技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及以米蘭、木豆為原料，加入具有保健功效的中藥材，制得的一種米蘭風味木豆腐乳。

背景技術：

米蘭花，米仔蘭屬常綠灌木或小喬木，莖多小枝。圓錐花序腋生，長5-10厘米，稍疏散無毛。花黃色，直徑約2毫米，芳香。花萼5裂，裂片圓形。花冠5瓣，長圓形或近圓形，長1.5-2毫米，頂端圓而截平，比萼長。花藥5，卵形，內藏。雄蕊花梗纖細長1.5-3毫米，花絲結合成筒，比花瓣短。雌蕊子房卵形，密生黃色粗毛。漿果，卵形或球形，長10-12毫米，初時被散生的星狀鱗片，后脫落；種子有肉質假種皮。兩性花的花梗稍短而粗，種子具肉質假種皮。花期5-12月，或四季開花，果期7月至翌年3月。米蘭花味辛甘，性平，入肺、胃、肝三經，具有解郁寬中、催生、醒酒、清肺、醒頭目、止煩渴的功效，主治胸膈脹滿不適、噎膈初起、咳嗽及頭昏。

木豆，直立灌木，1-3米。多分枝，小枝有明顯縱棱，被灰色短柔毛。葉具羽狀3小葉；托葉小，卵狀披針形，上面具淺溝，下面具細縱棱，略被短柔毛；小葉紙質，披針形至橢圓形，先端漸尖或急尖，常有細凸尖，上面被極短的灰白色短柔毛。下面較密，呈灰白色，有不明顯的黃色腺點；小托葉極小；總狀花序，花數朵生于花序頂部或近頂部；莢果線狀長圓形，種子間具明顯凹入的斜橫槽，被灰褐色短柔毛，先端漸尖，具長的尖頭；近圓形，稍扁，種皮暗紅色，有時有褐色斑點。木豆味甘、微酸，性溫，具有清熱解毒、補中益氣、利水消食、排癰腫、止血止痢的功效，主治心虛、水腫、血淋、痔血、癰疽腫毒、痢疾、腳氣。

襄荷，姜科姜屬，以嫩芽、嫩莖和花軸供食用的多年生草本植物，具有食、藥兩用價值。每100g嫩莖和花含蛋白質12.4g、脂防2.2g、纖維28.1g、維生素C和維生素A共約95.85m，還含有鐵、鋅、硒等多種微量元素和芳香酯等。襄荷味辛，性溫，具有活血調經、鎮咳祛痰、消腫解毒的功效，主治婦女月經不調、老年咳嗽、瘡腫、瘰疬、目赤、喉痹。

栝樓皮，葫蘆科植物栝樓或雙邊栝樓等的果皮，干燥果皮通常卷成筒狀，長約6-10厘米，常連有果柄，長約2厘米；果皮很薄，外表面橙黃色，有鮮紅斑塊及細脈紋，內表面類白色至暗黃色，常附有未去盡的果肉。質硬而脆。芳香，帶辣味。以顏色鮮澤、無果柄者為佳。栝樓皮味甘，性寒，入肺、胃經，具有潤肺化痰、利氣寬胸的關系，主治痰熱咳嗽、咽痛、胸痛、吐血、衄血、消渴、便秘、癰瘡腫毒。

腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數千年的漢族傳統民間美食，因其口感好、營養高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳肴。目前我國各地都有腐乳的生產，它們大小不一，配料不同，品種名稱繁多，隨著人民生活水平的提高和國民經濟的發展，人們對腐乳的質量要求越來越高。腐乳正在向低鹽化、營養化、方便化、系列化等精加工方面發展。以米蘭、木豆為主要原料，襄荷、栝樓皮為保健原料，生產出一種營養保健型腐乳，目前還未見報道和產品上市。

技術實現要素：

本發明以米蘭、木豆為原料，同時添加襄荷、栝樓皮開發出一種米蘭風味木豆腐乳。填補了國內使用這類原料制作腐乳的一項空白。

一種米蘭風味木豆腐乳，其特征在于，采用以下步驟制作：

A．米蘭預處理：取曬干的米蘭花，淘洗干凈，加入米蘭花重2-5倍的水，倒入裝有60-100目網篩的打漿機進行打漿，制得米蘭花漿；

B．木豆預處理：取飽滿、無蟲蛀的干木豆，倒入去雜機，去除雜質，加入木豆重3-8倍的水，浸泡6-24小時，淘洗干凈，加入木豆重3-5倍的水，倒入分離式磨漿機進行磨漿，制得木豆漿；

C.煮漿、蹲腦：取米蘭花漿5-20重量份、木豆漿80-120重量份，倒入煮漿機進行煮漿，加熱至100℃，保溫4-6分鐘，待木豆漿冷卻至80-90℃，加入適量食用石膏粉，攪拌均勻，靜置25-35分鐘，制得米蘭木豆豆花；

D.凝固、切塊：將米蘭木豆豆花倒入包布包好，再放入豆腐成型機，壓制10-30分鐘，含水量控制在60-70%，厚度保持在2-3厘米，再放入切分機切成邊長3-4厘米的塊狀，制得米蘭木豆豆腐坯；

E.前期發酵：將米蘭木豆豆腐坯放入發酵盤，行間留有1-1.5厘米的間隙，待豆腐坯冷卻至25-30℃，采用三面接菌法，均勻地涂上毛霉菌粉，放入發酵室，室溫控制在20-30℃，發酵4-7天，制成豆腐毛坯；

F.腌坯：將豆腐毛坯上的菌絲均勻抹開，讓菌絲裹住豆腐坯體，分層整齊地放入干凈的發酵罐中，采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后接近瓶口處蓋上厚厚的面鹽，腌制7-10天；

G．中藥材預處理：按一定比例取中藥材襄荷、栝樓皮，加入原料中藥材重8-15倍的水，浸泡2-3小時，再煎煮30-60分鐘，后倒入裝有80-120目網篩的打漿機進行打漿，通過漿渣分離機，制得中藥汁；

H.鹵湯制作：取植物油1-3重量份、芝麻0.5-1.5重量份、辣椒粉1-2重量份、五香粉0.5-1重量份、花椒0.5-1重量份、味精0.2-0.5重量份、白砂糖0.5-1重量份、料酒1-3重量份、中藥汁3-5重量份、涼開水適量，混合攪拌均勻；

I.裝瓶、配鹵：將腌坯先逐個放入52℃的白酒中均勻蘸酒，再放入鹵湯中蘸湯，然后分裝入滅菌的玻璃瓶中，倒入剩余的鹵湯；

J.后期發酵：密封后放入發酵室進行后期發酵，室溫20-30℃，發酵1-3個月；

K.成品、貯存：發酵完成的米蘭風味木豆腐乳，放入殺菌設備進行殺菌，檢驗合格后貯存于陰涼、干燥處。

本發明米蘭花也可以不進行打漿，清洗干凈，瀝干水分，待后期發酵再加入。

本發明所述步驟F腌坯過程中鹽的重量為豆腐塊重量的10-15%。

本發明所述步驟G中一定比例的中藥材為以下原料重量比:襄荷50-60%、栝樓皮40-50%。

本發明所述步驟H鹵湯制作可以根據生產需要分別制成青方腐乳、白方腐乳、紅方腐乳。

本發明所述步驟I腐乳的裝入量為玻璃瓶容積的85-95%。

本發明的作用機理：

米蘭，解郁寬中、醒酒止渴；木豆，補中益氣、利水消食；襄荷，活血調經、鎮咳祛痰；栝樓皮，潤肺化痰、利氣寬胸。利用以上四味中藥相互配伍，協同生效，通過調節肝的升發，肺的肅降，促進脾的健運，固達利水消食、健脾益胃的功效。

本發明以米蘭、木豆為原料，同時添加襄荷、栝樓皮，制作出一種米蘭風味木豆腐乳。其充分利用米蘭、木豆的營養價值，與中藥相互配伍，協同增效，具有利水消食、健脾益胃的功效。成品口感細膩，味道鮮美，風味獨特，且具有一定的保健功能，便于攜帶，長期食用可明顯改善消化不良、不思飲食人群的不適。其制作工藝簡單，易于實現，經濟效益、社會效益顯著，為農民增收注入了新途徑。

以下結合實施例，對本發明作較為詳細的說明。

具體實施方式

實施例1，一種米蘭風味木豆腐乳，采用以下步驟制作：

A．米蘭預處理：取曬干的米蘭花，淘洗干凈，加入米蘭花重3倍的水，倒入裝有80目網篩的打漿機進行打漿，制得米蘭花漿；

B．木豆預處理：取飽滿、無蟲蛀的干木豆，倒入去雜機，去除雜質，加入木豆重6倍的水，浸泡12小時，淘洗干凈，加入木豆重4倍的水，倒入分離式磨漿機進行磨漿，制得木豆漿；

C.煮漿、蹲腦：取米蘭花漿15kg、木豆漿150kg，倒入煮漿機進行煮漿，加熱至100℃，保溫5分鐘，待木豆漿冷卻至85℃，加入適量食用石膏粉，攪拌均勻，靜置30分鐘，制得米蘭木豆豆花；

D.凝固、切塊：將米蘭木豆豆花倒入包布包好，再放入豆腐成型機，壓制20分鐘，含水量控制在65%，厚度保持在2.5厘米，再放入切分機切成邊長3.5厘米的塊狀，制得米蘭木豆豆腐坯；

E.前期發酵：將米蘭木豆豆腐坯放入發酵盤，行間留有1-1.5厘米的間隙，待豆腐坯冷卻至28℃，采用三面接菌法，均勻地涂上毛霉菌粉，放入發酵室，室溫控制在28℃，發酵5天，制成豆腐毛坯；

F.腌坯：將豆腐毛坯上的菌絲均勻抹開，讓菌絲裹住豆腐坯體，分層整齊地放入干凈的發酵罐中，采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后接近瓶口處蓋上厚厚的面鹽，腌制9天,鹽的重量為豆腐塊重量的12%；

G．中藥材預處理：按重量比例取中藥材襄荷55%、栝樓皮45%，加入原料中藥材重12倍的水，浸泡2小時，再煎煮40分鐘，后倒入裝有80目網篩的打漿機進行打漿，通過漿渣分離機，制得中藥汁；

H.鹵湯制作：取植物油3kg、芝麻1.5kg、辣椒粉2kg、五香粉0.8kg、花椒0.8kg、味精0.4kg、白砂糖1kg、料酒2kg、中藥汁4kg、涼開水適量，混合攪拌均勻；

I.裝瓶、配鹵：將腌坯先逐個放入52℃的白酒中均勻蘸酒，再放入鹵湯中蘸湯，然后分裝入滅菌的玻璃瓶中，倒入剩余的鹵湯，裝入量為玻璃瓶容積的90%；

J.后期發酵：密封后放入發酵室進行后期發酵，室溫25-30℃，發酵2個月；

K.成品、貯存：發酵完成的米蘭風味木豆腐乳，放入殺菌設備進行殺菌，檢驗合格后貯存于陰涼、干燥處。

本發明實施例1經14位消化不良、不思飲食的人群，連續食用10天，每日20克，癥狀明顯緩解人數為8人，有效率為57.14%；連續食用20天，每日20克，癥狀明顯緩解人數為10人，有效率為71.43%。

實施例2，一種米蘭風味木豆腐乳，采用以下步驟制作：

A．米蘭預處理：取曬干的米蘭花，淘洗干凈，加入米蘭花重4倍的水，倒入裝有80目網篩的打漿機進行打漿，制得米蘭花漿；

B．木豆預處理：取飽滿、無蟲蛀的干木豆，倒入去雜機，去除雜質，加入木豆重6倍的水，浸泡15小時，淘洗干凈，加入木豆重4.5倍的水，倒入分離式磨漿機進行磨漿，制得木豆漿；

C.煮漿、蹲腦：取米蘭花漿20kg、木豆漿200kg，倒入煮漿機進行煮漿，加熱至100℃，保溫5分鐘，待木豆漿冷卻至82℃，加入適量食用石膏粉，攪拌均勻，靜置32分鐘，制得米蘭木豆豆花；

D.凝固、切塊：將米蘭木豆豆花倒入包布包好，再放入豆腐成型機，壓制22分鐘，含水量控制在66%，厚度保持在2.8厘米，再放入切分機切成邊長3.2厘米的塊狀，制得米蘭木豆豆腐坯；

E.前期發酵：將米蘭木豆豆腐坯放入發酵盤，行間留有1-1.5厘米的間隙，待豆腐坯冷卻至27℃，采用三面接菌法，均勻地涂上毛霉菌粉，放入發酵室，室溫控制在24-28℃，發酵6天，制成豆腐毛坯；

F.腌坯：將豆腐毛坯上的菌絲均勻抹開，讓菌絲裹住豆腐坯體，分層整齊地放入干凈的發酵罐中，采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后接近瓶口處蓋上厚厚的面鹽，腌制8天，鹽的重量為豆腐塊重量的13%；

G．中藥材預處理：按重量比例取中藥材襄荷18%、栝樓皮20%、地藕25%、牛膝15%、枇杷根22%，加入原料中藥材重14倍的水，浸泡2.5小時，再煎煮45分鐘，后倒入裝有80目網篩的打漿機進行打漿，通過漿渣分離機，制得中藥汁；

H.鹵湯制作：取植物油4kg、芝麻2kg、辣椒粉3kg、五香粉2kg、花椒2kg、味精0.7kg、白砂糖1.5kg、料酒4kg、中藥汁8kg、涼開水適量，混合攪拌均勻；

I.裝瓶、配鹵：將腌坯先逐個放入52℃的白酒中均勻蘸酒，再放入鹵湯中蘸湯，然后分裝入滅菌的玻璃瓶中，倒入剩余的鹵湯，裝入量為玻璃瓶容積的94%；

J.后期發酵：密封后放入發酵室進行后期發酵，室溫20-25℃，發酵2.5個月；

K.成品、貯存：發酵完成的米蘭風味木豆腐乳，放入殺菌設備進行殺菌，檢驗合格后貯存于陰涼、干燥處。

本發明米蘭花也可以不進行打漿，清洗干凈，瀝干水分，待后期發酵再加入。

地藕，唇形科屬多年生草本植物，菜藥兼用，具有百年歷史。全身都是寶，春夏可采摘嫩莖葉，涼拌、炒食、做湯均可，主要食用晚秋以后采挖出的潔白脆嫩的環形肉質參。地參根莖觀之潔白如玉，食之清爽脆嫩。地藕具有提神醒腦、開胃化食、補肝益腎、強腰膝之效，主治腹痛、水腫、產后瘀血、跌打損傷等癥。

牛膝，別名：牛磕膝，莧科、牛膝屬多年生草本植物，本品呈細長圓柱形，挺直或稍彎曲。表面灰黃色或淡棕色，有微扭曲的細縱皺紋、排列稀疏的側根痕和橫長皮孔樣的突起。質硬脆，易折斷，受潮后變軟，斷面平坦，淡棕色，略呈角質樣麗油潤，中心維管束木質部較大，黃白色，其外周散有多數黃白色點狀維管束，斷續排列成2-4輪。牛膝味苦、甘、酸，性平，歸肝、腎經，具有逐瘀通經、補肝益腎、強筋壯骨、利尿通淋、引血下行的功效，常用于經閉、痛經、腰膝酸痛、筋骨無力、淋證、水腫、頭痛、眩暈、牙痛、日瘡、吐血、衄血。

枇杷根，為薔薇科植物枇杷的根。根表面棕褐色，較平，無縱溝紋。質堅韌，不易折斷，斷面不平整，類白色。枇杷根味苦，性平，具有止咳、下乳、止痛的功效，常用于虛勞咳嗽、乳汁不通、風濕痹痛。

本發明實施例2的作用機理：

米蘭，解郁寬中、醒酒止渴；木豆，補中益氣、利水消食；襄荷，活血調經、鎮咳祛痰；栝樓皮，潤肺化痰、利氣寬胸；地藕，開胃化食、補肝益腎；牛膝，補肝益腎、強筋壯骨；枇杷根，止咳、下乳、止痛。利用以上七味中藥相互配伍，協同生效，通過調節肝的升發，肺的肅降，促進脾的健運，固達利水消食、健脾益胃的功效。

本發明實施例2經21位消化不良、不思飲食的人群，連續食用10天，每日20克，癥狀明顯緩解人數為15人，有效率為71.43%；連續食用20天，每日20克，癥狀明顯緩解人數為17人，有效率為80.95%。

實施例3，一種具有保健功效的米蘭風味木豆腐乳，采用以下步驟制作：

A．米蘭預處理：取曬干的米蘭花，淘洗干凈，用35-50℃的溫水浸泡30分鐘，瀝干體表水，備用；

B．木豆預處理：取飽滿、無蟲蛀的干木豆，倒入去雜機，去除雜質，加入木豆重7倍的水，浸泡18小時，淘洗干凈，加入木豆重4.5倍的水，倒入分離式磨漿機進行磨漿，制得木豆漿；

C.煮漿、蹲腦：木豆漿300kg，倒入煮漿機進行煮漿，加熱至100℃，保溫5分鐘，待木豆漿冷卻至82℃，加入適量食用石膏粉，攪拌均勻，靜置32分鐘，制得木豆豆花；

D.凝固、切塊：將木豆豆花倒入包布包好，再放入豆腐成型機，壓制24分鐘，含水量控制在60-70%，厚度保持在2.5厘米，再放入切分機切成邊長3厘米的塊狀，制得木豆豆腐坯；

E.前期發酵：將木豆豆腐坯放入發酵盤，行間留有1-1.5厘米的間隙，待豆腐坯冷卻至27℃，采用三面接菌法，均勻地涂上毛霉菌粉，放入發酵室，室溫控制在26℃，發酵6天，制成豆腐毛坯；

F.腌坯：將豆腐毛坯上的菌絲均勻抹開，讓菌絲裹住豆腐坯體，分層整齊地放入干凈的發酵罐中，采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后接近瓶口處蓋上厚厚的面鹽，腌制8天；

G．中藥材預處理：按重量比例取中藥材襄荷14%、栝樓皮16%、地藕15%、牛膝12%、枇杷根13%、青皮16%、藏紫苑14%，加入原料中藥材重13倍的水，浸泡2.3小時，再煎煮40分鐘，后倒入裝有100目網篩的打漿機進行打漿，通過漿渣分離機，制得中藥汁；

H.鹵湯制作：取植物油5kg、芝麻2kg、五香粉1.8kg、花椒1.8kg、味精0.8kg、白砂糖1.8kg、料酒5kg、中藥汁10kg、涼開水適量，混合攪拌均勻；

I.裝瓶、配鹵：將腌坯先逐個放入52℃的白酒中均勻蘸酒，再放入鹵湯中蘸湯，然后分裝入滅菌的玻璃瓶中，分裝過程中，以一層腌坯一層瀝干的米蘭花，層層疊加，后倒入剩余的鹵湯，裝入量為玻璃瓶容積的92%；

J.后期發酵：密封后放入發酵室進行后期發酵，室溫20-30℃，發酵2個月；

K.成品、貯存：發酵完成的米蘭風味木豆腐乳，放入殺菌設備進行殺菌，檢驗合格后貯存于陰涼、干燥處。

青皮，為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥幼果或未成熟果實的果皮。青皮味苦、辛，性溫，歸肝、膽、胃經，具有疏肝破氣、消積化滯的功效，常用于胸脅脹痛、疝氣疼痛、乳癖、乳癰、食積氣滯、脘腹脹痛。

藏紫苑為菊科植物綠毛紫菀的干燥花序。秋季采收，陰干。本品為皺縮成團的花序。總苞球形，黃綠色，苞片近等長，條狀披針形，先端尖，具白色長緣毛；舌狀花舌片細長，皺縮,紫色至紫藍色；管狀花黃色，瘦果矩圓形，密布白色糙毛，淡褐色。藏紫苑味苦，性寒，具有清熱解毒、鎮咳祛痰的功效，常用于瘟疫病、中毒癥、支氣管炎、咳嗽氣喘、咳吐膿血。

本發明實施例3的作用機理：

米蘭，解郁寬中、醒酒止渴；木豆，補中益氣、利水消食；襄荷，活血調經、鎮咳祛痰；栝樓皮，潤肺化痰、利氣寬胸；地藕，開胃化食、補肝益腎；牛膝，補肝益腎、強筋壯骨；枇杷根，止咳、下乳、止痛；青皮，疏肝破氣、消積化滯；藏紫苑，清熱解毒、鎮咳祛痰。

利用以上九味中藥相互配伍，協同生效，通過調節肝的升發，肺的肅降，促進脾的健運，固達利水消食、健脾益胃的功效。

本發明實施例3經19位消化不良、不思飲食的人群，連續食用10天，每日20克，癥狀明顯緩解人數為15人，有效率為78.95%；連續食用20天，每日20克，癥狀明顯緩解人數為17人，有效率為89.47%。

以上的實施例僅僅是對本發明的優選實施方式進行描述，并非對本發明的范圍進行限定，在不脫離本發明設計精神的前提下，本領域普通工程技術人員對本發明的技術方案做出的各種變形和改進，均應落入本發明的權利要求書確定的保護范圍內。

本發明未涉及部分均與現有技術相同或可采用現有技術加以實現。