本發明主要涉及食品加工
技術領域：
，尤其涉及一種霍山米斛酸奶。
背景技術：
：霍山米斛，即霍山石斛，是石斛中的極品，是中國國家瀕臨滅絕的珍稀藥材。霍斛富含多糖、氨基酸和石斛堿、石斛胺堿等十多種生物堿。經鑒定：多糖含量為18.974%，總生物堿含量為0.030%，能有效提高機體免疫功能，對人體眼、咽、肺、胃、腸、腎等器官和血液、心血管等疾病有特殊療效，能夠強身健體，抗白內障，美容護膚，延緩衰老，抗突變，抗腫瘤，防治糖尿病。目前，霍山米斛的食用方法還主要是直接進行浸泡或煎煮，方法原始，口感和營養單一，目前市場上霍山米斛的深加工產品很少，還沒有出現霍山米斛酸奶。技術實現要素：為了彌補已有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種霍山米斛酸奶。一種霍山米斛酸奶，由以下重量份的原料制成：鮮牛奶120~130、西蘭花17~19、山藥12~14、銀耳7~9、魚籽7~9、霍山米斛5~7、異麥芽低聚糖8~10、復合酶0.02~0.04、菌劑a3~4、菌劑b3~4、維生素c0.06~0.08；所述的鮮牛奶，為低脂鮮牛奶；所述的西蘭花，為西蘭花的花蕾；所述的銀耳，為充分泡發后瀝水的濕銀耳，切末，粒徑為3~5mm；所述的霍山米斛，為新鮮霍山米斛，增加鮮香味和粘稠度。所述的復合酶，由以下重量份的原料組成：纖維素酶16~18、α-淀粉酶12~14、半纖維素酶10~12、果膠酶6~8。所述的菌劑a，由以下重量份的原料組成：葡萄酒酵母17~19、地衣芽孢桿菌12~14、枯草芽胞桿菌6~8。所述的菌劑b，由以下重量份的原料組成：雙歧桿菌13~15、嗜酸乳桿菌11~13、嗜熱鏈球菌7~9、干酪乳桿菌7~9。一種霍山米斛酸奶的制備方法，包括以下步驟：（1）將西蘭花洗凈，瀝水，山藥去皮，洗凈，切末，霍山米斛打漿，將西蘭花、山藥、和霍山米斛維生素c混合，加入復合酶和水，加水量為西蘭花重量的2~3倍，攪拌混勻，于37~39℃酶解200~220分鐘，既能保持色澤，也能促進乳酸菌發酵，豐富小分子的營養成分，得酶解混合物；（2）將酶解混合物于-44~-42℃冷凍干燥至含水量為23~26%，得米斛混合物；（3）將魚籽洗凈，加入銀耳，攪拌均勻，于蒸汽中蒸10~15分鐘，冷凍干燥至含水量減少1/3，增加魚籽銀耳脆度，使酸奶口感豐富，得魚籽銀耳混合物；（4）將菌劑a接入魚籽銀耳混合物，攪拌均勻，于32~34℃恒溫發酵30~35小時，加入米斛混合物，混合均勻，降低溫度至22~24℃，繼續發酵10~12小時，蒸汽漂燙15~20秒，能夠消除魚籽腥味，產生濃郁的發酵香味，促進營養成分的浸出，得發酵料a；（5）向鮮牛奶中加入火山石，于118~120℃加熱15~20分鐘，自然冷卻至38~45℃，接入菌劑b，于42~44℃發酵6~7小時，促進菌體生長，便于火山石吸附牛奶中的有害成分，增加牛奶中的礦質營養，得初發酵酸奶；（6）向初發酵酸奶中加入發酵料a和異麥芽低聚糖，攪拌均勻，于22~24℃繼續發酵16~18小時，使口感酸甜適中，粘度適宜，魚籽外脆里嫩，西蘭花和霍山米斛色澤艷麗，過濾除去火山石，得霍山米斛酸奶；（7）包裝，冷藏，得成品。所述步驟（4）的火山石，粒徑為1.4~1.6cm，經純凈水煮沸20~30分鐘。所述霍山米斛酸奶的食用方法，餐前搭配淀粉類或水果食用，也可在餐后2小時之類食用。本發明的優點是：本發明提供的一種霍山米斛酸奶，原料豐富，營養均衡，低脂牛奶和西蘭花的花蕾進行搭配，使口感香甜細膩；西蘭花、山藥和銀耳營養全面，能夠增強免疫力，促進機體各器官功能，保護心腦血管，抗氧化，美容護膚，延緩衰老；魚籽能夠促進大腦及骨骼的生長發育，保護視力；植物原料加入維生素c后進行酶解，既能保持色澤，也能促進乳酸菌發酵，豐富小分子的營養成分；經混合菌a兩次發酵，能夠消除魚籽腥味，產生濃郁的發酵香味，促進營養成分的浸出；鮮牛奶加入火山石后先經菌劑b高溫短時發酵，促進菌體生長，便于火山石吸附牛奶中的有害成分，增加牛奶中的礦質營養，再加入混合菌a的發酵料經低溫發酵，使口感酸甜適中，粘度適宜，魚籽外脆里嫩，西蘭花和霍山米斛色澤艷麗；不加入白砂糖，避免產生肥胖，保護牙齒健康，不含任何添加劑，安全健康。具體實施方式下面用具體實施例說明本發明。實施例1一種霍山米斛酸奶，由以下重量份的原料制成：鮮牛奶120、西蘭花17、山藥12、銀耳7、魚籽7、霍山米斛5、異麥芽低聚糖8、復合酶0.02、菌劑a3、菌劑b3、維生素c0.06；所述的鮮牛奶，為低脂鮮牛奶；所述的西蘭花，為西蘭花的花蕾；所述的銀耳，為充分泡發后瀝水的濕銀耳，切末，粒徑為3~5mm；所述的霍山米斛，為新鮮霍山米斛，增加鮮香味和粘稠度。所述的復合酶，由以下重量份的原料組成：纖維素酶16、α-淀粉酶12、半纖維素酶10、果膠酶6。所述的菌劑a，由以下重量份的原料組成：葡萄酒酵母17、地衣芽孢桿菌12、枯草芽胞桿菌6。所述的菌劑b，由以下重量份的原料組成：雙歧桿菌13、嗜酸乳桿菌11、嗜熱鏈球菌7、干酪乳桿菌7。一種霍山米斛酸奶的制備方法，包括以下步驟：（1）將西蘭花洗凈，瀝水，山藥去皮，洗凈，切末，霍山米斛打漿，將西蘭花、山藥、和霍山米斛維生素c混合，加入復合酶和水，加水量為西蘭花重量的2倍，攪拌混勻，于39℃酶解200分鐘，既能保持色澤，也能促進乳酸菌發酵，豐富小分子的營養成分，得酶解混合物；（2）將酶解混合物于-42℃冷凍干燥至含水量為26%，得米斛混合物；（3）將魚籽洗凈，加入銀耳，攪拌均勻，于蒸汽中蒸15分鐘，冷凍干燥至含水量減少1/3，增加魚籽銀耳脆度，使酸奶口感豐富，得魚籽銀耳混合物；（4）將菌劑a接入魚籽銀耳混合物，攪拌均勻，于32℃恒溫發酵35小時，加入米斛混合物，混合均勻，降低溫度至22℃，繼續發酵10小時，蒸汽漂燙20秒，能夠消除魚籽腥味，產生濃郁的發酵香味，促進營養成分的浸出，得發酵料a；（5）向鮮牛奶中加入火山石，于120℃加熱20分鐘，自然冷卻至38~45℃，接入菌劑b，于42℃發酵7小時，促進菌體生長，便于火山石吸附牛奶中的有害成分，增加牛奶中的礦質營養，得初發酵酸奶；（6）向初發酵酸奶中加入發酵料a和異麥芽低聚糖，攪拌均勻，于22℃繼續發酵16小時，使口感酸甜適中，粘度適宜，魚籽外脆里嫩，西蘭花和霍山米斛色澤艷麗，過濾除去火山石，得霍山米斛酸奶；（7）包裝，冷藏，得成品。所述步驟（4）的火山石，粒徑為1.4~1.6cm，經純凈水煮沸25分鐘。所述霍山米斛酸奶的食用方法，餐前搭配淀粉類或水果食用，也可在餐后2小時之類食用。實施例2一種霍山米斛酸奶，由以下重量份的原料制成：鮮牛奶125、西蘭花18、山藥13、銀耳8、魚籽8、霍山米斛6、異麥芽低聚糖9、復合酶0.03、菌劑a3.5、菌劑b3.5、維生素c0.07；所述的鮮牛奶，為低脂鮮牛奶；所述的西蘭花，為西蘭花的花蕾；所述的銀耳，為充分泡發后瀝水的濕銀耳，切末，粒徑為3~5mm；所述的霍山米斛，為新鮮霍山米斛，增加鮮香味和粘稠度。所述的復合酶，由以下重量份的原料組成：纖維素酶17、α-淀粉酶13、半纖維素酶11、果膠酶7。所述的菌劑a，由以下重量份的原料組成：葡萄酒酵母18、地衣芽孢桿菌13、枯草芽胞桿菌7。所述的菌劑b，由以下重量份的原料組成：雙歧桿菌14、嗜酸乳桿菌12、嗜熱鏈球菌8、干酪乳桿菌8。制備和食用方法，同實施例1。實施例3一種霍山米斛酸奶，由以下重量份的原料制成：鮮牛奶130、西蘭花19、山藥14、銀耳9、魚籽9、霍山米斛7、異麥芽低聚糖10、復合酶0.04、菌劑a4、菌劑b4、維生素c0.08；所述的鮮牛奶，為低脂鮮牛奶；所述的西蘭花，為西蘭花的花蕾；所述的銀耳，為充分泡發后瀝水的濕銀耳，切末，粒徑為3~5mm；所述的霍山米斛，為新鮮霍山米斛，增加鮮香味和粘稠度。所述的復合酶，由以下重量份的原料組成：纖維素酶18、α-淀粉酶14、半纖維素酶12、果膠酶8。所述的菌劑a，由以下重量份的原料組成：葡萄酒酵母19、地衣芽孢桿菌14、枯草芽胞桿菌8。所述的菌劑b，由以下重量份的原料組成：雙歧桿菌15、嗜酸乳桿菌13、嗜熱鏈球菌9、干酪乳桿菌9。制備和食用方法，同實施例1。對比例1霍山米斛為干制霍山米斛，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例2將西蘭花改為西蘭花莖，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例3去除山藥和銀耳，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例4去除魚籽，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例5異麥芽低聚糖改為白砂糖，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例6去除復合酶，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例7去除菌劑a及步驟（4），其余制備和食用方法，同實施例1。對比例8去除步驟（3）中冷凍干燥，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例9將所有原料在步驟（5）加入，去除步驟（6），其余制備和食用方法，同實施例1。對比例10去除步驟（5）中的火山石，其余制備和食用方法，同實施例1。實施例和對比例霍山米斛酸奶的營養成分：按照gb-2746-1999分別檢測實施例和對比例霍山米斛酸奶的營養成分，并進行感官評定，先聞氣味，再用溫開水漱口后，品嘗各組酸奶的滋味，實施例和對比例霍山米斛酸奶的營養成分見表1。表1：實施例和對比例霍山米斛酸奶的營養成分從表1的結果表明，實施例霍山米斛酸奶，營養豐富，蛋白質、硒、鋅含量明顯較對比例高，說明本發明提供的霍山米斛酸奶具有很高的營養含量。實施例和對比例霍山米斛酸奶的降血糖效果：取清潔級icr成年小鼠300只，用普通飼料喂養5天，隨機分為15組，分別為實施例組、對比例組、高糖模型組和正常組，每組20只，雌雄各半，除正常組飼喂基礎飼料，正常飲水外，其余3組空腹24小時后，腹腔注射200mg/kg（以小鼠體重計）四氧嘧啶，形成高血糖，高糖模型組自由飲水，不作任何處理，實施例組和對比例組每天灌胃該組的霍山米斛酸奶4g/kg（以小鼠體重計），均自由飲水，受試時間為15天，測定受試前后分別測小鼠空腹血糖含量和體重；實施例和對比例霍山米斛酸奶的降血糖效果見表2。表2：實施例和對比例霍山米斛酸奶的降血糖效果項目血糖/(mmol/l)體重/(g)實施例17.630.7實施例27.430.4實施例37.530.6對比例17.930.2對比例28.329.4對比例37.829.8對比例47.729.6對比例513.426.9對比例68.228.8對比例78.628.5對比例87.828.3對比例98.727.7對比例107.929.6高糖模型組15.326.8正常組6.431.6從表2的結果表明，本發明的霍山米斛酸奶，經受試測定后，實施例組小鼠的空腹血糖含量及體重指標均明顯優于對比例組和高糖模型組，與正常組小鼠的各指標相當，說明本發明提供的霍山米斛酸奶能夠明顯降低血糖含量，具有降血糖的保健功能。當前第1頁12