本發(fā)明屬于肉制品加工技術領域，具體涉及一種定量鹵制肉制品生產工藝。
背景技術：
醬鹵肉制品是我國典型的民族傳統熟肉制品，其主要特點是產品潤滑，風味濃郁，深受消費者喜愛。
傳統醬鹵肉制品加工技術，多采用老湯鹵制工藝，該方法采用生鮮肉或冷凍肉為原料，修整后經過腌制或不腌制，然后經過預煮，再放入“老湯”中煮制，最后經包裝和二次殺菌得到成品。“老湯” 是多次反復使用， 在使用過程中不斷補充調味料和香辛料，而且是依據操作人員的經驗和感官品嘗來，確定補充量。所以，“老湯” 的質量穩(wěn)定性不易保障，鹵制品的感官品質穩(wěn)定性較差、鹵制環(huán)節(jié)不能實現標準化操作。此外，傳統的鹵制方法時間長，鹵煮步驟復雜，生產效率低等。
技術實現要素：
本發(fā)明的目的是提供一種工藝簡單、產品風味穩(wěn)定的定量鹵制肉制品生產工藝。
為實現上述目的，本發(fā)明采用的技術方案是，一種定量鹵制肉制品生產工藝，包括以下步驟：
①將新鮮肉或冷凍肉去除表面的污物，洗凈，得肉制品原料；
②將腌制液加入到肉制品原料中，然后將肉制品原料進行真空滾揉20～25min，靜止3～6min，真空滾揉總時間3～4h，真空滾揉溫度0～4℃；
③將滾揉后的肉制品原料在0~4℃下腌制18～26h，得到半成品；
④將腌制后得到的半成品投入甩干機中，1200~1600r/min下甩干8~12min；
⑤將步驟④甩干后半成品與白砂糖、葡萄糖和香辛料混合均勻；
⑥將步驟⑤處理后的半成品進行真空包裝；
⑦將真空包裝后的半成品進行殺菌；殺菌的工藝過程如下：將真空包裝后的半成品放入高溫殺菌鍋中，加入60℃熱水，將水溫升高至100℃，在100℃恒溫9~11min；然后在3-5min內將水溫升高至110℃，在110℃恒溫4~6min(壓力0.13-0.15MPa)；然后在3-5min內將水溫升高至121℃，并在121℃恒溫9~11min（壓力0.17-0.19MPa），再將殺菌鍋內通入冷水降溫至40℃以下出鍋。
所述步驟②中腌制液的加入重量為肉制品原料重量的15~25%。
優(yōu)選的，所述腌制液由下述重量份數的原料組成：冰水8份、豬骨抽提物2.2份、醬油1.3份、食用鹽1.2份、白砂糖0.8份、葡萄糖0.5份、香辛料0.7份、復配水分保持劑0.3份、味精0.5份、飴糖0.5份、黃豆醬1.5份、甜面醬0.8份、酵母抽提物0.15份、干黃酒0.5份、D-異抗壞血酸鈉0.08份、紅曲紅0.01份、呈味核苷酸二鈉0.002份、食用香精0.3份、大蔥汁1份、生姜汁0.2份。
優(yōu)選的，所述香辛料由下述重量份數的原料組成：小茴香粉0.012份、八角粉0.02份、辣椒粉0.02份、肉桂粉0.02份、花椒粉0.08份、丁香粉0.06份、麻椒粉0.1份、桂皮粉0.1份。
優(yōu)選的，所述步驟⑤中白砂糖、葡萄糖和香辛料的加入量均為步驟④甩干后半成品重量的0.5%。
所述豬骨抽提物可購買市場上的常規(guī)產品；也可以采用以下方法制備：破碎的豬骨裝入吊籠中，把吊籠放入熱壓抽提罐中，在骨水比1︰2，抽提壓力0.20MPa±0.02MPa，抽提溫度130±3℃條件下進行熱壓抽提，熱壓抽提時間控制在1~1.5h；熱壓抽提后除渣，靜置分離后除去骨渣得到豬骨抽提物。
本發(fā)明的新鮮肉或解凍肉為豬蹄、豬耳、豬尾、豬拱嘴、豬皮等富含豬皮的產品。
本發(fā)明產生的有益效果是：采用滾揉和拌料將調味輔料定量添加，不使用“老湯”鹵制，使產品標準化操作，保障產品質量穩(wěn)定性；通過殺菌過程中不同溫度變化，使產品在各個階段產生不同層次的風味。
具體實施方式
下面將結合實施例對本發(fā)明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會理解，下列實施例僅用于說明本發(fā)明，而不應視為限制本發(fā)明的范圍。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用原料未注明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產品。
以下實施例中所述腌制液由下述重量份數的原料組成：冰水8份、豬骨抽提物（購自于雛鷹農牧集團股份有限公司）2.2份、醬油1.3份、食用鹽1.2份、白砂糖0.8份、葡萄糖0.5份、香辛料0.7份、復配水分保持劑（購自于云南貝克吉利尼天創(chuàng)磷酸鹽公司）0.3份、味精0.5份、飴糖0.5份、黃豆醬1.5份、甜面醬0.8份、酵母抽提物（購自于安琪酵母股份有限公司）0.15份、干黃酒0.5份、D-異抗壞血酸鈉0.08份、紅曲紅0.01份、呈味核苷酸二鈉0.002份、食用香精（購自于漯河峰景生物工程有限公司，肉味香膏香精）0.3份、大蔥汁1份、生姜汁0.2份。
所述香辛料由下述重量份數的原料組成：小茴香粉0.012份、八角粉0.02份、辣椒粉0.02份、肉桂粉0.02份、花椒粉0.08份、丁香粉0.06份、麻椒粉0.1份、桂皮粉0.1份。
實施例1
一種定量鹵制肉制品生產工藝，包括以下步驟：
①將新鮮肉或冷凍肉去除表面的污物，洗凈，得肉制品原料；
②將腌制液加入到肉制品原料中（腌制液的加入量為肉制品原料的20%），然后將肉制品原料進行真空滾揉25min，靜止5min，真空滾揉總時間3.5 h，真空滾揉溫度0～4℃；
③將滾揉后的肉制品原料在0~4℃下腌制24h，得到半成品；
④將腌制后得到的半成品投入甩干機中，1400r/min下甩干10min；
⑤將步驟④甩干后半成品與白砂糖、葡萄糖和香辛料混合均勻；白砂糖、葡萄糖和香辛料的加入量均為步驟④甩干后半成品重量的0.5%；
⑥將步驟⑤處理后的半成品進行真空包裝；
⑦將真空包裝后的半成品進行殺菌；殺菌的工藝過程如下：將真空包裝后的半成品放入高溫殺菌鍋中，加入60℃熱水，將水溫升高至100℃，在100℃恒溫10min；然后在4min內將水溫升高至110℃，在110℃恒溫5min；然后在4min內將水溫升高至121℃，并在121℃恒溫10min，再將殺菌鍋內通入冷水降溫至40℃以下出鍋。
實施例2
一種定量鹵制肉制品生產工藝，包括以下步驟：
①將新鮮肉或冷凍肉去除表面的污物，洗凈，得肉制品原料；
②將腌制液加入到肉制品原料中（腌制液的加入量為肉制品原料的15%），然后將肉制品原料進行真空滾揉20min，靜止5min，真空滾揉總時間200min，真空滾揉溫度0～4℃；
③將滾揉后的肉制品原料在0~4℃下腌制26h，得到半成品；
④將腌制后得到的半成品投入甩干機中，1200r/min下甩干12min；
⑤將步驟④甩干后半成品與白砂糖、葡萄糖和香辛料混合均勻；白砂糖、葡萄糖和香辛料的加入量均為步驟④甩干后半成品重量的0.5%；
⑥將步驟⑤處理后的半成品進行真空包裝；
⑦將真空包裝后的半成品進行殺菌；殺菌的工藝過程如下：將真空包裝后的半成品放入高溫殺菌鍋中，加入60℃熱水，將水溫升高至100℃，在100℃恒溫9min；然后在3min內將水溫升高至110℃，在110℃恒溫6min；然后在3min內將水溫升高至121℃，并在121℃恒溫9min，再將殺菌鍋內通入冷水降溫至40℃以下出鍋。
實施例3
一種定量鹵制肉制品生產工藝，包括以下步驟：
①將新鮮肉或冷凍肉去除表面的污物，洗凈，得肉制品原料；
②將腌制液加入到肉制品原料中（腌制液的加入量為肉制品原料的25%），然后將肉制品原料進行真空滾揉24min，靜止6min，真空滾揉總時間4 h，真空滾揉溫度0～4℃；
③將滾揉后的肉制品原料在0~4℃下腌制18h，得到半成品；
④將腌制后得到的半成品投入甩干機中，1600r/min下甩干8min；
⑤將步驟④甩干后半成品與白砂糖、葡萄糖和香辛料混合均勻；白砂糖、葡萄糖和香辛料的加入量均為步驟④甩干后半成品重量的0.5%；
⑥將步驟⑤處理后的半成品進行真空包裝；
⑦將真空包裝后的半成品進行殺菌；殺菌的工藝過程如下：將真空包裝后的半成品放入高溫殺菌鍋中，加入60℃熱水，將水溫升高至100℃，在100℃恒溫11min；然后在3min內將水溫升高至110℃，在110℃恒溫6min；然后在3min內將水溫升高至121℃，并在121℃恒溫11min，再將殺菌鍋內通入冷水降溫至40℃以下出鍋。
實施例4
一種定量鹵制肉制品生產工藝，包括以下步驟：
①將新鮮肉或冷凍肉去除表面的污物，洗凈，得肉制品原料；
②將腌制液加入到肉制品原料中（腌制液的加入量為肉制品原料的22%），然后將肉制品原料進行真空滾揉22min，靜止3min，真空滾揉總時間3h，真空滾揉溫度0～4℃；
③將滾揉后的肉制品原料在0~4℃下腌制22h，得到半成品；
④將腌制后得到的半成品投入甩干機中，1300r/min下甩干10min；
⑤將步驟④甩干后半成品與白砂糖、葡萄糖和香辛料混合均勻；白砂糖、葡萄糖和香辛料的加入量均為步驟④甩干后半成品重量的0.5%；
⑥將步驟⑤處理后的半成品進行真空包裝；
⑦將真空包裝后的半成品進行殺菌；殺菌的工藝過程如下：將真空包裝后的半成品放入高溫殺菌鍋中，加入60℃熱水，將水溫升高至100℃，在100℃恒溫11min；然后在3min內將水溫升高至110℃，在110℃恒溫6min；然后在3min內將水溫升高至121℃，并在121℃恒溫9min，再將殺菌鍋內通入冷水降溫至40℃以下出鍋。
本發(fā)明采用滾揉和拌料將調味輔料定量添加，不使用“老湯”鹵制，使產品標準化操作，保障產品質量穩(wěn)定性；通過殺菌過程中不同溫度變化，在保證產品潤滑、風味濃郁的基礎上，又使產品在各個階段產生不同層次的風味。熟化殺菌一體化的新工藝技術，簡化了加工步驟，縮短了加工時間，提高勞效和出品率。
盡管已用具體實施例來說明和描述了本發(fā)明，然而應意識到，在不背離本發(fā)明的精神和范圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權利要求中包括屬于本發(fā)明范圍內的所有這些變化和修改。