本發明屬于掛面加工技術領域，具體涉及一種西紅柿手工空心面制備方法。

背景技術：

我國掛面發展情況分析我國作為世界上最大的面制品生產國，有很大的消費市場。近年來，市場發展迅速，國內掛面消費總量穩定在200萬噸左右。同時，各類高品位尤以功能性有營養的花色掛面發展迅速，正形成掛面市場的方向和主流。而手工掛面的在未來的發展趨勢中將會成為消費主體，但要實現這一目標首先是創新產品，由傳統掛面向營養掛面、功能性掛面轉變、其次是創新工藝，最大限度地降低資源消耗和提高產出率，杜絕中間環節的浪費和重復加工，提高企業盈利水平，尤為重要的是要結合現代消費群體對健康飲食的需求。具體來說：發展適銷對路的各種蔬菜營養掛面和雜糧掛面，主要包括四種形式：一是加入天然營養素和菜汁的掛面(如蔬菜掛面等)；二是強化維生素及葉酸的原料掛面；三是附加各種風味調味料的掛面；四是各種雜糧掛面(如蕎麥掛面、綠豆面掛面等)迄今，掛面還是我國消費范圍極普遍和廣大的主食方便食品。

傳統的手工掛面傳承幾百年技藝一直是延續生產一種口味的手工掛面，就是原味面。傳統的口味只是一些手藝傳承人一直在生產，在生產的過程中他們只會延續固有的方法，一味的只是把產品做出來，單一的口味已經不適合現代消費者的營養健康理念，而且在一些輔料的添加上沒有得到很好的控制，比如：手工掛面里需要加入食用鹽。傳統的做法是隨著氣候來調節鹽的比例，到夏天500克面粉甚至能加到40克左右的鹽，這樣的比例制作出來的產品根本不符合國家對食品中含食鹽的標準，消費者也沒法食用。

技術實現要素：

本發明所要解決的技術問題在于針對上述現有技術中的不足，提供一種西紅柿手工空心面制備方法，在傳統手工掛面的基礎上進行研發創新，對人體所需西紅柿中的營養攝取量達到高度標準。

本發明采用以下技術方案：

一種西紅柿手工空心面制備方法，包括以下步驟：

1)將面粉和西紅柿汁以100:3.6的質量比混合后加食鹽和水和成面團，所述食鹽占所述面粉和西紅柿汁總質量的4.5％，所述水占所述面粉和西紅柿汁總質量的50％，將和好的面攤平成厚度為5～8cm，蓋上塑料膜在16～25℃靜置1～1.5h；

2)將面粉和玉米粉按1:1.5的質量比制成干粉，將醒好的面團劃割成直徑5～8cm的條，然后將條來回捻搓成3～4cm的粗條，將粗條盤疊后每層鋪撒干粉，蓋上塑料膜靜置1～1.5h；靜置后再次將粗條捻搓成1～1.5cm的細條，將細條盤疊后每層鋪鋪撒干粉，蓋上塑料膜靜置1～1.5h；

3)將面條纏繞于兩根掛面桿上，間距40～50cm，將其中一根掛面桿橫著擱在醒面倉內，另一根垂掛在醒面倉內，醒面倉上鋪塑料膜或棉被，18～25℃靜置40～50min；

4)將兩根竹竿中的一根固定在分面架上，另一根反復拉抻將面條拉長至60～90cm，用分面桿將粘在一起的面條分開，然后將下部的掛面桿抽出來跟上部的掛面桿并排放回醒面倉內，靜置40～50min；

5)將掛面搭在晾曬橫桿上，每一根掛面桿之間的距離為40～50cm，自然風干4～6h，將掛面切斷包裝。

進一步的，所述西紅柿汁的制備包括以下步驟：將西紅柿和水用榨汁機制備成西紅柿汁，將西紅柿汁倒進煮鍋內熬制10分鐘時間，冷卻后再加入占所述西紅柿汁總質量4.5％的食用鹽進行攪拌均勻備用。

進一步的，所述西紅柿和水的質量比是0.072：1。

進一步的，所述西紅柿汁分兩次加入面粉中。

進一步的，所述分面架為一長1.9m寬為8cm的方形木條或鋼管，所述分面架上以頂端1.8m間隔30cm開有7～8個孔。

進一步的，所述步驟5中，當掛面的水份在大于或等于14.5時，將掛面下架切斷。

進一步的，所述的醒面倉內的溫度保持為16～25℃，濕度為70～90％。

與現有技術相比，本發明至少具有以下有益效果：

本發明一種西紅柿手工空心面制備方法，制作出一種適合當代消費理念的特色面食。首先，在食用鹽的添加上控制，該產品在食用鹽的控制上已經達到符合國家標準的用量，每500克面粉加入的食用鹽的含量是20克—25克(夏天天氣熱的情況下是25克)。其次，在西紅柿汁的處理方法上，將面粉和西紅柿汁以100:3.6的比例混合，口感獨特，面條勁爽，人體能吸收西紅柿富中富含豐富的維生素、礦物質、碳水化合物、有機酸及少量的蛋白質。促進消化和抑制細菌生長。對人體健康有著極大的幫助。西紅柿含有豐富的天然的抗氧化劑、維生素、番茄紅，番茄紅可以預防流感和一些疾病。番茄紅素具有較好的抗動脈粥樣硬化、抗氧化損傷及保護血管內皮功能的作用，人體血漿中的番茄紅素含量越高，冠心病的發病率就越低。它還可以用在抗癌和防癌方面。利用價值極為廣泛。西紅柿可以推遲細胞的衰老，可以增加人體皮膚的彈性、促進骨骼的發展和治療小兒佝僂病的作用。清熱生津、養陰涼血和清熱解毒。另外食欲不正的人也可以通過吃一些西紅柿來增加食欲和提高消化吸收。西紅柿是一種含有維生素C極高的食物，對于缺乏維生素C的人可以通過食用西紅柿來補充身體所需的維生素C，來促進身體的健康

進一步的，將榨好的的西紅柿汁放置在不銹鋼鍋中熬制，熬制的目的是將西紅柿中的蘋果酸、檸檬酸等有機酸分離揮發掉，這樣不影響制作面的延展性。

下面通過實施例，對本發明的技術方案做進一步的詳細描述。

【具體實施方式】

本發明首先從營養學得角度上講，符合現代人對食品生態營養理念得追求。從產品本身上講，無論從口感、口味、色澤上都要比原來的更加吸引消費者。

一種西紅柿手工空心面制備方法，包括以下步驟：

1、將新鮮的西紅柿稱量后切成塊。

2、切碎后的西紅柿放置在干凈的榨汁機內加水進行榨汁，(西紅柿和水的比例是0.072：1)將榨好的西紅柿倒在消毒后的過濾網內進行汁、渣分離。以此步驟直到所有的西紅柿全部榨完。

3、將分離出來的西紅柿汁擱置在調汁中備用，在將分離出來的西紅柿渣倒掉。將榨好的的西紅柿汁放置在不銹鋼鍋中熬制，熬制的目的是將西紅柿中的蘋果酸、檸檬酸等有機酸分離揮發掉，這樣不影響制作面的延展性。熬制熬得西紅柿汁放置在調料桶冷卻，冷卻后再加入規定范圍的食用鹽(鹽與面粉的比例為0.8％到1.0％)(面粉與西紅柿汁的比例是100:3.6)進行攪拌均勻備用。

4、將面粉和西紅柿汁以100:3.6的比例混合(100斤面粉加入3.6斤西紅柿汁)，再加入占所述面粉和西紅柿汁總質量4.5％的食鹽和占所述面粉和西紅柿汁總質量50％的水然后和成面團。將面粉倒進和面機內(面粉精選河套平原優質精粉)把調好的西紅柿汁逐漸的加入面粉內(別一下加進去，先加入百分之五十)，然后開機和面，在和面機內將面粉攪拌成絮狀，然后把剩余的西紅柿汁逐漸的加進去，將面粉在和面機內攪拌約15分鐘—20分鐘，使面粉與西紅柿汁充分的相融合，同時把面粉內的面精度均勻的分散在面團里。

5、當面粉和至15分鐘后，可以用手抓一小塊放在手里揉捏面團的粘合度；

6、和好的面團先放置在和面機內蓋上蓋子醒5分鐘；

7、當面粉醒好后將和面機的倒置打開把和好的面團倒在醒面的大盆里，然后壓實繼續醒面10分鐘。

8、趁著醒面的時間將和面機的內壁，攪拌軸及齒上的粘粉清洗干凈，清洗時用80度以上的開水用干凈的棉布沾上，先進行擦拭提前關掉和面機的電源。

9、以上8點必須要:面粉原料定量、加水，加鹽定量、確定和面時間、確定醒面時間。

10、放置在盆里的面醒好后倒在不銹鋼的壓面臺上，用力將面團攤平根據接下來的工藝操作面團攤平的厚度最好是5-8公分(這個厚度決定了面條的粗細程度)；

11、倒完面的放面盆這時候需要及時的清理，不然一些粘在盆上的面很快就會干的，先用干凈的熱毛巾擦拭盆的底部跟盆壁周圍，然后兌好1:50(1克消毒液兌50克水)的消毒液水噴灑在盆內進行消毒，噴灑后5分鐘再用熱水清洗面盆，然后擦拭干凈擺放在用具擺放區；

12、攤平的面團及時蓋上保鮮塑料進行醒面，室內溫度在16-25攝氏度的時候大概的醒面時間為1～1.5小時(冬天的時候需要在塑料保鮮膜上面加蓋棉被)

13、在此期間操作人員需要準備盤條的盆與1：1.5(面粉：玉米粉質量比)的干粉，干粉的作用是接下來灑在盤好的條上以至于面條不能粘一塊；

14、醒好的面團到時間后用刀順著切成5-8公分的條，操作人員在不銹鋼案板上一邊用手搓條一邊拉長延展，將粗條搓成大約3-4公分的條，然后一個人搓另外一個人將搓好的條一圈一圈的盤在備用的醒面盆內并在盤好一層后在上面撒上備用的干粉，將所有的條搓完后蓋上塑料膜(注：冬天加蓋棉被-保持溫度容易醒面)進行醒面，由于面粉加進了大量的西紅柿汁，面粉與西紅柿汁的分子結合需要長時間醒面所以醒面的時間控制在1小時-1小時30分；冬季的時候再延長30分。

15、在粗條醒面的時間段操作人員將下一個環節的備用工具準備好：盤細條盆，干面粉；

15.粗條醒面時間到了后這時候的面條具有非常好的延展性，這時候操作人員在不銹鋼案板上一邊用手搓條一邊拉長延展，將粗條搓成大約1-1.5公分的細條(根據所生產的掛面的粗細自己調節細條的直徑)，然后一個人搓另外一個人將搓好的細條一圈一圈的盤在備用的醒面盆內并在盤好一層后在上面撒上備用的干粉，將所有的條搓完后蓋上塑料膜(注：冬天加蓋棉被-保持溫度容易醒面)進行醒面.醒面的時間控制在1小時-1小時30分；

16.在細條醒面的過程中操作人員將進行掛面桿清潔(用熱開水浸泡后的干凈毛巾擦拭掛面桿，然后放置在用具擺放區晾干)以及上桿架的牢固檢查；并將清潔干凈的醒面倉擺放好；

17.細條醒好后接下來進行的是最為關鍵的環節-上桿，操作人員必須經過三個月的專業實際操作才能上好掛面桿，這時候的細條更具有延展性，員工將兩根上面桿的兩端插在上面架的大約相距40-50cm的孔上，將細條的一頭壓在其中一根桿的下端，然后將面條挨著纏繞在兩根掛面桿上，纏的是最關鍵的是細條的粗細均勻度，因為是手工制作，所以盡可能的粗細均勻，知道將掛面桿纏滿為止，接著將纏好的面條桿從上面架上抽出來，將其中一根掛面桿橫著擱在醒面倉內，另一根是垂掛著在醒面倉內部，接下來依照同樣的操作方法將所有的面條依次上桿放進醒面倉，接下來用塑料膜完全覆蓋醒面倉進行醒面，時間在溫度為18-25攝氏度時為40-50分鐘。

18.在進行醒面倉醒面的時間段，員工將準備好下一個工藝步驟-分面；分面有專用的分面架--就是一根長為1.9m寬為8cm的方形木條或者是鋼管上穿通能插進上面桿的孔，孔與孔的距離為30cm以頂端1.8m的地方開始打孔，一般的孔數為7-8個(孔的距離是根據操作人員的身高而定)

19.醒面倉的面條醒好后拿出來，將掛面桿的一頭插進分面架的適合的孔內，操作人員拿住另外一根桿垂直往下拉面，拉的時候要一緊一松的拉，這樣能使得面條具有更好的延展性，將面條拉長到60cm或者90cm的長度后，將掛面桿插在孔內，接著用備好的分面桿將粘在一起的面條分開，然后將下部的掛面桿抽出來跟上部的桿并排，接著將抽出上部的掛面桿后將并排的面條繼續放進醒面倉內，直到把所有的面分完后再改好塑料膜進行醒面，醒面的時間為40-50分鐘，這也是手工掛面最后一次醒面；

20.在面條醒的這個時間段操作人員將以前用過的的醒面盆及不銹鋼臺面進行擦拭清潔，先用干凈的熱毛巾擦拭醒面盆的底部跟盆壁周圍，然后兌好1:50(1克消毒液兌50克水)的消毒液水噴灑在盆內進行消毒，噴灑后5分鐘再用熱水清洗面盆，然后擦拭干凈擺放在用具擺放區；不銹鋼臺面噴灑用兌好的1:50(1克消毒液兌50克水)的消毒液水進行消毒，大約5分鐘后用干凈的毛巾擦拭干凈；接著工作人員會退出車間，封號車間的門及窗戶，打開紫外線消毒燈對這個車間的臺面及用具進行45分鐘的消毒；

21.最后一次醒面完成后操作人員會將醒面倉推進掛面晾曬區完成晾曬環節，這時候一個員工將醒面倉的面拿出來一根掛面桿的兩頭掛在上面架上固定另一個員工手拿著長為1.8m左右長的上面架將面搭在高為2.9-3.2m的晾曬橫桿上，以此程序操作直到把所有的面全部搭在晾曬橫桿上，每一根掛面桿之間的距離為40-50cm，這樣能更好的通風晾曬，如果晾曬區面積寬闊掛面桿之間的距離還可以遠點；在這個環節中如果通風，陽光都好的話4個小時就可以進行掛面干度的測試；當掛面的水份在大于或等于14.5的時候就可以下架；

22.在面條干燥的過程中操作人員要進行切面道具的檢查跟切面臺的清潔擦拭以及散裝儲存筐的備用工作；

23.面條的干度達到要求以后就可以進行下架工作，員工還是用上架桿將面條從晾曬橫桿上拿下來，(拿的時候最多不能超過三桿，多了容易散亂切得時候不整齊)順著擺放整齊在切面臺上進行切面，切面的時候根據包裝的長度用直尺量好后進行裁切，裁切好的面條整齊的擺放在儲存筐內，然后從運輸窗口搬運到包裝車間進行包裝，所有的面條以此流程操作完畢；

面條在各個醒面環節中是根據空間溫度或者室內溫度以及面跟水的比例而定，按照正常的水面比例為：1:2的情況下，在冬季的時候溫度在15-20攝氏度的時候醒面的時間正常為1小時30分；夏天在溫度在20-30攝氏度的時候醒面的時間為1小時左右；

以上內容僅為說明本發明的技術思想，不能以此限定本發明的保護范圍，凡是按照本發明提出的技術思想，在技術方案基礎上所做的任何改動，均落入本發明權利要求書的保護范圍之內。