本發明涉及食品領域，具體而言，涉及一種豆渣豆腐及其制備方法。

背景技術：

豆渣是生產豆漿或豆腐過程中的副產品，每年全球豆渣的產量都很大。中國是豆腐生產的發源地，具有悠久的豆腐生產歷史，豆腐的生產、銷售量都較大，相應的豆渣產量也很大。

豆渣口感較差，用于食用時，對烹飪者的廚藝要求很高，使用豆渣制作的菜肴或其他食品較少，而且大多需要加入過量的油脂來改善其口感。然而，豆渣本身的營養價值很高，經研究證明，大豆中有一部分營養成分殘留在豆渣中，一般豆渣含水份85％，蛋白質3.0％，脂肪0.5％，碳水化合物(纖維素、多糖等)8.0％，此外，還含有鈣、磷、鐵等礦物質。此外，豆渣還具有多種保健作用，已被證明的作用包括：1.防治便秘：豆腐渣中含有大量食物纖維，常吃豆腐渣能增加糞便體積，使糞便松軟、促進腸蠕動，有利于排便，可防治便秘、肛裂、痔瘡和腸癌；2.降脂作用：豆腐渣中的食物纖維能吸附隨食物攝入的膽固醇，從而阻止了膽固醇的吸收，有效地降低血中膽固醇的含量，對預防血黏度增高、高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病、中風等的發生都非常有利。3.降糖作用：豆腐渣除含食物纖維外，還含有粗蛋白質、不飽和脂肪酸，這些物質有利于延緩腸道對糖的吸收，降低餐后血糖的上升速度，對控制糖尿病患者的血糖十分有利。4.減肥作用：豆腐渣具有高食物纖維、高粗蛋白、低脂肪、低熱量的特點，肥胖者吃后不僅有飽腹感，而且其熱量比其他食物低，所以有助于減肥。5.抗癌作用：據測定，豆腐渣中含有較多的抗癌物質，經常食用能大大降低乳腺癌、胰腺癌及結腸癌的發病率。6.豆腐渣中的鈣含量也很多，且容易消化吸收，因此，常食豆腐渣對防治中老年人骨質疏松癥極為有利。

因此，如果能夠通過一種再加工工藝方法，在保留豆渣各種營養成分的基礎上賦予其良好的口感，將是十分有意義的。

有鑒于此，特提出本發明。

技術實現要素：

本發明的第一目的在于提供一種豆渣豆腐，所述的豆渣豆腐采用豆渣為主料，通過加入具有凝固特性的魔芋淀粉和具有保水特性的木薯淀粉，使得豆渣能夠凝固成型，并且具有充足的水分和良好的口感。

本發明的第二目的在于提供一種所述豆渣豆腐的制備方法，所述方法通過特定的工序，結合適宜的參數進行設計，特別適宜制備本發明的豆渣豆腐，按照本發明提供的方法制備豆腐，具有成型度好，保水性能好，且制備出的豆渣豆腐口感細膩鮮美，無一般豆渣所帶有的豆腥味。

為了實現本發明的上述目的，特采用以下技術方案：

本發明的一個方面涉及一種豆渣豆腐，所述豆渣豆腐包括按重量百分比計的以下組分：

豆渣25-40％；

魔芋淀粉2.5-4％；

木薯淀粉0.5-1.5％；

食鹽0.1-0.5％；

食用堿0.2-0.7％；

余量為水。

豆渣具有優良的營養價值和保健功效，然而其口感較差，且干燥不宜成型，本發明通過向豆渣內加入具有吸水凝固性能的魔芋粉幫助其成型，再通過加入較少量的木薯淀粉以改善魔芋凝固后久置易出水的缺陷，得到一種凝固性好，保水性好的豆渣豆腐。

另一方面，魔芋淀粉本身也具有很高的營養價值，其主要成份是葡甘聚糖，它不只含有人體所需的超過10種氨基酸和多種微量元素，也具有低蛋白質、低脂肪高纖維，其與豆渣一起作為食品被攝入時，具有降血脂、降血糖、降血壓、減肥、美容、保健、通便及等更多的效果。

優選地，所述豆渣豆腐包括按重量百分比計的以下組分：

豆渣27-33％；

魔芋淀粉2.7-3.3％；

木薯淀粉0.6-1.1％；

食鹽0.2-0.4％；

食用堿0.3-0.5％；

余量為水。

本發明優選組分配比的豆渣豆腐口感更好，營養成分搭配更為合理，保健功效更為良好。

本發明的另一方面涉及所述豆渣豆腐的制備方法，所述方法包括以下步驟：

1)將所述魔芋淀粉、木薯淀粉和食鹽混勻，加入冷水攪拌，后加熱并繼續攪拌；

2)加入所述豆渣，加熱并繼續攪拌；

3)加快攪拌速度并加入使用熱水溶解的食用堿，攪拌至均勻，得到豆渣漿；

4)將所述豆渣漿成型并壓緊，制成豆渣豆腐；

5)對所述豆渣豆腐進行老化，后使用食用酸調節pH至6.8-7.2。

本發明的方法使用冷水混勻魔芋淀粉和木薯淀粉及食鹽，目的在于使幾種輔料能夠在低溫條件下進行預混，若使用熱水預混，則會導致魔芋淀粉膨脹速度過快，因而混合不勻。

將輔料混勻后，向其中加入本發明的主料豆渣，并保持攪拌，使得各組分均勻混合。隨后通過加熱攪拌使得魔芋淀粉吸水并膨脹。制備過程中需要加入一定量的食用堿以去除魔芋淀粉天然帶有的異味。加堿時最好使用熱水將堿液溶解后均勻添加，如直接加堿，由于魔芋淀粉在攪拌過程中會凝固成糊狀，很可能導致堿的分布不均勻。

豆渣豆腐在成型之后，應與成型用的模具一起置于沸水中進行老化，老化過程中使用食用酸，進行pH的調節，使用試紙測定至pH呈中性，此時的豆腐不論形狀和口感均為最佳。

優選地，所述步驟1)中攪拌轉速為30-45r/min，攪拌時間為8-12min，所述加熱的溫度為90-100℃，優選地，加熱后繼續恒溫攪拌10-20min。

優選地，所述步驟2)中，加熱至90-100℃，優選地，加熱后繼續恒溫攪拌8-12min。

攪拌的轉速和攪拌時間應參照本發明中提供的范圍，攪拌過快會影響魔芋淀粉的吸水膨脹，導致其不能形成糊狀，進而影響后續成型，而攪動過慢一方面會使得各組分分布不均，一方面會使得魔芋淀粉成型過快，不利于后續工藝的進行。

優選地，所述步驟3)中將攪拌速度提高至50-70r/min，優選地，加入食用堿后，繼續攪拌2-4min。

優選地，所述步驟5)中，使用沸水進行老化，優選地，老化時間為8-12min。

優選地，所述食用酸優選為冰醋酸。

優選地，所述豆渣在用于制備豆渣豆腐前經過高溫軟化去腥處理，優選地，所述高溫軟化去腥處理包括使用蒸汽加熱新鮮豆渣至95℃以上，保持恒溫并攪拌25-35min，攪拌速度為45-60r/min。

大豆在空氣中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不飽和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氫過氧化物，這種氫過氧化物很不穩定，一經形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，這些物質具有明顯的豆腥味。豆渣作為豆制品副產物，往往具有較大的豆腥味，本發明采用高溫處理使用蒸汽加熱豆渣使豆渣中的脂肪氧化酶鈍化，并通過蒸汽以物理方式帶走豆渣中造成豆腥味的化合物，以提高豆渣的口感。

優選地，所述豆渣在用于制備豆渣豆腐前還經過斬拌處理，優選地，所述斬拌處理在所述高溫軟化去腥處理完成后進行，更優選地，所述斬拌處理時，斬刀轉速為2000-3000r/min，斬鍋轉速8-12r/min，斬拌時間為3-7min。

未經處理的豆渣較為粗糙，口感不佳的同時也不利于后續成型，本發明通過使用高速斬拌機對其進行斬拌的方式，將豆渣進一步打碎細化，經過高速斬拌的豆渣泥潔白細膩，不再口感粗燥。

與現有技術相比，本發明的有益效果為：

(1)本發明的豆渣豆腐原料為營養豐富但口感較差的豆渣，通過對其加工處理，制成豆腐，其口感得到了優化，并且充分利用了食品制備領域的副產品；

(2)本發明的豆渣豆腐營養成分含量高，主料豆渣與輔料魔芋淀粉之間營養成分相輔相成，在保證了口感的前提下，其還具備了優良的保健作用；

(3)本發明的制備方法穩定可控，通過特定的參數選擇，找到了一種特別適宜于制備豆渣豆腐的工藝，采用本發明的方法可以使得豆渣豆腐的成型度好，水分豐富，口感優良。

具體實施方式

下面將結合實施例對本發明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會理解，下列實施例僅用于說明本發明，而不應視為限制本發明的范圍。實施例中未注明具體條件者，按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。

實施例1

按照以下步驟制備豆渣豆腐

1)準備按重量份計的以下原料

豆渣25份；

魔芋淀粉4份；

木薯淀粉1.5份；

食鹽0.5份；

食用堿0.7份；

2)將所述魔芋淀粉、木薯淀粉和食鹽混勻，加入冷水攪拌，攪拌轉速為45r/min，攪拌時間為8min，后加熱并繼續攪拌,加熱的溫度為90℃，加熱后繼續恒溫攪拌10min；

3)加入所述豆渣加熱至90℃，加熱后繼續恒溫攪拌12min；

4)加快攪拌速度，將攪拌速度提高至50r/min，加入使用熱水溶解的食用堿，繼續攪拌4min，得到豆渣漿；

5)將所述豆渣漿成型并壓緊，制成豆渣豆腐；

6)使用沸水對所述豆渣豆腐進行老化，老化時間為8min，后使用食用酸調節pH至6.8。

實施例2

按照以下步驟制備豆渣豆腐

1)準備按重量份計的以下原料

豆渣40份；

魔芋淀粉2.5份；

木薯淀粉0.5份；

食鹽0.1份；

食用堿0.2份；

2)將所述魔芋淀粉、木薯淀粉和食鹽混勻，加入冷水攪拌，攪拌轉速為30r/min，攪拌時間12min，后加熱并繼續攪拌,加熱的溫度為100℃，加熱后繼續恒溫攪拌20min；

3)加入所述豆渣加熱至100℃，加熱后繼續恒溫攪拌8min；

4)加快攪拌速度，將攪拌速度提高至70r/min，加入使用熱水溶解的食用堿，繼續攪拌2min，得到豆渣漿；

5)將所述豆渣漿成型并壓緊，制成豆渣豆腐；

6)使用沸水對所述豆渣豆腐進行老化，老化時間為12min，后使用食用酸調節pH至7.2。

實施例3

按照以下步驟制備豆渣豆腐

1)準備按重量份計的以下原料

豆渣33份；

魔芋淀粉2.7份；

木薯淀粉0.6份；

食鹽0.2份；

食用堿0.3份；

2)將所述魔芋淀粉、木薯淀粉和食鹽混勻，加入冷水攪拌，攪拌轉速為40r/min，攪拌時間為10min，后加熱并繼續攪拌,加熱的溫度為95℃，加熱后繼續恒溫攪拌15min；

3)加入所述豆渣加熱至90℃，加熱后繼續恒溫攪拌12min；

4)加快攪拌速度，將攪拌速度提高至60r/min，加入使用熱水溶解的食用堿，繼續攪拌3min，得到豆渣漿；

5)將所述豆渣漿成型并壓緊，制成豆渣豆腐；

6)使用沸水對所述豆渣豆腐進行老化，老化時間為10min，后使用食用酸調節pH至7。

實施例4

按照以下步驟制備豆渣豆腐

1)準備按重量份計的以下原料

豆渣27份；

魔芋淀粉3.3份；

木薯淀粉1.1份；

食鹽0.4份；

食用堿0.5份；

其中，豆渣在用于制備豆渣豆腐前經過高溫軟化去腥處理，使用蒸汽加熱新鮮豆渣至95℃以上，保持恒溫并攪拌25min，攪拌速度為60r/min。

高溫軟化去腥處理完成后進行斬拌處理，斬刀轉速為3000r/min，斬鍋轉速12r/min，斬拌時間為3min。

2)將所述魔芋淀粉、木薯淀粉和食鹽混勻，加入冷水攪拌，攪拌轉速為40r/min，攪拌時間為10min，后加熱并繼續攪拌,加熱的溫度為95℃，加熱后繼續恒溫攪拌15min；

3)加入所述豆渣加熱至95℃，加熱后繼續恒溫攪拌10min；

4)加快攪拌速度，將攪拌速度提高至60r/min，加入使用熱水溶解的食用堿，繼續攪拌3min，得到豆渣漿；

5)將所述豆渣漿成型并壓緊，制成豆渣豆腐；

6)使用沸水對所述豆渣豆腐進行老化，老化時間為10min，后使用食用酸調節pH至7。

實施例5

按照以下步驟制備豆渣豆腐

1)準備按重量份計的以下原料

豆渣30份；

魔芋淀粉3份；

木薯淀粉0.8份；

食鹽0.3份；

食用堿0.4份；

其中，豆渣在用于制備豆渣豆腐前經過高溫軟化去腥處理，使用蒸汽加熱新鮮豆渣至95℃以上，保持恒溫并攪拌35min，攪拌速度為45r/min。

高溫軟化去腥處理完成后進行斬拌處理，斬刀轉速為2000r/min，斬鍋轉速8r/min，斬拌時間為7min。

2)將所述魔芋淀粉、木薯淀粉和食鹽混勻，加入冷水攪拌，攪拌轉速為40r/min，攪拌時間為10min，后加熱并繼續攪拌,加熱的溫度為95℃，加熱后繼續恒溫攪拌15min；

3)加入所述豆渣加熱至95℃，加熱后繼續恒溫攪拌10min；

4)加快攪拌速度，將攪拌速度提高至60r/min，加入使用熱水溶解的食用堿，繼續攪拌3min，得到豆渣漿；

5)將所述豆渣漿成型并壓緊，制成豆渣豆腐；

6)使用沸水對所述豆渣豆腐進行老化，老化時間為10min，后使用食用酸調節pH至7。

實驗例

口感評價實驗

邀請100名志愿者，請其在兩個月內分別試吃實施例1-5中的豆渣豆腐和用于對比的豆渣和魔芋豆腐，烹飪方法沒有限制，可根據志愿者的口感要求自行決定，全部試吃完畢后邀請志愿者對各食材進行評價，結果分為滿意、一般和不滿意三種，統計給出各種結果的人數，結果如下表所示：

由此可見，盡管存在個人口味的差異，但是志愿者對本發明提供的豆渣豆腐的認可度總體較高，尤其是以本發明最優選的實施方式制備得到的豆渣豆腐，滿意度可以達到85％以上，相對于豆渣和魔芋豆腐的低滿意度，本發明采用相同的食材原料，以獨到的配比和處理工藝，制備得到了一種滿足志愿者口感，且具有良好營養價值的豆渣豆腐。

盡管已用具體實施例來說明和描述了本發明，然而應意識到，在不背離本發明的精神和范圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權利要求中包括屬于本發明范圍內的所有這些變化和修改。