本發(fā)明涉及味淋產(chǎn)品的發(fā)酵生產(chǎn)工藝，尤其涉及一種本味淋的配方及生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
：味淋產(chǎn)品具有三重功能：一是它含的糖、蛋白質(zhì)和微量脂肪對(duì)于人體的健康具有益處，二是作為調(diào)味品用于食品的調(diào)味，三是具有抗氧化性和抑制血壓增高的功能，其中本味淋產(chǎn)品的抗氧化性是味淋風(fēng)產(chǎn)品的3倍。本味淋具有良好的抗氧化性能的原因主要與美拉德反應(yīng)初期生成的阿馬多里重排生成產(chǎn)物以及反應(yīng)后期不斷生成的類(lèi)黑精關(guān)系密切。隨著本味淋濃度的提高與儲(chǔ)存期的延長(zhǎng)，產(chǎn)品的著色度和抗氧化性能提高，但是其抗氧化性能的提高非常緩慢，一般4-5年后才能發(fā)生較為顯著的改變。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，提供一種能夠在一定程度上加速美拉德反應(yīng)、以便于在短期內(nèi)提高本味淋的抗氧化性能的方法，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：一種本味淋的配方，包括：大米45-48％、去殼黃豆粉6-10％、糖化曲5-8％、酶制劑1-1.5％、95°的食用酒精10-16％、葡萄糖3-5％、木糖1-2％，剩余為水，所述酶制劑包括α-淀粉酶65-75％、β-淀粉酶25-35％。本發(fā)明的本味淋配方中添加了去殼黃豆粉，去殼黃豆粉中富含甘氨酸，能夠起到促進(jìn)美拉德反應(yīng)、調(diào)節(jié)褐變速度的作用，還富含胰蛋白酶、有助于分解大米蛋白，因此省去了傳統(tǒng)的酶制劑中單獨(dú)添加蛋白酶的成本，同時(shí)能夠使得本味淋的香氣更加醇厚；在本發(fā)明的酶制劑中，調(diào)整了α-淀粉酶與β-淀粉酶的比例，是為了適應(yīng)生產(chǎn)工藝中養(yǎng)醅時(shí)的溫度交替，本發(fā)明還采用木糖取代部分葡萄糖，木糖為五碳糖，較之葡萄糖更易褐變。進(jìn)一步的，包括：大米46％、去殼黃豆粉8％、糖化曲6.5％、α-淀粉酶0.8％、β-淀粉酶0.4％、95°的食用酒精13％、葡萄糖4％、木糖1.5％，剩余為水，上述比例的本味淋儲(chǔ)藏3-4月后即可顯示出較高的抗氧化性能。進(jìn)一步的，所述糖化曲為純種根霉麩曲，采用純種的根霉麩曲相比普通糖化曲無(wú)論在味淋的總酸總酯含量還是香氣方面均有很大的提高。進(jìn)一步的，包括以下步驟：S1、大米浸漬：將大米置于浸米池中加入清水，攪拌均勻、除去雜物，并保持使水面高出米面5-7cm，浸漬時(shí)間為16-20h；S2、蒸煮：撈出浸漬好的大米，洗凈、滴干后與去殼黃豆粉攪拌均勻，倒入蒸桶，加蓋蒸煮25-30min；S3、冷卻與下曲：將步驟S2中蒸煮好的物料用冷卻水澆淋，冷卻至30-35℃后保持恒溫，冷卻水滴干后加入糖化曲與酶制劑并混合均勻，后倒入發(fā)酵罐，邊倒邊攪拌；S4、糖化：糖化溫度保持在32-36℃，糖化時(shí)間為3-4天；S5、養(yǎng)醅：加入食用酒精、葡萄糖、木糖及水?dāng)嚢杈鶆蚝蠓夤?5-20天，養(yǎng)醅溫度每隔24h在20℃、35℃之間交替；傳統(tǒng)養(yǎng)醅多為保持同一個(gè)較為適宜的溫度，本發(fā)明采用的溫度交替的方法則能夠調(diào)節(jié)酶的活性、顯著促進(jìn)非酶褐變(美拉德反應(yīng))的進(jìn)行。S6、壓榨：用氣動(dòng)壓榨機(jī)壓榨步驟S5的產(chǎn)物；S7、勾兌：壓榨后取樣分析理化指標(biāo)，加水勾兌至酒精度為10±2V/V％、酸度為3.1±0.3；酸度較傳統(tǒng)的味淋產(chǎn)品低，PH值的升高也有利于適度加快美拉德反應(yīng)。S8、澄清過(guò)濾。進(jìn)一步的，所述步驟S3中用于澆淋的冷卻水中含有3-4‰的混合糖化曲，所述混合糖化曲包括麩曲30-40％、小曲60-70％。本發(fā)明的有益效果在于：(1)、能夠在一定程度上加速美拉德反應(yīng)、在4-5個(gè)月內(nèi)即能顯著提高本味淋的抗氧化性能；(2)、去殼黃豆粉的添加還能增加本味淋的香氣、使產(chǎn)品著色與風(fēng)味更佳。具體實(shí)施方式實(shí)施例1、一種本味淋的配方，包括：大米46％、去殼黃豆粉8％、純種根霉麩曲6.5％、α-淀粉酶0.8％、β-淀粉酶0.4％、95°的食用酒精13％、葡萄糖4％、木糖1.5％，剩余為水，上述比例的本味淋儲(chǔ)藏3-4月后即可顯示出較高的抗氧化性能。上述的本味淋配方的生產(chǎn)工藝包括以下步驟：S1、大米浸漬：將大米置于浸米池中加入清水，攪拌均勻、除去雜物，并保持使水面高出米面6cm，浸漬時(shí)間為18h；S2、蒸煮：撈出浸漬好的大米，洗凈、滴干后與去殼黃豆粉攪拌均勻，倒入蒸桶，加蓋蒸煮25-30min；S3、冷卻與下曲：將步驟S2中蒸煮好的物料用冷卻水澆淋，冷卻至30℃后保持恒溫，冷卻水滴干后加入糖化曲與酶制劑并混合均勻，后倒入發(fā)酵罐，邊倒邊攪拌；用于澆淋的冷卻水中含有3-4‰的混合糖化曲，所述混合糖化曲包括麩曲30-40％、小曲60-70％。S4、糖化：糖化溫度保持在32-36℃，糖化時(shí)間為3-4天；S5、養(yǎng)醅：加入食用酒精、葡萄糖、木糖及水?dāng)嚢杈鶆蚝蠓夤?5-20天，養(yǎng)醅溫度每隔24h在20℃、35℃之間交替；傳統(tǒng)養(yǎng)醅多為保持同一個(gè)較為適宜的溫度，本發(fā)明采用的溫度交替的方法則能夠調(diào)節(jié)酶的活性、顯著促進(jìn)非酶褐變(美拉德反應(yīng))的進(jìn)行。S6、壓榨：用氣動(dòng)壓榨機(jī)壓榨步驟S5的產(chǎn)物；S7、勾兌：壓榨后取樣分析理化指標(biāo)，加水勾兌至酒精度為12V/V％、酸度為3.2；酸度較傳統(tǒng)的味淋產(chǎn)品低，PH值的升高也有利于適度加快美拉德反應(yīng)。S8、澄清過(guò)濾。實(shí)施例2、一種本味淋的配方，包括：大米48％、去殼黃豆粉6％、糖化曲6％、α-淀粉酶0.8％、β-淀粉酶0.4％、95°的食用酒精10％、葡萄糖5％、木糖1％，剩余為水。其制備工藝與實(shí)施例1相同。實(shí)施例3、一種本味淋的配方，大米46％、去殼黃豆粉8％、純種根霉麩曲6.5％、α-淀粉酶0.8％、β-淀粉酶0.4％、95°的食用酒精13％、葡萄糖4％、木糖1.5％，剩余為水。上述的本味淋配方的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：S1、大米浸漬：將大米置于浸米池中加入清水，攪拌均勻、除去雜物，并保持使水面高出米面5-7cm，浸漬時(shí)間為16-20h；S2、蒸煮：撈出浸漬好的大米，洗凈、滴干后與去殼黃豆粉攪拌均勻，倒入蒸桶，加蓋蒸煮25-30min；S3、冷卻與下曲：將步驟S2中蒸煮好的物料用冷卻水澆淋，冷卻至30-35℃后保持恒溫，冷卻水滴干后加入糖化曲與酶制劑并混合均勻，后倒入發(fā)酵罐，邊倒邊攪拌；所述冷卻水為蒸餾水；S4、糖化：糖化溫度保持在32-36℃，糖化時(shí)間為3-4天；S5、養(yǎng)醅：加入食用酒精、葡萄糖、木糖及水?dāng)嚢杈鶆蚝蠓夤?5-20天，養(yǎng)醅溫度每隔24h在20℃、35℃之間交替；傳統(tǒng)養(yǎng)醅多為保持同一個(gè)較為適宜的溫度，本發(fā)明采用的溫度交替的方法則能夠調(diào)節(jié)酶的活性、顯著促進(jìn)非酶褐變(美拉德反應(yīng))的進(jìn)行。S6、壓榨：用氣動(dòng)壓榨機(jī)壓榨步驟S5的產(chǎn)物；S7、勾兌：壓榨后取樣分析理化指標(biāo)，加水勾兌至酒精度為12V/V％、酸度為3.1；酸度較傳統(tǒng)的味淋產(chǎn)品低，PH值的升高也有利于適度加快美拉德反應(yīng)。S8、澄清過(guò)濾。對(duì)比例1、一種本味淋的配方，包括：大米48％、純種根霉麩曲6.5％、α-淀粉酶0.8％、β-淀粉酶0.4％、95°的食用酒精13％、葡萄糖4％、木糖1.5％，剩余為水，上述比例的本味淋儲(chǔ)藏3-4月后即可顯示出較高的抗氧化性能。上述的本味淋配方的生產(chǎn)工藝包括以下步驟：S1、大米浸漬：將大米置于浸米池中加入清水，攪拌均勻、除去雜物，并保持使水面高出米面6cm，浸漬時(shí)間為18h；S2、蒸煮：撈出浸漬好的大米，洗凈、滴干后倒入蒸桶，加蓋蒸煮25-30min；S3、冷卻與下曲：將步驟S2中蒸煮好的物料用冷卻水澆淋，冷卻至30℃后保持恒溫，冷卻水滴干后加入糖化曲與酶制劑并混合均勻，后倒入發(fā)酵罐，邊倒邊攪拌；用于澆淋的冷卻水中含有3-4‰的混合糖化曲，所述混合糖化曲包括麩曲30-40％、小曲60-70％。S4、糖化：糖化溫度保持在32-36℃，糖化時(shí)間為3-4天；S5、養(yǎng)醅：加入食用酒精、葡萄糖、木糖及水?dāng)嚢杈鶆蚝蠓夤?5-20天，養(yǎng)醅溫度每隔24h在20℃、35℃之間交替；傳統(tǒng)養(yǎng)醅多為保持同一個(gè)較為適宜的溫度，本發(fā)明采用的溫度交替的方法則能夠調(diào)節(jié)酶的活性、顯著促進(jìn)非酶褐變(美拉德反應(yīng))的進(jìn)行。S6、壓榨：用氣動(dòng)壓榨機(jī)壓榨步驟S5的產(chǎn)物；S7、勾兌：壓榨后取樣分析理化指標(biāo)，加水勾兌至酒精度為12V/V％、酸度為3.2；酸度較傳統(tǒng)的味淋產(chǎn)品低，PH值的升高也有利于適度加快美拉德反應(yīng)。S8、澄清過(guò)濾。經(jīng)檢測(cè)，上述3個(gè)實(shí)施例、1個(gè)對(duì)比例和市售味淋產(chǎn)品存儲(chǔ)5個(gè)月后的理化指標(biāo)如下表：酒精度(V/V％)酸度著色度OD430nm抗氧化性Troloxeq(μmol/100ml)實(shí)施例1123.20.6721194實(shí)施例2123.20.5641023實(shí)施例3123.10.642945對(duì)比例1123.20.322561市售產(chǎn)品142.00.056268分析上表可知，采用本發(fā)明的配方及生產(chǎn)工藝能夠使得味淋產(chǎn)品的著色度和抗氧化性在短期內(nèi)得到顯著的提高。以上述依據(jù)本發(fā)明理想實(shí)施例為啟示，通過(guò)上述的說(shuō)明內(nèi)容，相關(guān)工作人員完全可以在不偏離本項(xiàng)發(fā)明技術(shù)思想的范圍內(nèi)，進(jìn)行多樣的變更以及修改。本項(xiàng)發(fā)明的技術(shù)性范圍并不局限于說(shuō)明書(shū)上的內(nèi)容，必須要根據(jù)權(quán)利要求范圍來(lái)確定其技術(shù)性范圍。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3