本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種秘制醬及其制備方法。
背景技術：
隨著社會發展，人們生活條件越來越好，自身的健康越來越注重，食品作為人們每天需要攝入能量的主要來源，如何能保證吃到的食品既健康又富有各種人體所需的營養，是現有的食品業的發展方向。目前，秘制醬作為一種食品和炒菜時用的調料，在大多家庭已不可或缺。但現有的秘制醬品種尚不夠豐富，口味單一，不能滿足人們多元化的需要，且現有的秘制醬制作工藝會導致原料中的營養成分在加工過程中流失，不利于人體的健康。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供一種秘制醬及其制備方法，該秘制醬通過合理的配比可增強秘制醬的鮮香味，提高秘制醬的口味豐富度和色澤鮮明度，且可使營養元素更多元化；該制備方法簡單，并且制作時不含任何防腐劑，人們可以放心食用。
為實現上述目的，一種秘制醬，主要由以下重量份的組分制成，主料牛肉20～30份、調料16～30份、配菜30～40份、湯料10～30份、營養輔料5～10份和干果類輔料7～15份，所述調料主要由以下重量份的組分制成：大豆油10～18份、香油5～10份、食鹽3～9份、味精2～4份、花椒3～6份、蒜泥8～14份、生姜6～10份、腌漬野山椒3～6份、白砂糖3～6份、碎蔥4～8份、黃酒5～9份、檸檬酸5～9份、醬油4～10份、白胡椒5～7份、茴香3～5份、桂皮3～5份、香辛粉2～4份；所述配菜主要由以下重量份的組分制成：香菜10～20份、小番茄10～16份、香菇8～16份、茶樹菇6～10份、酸菜4～8份、黃花菜10～20份、干豆角10～20份；所述營養輔料主要由以下重量份的組分制成：水解植物蛋白液2～6份、酵母粉3～9份；所述干果類輔料主要由以下重量份的組分制成：芝麻10～20份、瓜子仁8～12份、花生仁12～18份、核桃仁5～13份、大豆7～13份、枸杞干5～9份。
優選的，所述秘制醬主要由以下重量份的組分制成，主料牛肉15份、調料23份、配菜35份、湯料20份、營養輔料7份和干果類輔料11份，所述調料主要由以下重量份的組分制成：大豆油14份、香油8份、食鹽6份、味精3份、花椒5份、蒜泥11份、生姜8份、腌漬野山椒5份、白砂糖4份、碎蔥6份、黃酒7份、檸檬酸7份、醬油7份、白胡椒6份、茴香4份、桂皮4份、香辛粉3份；所述配菜主要由以下重量份的組分制成：香菜15份、小番茄13份、香菇12份、茶樹菇8份、酸菜6份、黃花菜15份、干豆角15份；所述營養輔料主要由以下重量份的組分制成：水解植物蛋白液4份、酵母粉6份；所述干果類輔料主要由以下重量份的組分制成：芝麻15份、瓜子仁10份、花生仁15份、核桃仁9份、大豆10份、枸杞干7份。
一種秘制醬的制備方法，包括以下步驟：
(1)調料預處理：將計量后的大豆油和香油混合倒入鍋中加熱至油溫150～165℃，然后分別加入計量后的花椒、白胡椒、腌漬野山椒、茴香、桂皮和香辛粉，小火溫熱3～5min后分別加入計量后的蒜泥和生姜，繼續小火溫熱1～2min，待冷卻后轉移至密封罐Ⅰ中，然后向密封罐Ⅰ中分別加入計量后的食鹽、味精、白砂糖、碎蔥、黃酒、檸檬酸和醬油，攪拌均勻后加蓋密封發酵10～20天至氣味微酸、香氣濃郁，最后將發酵后的調料均勻分為三等分；
(2)將計量后的湯料均勻分為兩等分；
(3)主料預處理：選擇肉質嫩、色澤好的新鮮牛肉，稱量清洗血水后用針在牛肉的表面戳多個孔洞，然后切成牛肉丁，牛肉丁的規格為0.8～1.0cm；
(4)主料腌漬：將經過步驟(3)預處理后的牛肉丁放到鍋內加水煮，水沸騰后除去鍋內的血沫，繼續用文火將牛肉丁煮10～30min，然后將牛肉丁撈出瀝水后，在常溫下自然冷卻，冷卻后轉移至密封罐Ⅱ內加入一份經過步驟(1)預處理后的調料腌漬4～5天，然后向密封罐Ⅱ內加入一份湯料，再放置2～3天后備用；
(5)配菜預處理：將計量后的香菜、小番茄、香菇、茶樹菇、黃花菜和干豆角分別洗凈、瀝干并切碎，然后加入計量后的酸菜混合均勻后轉移至密封罐Ⅲ內并加入一份經過步驟(1)預處理后的調料腌漬1～2天，然后向密封罐Ⅲ內加入一份湯料，再放置2～3天后備用；
(6)干果類輔料制備：將計量后的瓜子仁、花生仁、核桃仁和大豆炒熟后冷卻，再加入計量后的枸杞干得到干果混合料，將干果混合料包裹在紗布中，用錘子進行碾碎，再用篩子過篩后將計量后的芝麻加入得到干果類輔料，所述篩子的目數為45～60；
(7)準備一個消毒過的密封罐Ⅳ，將經過步驟(1)處理后的一份調料轉移至密封罐Ⅳ內，再分別將密封罐Ⅱ內的主料牛肉和密封罐Ⅲ內的配菜轉移至密封罐Ⅳ內，同時將經過步驟(6)處理后的干果類輔料加入密封罐Ⅳ內，最后加入計量后的營養輔料，攪拌均勻后，密封10～15天；
(8)灌裝、排氣、滅菌。
優選的，所述湯料是牛骨在0.06～0.08MPa的壓力條件下加水熬制3～5h后的湯汁濃縮后用膠體磨細后得到。
優選的，所述腌漬野山椒的制備方法：將新鮮采收的野山椒，加入15～25％的鹽腌漬2～3個月，待使用時，將腌漬野山椒進行清洗，去除不可食用部分后切成小段，瀝干水分備用。
優選的，所述酸菜的制備方法：將新鮮采收的大白菜，加入15～25％的鹽腌漬2～3個月，待使用時，將酸菜進行清洗，去除不可食用部分后切碎，擰干脫水，瀝干水分備用。
本發明是以鮮牛肉、調料、配菜、湯料、營養輔料和干果類輔料為原料，并通過合理的配比增強了秘制醬的鮮香味，提高了秘制醬的口味豐富度和色澤鮮明度，且營養元素更加多元化；其口感好、能增加食欲，易于被人體吸收，是天然、綠色、健康、營養價值很高的秘制醬。該制備方法簡單，并且制作時不含任何防腐劑，人們可以放心食用。
具體實施方式
以下結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。
實施例一
一種秘制醬，主要由以下重量份的組分制成，主料牛肉20份、調料16份、配菜30份、湯料10份、營養輔料5份和干果類輔料7份，所述調料主要由以下重量份的組分制成：大豆油10份、香油5份、食鹽3份、味精2份、花椒3份、蒜泥8份、生姜6份、腌漬野山椒3份、白砂糖3份、碎蔥4份、黃酒5份、檸檬酸5份、醬油4份、白胡椒5份、茴香3份、桂皮3份、香辛粉2份；所述配菜主要由以下重量份的組分制成：香菜10份、小番茄10份、香菇8份、茶樹菇6份、酸菜4份、黃花菜10份、干豆角10份；所述營養輔料主要由以下重量份的組分制成：水解植物蛋白液2份、酵母粉3份；所述干果類輔料主要由以下重量份的組分制成：芝麻10份、瓜子仁8份、花生仁12份、核桃仁5份、大豆7份、枸杞干5份。
一種秘制醬的制備方法，包括以下步驟：
(1)調料預處理：將計量后的大豆油和香油混合倒入鍋中加熱至油溫150～165℃，然后分別加入計量后的花椒、白胡椒、腌漬野山椒、茴香、桂皮和香辛粉，小火溫熱3～5min后分別加入計量后的蒜泥和生姜，繼續小火溫熱1～2min，待冷卻后轉移至密封罐Ⅰ中，然后向密封罐Ⅰ中分別加入計量后的食鹽、味精、白砂糖、碎蔥、黃酒、檸檬酸和醬油，攪拌均勻后加蓋密封發酵10～20天至氣味微酸、香氣濃郁，最后將發酵后的調料均勻分為三等分；
(2)將計量后的湯料均勻分為兩等分；
(3)主料預處理：選擇肉質嫩、色澤好的新鮮牛肉，稱量清洗血水后用針在牛肉的表面戳多個孔洞，然后切成牛肉丁，牛肉丁的規格為0.8～1.0cm；
(4)主料腌漬：將經過步驟(3)預處理后的牛肉丁放到鍋內加水煮，水沸騰后除去鍋內的血沫，繼續用文火將牛肉丁煮10～30min，然后將牛肉丁撈出瀝水后，在常溫下自然冷卻，冷卻后轉移至密封罐Ⅱ內加入一份經過步驟(1)預處理后的調料腌漬4～5天，然后向密封罐Ⅱ內加入一份湯料，再放置2～3天后備用；
(5)配菜預處理：將計量后的香菜、小番茄、香菇、茶樹菇、黃花菜和干豆角分別洗凈、瀝干并切碎，然后加入計量后的酸菜混合均勻后轉移至密封罐Ⅲ內并加入一份經過步驟(1)預處理后的調料腌漬1～2天，然后向密封罐Ⅲ內加入一份湯料，再放置2～3天后備用；
(6)干果類輔料制備：將計量后的瓜子仁、花生仁、核桃仁和大豆炒熟后冷卻，再加入計量后的枸杞干得到干果混合料，將干果混合料包裹在紗布中，用錘子進行碾碎，再用篩子過篩后將計量后的芝麻加入得到干果類輔料，所述篩子的目數為45～60；
(7)準備一個消毒過的密封罐Ⅳ，將經過步驟(1)處理后的一份調料轉移至密封罐Ⅳ內，再分別將密封罐Ⅱ內的主料牛肉和密封罐Ⅲ內的配菜轉移至密封罐Ⅳ內，同時將經過步驟(6)處理后的干果類輔料加入密封罐Ⅳ內，最后加入計量后的營養輔料，攪拌均勻后，密封10～15天；
(8)灌裝、排氣、滅菌。
所述湯料是牛骨在0.06～0.08MPa的壓力條件下加水熬制3～5h后的湯汁濃縮后用膠體磨細后得到。
所述腌漬野山椒的制備方法：將新鮮采收的野山椒，加入15～25％的鹽腌漬2～3個月，待使用時，將腌漬野山椒進行清洗，去除不可食用部分后切成小段，瀝干水分備用。
實施例二
一種秘制醬，主要由以下重量份的組分制成，主料牛肉15份、調料23份、配菜35份、湯料20份、營養輔料7份和干果類輔料11份，所述調料主要由以下重量份的組分制成：大豆油14份、香油8份、食鹽6份、味精3份、花椒5份、蒜泥11份、生姜8份、腌漬野山椒5份、白砂糖4份、碎蔥6份、黃酒7份、檸檬酸7份、醬油7份、白胡椒6份、茴香4份、桂皮4份、香辛粉3份；所述配菜主要由以下重量份的組分制成：香菜15份、小番茄13份、香菇12份、茶樹菇8份、酸菜6份、黃花菜15份、干豆角15份；所述營養輔料主要由以下重量份的組分制成：水解植物蛋白液4份、酵母粉6份；所述干果類輔料主要由以下重量份的組分制成：芝麻15份、瓜子仁10份、花生仁15份、核桃仁9份、大豆10份、枸杞干7份。
上述秘制醬的制備方法同實施例一。
實施例三
一種秘制醬，主要由以下重量份的組分制成，主料牛肉30份、調料30份、配菜40份、湯料30份、營養輔料10份和干果類輔料15份，所述調料主要由以下重量份的組分制成：大豆油18份、香油10份、食鹽9份、味精4份、花椒6份、蒜泥14份、生姜10份、腌漬野山椒6份、白砂糖6份、碎蔥8份、黃酒9份、檸檬酸9份、醬油10份、白胡椒7份、茴香5份、桂皮5份、香辛粉4份；所述配菜主要由以下重量份的組分制成：香菜20份、小番茄16份、香菇16份、茶樹菇10份、酸菜8份、黃花菜20份、干豆角20份；所述營養輔料主要由以下重量份的組分制成：水解植物蛋白液6份、酵母粉9份；所述干果類輔料主要由以下重量份的組分制成：芝麻20份、瓜子仁12份、花生仁18份、核桃仁13份、大豆13份、枸杞干9份。
上述秘制醬的制備方法同實施例一。