本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種用于速凍魚肉制品的復合磷酸鹽及其制備。
背景技術：
：磷酸鹽是目前世界各國應用最廣泛的食品品質改良劑，在食品生產的各個領域，對食品品質的提高和改善有著不可替代的作用，尤其在肉類工業中有提高肉品品質的效果。目前廣泛應用的是鈉鹽和鉀鹽，常用主要以鈉鹽為主，鈉鹽共有8種，其中三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉應用最多。但是單一磷酸鹽的起效有限、具有一定的局限性；常常為了達到目的效果、導致單一磷酸鹽的多投，影響產品品質，使產品的保水性欠缺，凝膠性不夠。對于速凍食品，對產品的保水性要求均要高于對于其它的產品；速凍產品如果保水性不好就會影響到產品的品質，目前市場的速凍食品由于保水性不好而導致的不良率在1-5%，而且產品的產出率方面也下降，一般下降2-3%左右。目前市場出現了一些復合磷酸鹽，但是均不能滿足速凍魚肉制品對于高保水性和凝膠性的要求。技術實現要素：本發明的目的在于提供一種用于速凍魚肉制品的復合磷酸鹽及其制備以解決現有磷酸鹽不能滿足速凍魚肉制品對于高保水性和凝膠性的要求等問題。一種用于速凍魚肉制品的復合磷酸鹽，由下列重量比的原料組成：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉三種磷酸鹽的比例為2：1-2：1-2。速凍魚肉制品中通過添加本發明的復合磷酸鹽可使產品的脆度、蓬松度、切面光滑度等得到提升，同時可生產出低脂、低鹽、低熱量、高蛋白的產品。六偏磷酸鈉保水性最強，隨著六偏磷酸鈉螯合的金屬離子越多，蛋白質能結合到的水分更多，產品中保持的水分更多。但過度的追求產品保水性，可能導致磷酸鹽添加量超標。合適比例的三聚磷酸鈉可以增加速凍魚肉制品的凝膠性。進一步的，所述速凍魚肉制品為肉糜類，三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉三種磷酸鹽的比例為2：2：1。肉源的不同，做出的產品所要求達到的效果不同。進一步的，所述速凍魚肉制品為魚漿制品類，三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉三種磷酸鹽的比例為2：1：2。進一步的，所述肉糜類包括豬肉和牛肉。進一步的，所述復合磷酸鹽的添加量為速凍魚肉制品重量的0.4%-0.5%。生產火腿時最佳添加量只需0.4%，魚肉制品的最佳添加量為0.5%，超過此數值效果越發不明顯。上述用于速凍魚肉制品的復合磷酸鹽的制備，主要包括以下步驟：先將三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉三種磷酸鹽置于V型混合機中混合40-50分鐘，再加入0.3-0.4mol/L的NaCl溶液。當NaCl溶液的濃度為0.3-0.4mol/L時，三聚磷酸鈉的凝膠性能有很大提升作用，但當NaCl溶液的濃度上升到0.6mol/L時，三聚磷酸鈉的凝膠性降低。進一步的，加入NaCl溶液時溫度在0℃以上。肉源主要分為豬肉和魚肉兩大類，其脂肪、蛋白質、水分含量及組織纖維等都有區別，而我國已經批準使用的8中磷酸鹽，其對產品肌肉蛋白的凝膠強度及保水性強度及效果都有所不同。本發明將各磷酸鹽主要起效效果予以區分，再按肉源不同，達到效果需求不同，采用科學配比，配置出對肉源產品有強效針對性的復合磷酸鹽，使目標肉源能起到最佳效果，同時為最合理使用量的復配磷酸鹽，最終結果是大幅度提升和優化產品品質。對比添加單一磷酸鹽或者其它復合磷酸鹽產品，添加本發明的復合磷酸鹽產品的凝膠性、保水性，都具有大幅度提升，生產出的產品品質有明顯提升。與現有技術相比，本發明利用不同磷酸鹽起效的效用及具體形狀的差異，經不斷摸索、嘗試，研究出復合科學配比，且對不同肉源具體針對性起效的復合型磷酸鹽，比市售單一磷酸鹽具有更強的保水性和凝膠強度，能更好地提升產品品質。有限的控制磷酸鹽的投放量和提高產品質量。具體實施方式為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明作進一步地詳細描述。實施例11、往肉糜制品或者肉糜制品添加不同比例的磷酸鹽，對比產品的產出率。1）樣品A按比例添加0.35%如下比例的復合磷酸鹽；A1肉糜制品：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉=2：2：1；A2魚漿制品：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉=2：1：2；A3肉糜制品：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉=2：1：2；A4魚漿制品：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉=2：2：1；A5肉糜制品：聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉=4：2：1；A6魚漿制品：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉=2：1：3；2）樣品B按比例添加0.35%三聚磷酸鈉;3）樣品C按比例添加0.35%焦磷酸鈉;4）樣品D按比例添加0.35%六偏磷酸鈉;從表1中可以看出，添加了本發明的復合磷酸鹽肉制品和魚糜制品，比下單獨磷酸鹽產出率高0.6-1%之間，而產品的保水率跟產出率比較相關，由此可以看出，添加本發明的復合磷酸鹽的肉制品和魚糜制品保水率由明顯的提高。2、將上述的產品進行膠凝性等性能的對比。下面是統計使用添加不同比例的磷酸鹽的對比。選定200個人，進行盲試，分值為0-5分，最差為0分，最好為5分；評分標準為：5分是口感非常好，有彈性有咬嚼勁，斷面有油汁，肉質組織非常緊致，令人有非常食欲；4分是口感好，較有彈性和咬嚼勁，斷面可見油汁，肉質組織較緊致，令人有食欲；3分是口感一般，有彈性和咬嚼勁一般，斷面略見油汁，肉質組織緊致度一般，食欲一般；2分是口感較差，無彈性和咬嚼勁，斷面無油汁，肉質組織緊致度較差；無食欲；1分是口感差，吃起來有渣感，肉質松散，毫無食欲。評分結果如表2所示：表2評分結果對比指標樣品A1樣品A2樣品A3樣品A4樣品A5樣品A6樣品B樣品C樣品D口感4.44.64.04.43.43.73.23.33.5咬勁4.64.34.24.03.53.53.13.43.1緊致度4.54.64.14.33.43.33.23.13.2從表2中可以看出采用本發明配比的復合磷酸鹽肉制品和魚糜制品口感、咬勁和緊致度均優于采用其他配比的復合磷酸鹽或者單一磷酸鹽。以上所述僅為本發明的優選實施例而已，并不用于限制本發明，盡管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，對于本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。當前第1頁1 2 3