本發明涉及果醬的加工技術領域，具體涉及一種銀杏醬的制備方法。
背景技術：
銀杏又稱白果，是我國特有的古老珍貴樹種之一，素有“瑰寶”、“活化石”之譽。銀杏果含有豐富的淀粉、蛋白質、脂肪、維生素e及鈣、磷、鉀、硒等微量元素，由于其營養豐富，自古以來被當作養生延年的上品。銀杏果作為傳統的中藥材在我國已有600多年的歷史，主要有斂肺氣、定喘嗽、止帶濁、縮小便等藥用功效?，F代藥理和生物活性研究結果表明，銀杏果具有平喘、祛痰、抑制結核桿菌生長、延長表皮細胞壽命等作用。
長期以來，由于銀杏中含有銀杏酚酸等有毒成分，過量食用可引起急性中毒甚至危及生命，制約了銀杏資源的開發與利用。到目前為止，主要作為菜肴或部分作為藥物使用，利用其開發的食品基本為空白。然而，銀杏中營養及保健成分含量十分豐富，尤其是含有豐富的清蛋白(gap)、球蛋白(ggp)和鹽溶蛋白(gsp)。
同時，市場上面的發酵醬類制品大多是以發酵單純的豆類為主，且原料單一。1992年銀杏被我國衛生部確定為是藥食同源果品。近年來，在詩禮白果雞、白果月餅、白果什錦圓糕等傳統食品的基礎上，先后有銀杏汁、銀杏果茶、白果罐頭、銀杏酒、白果干酪等新興食品。但對它進行脫毒處理并且進行深加工的比較少，造成銀杏這一珍貴的藥食同源物品并未得到有效開發。
技術實現要素：
為解決現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種改進了傳統醬品的原料，發揮了銀杏果的保健功能，使其更易被人體吸收的銀杏醬的制備方法。
為了實現上述目標，本發明采用如下的技術方案：
一種銀杏醬的制備方法，包括如下制備步驟：
s1、選果：選擇果實飽滿、無病蟲害、無腐爛的銀杏果，去除其中夾帶的葉、梗等雜質；
s2、洗凈：用流水將銀杏果洗凈，除去雜質；
s3、脫殼、去皮：將銀杏果脫去外殼，放入質量分數為3%～4%的naoh溶液中，進行堿法去皮；
s4、蒸煮：將去皮后的銀杏果放入沸水中蒸煮一段時間后，取出冷卻至室溫；
s5、粉碎：將冷卻后的銀杏果進行粉碎，使粉碎后顆粒的粒度達到100～120目，得到銀杏粉；
s6、酶解：將銀杏粉加水潤濕，并沸水浴滅菌5～10min，冷卻后按銀杏粉的0.02%～0.04%加入酶，控制酶解溫度50℃～60℃，ph為5.5～6.0，酶解時間在20～30min，使淀粉充分糊化，得到銀杏漿液；
s7、分開制曲：將酶解后的銀杏漿液分成等量的兩份，在第一份銀杏漿液中添加0.3%～0.5%（m/m）as3.042米曲霉，在第二份銀杏漿液中添加0.1%～0.3%（m/m）as3.350黑曲霉，將兩份銀杏漿液分開制曲，分別攪拌均勻后置于恒溫培養箱中，溫度調至30℃～40℃，通風制曲培養2～3天，曲料表面長出淡黃綠孢子，菌絲豐滿，即可出曲；
s8、混合發酵：將as3.042米曲霉和as3.350黑曲霉制取的曲料按照2:1～1.5混合，得到混合曲料，在混合曲料中加入1:0.8～1（m/m）的鹽水，攪拌均勻，放入恒溫培養箱中進行培養，溫度調至30℃～50℃，每天攪拌一次，確保其均勻發酵，經過8～10天后進入后期保溫發酵，每兩天攪拌一次，后期保溫發酵18～20天，至醬呈紅褐色，并有濃郁的銀杏香味和醬香，得到銀杏醬；
s9、細磨：將發酵成熟后的銀杏醬采用膠體磨細磨，得到銀杏醬成品。
優選地，前述步驟s3中，銀杏果采用人工法或機械法脫去外殼。
再優選地，前述步驟s4中，銀杏果在沸水中的蒸煮時間為10～20min。
更優選地，前述步驟s6中，酶選用α-中溫淀粉酶。
進一步優選地，前述步驟s8中，鹽水的濃度為100～140g/l。
具體地，前述步驟s9中，細磨時需調節膠體磨間隙在10～15μm。
本發明的有益之處在于：
（1）傳統的醬類發酵主要是單純的豆類發酵，蛋白質種類較為單一，添加的銀杏果含豐富的蛋白質，不僅豐富了醬品的營養成分，而且還可以使醬品具有銀杏特有的香氣與滋味；
（2）銀杏果通過微生物發酵，大部分蛋白質在蛋白酶的作用下充分水解為多肽和氨基酸，更容易被人體消化吸收；
（3）開拓了銀杏果實應用的新領域；
（4）銀杏果營養豐富，含豐富的淀粉、蛋白質、脂肪、維生素e及鈣、磷、鉀、硒等微量元素，將其進一步開發為銀杏醬，可發揮其營養及保健功能。
具體實施方式
以下具體實施例對本發明作具體的介紹。
實施例1：
銀杏醬的制備方法包括以下操作步驟：
s1、選果：選擇果實飽滿、無病蟲害、無腐爛的銀杏果，去除其中夾帶的葉、梗等雜質；
s2、洗凈：用流水將銀杏果洗凈，除去雜質；
s3、脫殼、去皮：將銀杏采用人工或者機械法脫去外殼，將脫去外殼的銀杏放入質量分數為3%的naoh溶液中，進行堿法去皮；
s4、蒸煮：將去皮后的銀杏果放入沸水中蒸煮10min，取出冷卻至室溫；
s5、粉碎：將冷卻后的銀杏果進行粉碎，使粉碎后顆粒的粒度達到100目，得到銀杏粉；
s6、酶解：將銀杏粉加水潤濕，并沸水浴滅菌5min，冷卻后按銀杏粉的0.02%加入α-中溫淀粉酶，控制酶解溫度50℃，ph為5.5，酶解時間在20min，使淀粉充分糊化，得到銀杏漿液；
s7、分開制曲：將酶解后的銀杏漿液分成等量的兩份，在第一份銀杏漿液中添加0.3%（m/m）as3.042米曲霉，在第二份銀杏漿液中添加0.1%（m/m）as3.350黑曲霉，將兩份銀杏漿液分開制曲，分別攪拌均勻后置于恒溫培養箱中，溫度調至30℃，通風制曲培養2天，曲料表面長出淡黃綠孢子，菌絲豐滿，即可出曲；
s8、混合發酵：將as3.042米曲霉和as3.350黑曲霉制取的曲料按照2:1混合，得到混合曲料，在混合曲料中加入1:0.8（m/m）濃度為100g/l的鹽水，攪拌均勻，放入恒溫培養箱中進行培養，溫度調至30℃，每天攪拌一次，確保其均勻發酵，經過8天后進入后期保溫發酵，每兩天攪拌一次，后期保溫發酵18天，至醬呈紅褐色，并有濃郁的銀杏香味和醬香，得到銀杏醬；
s9、細磨：將發酵成熟后的銀杏醬采用膠體磨細磨，調節膠體磨間隙在10μm，減小其顆粒度，增加產品的細膩感，得到銀杏醬成品。
實施例2：
銀杏醬的制備方法包括以下操作步驟：
s1、選果：選擇果實飽滿、無病蟲害、無腐爛的銀杏果，去除其中夾帶的葉、梗等雜質；
s2、洗凈：用流水將銀杏果洗凈，除去雜質；
s3、脫殼、去皮：將銀杏果脫去外殼，放入質量分數為4%的naoh溶液中，進行堿法去皮；
s4、蒸煮：將去皮后的銀杏果放入沸水中蒸煮20min，取出冷卻至室溫；
s5、粉碎：將冷卻后的銀杏果進行粉碎，使粉碎后顆粒的粒度達到120目，得到銀杏粉；
s6、酶解：將銀杏粉加水潤濕，并沸水浴滅菌10min，冷卻后按銀杏粉的0.04%加入α-中溫淀粉酶，控制酶解溫度60℃，ph為6.0，酶解時間在30min，使淀粉充分糊化，得到銀杏漿液；
s7、分開制曲：將酶解后的銀杏漿液分成等量的兩份，在第一份銀杏漿液中添加0.5%（m/m）as3.042米曲霉，在第二份銀杏漿液中添加0.3%（m/m）as3.350黑曲霉，將兩份銀杏漿液分開制曲，分別攪拌均勻后置于恒溫培養箱中，溫度調至40℃，通風制曲培養3天，曲料表面長出淡黃綠孢子，菌絲豐滿，即可出曲；
s8、混合發酵：將as3.042米曲霉和as3.350黑曲霉制取的曲料按照2:1.5混合，得到混合曲料，在混合曲料中加入1:1（m/m）濃度為140g/l的鹽水，攪拌均勻，放入恒溫培養箱中進行培養，溫度調至50℃，每天攪拌一次，確保其均勻發酵，經過10天后進入后期保溫發酵，每兩天攪拌一次，后期保溫發酵20天，至醬呈紅褐色，并有濃郁的銀杏香味和醬香，得到銀杏醬；
s9、細磨：將發酵成熟后的銀杏醬采用膠體磨細磨，調節膠體磨間隙在15μm，減小其顆粒度，增加產品的細膩感，得到銀杏醬成品。
實施例3：
銀杏醬的制備方法包括以下操作步驟：
s1、選果：選擇果實飽滿、無病蟲害、無腐爛的銀杏果，去除其中夾帶的葉、梗等雜質；
s2、洗凈：用流水將銀杏果洗凈，除去雜質；
s3、脫殼、去皮：將銀杏果脫去外殼，放入質量分數為3.5%的naoh溶液中，進行堿法去皮；
s4、蒸煮：將去皮后的銀杏果放入沸水中蒸煮15min，取出冷卻至室溫；
s5、粉碎：將冷卻后的銀杏果進行粉碎，使粉碎后顆粒的粒度達到110目，得到銀杏粉；
s6、酶解：將銀杏粉加水潤濕，并沸水浴滅菌8min，冷卻后按銀杏粉的0.03%加入α-中溫淀粉酶，控制酶解溫度55℃，ph為5.7，酶解時間在25min，使淀粉充分糊化，得到銀杏漿液；
s7、分開制曲：將酶解后的銀杏漿液分成等量的兩份，在第一份銀杏漿液中添加0.4%（m/m）as3.042米曲霉，在第二份銀杏漿液中添加0.2%（m/m）as3.350黑曲霉，將兩份銀杏漿液分開制曲，分別攪拌均勻后置于恒溫培養箱中，溫度調至35℃，通風制曲培養3天，曲料表面長出淡黃綠孢子，菌絲豐滿，即可出曲；
s8、混合發酵：將as3.042米曲霉和as3.350黑曲霉制取的曲料按照2:1.3混合，得到混合曲料，在混合曲料中加入1:0.9（m/m）濃度為120g/l的鹽水，攪拌均勻，放入恒溫培養箱中進行培養，溫度調至40℃，每天攪拌一次，確保其均勻發酵，經過9天后進入后期保溫發酵，每兩天攪拌一次，后期保溫發酵19天，至醬呈紅褐色，并有濃郁的銀杏香味和醬香，得到銀杏醬；
s9、細磨：將發酵成熟后的銀杏醬采用膠體磨細磨，調節膠體磨間隙在13μm，減小其顆粒度，增加產品的細膩感，得到銀杏醬成品。
在本說明書的描述中，參考術語“一個實施例”、“一些實施例”、“示例”、“具體示例”、或“一些示例”等的描述意指結合該實施例或示例描述的具體特征、結構、材料或者特點包含于本發明的至少一個實施例或示例中。在本說明書中，對上述術語的示意性表述不一定指的是相同的實施例或示例。而且，描述的具體特征、結構、材料或者特點可以在任何的一個或多個實施例或示例中以合適的方式結合。
以上顯示和描述了本發明的基本原理、主要特征和優點。本行業的技術人員應該了解，上述實施例不以任何形式限制本發明，凡采用等同替換或等效變換的方式所獲得的技術方案，均落在本發明的保護范圍內。