本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種冒菜底料及其制備方法。

背景技術(shù)：

冒菜是成都的特色菜，重慶學(xué)名叫麻辣燙。首先準(zhǔn)備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個(gè)竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁，再撒上點(diǎn)香菜、蔥花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃-冒菜。冒菜的原料不限，什么都可冒，什么都可上桌。冒菜就是用香辛料和各種調(diào)料配出的湯汁燙熟的菜。簡單點(diǎn)說“冒菜就是一個(gè)人的火鍋，火鍋就是一群人的冒菜。其特點(diǎn)是：麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不敗胃。

然而，關(guān)于冒菜底料的相關(guān)報(bào)道較少。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種冒菜底料。

為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為：

冒菜底料，按照質(zhì)量份包括以下組分：牛油500-600份、豬油80-100份、色拉油900-1200份、郫縣豆瓣400-450份、八角10-12份、小茴香6-9份、羅漢果3-5份、丁香0.6-0.8份、紫蘇3-4份、桂皮8-10份、梔子2-4份、月桂葉7-9份、香葉15-17份、五加皮4-7份、枳殼3-5份、香草5-7份、冰糖15-18份、食鹽40-50份、花椒4-6份、酒糟24-28份、干辣椒70-80份、生姜片10-12份、核苷酸二鈉6-8份、酵母提取物3-4份、谷氨酸鈉1.2-1.6份、脫氫醋酸鈉1.1-1.4份和5'-呈味核苷酸二鈉1-1.2份。

進(jìn)一步，所述冒菜底料按照質(zhì)量份包括以下組分：牛油540份、豬油91份、色拉油1000份、郫縣豆瓣425份、八角11份、小茴香8份、羅漢果4份、丁香0.7份、紫蘇3.6份、桂皮8.7份、梔子3.2份、月桂葉8份、香葉16份、五加皮5份、枳殼4份、香草6份、冰糖16份、食鹽45份、花椒5份、酒糟25份、干辣椒76份、生姜片11份、核苷酸二鈉7份和酵母提取物3.5份、谷氨酸鈉1.4份、脫氫醋酸鈉1.2份和5'-呈味核苷酸二鈉1.1份。

本發(fā)明的目的還在于保護(hù)所述冒菜底料的制備方法，其具體步驟為：

A.向鍋中放入色拉油、豬油和牛油，加熱至60-80℃，放入郫縣豆瓣，武火炒制30-45s，放入花椒、生姜片和干辣椒，中火炒制20-30s，放入酒糟、冰糖加熱至沸騰，加入八角、小茴香、羅漢果、丁香、紫蘇、桂皮、梔子、月桂葉、香葉、五加皮、枳殼和香草，文火熬制45-60min；加入食鹽、核苷酸二鈉、酵母提取物、谷氨酸鈉、脫氫醋酸鈉和5'-呈味核苷酸二鈉，文火熬制30-45s；

B.滅菌，冷卻，即得所述冒菜鍋底。

所述文火又稱為小火或溫火，指的是煮東西時(shí)所用的小而緩的火，溫度為40-50℃?；鹬粫斐鲥佭?，火焰小且時(shí)高時(shí)低，火光呈藍(lán)橘色，光度較暗且熱度較低。所述武火指烹飪時(shí)用的較猛的火，又稱為大火、旺火、急火，溫度≥100℃，火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍(lán)白色，熱度逼人。所述中火又稱為文武火或慢火，火力介于旺火及小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰較低且不安定，火光呈藍(lán)紅色，光度明亮，溫度為60-80℃。

進(jìn)一步，步驟B所述滅菌采用的是巴氏滅菌法。

本發(fā)明的有益效果在于：

采用本申請的冒菜底料制作的冒菜色澤鮮亮、紅潤，氣濃郁，無異味，口感鮮香，口感麻辣鮮香，滋味醇厚。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下列實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限定本發(fā)明的范圍。優(yōu)選實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件。

實(shí)施例1

冒菜底料，其組成為：牛油500g、豬油80g、色拉油900g、郫縣豆瓣450g、八角10g、小茴香6g、羅漢果5g、丁香0.6g、紫蘇4g、桂皮10g、梔子4g、月桂葉9g、香葉15克、五加皮4g、枳殼5g、香草5g、冰糖15g、食鹽50g、花椒4g、酒糟24g、干辣椒70g、生姜片10g、核苷酸二鈉6g、酵母提取物4g、谷氨酸鈉1.6g、脫氫醋酸鈉1.1g和5'-呈味核苷酸二鈉1g；

所述冒菜底料的制備方法為：

A.向鍋中放入色拉油、豬油和牛油，加熱至60℃，放入郫縣豆瓣，武火炒制45s，放入花椒、生姜片和干辣椒，中火炒制20s，放入酒糟、冰糖加熱至沸騰，加入八角、小茴香、羅漢果、丁香、紫蘇、桂皮、梔子、月桂葉、香葉、五加皮、枳殼和香草，文火熬制45min；加入食鹽、核苷酸二鈉、酵母提取物、谷氨酸鈉、脫氫醋酸鈉和5'-呈味核苷酸二鈉，文火熬制45s；

B.采用巴氏滅菌法滅菌，冷卻，即得所述冒菜鍋底。

實(shí)施例2

冒菜底料，其組成為：牛油600g、豬油100g、色拉油1200g、郫縣豆瓣400g、八角12g、小茴香9g、羅漢果3g、丁香0.8g、紫蘇3g、桂皮8g、梔子2g、月桂葉7g、香葉17克、五加皮7g、枳殼3g、香草7g、冰糖18g、食鹽40g、花椒6g、酒糟28g、干辣椒80g、生姜片12g、核苷酸二鈉8g、酵母提取物3g、谷氨酸鈉1.2g、脫氫醋酸鈉1.4g和5'-呈味核苷酸二鈉1.2g；

所述冒菜底料的制備方法為：

A.向鍋中放入色拉油、豬油和牛油，加熱至80℃，放入郫縣豆瓣，武火炒制30s，放入花椒、生姜片和干辣椒，中火炒制30s，放入酒糟、冰糖加熱至沸騰，加入八角、小茴香、羅漢果、丁香、紫蘇、桂皮、梔子、月桂葉、香葉、五加皮、枳殼和香草，文火熬制60min；加入食鹽、核苷酸二鈉、酵母提取物、谷氨酸鈉、脫氫醋酸鈉和5'-呈味核苷酸二鈉，文火熬制30s；

B.采用巴氏滅菌法滅菌，冷卻，即得所述冒菜鍋底。

實(shí)施例3

冒菜底料，其組成為：牛油540g、豬油91g、色拉油1000g、郫縣豆瓣425g、八角11g、小茴香8g、羅漢果4g、丁香0.7g、紫蘇3.6g、桂皮8.7g、梔子3.2g、月桂葉8g、香葉16g、五加皮5g、枳殼4g、香草6g、冰糖16g、食鹽45g、花椒5g、酒糟25g、干辣椒76g、生姜片11g、核苷酸二鈉7g、酵母提取物3.5g、谷氨酸鈉1.4g、脫氫醋酸鈉1.2g和5'-呈味核苷酸二鈉1.1g；

所述冒菜底料的制備方法為：

A.向鍋中放入色拉油、豬油和牛油，加熱至72℃，放入郫縣豆瓣，武火炒制39s，放入花椒、生姜片和干辣椒，中火炒制24s，放入酒糟、冰糖加熱至沸騰，加入八角、小茴香、羅漢果、丁香、紫蘇、桂皮、梔子、月桂葉、香葉、五加皮、枳殼和香草，文火熬制55min；加入食鹽、核苷酸二鈉、酵母提取物、谷氨酸鈉、脫氫醋酸鈉和5'-呈味核苷酸二鈉，文火熬制36s；

B.采用巴氏滅菌法滅菌，冷卻，即得所述冒菜鍋底。

對比例

以公開號為CN103919075A的發(fā)明專利申請所述配方及方法制作冒菜，具體為：

冒菜：調(diào)味料包(由以下組分按照以下質(zhì)量百分比組成：菜油32％、牛油17％、豬油8％、辣椒8％、食用鹽5％、郫縣豆瓣10％、姜4％、蒜2.5％、醪糟3％、花椒3％、豆豉1.5％、冰糖2％、香辛料2％、酵母抽提物2％)22g，濃縮骨湯包8g，食材包(由以下組分按照以下質(zhì)量百分比組成：海帶16％、豆皮16％、豆芽16％、菌類16％、蔬菜16％、肉類13％、食用鹽5％、食品添加劑(谷氨酸鈉、檸檬酸、山梨酸鉀)2％)76g，

調(diào)料包采用如下步驟制作：

(1)將辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉60目，并按照1∶1.5的比例用85℃水泡發(fā)0.5h得A；

(2)將姜、蒜、清洗，去皮，切碎，得B；

(3)豆瓣、豆豉粉碎成醬狀；

(4)植物油、牛油、豬油入鍋加入A，加熱到130℃；加入豆瓣、豆豉加熱到120℃；加入B加熱到105℃；加入食鹽、冰糖、醪糟、酵母抽提物加熱到100℃，起鍋。冷卻到75℃攪拌均勻，灌裝。

濃縮骨湯包選用專業(yè)廠家生產(chǎn)的濃縮骨湯分裝而成。

食材包采用如下步驟制作：

(1)海帶發(fā)脹后洗凈泥沙、選凈異物、切成0.3cm左右的條狀。用沸水燙漂2min左右撈出，及時(shí)放入冷水中冷卻，保持其脆度，除去表面明水。

(2)蔬菜經(jīng)預(yù)處理除去老根、爛葉，選凈雜物，清洗干凈后切0.3cm左右的條狀，用沸水燙2min左右撈出，及時(shí)放入冷水中冷卻、除去表面明水。

(3)豆芽經(jīng)清洗、選凈豆皮、斑點(diǎn)、腐爛，用沸水燙1min左右撈出，及時(shí)放入冷水中冷卻、除去表面明水。

(4)菌類：削去老根、斑點(diǎn)，清洗干凈，切成0.3cm左右的片狀。用沸水燙漂2min左右撈出，及時(shí)放入冷水中冷卻，保持其脆度，除去表面明水。

(5)肉類經(jīng)解凍、清洗切成0.3cm左右的條狀。用沸水煮5min左右撈出，及時(shí)放入冷水中冷卻，保持其脆度，除去表面明水。

(6)將處理好的上述物料按配方稱取、加入食鹽、食品添加劑，攪拌均勻。按規(guī)定重量稱量裝袋，真空密封后放入90℃的熱水中恒溫10min撈起，及時(shí)放入流動冷水中冷卻，保持物料的脆度，除盡袋子表面明水。

食用本方法生產(chǎn)的方便冒菜時(shí)，將食材、濃縮骨湯、調(diào)味料放入沸水中泡5min，即可食用。

將實(shí)施例1-3制得的冒菜底料，按照與對比例相同的方式制作冒菜(即除冒菜底料的配方及制作方式不同外，其他則與對比例完全相同)，

冒菜感官評定

在發(fā)明人所在周圍地區(qū)，隨機(jī)選擇37名品嘗者，其中男性18名，女性19名，對制得的冒菜進(jìn)行色澤、氣味、狀態(tài)和口感方面的感官評價(jià)，結(jié)果如下表所示：

色澤評定：

(1)色澤鮮亮、紅潤的，得20分；

(2)色澤欠鮮亮、欠紅潤的，酌情扣1-19分；

(3)色澤明顯欠鮮亮、欠紅潤的，取消評定資格。

氣味評定：

(1)香氣濃郁，無異味的，得20分；

(2)香氣欠濃郁或有異味的，酌情扣1-19分；

(3)有明顯異味的，取消評定資格。

口感評價(jià)：

1)口感麻辣鮮香，滋味醇厚的，得60分。

2)口感欠鮮香、欠醇厚的，酌情扣1-59分；

3)口感明顯欠鮮香、欠醇厚的，取消評定資格。

本申請制作的冒菜色澤鮮亮、紅潤，氣濃郁，無異味，口感鮮香，口感麻辣鮮香，滋味醇厚。

最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。