本發(fā)明涉及水果副產(chǎn)物加工技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種芒果皮渣膳食纖維的制備方法及其所得產(chǎn)品之應(yīng)用。

背景技術(shù)：

芒果是我國重要熱帶水果之一，年產(chǎn)值近40億元，是熱帶地區(qū)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的重要組成部分和農(nóng)民收入的主要來源之一。近些年，隨著劣種改良和新品種的引進(jìn)，芒果的種植面積和產(chǎn)量也在逐年增加，推動了芒果深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，芒果加工副產(chǎn)物皮渣的處理技術(shù)即將成為芒果加工業(yè)不得不面對的問題。

芒果皮渣約占鮮果重的9％～16％，研究表明，芒果皮渣中含有多種功能性成分，如多酚、膳食纖維、類胡蘿卜素等，其中膳食纖維含量可高達(dá)60％以上，是優(yōu)良的膳食纖維資源。膳食纖維即能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分包括碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，其對于改善腸道環(huán)境、減肥降脂等有顯著功效。但是，由于芒果皮渣中水溶性膳食纖維含量偏低，約占總膳食纖維含量的10％，對其功能特性的發(fā)揮有阻礙作用，因此，改性是增加膳食纖維溶解性、改善天然膳食纖維品質(zhì)的有效手段。高壓均質(zhì)技術(shù)作為物理改性手段，目前已在豆渣膳食纖維的改性中有廣泛應(yīng)用，除了綠色環(huán)保不引入有害成分外，能夠有效增加水溶性膳食纖維的比例，可顯著增強(qiáng)膳食纖維的功能特性。然而，目前國內(nèi)還沒有芒果膳食纖維改性研究的相關(guān)報道，更沒有利用高壓或超高壓改性的相關(guān)技術(shù)研究。

有鑒于此，特提出本發(fā)明。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種可溶性膳食纖維比例得到有效提高的芒果皮渣膳食纖維制備方法，本發(fā)明還提供方法制得的芒果皮渣膳食纖維及其應(yīng)用。

為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：

一種芒果皮渣膳食纖維的制備方法，包括：

將芒果皮渣加水打漿得到芒果皮渣原漿，對所述芒果皮渣原漿進(jìn)行酶解，充分研磨后得到芒果皮渣漿；將所述芒果皮渣漿經(jīng)高壓均質(zhì)處理后進(jìn)樣噴霧干燥即得。

本發(fā)明提供的芒果皮渣膳食纖維制備方法，利用果膠酶酶解破壞果皮組織，使活性物質(zhì)更宜溶出，然后酶解后芒果皮渣經(jīng)過膠體磨研磨結(jié)合高壓均質(zhì)改性，使芒果皮渣中可溶性膳食纖維比例有效增加，同時溫和的改性制備過程最大程度保留了芒果皮中的營養(yǎng)成分。

通過本發(fā)明的制備方法得到的芒果皮渣膳食纖維，無化學(xué)殘留，可溶性膳食纖維可溶性膳食纖維比例可增加1倍以上，且查皮中營養(yǎng)得到有效保留。

優(yōu)選的，如上所述的芒果皮渣膳食纖維的制備方法，所述芒果皮渣包括新鮮皮渣、冷藏皮渣以及冷凍皮渣中的一種或多種。

優(yōu)選的，如上所述的芒果皮渣膳食纖維的制備方法，所述芒果皮渣與水質(zhì)量比為1:(1.5～5)。

優(yōu)選的，如上所述的芒果皮渣膳食纖維的制備方法，所述酶解包括：

將所述芒果皮渣原漿中加入占其質(zhì)量0.05％～0.1％的果膠酶進(jìn)行酶解，酶解完成后加熱滅酶；所述果膠酶的酶活力為18000～22000U/g；

優(yōu)選的，所述加熱滅酶具體為將酶解后的芒果皮渣原漿加熱至85℃～95℃并保溫10min～20min。

優(yōu)選的，如上所述的芒果皮渣膳食纖維的制備方法，所述酶解的反應(yīng)條件為，48℃～52℃，pH＝4.3～4.7，酶解90min～150min。

優(yōu)選的，如上所述的芒果皮渣膳食纖維的制備方法，在對所述芒果皮渣原漿進(jìn)行酶解之后、充分研磨后得到芒果皮渣漿之前，還包括：

向所述芒果皮渣原漿中加入并充分溶解占所述芒果皮渣原漿質(zhì)量0.2％～0.8％的羧甲基纖維素鈉。

優(yōu)選的，如上所述的芒果皮渣膳食纖維的制備方法，所述高壓均質(zhì)處理的條件為：

均質(zhì)壓力為30～150MPa，均質(zhì)次數(shù)為5～25次。

均質(zhì)壓力的設(shè)定需要結(jié)合均質(zhì)和物料的粒徑大小、物料組成。物料用途、所用能耗等進(jìn)行綜合判定，合適的均質(zhì)壓力可為產(chǎn)品的品質(zhì)及生產(chǎn)時的能耗的控制帶來很多改善。

優(yōu)選的，如上所述的芒果皮渣膳食纖維的制備方法，所述噴霧干燥條件為：

進(jìn)風(fēng)溫度為160℃～180℃，出風(fēng)溫度為80℃～90℃。

如上所述的芒果皮渣膳食纖維的制備方法制備得到的芒果皮渣膳食纖維在制備米面制品中的應(yīng)用。

優(yōu)選的，所述的米、面制品包括饅頭、面條、米粉、糕點(diǎn)、軟糖以及由米、面制品制成的凝膠食品。

更優(yōu)選的，所述米面制品為烘焙制品，所述烘焙制品包括面包、餅干、方便面等。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：

本發(fā)明所采用的芒果皮渣膳食纖維制備方法，是一種膳食纖維制備與改性相結(jié)合的新型方法，該方法綠色環(huán)保，無化學(xué)制劑的引入，獲得的芒果皮渣膳食纖維中可溶性膳食纖維比例得到有效提高，使可溶性與不溶性膳食纖維比例更趨于合理，且相對溫和的制備過程，使得芒果皮中的營養(yǎng)成分得到有效保留，其作為米面制品及烘焙制品添加劑有著非常廣闊的應(yīng)用前景。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下列實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

實(shí)施例1

一種芒果皮渣膳食纖維通過如下步驟制得：

a.芒果皮渣原漿制備：取新鮮芒果皮渣200g，加入1.5倍質(zhì)量水，在打漿機(jī)充分打漿10min，得到芒果皮渣原漿；

b.酶解：將a步驟所獲得芒果皮渣原漿加熱至50℃后加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH至4.5，然后加入原漿質(zhì)量0.05％的果膠酶(果膠酶活力為20000U/g)在50℃條件下酶解90min；

c.滅酶：將b步驟中酶解后的芒果皮渣原漿迅速加熱到95℃并保持10min，使果膠酶充分滅活；

d.研磨：將經(jīng)過c步驟滅酶的芒果皮渣漿冷卻至室溫后，加入芒果皮渣漿質(zhì)量0.2％的羧甲基纖維素鈉，待其充分溶解后，將上述漿體用膠體磨研磨2次，得到均勻芒果皮渣漿；

e.高壓均質(zhì)：將經(jīng)過d步驟研磨后的芒果皮渣漿迅速導(dǎo)入高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行高壓均質(zhì)，所述高壓均質(zhì)條件為：均質(zhì)壓力為30MPa，均質(zhì)次數(shù)為5次；

f.噴霧干燥：將經(jīng)過e步驟均質(zhì)后的芒果皮渣漿置于帶有攪拌裝置的容器中，邊攪拌邊進(jìn)樣噴霧干燥，干燥完畢即得芒果皮渣膳食纖維粉，所述噴霧干燥條件為：進(jìn)風(fēng)溫度為160℃，出風(fēng)溫度為80-90℃。

實(shí)施例2

一種芒果皮渣膳食纖維通過如下步驟制得：

a.芒果皮渣原漿制備：取新鮮芒果皮渣200g，加入2倍質(zhì)量水，在打漿機(jī)充分打漿10min，得到芒果皮渣原漿；

b.酶解：將a步驟所獲得芒果皮渣原漿加熱至50℃后加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH至4.5，然后加入原漿質(zhì)量0.06％的果膠酶(果膠酶活力為20000U/g)在50℃條件下酶解105min；

c.滅酶：將b步驟中酶解后的芒果皮渣原漿迅速加熱到85℃并保持20min，使果膠酶充分滅活；

d.研磨：將經(jīng)過c步驟滅酶的芒果皮渣漿冷卻至室溫后，加入芒果皮渣漿質(zhì)量0.3％的羧甲基纖維素鈉，待其充分溶解后，將上述漿體用膠體磨研磨2次，得到均勻芒果皮渣漿；

e.高壓均質(zhì)：將經(jīng)過d步驟研磨后的芒果皮渣漿迅速導(dǎo)入高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行高壓均質(zhì)，所述高壓均質(zhì)條件為：均質(zhì)壓力為60MPa，均質(zhì)次數(shù)為10次。

f.噴霧干燥：將經(jīng)過e步驟均質(zhì)后的芒果皮渣漿置于帶有攪拌裝置的容器中，邊攪拌邊進(jìn)樣噴霧干燥，干燥完畢即得芒果皮渣膳食纖維粉，所述噴霧干燥條件為：進(jìn)風(fēng)溫度為165℃，出風(fēng)溫度為80-90℃。

實(shí)施例3

一種芒果皮渣膳食纖維通過如下步驟制得：

a.芒果皮渣原漿制備：取新鮮芒果皮渣200g，加入3倍質(zhì)量水，在打漿機(jī)充分打漿10min，得到芒果皮渣原漿；

b.酶解：將a步驟所獲得芒果皮渣原漿加熱至50℃后加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH至4.5，然后加入原漿質(zhì)量0.08％的果膠酶(果膠酶活力為20000U/g)在50℃條件下酶解120min；

c.滅酶：將b步驟中酶解后的芒果皮渣原漿迅速加熱到90℃并保持15min，使果膠酶充分滅活；

d.研磨：將經(jīng)過c步驟滅酶的芒果皮渣漿冷卻至室溫后，加入芒果皮渣漿質(zhì)量0.4％的羧甲基纖維素鈉，待其充分溶解后，將上述漿體用膠體磨研磨2次，得到均勻芒果皮渣漿；

e.高壓均質(zhì)：將經(jīng)過d步驟研磨后的芒果皮渣漿迅速導(dǎo)入高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行高壓均質(zhì)，所述高壓均質(zhì)條件為：均質(zhì)壓力為90MPa，均質(zhì)次數(shù)為15次。

f.噴霧干燥：將經(jīng)過e步驟均質(zhì)后的芒果皮渣漿置于帶有攪拌裝置的容器中，邊攪拌邊進(jìn)樣噴霧干燥，干燥完畢即得芒果皮渣膳食纖維粉，所述噴霧干燥條件為：進(jìn)風(fēng)溫度為170℃，出風(fēng)溫度為80-90℃。

實(shí)施例4

一種芒果皮渣膳食纖維通過如下步驟制得：

a.芒果皮渣原漿制備：取新鮮芒果皮渣200g，加入4倍質(zhì)量水，在打漿機(jī)充分打漿10min，得到芒果皮渣原漿；

b.酶解：將a步驟所獲得芒果皮渣原漿加熱至50℃后加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH至4.5，然后加入原漿質(zhì)量0.09％的果膠酶(果膠酶活力為20000U/g)在50℃條件下酶解135min；

c.滅酶：將b步驟中酶解后的芒果皮渣原漿迅速加熱到90℃并保持15min，使果膠酶充分滅活；

d.研磨：將經(jīng)過c步驟滅酶的芒果皮渣漿冷卻至室溫后，加入芒果皮渣漿質(zhì)量0.6％的羧甲基纖維素鈉，待其充分溶解后，將上述漿體用膠體磨研磨2次，得到均勻芒果皮渣漿；

e.高壓均質(zhì)：將經(jīng)過d步驟研磨后的芒果皮渣漿迅速導(dǎo)入高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行高壓均質(zhì)，所述高壓均質(zhì)條件為：均質(zhì)壓力為120MPa，均質(zhì)次數(shù)為20次。

f.噴霧干燥：將經(jīng)過e步驟均質(zhì)后的芒果皮渣漿置于帶有攪拌裝置的容器中，邊攪拌邊進(jìn)樣噴霧干燥，干燥完畢即得芒果皮渣膳食纖維粉，所述噴霧干燥條件為：進(jìn)風(fēng)溫度為175℃，出風(fēng)溫度為80-90℃。

實(shí)施例5

一種芒果皮渣膳食纖維通過如下步驟制得：

a.芒果皮渣原漿制備：取新鮮芒果皮渣200g，加入5倍質(zhì)量水，在打漿機(jī)充分打漿10min，得到芒果皮渣原漿；

b.酶解：將a步驟所獲得芒果皮渣原漿加熱至50℃后加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH至4.5，然后加入原漿質(zhì)量0.1％的果膠酶(果膠酶活力為20000U/g)在50℃條件下酶解150min；

c.滅酶：將b步驟中酶解后的芒果皮渣原漿迅速加熱到90℃并保持15min，使果膠酶充分滅活；

d.研磨：將經(jīng)過c步驟滅酶的芒果皮渣漿冷卻至室溫后，加入芒果皮渣漿質(zhì)量0.8％的羧甲基纖維素鈉，待其充分溶解后，將上述漿體用膠體磨研磨2次，得到均勻芒果皮渣漿；

e.高壓均質(zhì)：將經(jīng)過d步驟研磨后的芒果皮渣漿迅速導(dǎo)入高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行高壓均質(zhì)，所述高壓均質(zhì)條件為：均質(zhì)壓力為150MPa，均質(zhì)次數(shù)為25次。

f.噴霧干燥：將經(jīng)過e步驟均質(zhì)后的芒果皮渣漿置于帶有攪拌裝置的容器中，邊攪拌邊進(jìn)樣噴霧干燥，干燥完畢即得芒果皮渣膳食纖維粉，所述噴霧干燥條件為：進(jìn)風(fēng)溫度為180℃，出風(fēng)溫度為80-90℃。

實(shí)驗(yàn)例

各實(shí)施例效果數(shù)據(jù)如表1所示(各數(shù)據(jù)結(jié)果均勻以干重計算)：

表1

膳食纖維測定方法：

采用GB 5009.88-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中膳食纖維的測定》的方法測定樣品中的膳食纖維，樣品經(jīng)淀粉酶、堿性蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶酶解消化，酶解液通過4倍體積的95％乙醇沉淀24h后通過直接過濾，可得到不溶性膳食纖維殘?jiān)瑸V液用乙醇沉淀、過濾，可得到可溶性膳食纖維殘?jiān)瑯?biāo)定殘?jiān)械鞍踪|(zhì)和灰分，即可獲得最終不溶性的可溶性膳食纖維含量。每組樣品均三次重復(fù)并取平均值。

從表中可以看出，經(jīng)過本發(fā)明所提供的制備方法后，芒果皮渣中總膳食纖維含量也得大幅提高，且其中可溶性膳食纖維比例明顯得到有效提升，使芒果皮渣中膳食纖維比例更加合理，更加適宜于作為主食添加劑來改善人們的飲食結(jié)構(gòu)。

盡管已用具體實(shí)施例來說明和描述了本發(fā)明，然而應(yīng)意識到，在不背離本發(fā)明的精神和范圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權(quán)利要求中包括屬于本發(fā)明范圍內(nèi)的所有這些變化和修改。