本發(fā)明屬于食品加工領域，是食品加工使用的微膠囊化香料及其制備方法。
背景技術(shù)：
肉味香精是一類重要的食用香精，廣泛應用于現(xiàn)代食品工業(yè)，其品質(zhì)直接影響到加香產(chǎn)品的風味與質(zhì)量，已成為產(chǎn)品市場競爭的焦點和衡量品質(zhì)高低的重要指標。目前，肉類原料酶解后經(jīng)過熱反應和調(diào)香修飾制備而成的反應型肉類香精由于更天然、安全、逼真而越來越受到食品生產(chǎn)企業(yè)和消費者的青睞，其市場份額在咸味食品香精中不斷擴大，逐步取代傳統(tǒng)拌和型肉類香精。然而，國內(nèi)以調(diào)配以及簡單熱反應生產(chǎn)的肉類香精產(chǎn)品質(zhì)量有待提高，主要存在缺乏明顯特征香味、香氣穩(wěn)定性不佳、緩釋性能較弱等不足。為了增加香氣強度、延長留香時間，往往使用大量合成香料，導致產(chǎn)品化學氣重、香氣不協(xié)調(diào)、安全性低。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服上述背景技術(shù)的不足，提供一種微膠囊化香料及其制備方法，該香料可有效用于調(diào)味品、休閑食品及熟肉制品的調(diào)香，具有抑制加工、貯存過程中香氣的揮發(fā)損失、保證香氣強度和香韻結(jié)構(gòu)不發(fā)生改變、提高香味的穩(wěn)定性等特點。
本發(fā)明的第一目的在于提供一種微膠囊化香料，包括熱反應型雞肉香精，所述熱反應型雞肉香精的組分與相應重量份為：
雞肉酶解液60~70
氧化雞油10~15
酵母抽取物3~5
還原糖5~10
氨基酸9~15
硫胺素3~5。
本發(fā)明進一步設置為，所述的酵母抽提物為面包酵母或啤酒酵母的抽提物。
本發(fā)明進一步設置為，所述的還原糖為d-葡萄糖和d-木糖按2:1重量比例配成。
本發(fā)明進一步設置為，所述氨基酸為l-半胱氨酸、丙氨酸、谷氨酸按3:2:1重量比例配成。
本發(fā)明進一步設置為，上述熱反應型雞肉香精的組分與相應重量份為：
雞肉酶解液63
氧化雞油12
酵母抽取物4
還原糖7
氨基酸10
硫胺素4
本發(fā)明的第二目的在于提供一種微膠囊化香料，該香料的組分與相應重量份為：
熱反應型雞肉香精70~83
麥芽糊精10~16
阿拉伯膠3~6
乳清蛋白3~6
雞肉香基1~2。
本發(fā)明的微膠囊化包埋香料進一步設置為，所述的麥芽糊精de值為13~17。
本發(fā)明的微膠囊化包埋香料進一步設置為，上述微膠囊化香料，其優(yōu)化組分與相應重量份為：
熱反應型雞肉香精75
麥芽糊精14
阿拉伯膠5
乳清蛋白5
雞肉香基1
本發(fā)明第三目的在于提供一種微膠囊化香料的制備方法，該方法步驟如下：
（1）雞肉酶解液的制備：雞肉清洗、去雜、切塊、絞碎，按雞肉：水以1：1的比例加水，在90～100℃預煮45～60分鐘、冷卻至50~55℃，按0.5%雞肉重量添加復合酶；在50～55℃、pｈ5.5條件下水解120～150分鐘，在95～100℃、15分鐘條件下鈍化酶，分離去渣，加熱濃縮。
（2）氧化雞油制備：將雞板油用熱水清洗，去除筋膜等雜質(zhì)，切塊，在130～135℃溫度下熬制1小時后去油渣，在135℃下，用空氣泵通入潔凈空氣，調(diào)節(jié)流量，進行緩慢攪拌、控制氧化時間2小時。
（3）熱反應型雞肉香精的制備：將步驟（1）得到的雞肉酶解液、步驟（2）得到的氧化雞油，以及酵母抽取物、還原糖、氨基酸、硫胺素等各原料按比例配制，在溫度95±5℃、ph6的條件下熱反應1.5~2小時。
（4）微膠囊化香料的制備：將步驟（3）得到的液狀熱反應型雞肉香精加溫至50~60℃，按比例加入麥芽糊精、阿拉伯膠、乳清蛋白、雞肉香基等，攪拌50~60分鐘至溶解均勻，采用剪切分散儀10000~12000rpm條件下剪切3~5分鐘，高壓均質(zhì)機30~40mpa壓力條件下均質(zhì)2~4次，所得均質(zhì)液經(jīng)噴霧干燥成粉末狀產(chǎn)品，噴霧干燥進風溫度170~190℃，出風溫度80~100℃。
（5）產(chǎn)品檢測、定量包裝。
本發(fā)明的方法進一步設置為，所述復合酶由2:1重量比例的中性蛋白酶與風味蛋白酶組成。
本發(fā)明的有益效果如下：
1.采用美拉德反應、包埋技術(shù)制備出微膠囊化熱反應型雞肉香精，香精的包埋率達96.71%，具有較好的耐高溫性能，經(jīng)過121℃、90分鐘熱處理后，滋氣味正常，具有肉類特有的香味，鮮味足，焦香味更為濃郁。
2.在食品加工過程中應用效果顯著，有效抑制香氣的揮發(fā)損失，保證香氣強度和香韻結(jié)構(gòu)不發(fā)生改變，提高加香產(chǎn)品的品質(zhì)。與普通熱反應型雞肉香精相比，能夠隔離物質(zhì)間的相互作用，香味的穩(wěn)定性以及緩釋性能更佳。
3.微膠囊化熱反應型雞肉香精可應用于肉制品、調(diào)理食品、調(diào)味品、餐飲等眾多行業(yè)，具有巨大的市場潛力與經(jīng)濟效益。本發(fā)明提供的制備方法，由于工藝簡單、操作方便，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實施方式
實施例1：
微膠囊化香料，其特征是該香料的組分與相應重量份為：
熱反應型雞肉香精750g
麥芽糊精140g
阿拉伯膠50g
乳清蛋白50g
雞肉香基10g
按以下步驟制備：
（1）雞肉酶解液的制備：雞肉清洗、去雜、切塊、絞碎，按雞肉：水以1：1的比例加水，在90～100℃預煮45～60分鐘、冷卻至50~55℃，按0.5%雞肉重量添加復合酶；在50～55℃、pｈ5.5條件下水解120～150分鐘，在95～100℃、15分鐘條件下鈍化酶，分離去渣，加熱濃縮。
所述復合酶由2:1重量比例的中性蛋白酶與風味蛋白酶組成。
（2）氧化雞油制備：將雞板油用熱水清洗，去除筋膜等雜質(zhì)，切塊，在130～135℃溫度下熬制1小時后去油渣，在135℃下，用空氣泵通入潔凈空氣，調(diào)節(jié)流量，進行緩慢攪拌、控制氧化時間2小時。
（3）熱反應型雞肉香精的制備：將步驟（1）得到的雞肉酶解液、步驟（2）得到的氧化雞油，以及酵母抽取物、還原糖、氨基酸、硫胺素等各原料按比例配制，在溫度95±5℃、ph6的條件下熱反應1.5~2小時。
（4）微膠囊化香料的制備：將步驟（3）得到的液狀熱反應型雞肉香精加溫至50~60℃，按比例加入麥芽糊精、阿拉伯膠、乳清蛋白、雞肉香基等，攪拌50~60分鐘至溶解均勻，采用剪切分散儀10000~12000rpm條件下剪切3~5分鐘，高壓均質(zhì)機30~40mpa壓力條件下均質(zhì)2~4次，所得均質(zhì)液經(jīng)噴霧干燥成粉末狀產(chǎn)品，噴霧干燥進風溫度170~190℃，出風溫度80~100℃。
（5）產(chǎn)品檢測、定量包裝。
實施例2：
微膠囊化香料，其特征是該香料的組分與相應重量份為：
熱反應型雞肉香精70
麥芽糊精20
阿拉伯膠3
乳清蛋白6
雞肉香基1。
制備方法同實施例1。
實施例3：
微膠囊化香料的組分與相應重量份為：
熱反應型雞肉香精80
麥芽糊精10
阿拉伯膠6
乳清蛋白3
雞肉香基1。
制備方法同實施例1。
實施例4：應用
微膠囊化香料在肉制品加工上的應用
原料雞腿、雞翅為經(jīng)檢測符合無公害食品標準要求的原料，自然解凍，清洗瀝干。在低溫0~10℃條件下、采用按肉重量3.5%的炒鹽進行干腌12~24h，再進行鹵制，按原料重100kg，水100kg、味精0.3kg，食鹽2kg、生姜1.5kg、黃酒0.5kg、白糖2kg、微膠囊化香料0.5kg的比例配制成鹵制液，煮制30~40min，冷卻、定量和真空包裝，在118~121℃下殺菌45~60min，質(zhì)檢合格后貼標、貯運。
以上僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，本發(fā)明的保護范圍并不僅局限于實施例，凡屬于本發(fā)明思路下的技術(shù)方案均屬于本發(fā)明的保護范圍。應當指出，對于本技術(shù)領域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理前提下的若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發(fā)明的保護范圍。