本發明涉及火鍋技術領域，尤其涉及一種牛肉風味無渣火鍋底料的制備方法。
背景技術：
火鍋具有食用方便、營養豐富的特點，深受廣大群眾喜愛，為聚會常選用的聚餐食品。目前火鍋底料通常分為麻辣和清湯兩種口味，麻辣口味風味濃郁，含有大比例的辣椒、花椒和胡椒等強刺激性的調味料，口味濃郁，更能引起人的食欲，但是按目前的麻辣風味火鍋底料多僅側重于麻辣的調味料味道，對底料自身的肉香味沒有做過多的研究。
肉類香精是近幾年來發展迅速的香精之一，其廣泛應用于火鍋底料、湯料、方便食品、肉制品調香等方面，肉類香精具有肉類的特殊香味，味道鮮美，因此廣受消費者的喜愛。目前市場上的牛肉香精分為人工牛肉香精和天然牛肉香精，人工牛肉香精采用化學物質進行復合調配，模擬牛肉香氣而制成，天然牛肉香精多以牛肉為主要原材料，將牛肉蛋白進行酶解后進行美拉德反應制成香精，但目前的牛肉天然香精風味不足，香氣不夠飽滿，不具有牛肉的特殊香氣，甚至有些香精還具有苦味、異味，因而存在一定的不足之處，不能滿足市場對牛肉香精的需求。
現有的火鍋底料多為有渣型火鍋底料，有渣型火鍋底料在涮食材的時候容易將料渣沾在食材表面，進而影響食用時的口感，現有市售無渣型火鍋底料多風味較淡，在對食材進行涮燙的時候涮出來的食材麻辣鮮香味不明顯，食用感官性能不好，不能滿足消費者對紅湯火鍋底料的風味要求，存在一定的不足。
技術實現要素：
針對現有技術存在的上述不足，本發明要解決的技術問題是：如何提供一種麻辣鮮香味十足、牛肉特殊風味突出的牛肉風味無渣火鍋底料的制備方法。
為了解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案：一種牛肉風味無渣火鍋底料的制備方法，包括如下步驟：
1）將30~35質量份牛油和10~15份菜籽油混合均勻后加熱至100~150℃，放入5~10質量份生姜、5~10質量份大蔥和4~6質量份蒜頭炒制2~3分鐘，隨后放入20~25質量份糍粑辣椒和5~12質量份花椒翻炒5~8分鐘，接著加入8~12質量份豆瓣醬和5~8質量份豆豉翻炒5~8分鐘，加入香料炒制2~3分鐘，最后加入10~13質量份醪糟熬煮2~3分鐘，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下質量份的組分：0.08~0.15份桂皮、0.05~0.10份陳皮、0.1~0.2份八角、0.04~0.06份百里香、0.05~0.10份草果、0.10~0.15份孜然、0.08~0.12份川砂仁和0.05~0.10份茴香；
2）取步驟1）得到的翻炒原料過濾后對濾渣進行超臨界CO2萃取1~1.5 h后，得到超臨界萃取底料精油；萃取劑選用液體CO2，設置萃取條件為萃取溫度35~45℃，萃取壓力25~30 MPa；
3）將步驟2）得到的超臨界萃取底料精油經過孔徑為0.1~0.22 μm的微濾膜過濾，得到初步濃縮液；將得到的初步濃縮液過2500~3000Da的納濾膜，得到底料萃取濃縮液；
4）將牛肉香精、鹽、味精、糖、黑胡椒粉與步驟3）所述底料萃取濃縮液按照10~12 g：3~6 g：2~3 g：3~5 g：1.5~2.5 g：100 mL的質量體積比混合均勻，進行調味處理，得到所述牛肉風味無渣火鍋底料；其中，所述牛肉香精采用如下方法制得：
A、取牛棒骨和牛肉進行清洗，將清洗后的牛棒骨和牛肉按照1：1~2的質量體積比混合并絞碎，得到待酶解底物；
B、將步驟A待酶解底物、水、風味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照10~20 g：100~110 mL：0.1~0.2 g：0.05~0.1 g的質量體積比混合，于50~70℃、超聲波功率400~600 W的條件下酶解處理1~2 h，得到酶解液；
C、配制質量濃度為5~15%的硫胺素水溶液，將所述硫胺素水溶液于2~4 MPa、95~110℃的條件下降解0.5~1 h，得到硫胺素降解溶液；
D、將步驟B得到的酶解液、步驟C得到的硫胺素降解溶液、L-半胱氨酸、D-核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照60~80 mL：10~15 mL：1~3 g：0.5~2.5 g：1~2 g：5~12 g：5~10 g：1.5~2.5 g的質量體積比混合，先于80~90℃、超聲波功率300~400W的條件下處理0.5~1 h，再于0.5~1.5 MPa、95~105℃的條件下反應1.5~2 h，將黃原膠與反應后的溶液按照3~5 g：100 mL的質量體積比混合，得到美拉德反應產物；
E、將步驟D得到的美拉德反應產物、鹽、味精、糖、辣椒粉、花椒粉和八角粉混合均勻，進行調味處理，得到所述牛肉香精。
進一步，將35質量份牛油和15份菜籽油混合均勻后加熱至150℃，放入10質量份生姜、10質量份大蔥和6質量份蒜頭炒制3分鐘，隨后放入25質量份糍粑辣椒和12質量份花椒翻炒8分鐘，接著加入12質量份豆瓣醬和8質量份豆豉翻炒8分鐘，加入香料炒制3分鐘，最后加入13質量份醪糟熬煮3分鐘，得到翻炒原料。
進一步，所述香料包括如下質量份的組分：0.15份桂皮、0.10份陳皮、0.2份八角、0.06份百里香、0.10份草果、0.15份孜然、0.12份川砂仁和0.10份茴香。
進一步，萃取條件為萃取溫度45℃，萃取壓力30 MPa。
進一步，將牛肉香精、鹽、味精、糖、黑胡椒粉與步驟3）所述底料萃取濃縮液按照12 g：6 g：3 g：5 g：2.5 g：100 mL的質量體積比混合均勻。
相比現有技術，本發明具有如下優點：
1、本發明采用牛棒骨和牛肉復合作為酶解底物，采用風味蛋白酶和木瓜蛋白酶復合酶對牛棒骨和牛肉進行酶解，這樣的條件可以使牛肉和牛棒骨中的蛋白質充分酶解，得到的酶解液中富含有多種氨基酸，有利于后期發生美拉德反應產生更多風味物質，為本發明制得的牛肉香精風味十足奠定了基礎，制得的牛肉香精具有逼真的牛肉香氣，風味十足，香氣飽滿，口感醇厚。
2、本發明采用將硫胺素高溫降解的方式將硫胺素中的硫元素大量釋放出來，為之后的美拉德反應提供了足夠的硫元素，從而可以使美拉德反應產物更加具有牛肉的逼真口感和豐富的香氣。
3、本發明采用超臨界二氧化碳萃取的方法對火鍋底料中的香料等材料中的香味成分提取出，使得到的萃取液香味成分濃郁芬芳，回味悠長，解決了現有無渣型火鍋底料滋味不足的問題。
4、本發明采用膜濃縮方法對萃取液進行濃縮處理，避免了常規高溫濃縮處理而導致的風味劣變，產生異味的問題，且采用膜濃縮方法還避免了萃取液中熱敏性成分被干擾破壞，有效保證了營養性能。
具體實施方式
下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。本實施案例在以本發明技術為前提下進行實施，現給出詳細的實施方式和具體的操作過程來說明本發明具有創造性，但本發明的保護范圍不限于以下的實施例。
實施例1：
一種牛肉風味無渣火鍋底料的制備方法，包括如下步驟：
1）將30質量份牛油和10份菜籽油混合均勻后加熱至100℃，放入5質量份生姜、5質量份大蔥和4質量份蒜頭炒制2分鐘，隨后放入20質量份糍粑辣椒和5質量份花椒翻炒5分鐘，接著加入8質量份豆瓣醬和5質量份豆豉翻炒5分鐘，加入香料炒制2分鐘，最后加入10質量份醪糟熬煮2分鐘，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下質量份的組分：0.08份桂皮、0.05份陳皮、0.1份八角、0.04份百里香、0.05份草果、0.10份孜然、0.08份川砂仁和0.05份茴香；
2）取步驟1）得到的翻炒原料過濾后對濾渣進行超臨界CO2萃取1 h后，得到超臨界萃取底料精油；萃取劑選用液體CO2，設置萃取條件為萃取溫度35℃，萃取壓力25 MPa；
3）將步驟2）得到的超臨界萃取底料精油經過孔徑為0.1 μm的微濾膜過濾，得到初步濃縮液；將得到的初步濃縮液過2500Da的納濾膜，得到底料萃取濃縮液；
4）將牛肉香精、鹽、味精、糖、黑胡椒粉與步驟3）所述底料萃取濃縮液按照10 g：3 g：2 g：3 g：1.5 g：100 mL的質量體積比混合均勻，進行調味處理，得到所述牛肉風味無渣火鍋底料；其中，所述牛肉香精采用如下方法制得：
A、取牛棒骨和牛肉進行清洗，將清洗后的牛棒骨和牛肉按照1：1的質量體積比混合并絞碎，得到待酶解底物；
B、將步驟A待酶解底物、水、風味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照10 g：100 mL：0.1 g：0.05 g的質量體積比混合，于50℃、超聲波功率400 W的條件下酶解處理1 h，得到酶解液；
C、配制質量濃度為5%的硫胺素水溶液，將所述硫胺素水溶液于2 MPa、95℃的條件下降解0.5 h，得到硫胺素降解溶液；
D、將步驟B得到的酶解液、步驟C得到的硫胺素降解溶液、L-半胱氨酸、D-核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照60 mL：10 mL：1 g：0.5 g：1 g：5 g：5 g：1.5 g的質量體積比混合，先于80℃、超聲波功率300W的條件下處理0.5 h，再于0.5 MPa、95℃的條件下反應1.5 h，將黃原膠與反應后的溶液按照3 g：100 mL的質量體積比混合，得到美拉德反應產物；
E、將步驟D得到的美拉德反應產物、鹽、味精、糖、辣椒粉、花椒粉和八角粉混合均勻，進行調味處理，得到所述牛肉香精。
本實施例制得的牛肉風味無渣火鍋底料香味成分濃郁芬芳，回味悠長，解決了現有無渣型火鍋底料滋味不足的問題，具有逼真的牛肉香氣，風味十足，香氣飽滿，口感醇厚，無怪味和異味。
實施例2：
一種牛肉風味無渣火鍋底料的制備方法，包括如下步驟：
1）將35質量份牛油和15份菜籽油混合均勻后加熱至150℃，放入10質量份生姜、10質量份大蔥和6質量份蒜頭炒制3分鐘，隨后放入25質量份糍粑辣椒和12質量份花椒翻炒8分鐘，接著加入12質量份豆瓣醬和8質量份豆豉翻炒8分鐘，加入香料炒制3分鐘，最后加入13質量份醪糟熬煮3分鐘，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下質量份的組分：0.15份桂皮、0.10份陳皮、0.2份八角、0.06份百里香、0.10份草果、0.15份孜然、0.12份川砂仁和0.10份茴香；
2）取步驟1）得到的翻炒原料過濾后對濾渣進行超臨界CO2萃取1.5 h后，得到超臨界萃取底料精油；萃取劑選用液體CO2，設置萃取條件為萃取溫度45℃，萃取壓力30 MPa；
3）將步驟2）得到的超臨界萃取底料精油經過孔徑為0.1 μm的微濾膜過濾，得到初步濃縮液；將得到的初步濃縮液過2500Da的納濾膜，得到底料萃取濃縮液；
4）將牛肉香精、鹽、味精、糖、黑胡椒粉與步驟3）所述底料萃取濃縮液按照12 g：6 g：3 g：5 g：2.5 g：100 mL的質量體積比混合均勻，進行調味處理，得到所述牛肉風味無渣火鍋底料；其中，所述牛肉香精采用如下方法制得：
A、取牛棒骨和牛肉進行清洗，將清洗后的牛棒骨和牛肉按照1：2的質量體積比混合并絞碎，得到待酶解底物；
B、將步驟A待酶解底物、水、風味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照20 g：110 mL：0.2 g：0.1 g的質量體積比混合，于70℃、超聲波功率600 W的條件下酶解處理2 h，得到酶解液；
C、配制質量濃度為15%的硫胺素水溶液，將所述硫胺素水溶液于4 MPa、95~110℃的條件下降解1 h，得到硫胺素降解溶液；
D、將步驟B得到的酶解液、步驟C得到的硫胺素降解溶液、L-半胱氨酸、D-核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照80 mL：15 mL：3 g：2.5 g：2 g：12 g：10 g：2.5 g的質量體積比混合，先于90℃、超聲波功率400W的條件下處理1 h，再于1.5 MPa、105℃的條件下反應2 h，將黃原膠與反應后的溶液按照5 g：100 mL的質量體積比混合，得到美拉德反應產物；
E、將步驟D得到的美拉德反應產物、鹽、味精、糖、辣椒粉、花椒粉和八角粉混合均勻，進行調味處理，得到所述牛肉香精。
本實施例制得的牛肉風味無渣火鍋底料香味成分濃郁芬芳，回味悠長，解決了現有無渣型火鍋底料滋味不足的問題，具有逼真的牛肉香氣，風味十足，香氣飽滿，口感醇厚，無怪味和異味。
最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。