本發明屬于食品加工
技術領域：
，具體涉及一種發酵糙米的生產工藝。
背景技術：
：大米根據其加工方式和加工精度的不同，可獲得營養價值不同的產品。白米、糙米就是采用不同加工精度獲得的大米產品。白米又根據其加工精度的不同獲得不同精度的白米。一般食用的大米都是將胚芽和糠皮全部除去，甚至在表面拋光，加工成完全精白米。完全精白米由于除去了米皮和胚芽，大米失去發芽能力，同時部分營養成分丟失。經常吃精白米，會導致營養缺乏，出現疾病，影響健康。因而，將大米中的胚芽部分舍棄是對我國現有資源的極大浪費。糙米是稻谷經礱谷機脫去穎殼后的產物，其營養價值遠高于精白米,但人們因為其質地緊密、蒸煮困難而導致的口感較差等因素使人們對糙米敬而遠之，吃精白米而不吃糙米就成了多數現代人的生活習慣。研究資料表明，糙米中米皮和胚芽部分含有豐富的維生素B和維生素E，能提高人體免疫功能，促進血液循環，還能幫助人們消除沮喪煩躁的情緒，使人充滿活力。此外，糙米中鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素含量較高，有利于預防心血管疾病和貧血癥。它還保留了大量膳食纖維，可促進腸道有益菌增殖，加速腸道蠕動，軟化糞便，預防便秘和腸癌；膳食纖維還能與膽汁中膽固醇結合，促進膽固醇的排出，從而幫助高血脂癥患者降低血脂。利用糙米中豐富的營養物質，如蛋白質、糖、脂肪、維生素，鈣、鐵、磷等，用微生物將糙米發酵后其營養價值遠遠超過了糙米本身，可以產生γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid,GABA)等多種活性成分，另一方面也使糙米營養物質微細化，改善糙米食用品質。隨著我國人民群眾生活水平的不斷提高，人們普遍追求膳食結構的精細化，粗茶淡飯已經被明顯邊緣化，糧食中的大量膳食纖維素及其他營養物質在加工中丟失，食品的過度精細化，造成人們的健康水平普遍下降。心血管病患病率的直線上升，超過20％的人群不同程度患有糖尿病、長期便秘等疾病。綜上所述，利用糙米制備營養價值更高，口感更好的發酵糙米，對改善人們食品結構，提高人類健康水平，增加農民收入和對國家糧食安全有重要的戰略意義。技術實現要素：本發明所要解決的技術問題是：提供一種發酵糙米的生產工藝。為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：本發明提供的發酵糙米的生產工藝，包括下列步驟：(1)清洗除雜：將糙米用清水清洗1-3次，去除原料糙米中的浮塵等雜質。(2)軟化：將清洗除雜的糙米用25-33℃的水浸泡軟化，保持4-8h，使其含水量保持在30-40％。該步驟可以使糙米得到軟化，利于后續的發酵反應。(3)發酵：將100重量份的軟化糙米中加入30-50重量份的水，加入5-10重量份數的糙米粉，同時加入1-5重量份數的食鹽；然后90-95℃高溫殺菌20-30min。將物料冷卻至30-36℃，按所述100重量份的軟化糙米接種OD值為1-2的復合菌菌懸液3-5mL，攪拌均勻后發酵5-10h。該步驟降解了糙米米皮中的部分纖維素和木質素，改善了口感，同時提高了低聚木糖等低聚糖和γ-氨基丁酸的含量。(4)高溫殺菌：步驟(3)中得到的發酵產物加熱到90-95℃，殺菌20-30min。(5)低溫真空連續干燥：絕對壓力為-0.09-0.09MPa，溫度為0-5℃，水分控制在5-8％，即得發酵糙米。優選的，步驟(3)中復合菌包括酵母菌、德氏乳桿菌和瑞士乳桿菌，三種菌的濃度比為：3-5:1-2:1-2。本發明的有益效果：本發明工藝獲得的發酵糙米，沒有通過磨粉后發酵，而是采用軟化糙米進行直接發酵的方法，獲得的發酵糙米保持了原來糙米的形狀，符合人們對大米的傳統整粒蒸煮食用方法。整粒糙米軟化后直接發酵的方法也便于貯藏、運輸和銷售。本發明方法獲得發酵糙米，其米皮中的部分纖維素和木質素被復合菌：酵母菌、德氏乳桿菌和瑞士乳桿菌降解，不僅改善了口感，同時提高了低聚木糖等低聚糖益生元的含量。人類食用發酵糙米后，不僅可以改善腸道菌群結構，而且能有效防止便秘、高血壓、糖尿病等疾病的發生，實現主食產品的功能化。本發明工藝能將包括米皮和胚芽部在內的大米全成分有效利用，既提高了原料的綜合利用率，也避免帶來環境污染。具體實施方式實施例1本實施例提供的發酵糙米的生產工藝，包括下列步驟：(1)清洗除雜：將糙米用清水清洗1次，去除原料糙米中的浮塵等雜質。(2)軟化：將清洗除雜的糙米用25℃的水浸泡軟化，保持4h，使其含水量保持在30％。該步驟可以使糙米得到軟化，利于后續的發酵反應。(3)發酵：將100重量份的軟化糙米中加入30重量份的水，加入5重量份數的糙米粉，同時加入1重量份數的食鹽；然后90℃高溫殺菌20min。將物料冷卻至30℃，按所述100重量份的軟化糙米接種OD值為1的復合菌菌懸液3mL，攪拌均勻后發酵5h。該步驟降解了糙米米皮中的部分纖維素和木質素，改善了口感，同時提高了低聚木糖等低聚糖和γ-氨基丁酸的含量。(4)高溫殺菌：步驟(3)中得到的發酵產物加熱到90℃，殺菌20min。(5)低溫真空連續干燥：絕對壓力為-0.09MPa，溫度為0℃，水分控制在5％，即得發酵糙米。步驟(3)中復合菌包括酵母菌、德氏乳桿菌和瑞士乳桿菌，三種菌的濃度比為：3:2:2。實施例2本實施例提供的發酵糙米的生產工藝，包括下列步驟：(1)清洗除雜：將糙米用清水清洗2次，去除原料糙米中的浮塵等雜質。(2)軟化：將清洗除雜的糙米用29℃的水浸泡軟化，保持6h，使其含水量保持在35％。該步驟可以使糙米得到軟化，利于后續的發酵反應。(3)發酵：將100重量份的軟化糙米中加入40重量份的水，加入7.5重量份數的糙米粉，同時加入3重量份數的食鹽；然后92.5℃高溫殺菌25min。將物料冷卻至33℃，按所述100重量份的軟化糙米接種OD值為1.5的復合菌菌懸液4mL，攪拌均勻后發酵7.5h。該步驟降解了糙米米皮中的部分纖維素和木質素，改善了口感，同時提高了低聚木糖等低聚糖和γ-氨基丁酸的含量。(4)高溫殺菌：步驟(3)中得到的發酵產物加熱到92.5℃，殺菌25min。(5)低溫真空連續干燥：絕對壓力為0MPa，溫度為2℃，水分控制在6％，即得發酵糙米。步驟(3)中復合菌包括酵母菌、德氏乳桿菌和瑞士乳桿菌，三種菌的濃度比為：8:3:3。實施例3本實施例提供的發酵糙米的生產工藝，包括下列步驟：(1)清洗除雜：將糙米用清水清洗3次，去除原料糙米中的浮塵等雜質。(2)軟化：將清洗除雜的糙米用33℃的水浸泡軟化，保持8h，使其含水量保持在40％。該步驟可以使糙米得到軟化，利于后續的發酵反應。(3)發酵：將100重量份的軟化糙米中加入50重量份的水，加入10重量份數的糙米粉，同時加入5重量份數的食鹽；然后95℃高溫殺菌30min。將物料冷卻至36℃，按所述100重量份的軟化糙米接種OD值為2的復合菌菌懸液5mL，攪拌均勻后發酵10h。該步驟降解了糙米米皮中的部分纖維素和木質素，改善了口感，同時提高了低聚木糖等低聚糖和γ-氨基丁酸的含量。(4)高溫殺菌：步驟(3)中得到的發酵產物加熱到95℃，殺菌30min。(5)低溫真空連續干燥：絕對壓力為0.09MPa，溫度為5℃，水分控制在8％，即得發酵糙米。步驟(3)中復合菌包括酵母菌、德氏乳桿菌和瑞士乳桿菌，三種菌的濃度比為：5:1:1。上述實施例制備的發酵糙米和糙米中的營養成分比較(每百克原料的含量)：注：表中標注小寫字母a、b均為5％顯著性水平的標記，相同字母表示沒有顯著性差異，不同字母表示有顯著性差異。上述實施例制備的發酵糙米和糙米蒸煮后硬度和黏度分析比較：利用TA-XTPlus型質地分析儀進行TPA質構測試發酵糙米和糙米米飯的硬度和黏度。測試方法：將米飯蒸熟后保溫20min，打開鍋蓋，將鍋里的米飯攪拌均勻，以免不同受熱位置的米飯質構數據差異較大。待米飯降至常溫時，取適量發酵糙米和糙米米飯在室溫下進行質構分析，米飯蒸熟到質構測試的時間間隔不超過1h。每個樣品進行3次平行試驗。參數設定為：探頭：SMSP/36R；測量前探頭下降速度：0.5mm/s；測試速度：0.5mm/s；測量后探頭回程速度：10.0mm/s；下壓變形：70％；觸發力值：3.0g。項目實施例1發酵糙米實施例2發酵糙米實施例3發酵糙米糙米硬度3214.9a3032.6a2964.2a4295.6b黏度251.8a249.3a247.6a267.3a注：表中標注小寫字母a、b均為5％顯著性水平的標記，相同字母表示沒有顯著性差異，不同字母表示有顯著性差異。當前第1頁1 2 3