大豆油8-15份，磷酸酯雙淀粉8-15份，釀造醬油5-10份，麥芽糖漿5-10份，魚露5-10份，酵母提取物2-5份，食用鹽2-5份，香辛料1-5份，高粱紅1-5份，食用香精香料1-5份，tg酶1-3份，常用量的調料。根據口味不同，調料比如可以是如麻辣味和配料(如芝麻)等。

比如，以重量份計，各原料組分的重量份分別為：

飲用水65份，大豆組織蛋白12份，大豆分離蛋白10份，魔芋粉10份，大豆油8份，磷酸酯雙淀粉8份，釀造醬油5份，麥芽糖漿5份，魚露5份，酵母提取物2份，食用鹽2份，香辛料1份，高粱紅1份，食用香精香料1份tg酶1份，常用量的調料；

或者，飲用水125份，大豆組織蛋白15份，大豆分離蛋白15份，魔芋粉15份，大豆油15份，磷酸酯雙淀粉15份，釀造醬油10份，麥芽糖漿10份，魚露10份，酵母提取物5份，食用鹽5份，香辛料5份，高粱紅5份，食用香精香料5份，tg酶3份，常用量的調料；

或者，飲用水100份，大豆組織蛋白14份，大豆分離蛋白13份，魔芋粉13份，大豆油12份，磷酸酯雙淀粉12份，釀造醬油8份，麥芽糖漿8份，魚露8份，酵母提取物3份，食用鹽3份，香辛料3份，高粱紅3份，食用香精香料3份，tg酶2份，常用量的調料。

(2)定制高度為5-15cm的盤子，且盤子相互之間能夠重疊。比如，盤子的高度為5cm、8cm或者15cm。所謂能夠重疊指的是盤子能夠一層一層的疊放在一起。所謂盤子的高度只要是指其盤內深度。如此，可以不用磨具擠壓，靠一盤一盤疊放能夠達到磨具擠壓去氣泡的效果。

(3)將大豆組織蛋白浸泡、脫水、拆絲后，加入釀造醬油、麥芽糖漿、魚露、酵母提取物、食用鹽、香辛料、高粱紅、食用香精香料后攪拌均勻形成大豆組織蛋白預處理品。該過程可以在室溫下進行。

(4)以重量份計，在大豆分離蛋白中添加5-7倍的飲用水，高速斬拌4-6min打成乳化狀。比如，添加飲用水為大豆分離蛋白的5、6或7倍，高速斬拌時間為4、5或6min。然后將魔芋粉、磷酸酯雙淀粉、大豆油投入斬拌機，和乳化好的大豆分離蛋白一起再高速斬拌4-6min打成乳化狀。比如，在一起再高速斬拌4、5或6min。接著，加入tg酶再高速斬拌1-3min出料形成大豆分離蛋白預處理品。比如，加入tg酶再高速斬拌1、2或3min。本發(fā)明的關鍵是要經過tg酶的催化，而大豆分離蛋白中的蛋白是主要催化物，先將大豆分離蛋白乳化有利于酶的充分催化。同時，斬拌時間不宜長，否則破壞酶的數量和活性。所謂高速斬拌的轉速為2500-3500rmp。比如，斬拌轉速為2500、3000或3500rmp。

(5)將大豆組織蛋白預處理品、大豆分離蛋白預處理品、剩余的飲用水、調料一起在攪拌機充分攪拌3-5分鐘出料形成半成品。比如，攪拌3、4或5min。攪拌不超過5min，否則分離蛋白和酶催化會固化，攪不動，且時間長也會破壞酶的活性。

(6)將準備好的盤子底部放好薄膜，將半成品放在薄膜上，確保半成品的厚度在70-90mm，但半成品厚度要低于盤子的高度。亦即，半成品的厚度根據需要而定。然后，在半成品上蓋上薄膜，放入溫度為0-4℃的冷藏庫中靜置10-14小時。比如，放入溫度為0、3或4℃的冷藏庫中靜置10、12或14小時。靜置時將多個盤子重疊放置在一起，且最上面壓重物。冷藏完成后，再放入冷凍庫凍硬。其中，疊放擠壓可以擠掉產品中的氣泡，使產品結構更加緊密。

(7)將凍硬的半產品用切片機切成1-3mm的薄片。比如，薄片厚度為1、2或3mm。然后將薄片在不超過1min的時間內經過隧道式微波機。接著，將過完微波的半產品放在烘盤上，推入60-80℃的烘房中烘烤40-50min形成加熱成品。比如，推入60℃的烘房中烘烤50min，或者，推入70℃的烘房中烘烤45min，或者，推入80℃的烘房中烘烤50min。如此，減少了破碎，且保證出品率，其次，是讓產品的色澤顯示出來，如果直接過油顏色會暗。另外，烘烤可以讓產品增色，出油后產品口感更好，色澤亮麗，是不可缺少的一個工序。

(8)將加熱成品冷卻形成成品。此時，可以進行切片包裝。

效果例

1、口感和外形測試：

征集志愿者100名，男女各半，年齡為18-45歲。提供前述實施例制備的素豬肉脯100份，市售某品牌葷豬肉脯100份，每份均為300g，隨機分發(fā)給所有志愿者，每名志愿者1份素豬肉脯、1份葷豬肉脯進行試吃并觀察。食用方法均為開袋即食。

結果：

認為外形和市售葷豬肉脯相似的為50名，占全部志愿者的50％(這里不可更改，因為80+25超過了100)；認為比市售葷豬肉脯相比更能增強食欲的25名，占全部志愿者的25％。說明本發(fā)明的素豬肉脯外形不遜于葷豬肉脯甚至好于葷豬肉脯。

認為口感相同于葷豬肉脯的55名，占全部志愿者的55％；認為口感好于葷豬肉脯的占35名，占全部志愿者的35％。說明本發(fā)明的素豬肉脯口感不遜于混豬肉脯甚至好于葷豬肉脯。

2、成本核算：

經實際測算，本發(fā)明的素豬肉脯的成本介于每公斤45--55元之間，遠低于常見葷豬肉脯每公斤70-120元的平均水平。

以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內容所作的等效結構或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關的技術領域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護范圍內。