本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤指一種菌骨鮮固態(tài)調(diào)味料及其制備方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)在復(fù)合調(diào)味料所采取的技術(shù)的主要為選用味精、食鹽、玉米淀粉、麥芽糊精、白砂糖為主要原料，再添加肉粉、5-呈味核苷酸二鈉、食用香精香料、蔥、姜、大蒜、香辛料等輔料，通過烘干、物理粉碎、攪拌、包裝等工藝制成。
復(fù)合調(diào)味料行業(yè)現(xiàn)采用的主要技術(shù)和原料所制備的復(fù)合調(diào)味料主要有下述缺點：1、產(chǎn)品中主要通過味精（谷氨酸鈉）和5-呈味核苷酸二鈉來提鮮，食用香精香料和香辛料來提香和增加特征風(fēng)味，產(chǎn)品的天然、健康、安全性得不到有效保障，有可能產(chǎn)品宣稱與實際用料有一定差別；2、一般都含一定比例的化學(xué)合成香精，產(chǎn)品風(fēng)味不自然，易掩蓋菜品原有的特征風(fēng)味；3、香氣突出但揮發(fā)性較強，風(fēng)味流失快，不耐高溫；4、香辛料、肉粉等只是通過烘干、破碎處理，不易溶于水，在湯品、火鍋等制作過程中影響外觀同時易糊鍋。
隨著國民從溫飽型消費品質(zhì)型消費轉(zhuǎn)變，調(diào)味品也從過去重味輕材向味材并重的方向轉(zhuǎn)變，消費者不但需要味道上的享受，更需要選材備料的天然與健康，注重味道與選材的和諧統(tǒng)一，調(diào)味料需要從原來的合成調(diào)味料與天然調(diào)味料魚龍混雜的現(xiàn)狀，向非合成、非勾兌的天然復(fù)配的新常態(tài)發(fā)展。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明產(chǎn)品作為全新的固態(tài)調(diào)味料，氨基酸含量豐富，選用味道鮮美的云南野生菌、肉質(zhì)細(xì)嫩的云嶺黃牛、散養(yǎng)的怒江獨龍雞、祖方腌制的宣威火腿、細(xì)嫩清香的版納竹筍等5種云南高原特色食材，使多種呈味物質(zhì)形成了協(xié)同效應(yīng)，克服了味精和雞精口感的單一性，使整個呈味體系更加自然醇厚，本發(fā)明的產(chǎn)品無論是原料、味型上，還是工藝、應(yīng)用上，都是味精、雞精的巨大升級，帶來了增鮮調(diào)味品的3.0時代，符合食品行業(yè)天然、健康的發(fā)展方向，將促進(jìn)整個產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型和升級。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種菌骨鮮固態(tài)調(diào)味料及其制備方法，其特征在于：包括以下重量分?jǐn)?shù)的原料：
牛肝菌粉120-150份、黑虎掌菌粉80-120份、青頭菌粉60-80份、黃牛肉粉150-180份、黃牛脊骨粉60-80份、獨龍雞肉粉120-150份、火腿粉80-100份、食鹽150-180份、竹筍粉60-80份、小黃姜粉8-12份、白胡椒粉3-5份、甘草粉1-3份、葡萄糖8-12份，芫荽籽粉3-6份，谷氨酸鈉200-230份，5-呈味核苷酸二鈉15-20份，D-異抗壞血酸鈉1份。
一種菌骨鮮固態(tài)調(diào)味料及其制備方法，包括以下幾個步驟：
A、原料混合：將食鹽放入攪拌機中加水進(jìn)行攪拌5分鐘，然后加入谷氨酸鈉攪拌5分鐘，最后加入牛肝菌粉、黑虎掌菌粉、青頭菌粉、黃牛肉粉、黃牛脊骨粉、獨龍雞肉粉、火腿粉、竹筍粉、小黃姜粉、白胡椒粉、甘草粉、葡萄糖、芫荽籽粉、5-呈味核苷酸二鈉、D-異抗壞血酸鈉攪拌10分鐘，控制溫度在40℃，調(diào)整加水比例，增強混合效果；
B、制粒：先用5千克的物料反復(fù)制粒3-5次，待制粒機穩(wěn)定后開始批量制粒；
C、干燥：通過流化床將制好的粒料進(jìn)行干燥處理；
D、篩分：通過振蕩篩篩分物料，不合格的物料粉碎后重新制粒，將合格的原料密封包裝入庫。
作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，其特征在于：所述黃牛肉粉和黃牛脊骨粉的制備方法如下，先將分別將黃牛肉、黃牛脊骨泡水解凍1.5-3小時，然后分別進(jìn)行破碎處理，破碎后加入蒸煮罐加水加熱至95℃，在90-100℃蒸煮1.5-3小時，然后降溫至55℃加入酶制劑在53-57℃進(jìn)行酶解5-6小時，然后升溫至90℃，進(jìn)行滅酶10分鐘，降溫至60℃進(jìn)行篩網(wǎng)去除雜質(zhì)，然后通過均質(zhì)機進(jìn)行調(diào)質(zhì)，調(diào)質(zhì)后升溫至90℃，加入氨基酸類、葡萄糖、酵母提取物、植物水解蛋白，在90-95℃反應(yīng)1.5-2小時，降溫至80℃，加入香辛料、食鹽、增鮮劑、抗氧化劑攪拌均勻，調(diào)整PH值、濃度，進(jìn)行噴霧干燥處理。
本發(fā)明的的火鍋底料具有以下有益效果：
本發(fā)明產(chǎn)品在原料的選取上以天然、健康、營養(yǎng)為前提，所選原料多為天然動植物資源，
原料的制作不只是原料的簡單堆砌，以云南野生菌為主要原料，輔以其他食材，利用細(xì)胞破壁技術(shù)、低度熱反應(yīng)技術(shù)，保留了可溶性營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，解決了溶解性、耐高溫穩(wěn)定性問題，久煮不糊鍋，打破了調(diào)味品行業(yè)的傳統(tǒng)技術(shù)局限。
利用黃牛肉提純制得的黃牛肉粉富含甘氨酸，其增鮮能力比味精和雞精的主要成分谷氨酸鈉強40倍，并可與谷氨酸鈉形成協(xié)同效應(yīng)，能有效的提升鮮度。
具體實施方式
實施例1
本發(fā)明提供一種菌骨鮮固態(tài)調(diào)味料及其制備方法，其特征在于：包括以下重量分?jǐn)?shù)的原料：
牛肝菌粉120份、黑虎掌菌粉80份、青頭菌粉60份、黃牛肉粉150份、黃牛脊骨粉60份、獨龍雞肉粉120份、火腿粉80份、食鹽150份、竹筍粉60份、小黃姜粉8份、白胡椒粉3份、甘草粉1份、葡萄糖8份，芫荽籽粉3份，谷氨酸鈉200份，5-呈味核苷酸二鈉15份，D-異抗壞血酸鈉1份。
一種菌骨鮮固態(tài)調(diào)味料及其制備方法，包括以下幾個步驟：
A、原料混合：將食鹽放入攪拌機中加水進(jìn)行攪拌5分鐘，然后加入谷氨酸鈉攪拌5分鐘，最后加入牛肝菌粉、黑虎掌菌粉、青頭菌粉、黃牛肉粉、黃牛脊骨粉、獨龍雞肉粉、火腿粉、竹筍粉、小黃姜粉、白胡椒粉、甘草粉、葡萄糖、芫荽籽粉、5-呈味核苷酸二鈉、D-異抗壞血酸鈉攪拌10分鐘，控制溫度在40℃，調(diào)整加水比例，增強混合效果；
B、制粒：先用5千克的物料反復(fù)制粒3-5次，待制粒機穩(wěn)定后開始批量制粒；
C、干燥：通過流化床將制好的粒料進(jìn)行干燥處理；
D、篩分：通過振蕩篩篩分物料，不合格的物料粉碎后重新制粒，將合格的原料密封包裝入庫。
作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，其特征在于：所述黃牛肉粉和黃牛脊骨粉的制備方法如下，先將分別將黃牛肉、黃牛脊骨泡水解凍1.5-3小時，然后分別進(jìn)行破碎處理，破碎后加入蒸煮罐加水加熱至95℃，在90-100℃蒸煮1.5-3小時，然后降溫至55℃加入酶制劑在53-57℃進(jìn)行酶解5-6小時，然后升溫至90℃，進(jìn)行滅酶10分鐘，降溫至60℃進(jìn)行篩網(wǎng)去除雜質(zhì)，然后通過均質(zhì)機進(jìn)行調(diào)質(zhì)，調(diào)質(zhì)后升溫至90℃，加入氨基酸類、葡萄糖、酵母提取物、植物水解蛋白，在90-95℃反應(yīng)1.5-2小時，降溫至80℃，加入香辛料、食鹽、增鮮劑、抗氧化劑攪拌均勻，調(diào)整PH值、濃度，進(jìn)行噴霧干燥處理。
本發(fā)明產(chǎn)品在原料的選取上以天然、健康、營養(yǎng)為前提，所選原料多為天然動植物資源，
原料的制作不只是原料的簡單堆砌，以云南野生菌為主要原料，輔以其他食材，利用細(xì)胞破壁技術(shù)、低度熱反應(yīng)技術(shù)，保留了可溶性營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，解決了溶解性、耐高溫穩(wěn)定性問題，久煮不糊鍋，打破了調(diào)味品行業(yè)的傳統(tǒng)技術(shù)局限。
利用黃牛肉提純制得的黃牛肉粉富含甘氨酸，其增鮮能力比味精和雞精的主要成分谷氨酸鈉強40倍，并可與谷氨酸鈉形成協(xié)同效應(yīng)，能有效的提升鮮度。
實施例2
本發(fā)明提供一種菌骨鮮固態(tài)調(diào)味料及其制備方法，其特征在于：包括以下重量分?jǐn)?shù)的原料：
牛肝菌粉150份、黑虎掌菌粉120份、青頭菌粉80份、黃牛肉粉180份、黃牛脊骨粉80份、獨龍雞肉粉150份、火腿粉100份、食鹽180份、竹筍粉80份、小黃姜粉12份、白胡椒粉5份、甘草粉3份、葡萄糖12份，芫荽籽粉6份，谷氨酸鈉230份，5-呈味核苷酸二鈉20份，D-異抗壞血酸鈉1份。
一種菌骨鮮固態(tài)調(diào)味料及其制備方法，包括以下幾個步驟：
A、原料混合：將食鹽放入攪拌機中加水進(jìn)行攪拌5分鐘，然后加入谷氨酸鈉攪拌5分鐘，最后加入牛肝菌粉、黑虎掌菌粉、青頭菌粉、黃牛肉粉、黃牛脊骨粉、獨龍雞肉粉、火腿粉、竹筍粉、小黃姜粉、白胡椒粉、甘草粉、葡萄糖、芫荽籽粉、5-呈味核苷酸二鈉、D-異抗壞血酸鈉攪拌10分鐘，控制溫度在40℃，調(diào)整加水比例，增強混合效果；
B、制粒：先用5千克的物料反復(fù)制粒3-5次，待制粒機穩(wěn)定后開始批量制粒；
C、干燥：通過流化床將制好的粒料進(jìn)行干燥處理；
D、篩分：通過振蕩篩篩分物料，不合格的物料粉碎后重新制粒，將合格的原料密封包裝入庫。
作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，其特征在于：所述黃牛肉粉和黃牛脊骨粉的制備方法如下，先將分別將黃牛肉、黃牛脊骨泡水解凍1.5-3小時，然后分別進(jìn)行破碎處理，破碎后加入蒸煮罐加水加熱至95℃，在90-100℃蒸煮1.5-3小時，然后降溫至55℃加入酶制劑在53-57℃進(jìn)行酶解5-6小時，然后升溫至90℃，進(jìn)行滅酶10分鐘，降溫至60℃進(jìn)行篩網(wǎng)去除雜質(zhì)，然后通過均質(zhì)機進(jìn)行調(diào)質(zhì)，調(diào)質(zhì)后升溫至90℃，加入氨基酸類、葡萄糖、酵母提取物、植物水解蛋白，在90-95℃反應(yīng)1.5-2小時，降溫至80℃，加入香辛料、食鹽、增鮮劑、抗氧化劑攪拌均勻，調(diào)整PH值、濃度，進(jìn)行噴霧干燥處理。
本發(fā)明產(chǎn)品在原料的選取上以天然、健康、營養(yǎng)為前提，所選原料多為天然動植物資源，
原料的制作不只是原料的簡單堆砌，以云南野生菌為主要原料，輔以其他食材，利用細(xì)胞破壁技術(shù)、低度熱反應(yīng)技術(shù)，保留了可溶性營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，解決了溶解性、耐高溫穩(wěn)定性問題，久煮不糊鍋，打破了調(diào)味品行業(yè)的傳統(tǒng)技術(shù)局限。
利用黃牛肉提純制得的黃牛肉粉富含甘氨酸，其增鮮能力比味精和雞精的主要成分谷氨酸鈉強40倍，并可與谷氨酸鈉形成協(xié)同效應(yīng)，能有效的提升鮮度。