本發(fā)明涉及一種乳飲料，具體涉及一種牛蒡米酒乳飲料及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

牛蒡又名東洋參、牛鞭菜等，是一種藥食兩用的蔬菜。牛蒡含菊糖、纖維素、蛋白質(zhì)、鈣、鎂、鐵、錳、鋅等人體所需的多種維生素及礦物質(zhì)，其中胡蘿卜素含量比胡蘿卜高150倍，蛋白質(zhì)和鈣的含量為根莖類植物之首。牛蒡根含有菊糖、揮發(fā)油、牛蒡酸、多種多酚物質(zhì)及醛類，并富含纖維素和人體必需的各種氨基酸，尤其是具有特殊藥理作用的氨基酸含量高，如具有健腦作用的天門冬氨酸占總氨基酸的25％-28％，精氨酸占18％-20％。經(jīng)常食用牛蒡根有促進(jìn)血液循環(huán)、清腸排毒、潤澤肌膚、抗衰老、防止中風(fēng)和高血壓、降低膽固醇和血糖等作用。

糯米又叫江米，是人們經(jīng)常食用的糧食之一。糯米中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素b1、維生索b2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。糯米在適宜的條件下，經(jīng)酒曲糖化發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸菌等有益微生物，可用于滋補(bǔ)健身和治病。

由于牛蒡特殊的味道和加工方法，食用人群受到限制，目前市面上還未出現(xiàn)以牛蒡?yàn)橹饕系娘嬃鲜称贰?/p>

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種牛蒡米酒乳飲料，豐富以牛蒡?yàn)橹饕系谋＝★嬃现破贰?/p>

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的牛蒡米酒乳飲料，由以下原料按重量百分比組成：牛蒡汁15％～25％，米酒5％～15％，脫脂乳粉9％～11％，白砂糖2％～4％，復(fù)合穩(wěn)定劑0.1％～0.3％，其余為純凈水；

其中，所述的牛蒡汁由以下方法制備得到：將新鮮未去皮牛蒡清洗干凈，切成小塊，加水，按固液比1:15打漿；牛蒡漿中加入占牛蒡質(zhì)量5～6％的復(fù)合酶(w/w)，置于溫度55～65℃條件下，酶解3～4h，然后取出于沸水中滅酶5～10min，得到牛蒡酶解液，將牛蒡酶解液離心，取上清液得到牛蒡汁；所述的復(fù)合酶由纖維素酶和木瓜蛋白酶按質(zhì)量比1:3配制而成。

優(yōu)選的，所述牛蒡米酒乳飲料，由以下原料按重量百分比組成：牛蒡汁20％，米酒10％，脫脂乳粉9％，白砂糖2％，復(fù)合穩(wěn)定劑0.2％，其余為純凈水；

其中，所述的牛蒡汁由以下方法制備得到：將新鮮未去皮牛蒡清洗干凈，切成小塊，加水，按固液比1:15打漿；牛蒡漿中加入占牛蒡質(zhì)量5.5％的復(fù)合酶(w/w)，置于溫度60℃條件下，酶解3.5h，然后取出于沸水中滅酶10min，得到牛蒡酶解液，將牛蒡酶解液離心，取上清液得到牛蒡汁；所述的復(fù)合酶由纖維素酶和木瓜蛋白酶按質(zhì)量比1:3配制而成。

優(yōu)選的，所述復(fù)合穩(wěn)定劑由羧甲基纖維素和黃原膠按質(zhì)量比3:2制成。

本發(fā)明的另一目的是提供上述牛蒡米酒乳飲料的制備方法，

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的牛蒡米酒乳飲料的制備方法，包括以下步驟：

(1)牛蒡汁的制備：將新鮮未去皮牛蒡清洗干凈，切成小塊，加水，按固液比1:15打漿；牛蒡漿中加入占牛蒡質(zhì)量5～6％的復(fù)合酶(w/w)，置于溫度55～65℃條件下，酶解3～4h，然后取出于沸水中滅酶5～10min，得到牛蒡酶解液，將牛蒡酶解液離心，取上清液得到牛蒡汁；所述的復(fù)合酶由纖維素酶和木瓜蛋白酶按質(zhì)量比1:3配制而成；

(2)米酒的制備：將糯米淘洗干凈，加水浸泡，水量以蓋過糯米高度為準(zhǔn)，水溫25～35℃，浸泡時(shí)間10～20h，浸泡至用手碾碎即可；蒸煮30～40min熟透，冷卻至27～35℃；粉碎酒曲，取4/5拌于米飯中，攪拌均勻后，搭窩，然后在表面撒下剩余的酒曲粉，加曲量為米飯質(zhì)量的5％；用濕紗布蓋口后，放入生化培養(yǎng)箱，36℃保溫，待窩內(nèi)酒液過飯堆高4/5高度時(shí)，開耙發(fā)酵；控制發(fā)酵溫度在22～26℃，經(jīng)過2天，發(fā)酵結(jié)束；過濾，得米酒，4℃儲藏備用；

(3)發(fā)酵：按配方將脫脂乳粉按固液比1:6溶解于40～60℃純凈水中，制成脫脂乳，然后將脫脂乳和牛蒡汁混勻、煮沸，冷卻后加入米酒，40～45℃發(fā)酵培養(yǎng)6h，冷卻、密封，4℃靜置過夜；

(4)調(diào)配：將溶解于純凈水中的白砂糖和復(fù)合穩(wěn)定劑，按配方與牛蒡米酒乳混合，加入純凈水定容至100％，攪拌均勻；

(5)均質(zhì)：采用高壓均質(zhì)處理，壓力20～30mpa，料液溫度30～50℃；

(6)脫氣：均質(zhì)后的料液進(jìn)入真空脫氣罐脫氣，真空度保持在0.07～0.09mpa；

(7)殺菌：采用高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)滅菌處理，殺菌溫度125～130℃，殺菌時(shí)間0.5～1min；

(8)灌裝：滅菌后的料液進(jìn)入灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝、封蓋；

(9)包裝儲藏：灌裝封蓋后的飲料包裝后進(jìn)入成品庫儲藏。

本發(fā)明優(yōu)選的牛蒡米酒乳飲料的制備方法，包括以下步驟：

(1)牛蒡汁的制備：將新鮮未去皮牛蒡清洗干凈，切成小塊，加水，按固液比1:15打漿；牛蒡漿中加入占牛蒡質(zhì)量5.5％的復(fù)合酶(w/w)，置于溫度60℃條件下，酶解3.5h，然后取出于沸水中滅酶10min，得到牛蒡酶解液，將牛蒡酶解液離心，取上清液得到牛蒡汁；所述的復(fù)合酶由纖維素酶和木瓜蛋白酶按質(zhì)量比1:3配制而成；

(2)米酒的制備：將糯米淘洗干凈，加水浸泡，水量以蓋過糯米高度為準(zhǔn)，水溫30℃，浸泡時(shí)間18h，浸泡至用手碾碎即可；蒸煮35min熟透，冷卻至30℃；粉碎酒曲，取4/5拌于米飯中，攪拌均勻后，搭窩，然后在表面撒下剩余的酒曲粉，加曲量為米飯質(zhì)量的5％；用濕紗布蓋口后，放入生化培養(yǎng)箱，36℃保溫，待窩內(nèi)酒液過飯堆高4/5高度時(shí)，開耙發(fā)酵；控制發(fā)酵溫度在25℃，經(jīng)過2天，發(fā)酵結(jié)束；過濾，得米酒，4℃儲藏備用；

(3)發(fā)酵：按配方將脫脂乳粉按固液比1:6溶解于40℃純凈水中，制成脫脂乳，然后將脫脂乳和牛蒡汁混勻、煮沸，冷卻后加入米酒，45℃發(fā)酵培養(yǎng)6h，冷卻、密封，4℃靜置過夜；

(4)調(diào)配：將溶解于純凈水中的白砂糖和復(fù)合穩(wěn)定劑，按配方與牛蒡米酒乳混合，加入純凈水定容至100％，攪拌均勻；

(5)均質(zhì)：采用高壓均質(zhì)處理，壓力25mpa，料液溫度40℃；

(6)脫氣：均質(zhì)后的料液進(jìn)入真空脫氣罐脫氣，真空度保持在0.07～0.09mpa；

(7)殺菌：采用高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)滅菌處理，殺菌溫度125℃，殺菌時(shí)間1min；

(8)灌裝：滅菌后的料液進(jìn)入灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝、封蓋；

(9)包裝儲藏：灌裝封蓋后的飲料包裝后進(jìn)入成品庫儲藏。

本發(fā)明具有如下有益效果：

(1)利用纖維素酶和木瓜蛋白酶降解了牛蒡根中的大量淀粉及纖維素，制成牛蒡汁，富含胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、鐵、鈣、菊糖及人體所需的多種維生素及氨基酸；

(2)利用米酒中的乳酸菌等有益微生物發(fā)酵鮮乳，水解脫脂乳中的高分子聚合物，產(chǎn)生單糖、雙糖、氨基酸、多肽和有機(jī)酸等營養(yǎng)物質(zhì)，具有米酒的香味；

(3)牛蒡米酒乳飲料是一種色、香、味俱佳的營養(yǎng)健康型的新飲品，其同時(shí)具有牛蒡和乳酸菌的生理功能，不但能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益，豐富牛蒡制品，還能產(chǎn)生良好的社會效益和生態(tài)效益。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。

實(shí)施例1

一種牛蒡米酒乳飲料，由以下原料組成：牛蒡汁20kg，米酒10kg，脫脂乳粉9kg，白砂糖2kg，復(fù)合穩(wěn)定劑0.2kg，純凈水58.8kg。

上述牛蒡米酒乳飲料的制備方法，包括以下步驟：

(1)牛蒡汁的制備：將新鮮未去皮牛蒡清洗干凈，切成小塊，加水，按固液比1:15打漿；牛蒡漿中加入占牛蒡質(zhì)量5.5％的復(fù)合酶(w/w)，置于溫度60℃條件下，酶解3.5h，然后取出于沸水中滅酶10min，得到牛蒡酶解液，將牛蒡酶解液離心，取上清液得到牛蒡汁，可溶性含糖量為50.99％；所述的復(fù)合酶由纖維素酶和木瓜蛋白酶按質(zhì)量比1:3配制而成；

(2)米酒的制備：將糯米淘洗干凈，加水浸泡，水量以蓋過糯米高度為準(zhǔn)，水溫30℃，浸泡時(shí)間18h，浸泡至用手碾碎即可；蒸煮35min熟透，冷卻至30℃；粉碎酒曲，取4/5拌于米飯中，攪拌均勻后，搭窩，然后在表面撒下剩余的酒曲粉，加曲量為米飯質(zhì)量的5％；用濕紗布蓋口后，放入生化培養(yǎng)箱，36℃保溫，待窩內(nèi)酒液過飯堆高4/5高度時(shí)，開耙發(fā)酵；控制發(fā)酵溫度在25℃，經(jīng)過2天，發(fā)酵結(jié)束；過濾，得米酒，4℃儲藏備用；

(3)發(fā)酵：按配方將脫脂乳粉按固液比1:6溶解于40℃純凈水中，制成脫脂乳，然后將脫脂乳和牛蒡汁混勻、煮沸，冷卻后加入米酒，45℃發(fā)酵培養(yǎng)6h，冷卻、密封，4℃靜置過夜；

(4)調(diào)配：將溶解于純凈水中的白砂糖和復(fù)合穩(wěn)定劑，按配方與牛蒡米酒乳混合，加入純凈水定容至100％，攪拌均勻；

(5)均質(zhì)：采用高壓均質(zhì)處理，壓力25mpa，料液溫度40℃；

(6)脫氣：均質(zhì)后的料液進(jìn)入真空脫氣罐脫氣，真空度保持在0.07～0.09mpa；

(7)殺菌：采用高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)滅菌處理，殺菌溫度125℃，殺菌時(shí)間1min；

(8)灌裝：滅菌后的料液進(jìn)入灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝、封蓋；

(9)包裝儲藏：灌裝封蓋后的飲料包裝后進(jìn)入成品庫儲藏。

表1牛蒡米酒乳的評分標(biāo)準(zhǔn)表

根據(jù)表1對制得的牛蒡米酒乳進(jìn)行感官評價(jià)：成品色澤均一，組織分散均勻細(xì)膩，兼具牛蒡、米酒和牛奶的香味，酸甜可口，氣味濃郁，感官評分為95分，且有效地保持了活性成分。

實(shí)施例2

一種牛蒡米酒乳飲料，由以下原料組成：牛蒡汁15kg，米酒5kg，脫脂乳粉10kg，白砂糖3kg，復(fù)合穩(wěn)定劑0.1kg，純凈水66.9kg；

上述牛蒡米酒乳飲料的制備方法，包括以下步驟：

(1)牛蒡汁的制備：將新鮮未去皮牛蒡清洗干凈，切成小塊，加水，按固液比1:15打漿；牛蒡漿中加入占牛蒡質(zhì)量5％的復(fù)合酶(w/w)，置于溫度55℃條件下，酶解3h，然后取出于沸水中滅酶5min，得到牛蒡酶解液，將牛蒡酶解液離心，取上清液得到牛蒡汁，可溶性含糖量為50.46％；所述的復(fù)合酶由纖維素酶和木瓜蛋白酶按質(zhì)量比1:3配制而成；

(2)米酒的制備：將糯米淘洗干凈，加水浸泡，水量以蓋過糯米高度為準(zhǔn)，水溫25℃，浸泡時(shí)間20h，浸泡至用手碾碎即可；蒸煮30min熟透，冷卻至27～35℃；粉碎酒曲，取4/5拌于米飯中，攪拌均勻后，搭窩，然后在表面撒下剩余的酒曲粉，加曲量為米飯質(zhì)量的5％；用濕紗布蓋口后，放入生化培養(yǎng)箱，36℃保溫，待窩內(nèi)酒液過飯堆高4/5高度時(shí)，開耙發(fā)酵；控制發(fā)酵溫度在22～26℃，經(jīng)過2天，發(fā)酵結(jié)束；過濾，得米酒，4℃儲藏備用；

(3)發(fā)酵：按配方將脫脂乳粉按固液比1:6溶解于50℃純凈水中，制成脫脂乳，然后將脫脂乳和牛蒡汁混勻、煮沸，冷卻后分別加入米酒，40℃發(fā)酵培養(yǎng)6h，冷卻、密封，4℃靜置過夜；

(4)調(diào)配：將溶解于純凈水中的白砂糖和復(fù)合穩(wěn)定劑，按配方與牛蒡米酒乳混合，加入純凈水定容至100％，攪拌均勻；

(5)均質(zhì)：采用高壓均質(zhì)處理，壓力20mpa，料液溫度30℃；

(6)脫氣：均質(zhì)后的料液進(jìn)入真空脫氣罐脫氣，真空度保持在0.07～0.09mpa；

(7)殺菌：采用高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)滅菌處理，殺菌溫度125℃，殺菌時(shí)間0.5min；

(8)灌裝：滅菌后的料液進(jìn)入灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝、封蓋；

(9)包裝儲藏：灌裝封蓋后的飲料包裝后進(jìn)入成品庫儲藏。

根據(jù)表1對制得的牛蒡米酒乳進(jìn)行感官評價(jià)：成品色澤均一，組織分散均勻細(xì)膩，兼具牛蒡、米酒和牛奶的香味，酸甜可口，氣味濃郁，感官評分為92分，且有效地保持了活性成分。

實(shí)施例3

一種牛蒡米酒乳飲料，由以下原料組成：牛蒡汁25kg，米酒15kg，脫脂乳粉11kg，白砂糖4kg，復(fù)合穩(wěn)定劑0.3kg，純凈水44.7kg；

上述牛蒡米酒乳飲料的制備方法，包括以下步驟：

(1)牛蒡汁的制備：將新鮮未去皮牛蒡清洗干凈，切成小塊，加水，按固液比1:15打漿；牛蒡漿中加入占牛蒡質(zhì)量6％的復(fù)合酶(w/w)，置于溫度65℃條件下，酶解4h，然后取出于沸水中滅酶10min，得到牛蒡酶解液，將牛蒡酶解液離心，取上清液得到牛蒡汁，可溶性含糖量為49.56％；所述的復(fù)合酶由纖維素酶和木瓜蛋白酶按質(zhì)量比1:3配制而成；

(2)米酒的制備：將糯米淘洗干凈，加水浸泡，水量以蓋過糯米高度為準(zhǔn)，水溫35℃，浸泡時(shí)間10h，浸泡至用手碾碎即可；蒸煮40min熟透，冷卻至27～35℃；粉碎酒曲，取4/5拌于米飯中，攪拌均勻后，搭窩，然后在表面撒下剩余的酒曲粉，加曲量為米飯質(zhì)量的5％；用濕紗布蓋口后，放入生化培養(yǎng)箱，36℃保溫，待窩內(nèi)酒液過飯堆高4/5高度時(shí)，開耙發(fā)酵；控制發(fā)酵溫度在22～26℃，經(jīng)過2天，發(fā)酵結(jié)束；過濾，得米酒，4℃儲藏備用；

(3)發(fā)酵：按配方將脫脂乳粉按固液比1:6溶解于60℃純凈水中，制成脫脂乳，然后將脫脂乳和牛蒡汁混勻、煮沸，冷卻后分別加入米酒，42℃發(fā)酵培養(yǎng)6h，冷卻、密封，4℃靜置過夜；

(4)調(diào)配：將溶解于純凈水中的白砂糖和復(fù)合穩(wěn)定劑，按配方與牛蒡米酒乳混合，加入純凈水定容至100％，攪拌均勻；

(5)均質(zhì)：采用高壓均質(zhì)處理，壓力30mpa，料液溫度50℃；

(6)脫氣：均質(zhì)后的料液進(jìn)入真空脫氣罐脫氣，真空度保持在0.07～0.09mpa；

(7)殺菌：采用高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)滅菌處理，殺菌溫度130℃，殺菌時(shí)間0.5min；

(8)灌裝：滅菌后的料液進(jìn)入灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝、封蓋；

(9)包裝儲藏：灌裝封蓋后的飲料包裝后進(jìn)入成品庫儲藏。

根據(jù)表1對制得的牛蒡米酒乳進(jìn)行感官評價(jià)：成品色澤均一，組織分散均勻細(xì)膩，兼具牛蒡、米酒和牛奶的香味，酸甜可口，氣味濃郁，感官評分為91分，且有效地保持了活性成分。